Atividade de carnes

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Atividade individual - Ingredientes, aditivos e cura
São 18 questões abordando os ingredientes e aditivos usados em produtos de carne e pescado, além do processo de cura. Você têm duas tentativas para responder ao questionário e a melhor tentativa será considerada para avaliação.
 
A atividade individual vale nota e conta nos 40% da nota da unidade.
 
	Acerto:
	100%
	Feedback geral:
	Parabéns! Você conseguiu absorver de modo satisfatório o conteúdo proposto. Mas, não descuide. Revise o material sempre que necessário.
	Horário de Envio:
	24/05/2022 às 22:22
	
	Respostas enviadas
	1. Aditivos
Os sais de cura são aplicados como conservantes, mas possuem relação com a cor dos produtos cárneos e agem como antioxidantes.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	2. Aditivos
Os acidulantes são utilizadas para modificar o pH dos produtos e realçarem o sabor ácido, podendo agir como aceleradores de cura, antioxidantes e como conservantes por apresentar ação antibacteriana.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	3. Aditivos
Os aditivos são permitidos para aplicação em carnes (frescas/congeladas) e em produtos cárneos.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! Não é permitido o uso de aditivos em carnes frescas ou congeladas.
	4. Aditivos
Os ascorbatos são usados para reduzirem a velocidade da reação e assegurarem o desenvolvimento da cor e também como antioxidante.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! O uso de ascorbatos aumente a velocidade da reação de cor.
	5. Cura
Na reação de cura o nitrito pode combinar-se com a metamioglobina originando a nitrosometamioglobina, que reduzir-se ao nitrosomioglobina.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem. Na verdade é o óxido nítrico que se combina com a metamioglobina.
	6. Cura
A cura por imersão em salmoura é um processo de cura rápida em que as peças são submersas em solução formada pelos componentes de cura dissolvidos em água.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem. A cura por imersão é um processo de cura lenta.
	7. Cura
Na cura direta, usada nos produtos de salsicharia, os ingredientes de cura são incorporados durante os processos de mistura e moagem.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	8. Cura
A formação do ácido nitroso pode ser acelerada adicionando substâncias redutoras na mistura de cura.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! A adição de substâncias redutoras acelera a formação do óxido nítrico.
	9. Cura
O nitrito presente no sal de cura é usado como fonte de nitrato e sua redução ocorre por ação de bactérias.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! Na verdade o nitrato é que funciona como fonte de nitrito. A redução do nitrato a nitrito é feita por bactérias.
	10. Cura
A adição de ácido ascórbico ou seus sais nas misturas de cura permitem que tratamento térmico seja realizado imediatamente.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	11. Cura
As nitrosaminas são compostos carcinogênicos que podem ser formadas em produtos curados pela reação de aminas secundárias com nitrito em altas temperaturas e em pH suficientemente básico.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! A formação da nitrosamina ocorre com o uso de altas temperaturas e em condições de baixo pH.
	12. Cura
O nitrato adicionado aos protudos cárneos são reduzidos a nitrito que em pH ácido e na presença de substâncias redutoras são convertidos em óxido nítrico.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	13. Cura
A adição de ácido ascórbico, ascorbato ou eritorbato nas formulações de produtos curados contribuem para reduzir a formação de nitrosaminas.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	14. Cura
Nas reações de cura a nitrosomioglobina é o pigmento final formado que deve ter todas as carnes curadas submetidas ao aquecimento.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! O pigmento final formado após o aquecimento é o nitrosohemocromo
	15. Ingredientes
A água na produção de derivados cárneos colabora na extração das proteínas da carne, solubilizando-as.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	16. Ingredientes
Nos produtos cárneos o sal atua apenas como conservante e como agente de sabor.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! O sal também permite a solubilização e extração das proteínas formando uma solução que vai agir como agente emulsificante e geleificante nos embutidos.
	17. Ingredientes
A única função da adição de água gelada/gelo em produtos cárneos é permitir o batimento mais prolongado da massa sem ocorrência de superaquecimento.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! A água/gelo possui outras funções como solubilizar as proteínas, dispersar de maneira uniforme os ingredientes, dar fluidez a massa.
	18. Aditivos
Os fosfatos alcalinos quando incluídos na formulação dos produtos cárneos agem como estabilizantes, diminuído o pH da massa, favorecendo a expansão das fibras e permitindo a hidratação das mesmas.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! Os fosfatos alcalinos elevam o pH da massa.