Atividade cominuição

Prévia do material em texto

Atividade individual - Cominuição e emulsões
	Respostas enviadas
	1. Cominuição
No moinho a ruptura da matéria-prima se realiza sob efeito da pressão, resultando em deformações do tecido conjuntivo e esmagamento do tecido muscular e dos adipócitos.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	2. Cominuição
A cominuição grosseira é utilizada nas matérias-primas para elaboração produtos emulsionados.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! Na verdade cominuição grosseira é usada para produtos de massa grossa.
	3. Cominuição
O cutter  é responsável pela cominuição e mistura das carnes aos demais componente do produto a ser elaborado.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	4. Cominuição
A cominuição fina produz pedaços com células mais ou menos intactas, que quando aglomerados produzem o efeito desejado.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! Na cominuição grosseira é que se produz massa com essas características.
	5. Cominuição
A cominuição fina promove intensa extração de proteínas, água e gordura e o controle do grau de cominuição depende do tempo e da velocidade de operação.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	6. Cominuição
No cutter a ruptura da matéria cárnea ocorre devido a pressão, resultando em deformações do tecido conjuntivo e esmagamento do tecido muscular e dos adipócitos.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! No cutter essa ruptura é pelo corte. Na moagem é que ocorre ruptura devido a pressão, resultando em deformações do tecido conjuntivo e esmagamento do tecido muscular e dos adipócitos.
	7. Cominuição
A Carne submetida a cominuição pode ser congelada, descongelada ou em temperatura entre -2 e -4 ºC.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	8. Emulsão
Para garantir a maior solubilização das proteínas a adição de sal deve ocorrer nos estágios finais do processo de emulsificação.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! A adição de sal deve ocorrer no início do processo, pois isso garante a maior solubilização das proteínas.
	9. Emulsão
O aumento de temperatura durante a formação da emulsão desnatura as proteínas diminuído a espessura do filme, diminuído o número de poros e levando a ruptura.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! Na verdade a desnaturação das proteínas provoca o aumentam a espessura do filme.
	10. Emulsão
O uso de ingredientes não cárneos, como proteínas e carboidratos, melhoram as propriedades funcionais, porém elevam os custos.
	Verdadeiro
	Falso
Não foi dessa vez. A adição de dos ingredientes funcionais contribuem para a redução dos custos.
	11. Emulsão
Diferente das emulsões quentes as emulsões frias passam por dois tratamentos térmicos.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! Na realidade as emulsões quentes é que passam por dois tratamentos térmicos.
	12. Emulsão
A adição de proteínas não cárneas, bem como a adição de carboidratos na elaboração de embutidos de massa fina, resultam na diminuição da estabilidade desses produtos.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! O uso de ingredientes não cárneos contribui para o aumento da estabilidade dos produtos emulsionados.
	13. Emulsão
Segundo a teoria da emulsão a estabilidade da massa é dada pela formação de um filme proteico interfacial que circunda a gotícula de gordura.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	14. Emulsão
O sal é o responsável pela solubilização das proteínas, provocando a repulsão da cadeia molecular mudando o estado de GEL (proteína enovelada) para o estado de SOL (proteína solubilizada).
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem!
	15. Emulsão
Durante o refinamento da massa temperaturas acima de 7 ºC são benéficas, pois auxiliam a solubilização das proteínas, aumentado a viscosidade e a fluidez da massa.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! Temperaturas abaixo de 7 ºC é que são benéficas.
	16. Emulsão
Na teoria do aprisionamento físico, que predomina no produto cru, as gotículas de gordura são retidas fisicamente na malha de proteínas geleificadas.
	Verdadeiro
	Falso
Muito bem! A teoria do aprisionamento predomina do produto cozido.
	17. Emulsão
A carne é o principal componente da formulação da emulsão cárnea por ser uma fonte natural de proteína, água e gordura. Assinale a alternativa INCORRETA a respeito da formação de uma emulsão cárnea. 
		
	
	
	
		As proteínas miofibrilares atuam como ponte de ligação entre a água e gordura
	As emulsões cárneas preparadas em temperatura mais elevadas apresentam maior estabilidade
	A estabilidade da emulsão depende do pH e quantidade de sal usado na formulação
	É comum a adição de proteínas vegetais ou lácteas, durante a elaboração da emulsão cárnea
Muito bem! Na verdade as emulsões cárneas preparadas em temperatura mais elevadas apresentam menor estabilidade.
	18. Emulsão
Para produtos à base de massa de carne (emulsionados), a proteína extraída da carne ou adicionada na forma de proteína de soja precisa estar solubilizada, para que possa:  
		
	
	
	
	
		emulsionar a gordura
	conferir sabor ao produto
	evitar a rancificação da gordura
	emulsionar a água
	conferir cor e sabor ao produto
Muito bem! A função das proteínas solubilizadas em produtos emulsionados é emulsionar a gordura.