Mapa mental 2 - fatores intrínsecos e extrínsecos - Copia

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Fatores intrínsecos eFatores intrínsecos e
extrínsecos dosextrínsecos dos
alimentosalimentos
Fatores intrínsecos
Fatores
extrínsecos
Atividade de Água (Aa ou Aw): Água livre
no alimento para o metabolismo microbiano
e outras reações. 
Umidade
relativa
Gases - Presença de gases que diferem do O2 pode influenciar o
crescimento microbiano
Atividade de outros microrganismos - Microbiota no
alimento inibe os contaminantes
Redução Aumento da concentração do soluto
Diminuição da disponibilidade de
água
Nutrientes
Energia (Sacarídeos)
Nitrogênio
Substâncias antimicrobianas - Terpenos,
compostos fenólicos, ácidos orgânicos,
aldeídos, enzimas e proteínas.
Estruturas biológicas- Barreiras naturais ( cascas, películas, sementes)
pH Umidade Nutrientes
Antibióticos
naturais
Estruturas
biológicas
Temperatura - 
pH - Maioria dos microrganismos cresce em pH - 6,5 até 7,5. 
Vitaminas e Sais
Psicrotróficos - temperatura mín: 7 - temperatura máx: 40
Mesófilos - temperatura mín.: 20, temperatura máx: 45
Termófilos - temperatura mín: 45, temperatura máx: 65
Competição por nutrientes
Competição por sítio de
adesão
Alteração do meio
Combinação de todos estes
Teoria das barreiras - determina que a
interação de fatores intrínsecos e
extrínsecos pode ser capaz potencializar
ou não, e pode limitar, o efeito isolado
dos fatores sobre os microrganismos,
sendo relevante na conservação dos
alimentos
A comida dosA comida dos
astronautasastronautas
Considerando o tempo em que os astronautas
passam no espaço, é extremamente necessário que
a durabilidade dos alimentos seja longa, assim, os
especialistas na produção desses alimentos utiliza
técnicas para tornar o alimento menos susceptível
a contaminante, usando técnicas de desidratação,
termoestabilização, no caso de alimentos líquidos
usa embalagens que não hajam escapes.