Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano - @nutricomgab

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Controle Higiênico e Sanitário
Fatores extrínsecos e intrínsecos
relacionados ao crescimento microbiano
nos alimentos 
1) Adaptação: fase Lag
2) Multiplicação: nutrientes, toxinas, 
metabolismo acelerado – fase Log
3) Pouco nutrido – impróprio: fase estacionária
4) Morte celular: meio saturado metabolicamente
➔ A manipulação para combater os 
microrganismos é feita na fase 1 e 2.
Intrínsecos: fatores que são as características do 
próprio alimento (composição química, 
nutrientes)
Extrínsecos: o meio em que o ambiente está 
inserido.
Intrínsecos
Aa (atividade de água): 
 
 Dependendo da quantidade disponível no 
alimento, favorece o crescimento 
microbiano
 A presença de soluto pode diminuir a Aa 
(ex: açúcar, sal, temperatura)
 Reduzir a Aa prolonga a fase Lag
 Os microrganismos são específicos 
quanto a Aa que desejam/podem agir
 Sendo manipulada, pode ser um método 
de conservação
Aa Microrganismos
0,90 a 0,91 Bact deteriorantes
0,87 a 0,88 Leveduras 
deteriorantes
0,80 Bolores
0,75 Bactérias halófilas
0,65 Bact xerófilas
0,60 Leveduras osmofílicas
 Oxi-redução:
• Presença ou não de oxigênio no meio
• Embalagem a vácuo controla certos tipos
de microrganismos
• Essas embalagens podem impactar na 
degradação ou não do alimentos
 pH:
• Capaz de fazer o microrganismo 
sobreviver, crescer, destruir
• Ph favorável para o crescimento da 
maioria dos microrganimos: 6,5 – 7,5
• Bactérias podem ser:
 
- Neutrófilas
 - Acidófilas (ex Bact láticas)
- Alcalinófilas
• Fungos: Ph na faixa de 2,0 – 8,0
• Leveduras: entre 4,0 – 4,5
 *Só bolores, mofos e os fermentos se 
multiplicam neste tipo de alimento (com ph 
ácido) e podem estragá-los.
• Alimentos pouco ácidos (pH superior a 
4,5): condições favoráveis para o 
desenvolvimento da maioria das bact 
inclusive as patogênicas, bolores e 
leveduras;
• Alimentos ácidos (pH entre 4,0 – 4,5): 
bact láticas e algumas esporuladas do 
gênero Bacillus e Clostridium; 
• Alimentos muito ácidos (pH inferior a 
4,0): bolores e leveduras além de bact 
láticas e acéticas;
• Clostridium botulinum é o patógeno 
que suporta menor pH (4,6) abaixo 
desse nenhum patógeno é capaz de se 
desenvolver; ele é tido como o mais forte 
pois produz uma toxina capaz de 
paralisar os músculos; causador do 
Botulismo.
• Alimentos tamponados: são mais 
resistentes à mudança de pH que outros; 
ex: carnes – apresentam maior capacidade
tamponada que verduras e legumes 
Composição do alimento
✗ Alimentos ricos em amido e celulose são 
“atacados” por bolores
✗ Óleos e gorduras são “atacados” por 
microrganismos lipolíticos 
(Arhromobacter, Alcaligenes, 
Pseudomonas – carnes – entre outras)
✗ Frutas pobres em Vit B desfavorecem a 
multiplicação de algumas bactérias 
Fatores Antimicrobianos Naturais
 Alguns alimentos possuem constituintes 
antimicrobianos naturais
 Possuem a capacidade de retardar o inibir 
a multiplicação microbiana
 Eugenol (cravo e canela)
 Timol e carvacrol (orégano)
 Lisozina (ovo)
 Alcina (alho)
Interação entre Microrganismos
✔ Determinado microrganismo quando se 
multiplica em um alimento, produz 
metabólitos que podem afetar a 
capacidade de sobrevivência e de 
multiplicação de outros microrganismos 
presentes no mesmo alimento;
✔ Exemplo: Bact lática > Lactose > ácido 
lático > pH ácido > impede o 
crescimento de outros microrganismos;
 
✔ Bacteriocinas: impedir a concorrência 
(antimicrobiano p/ outros mas não é para 
ele próprio – preservação da espécie)
Extrínsecos 
 Temperatura:
 Mais importante fator ambiental
 Baixas temperaturas promovem a redução
nas velocidades de crescimento – reduz o
metabolismo (refrigeração e 
congelamento)
 Altas temperaturas promovem a morte 
celular bacteriana – desnatura a proteína
 Psicrófilos crescem em baixas 
temperaturas (10-15°C)
 Mesófilos - temperatura ambiente (25-
40°C)
 Termófilos – altas temperaturas (45-70º)
 Hipertermófilos – crescem em 
temperaturas acim ade 80°C
 Nos alimentos congelados abaixo de 0°C 
e nos mantidos acima de 65°C os 
microrganismos praticamente não se 
multiplicam.
* A multiplicação da maioria acontece entre 4ºC
e 65ºC.
Umidade relativa do ambiente (UR)
• Influencia diretamente a atividade de água
do alimento
• A umidade do ambiente pode umidificar o
alimento e favorecer o crescimento
• Quanto - a temperatura do ambiente, - 
deverá ser a UR 
• Quanto + a temperatura do ambiente, 
+ deverá ser a UR
* Essa condição não favorece o trânsito de 
água entre meio – alimento.
• Alterando a atmosfera gasosa é possível 
retardar a deterioração da superfície sem 
o abaixamento da UR.