RELATORIO PAO

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Centro de Tecnologia (CTC)
Departamento de Engenharia Química (DEQ)
Fundamentos da Engenharia Bioquímica - 9080 - Turma 01
PRÁTICA DA CONFECÇÃO DE UM PÃO CASEIRO
Equipe:
Jhenifer Scarlet de Souza Monteiro (ra: 112428);
Willian Dimas Pompeo Siqueira (ra:115410).
Professor: José Eduardo Olivo
Maringá
10/08/2022
01. INTRODUÇÃO
01. 01. HISTÓRIA DO PÃO
O pão é um alimento que muitos brasileiros consomem diariamente.
Estima-se que os pães surgiram há cerca de 12 mil anos, na Mesopotâmia, sendo
que eles eram achatados, duros, secos e amargos, assim, eles deveriam ser
lavados em água fervente e assados sobre pedras para serem consumidos [1].
No Egito, o pão era pago como salário juntamente com cerveja, sendo que os
fornos ocupavam uma área do tamanho de um campo de futebol e os pães
fabricados com trigo de melhor qualidade eram destinados a apenas os mais ricos
que mantinham domínio sobre o trigo e os cereais, sendo assim um sinal de poder
[2]
Na Europa, o pão chegou em 250 a.C. e após o fim do Império Romano, eles
passaram a ser feitos apenas em casa, haja vista que as padarias existentes
tiveram que ser fechadas. Entretanto, apenas no século XII, a França melhorou a
fabricação desse alimento e no século XVII, se tornou o maior centro da fabricação
de pães [1].
No Brasil, o chamado “pão francês” difere bastante dos feitos na França, haja
vista que no território tupiniquim, a receita só surgiu no século XX e possui a
inclusão de açúcar e gordura na massa [1].
01.02. PROCESSOS BIOLÓGICOS NA FABRICAÇÃO
Para a fabricação do pão, é utilizado:
● A farinha de trigo que possui amido, é um polissacarídeo feito de moléculas
de glicose combinadas de duas maneiras diferentes. A levedura pode
quebrar as ligações entre as moléculas de glicose no amido. Então ele se
alimenta desse açúcar, ou seja, fermenta para obter energia. Portanto, a
levedura também obtém glicose do amido; [3]
● Fermento biológico que contém leveduras que se propagam em condições
adequadas, como uma temperatura de cerca de 30 ºC e na presença de
açúcares. O alimento para o fermento na massa do pão é a glicose, que está
presente na farinha e no açúcar. A levedura pode quebrar as ligações entre
as moléculas de glicose no amido. Em seguida, ela se alimenta desse açúcar,
ou seja, o fermenta para obter energia. Durante esse processo de
fermentação, a glicose é convertida em dióxido de carbono , etanol e muitos
outros compostos que dão ao pão seu aroma e sabor; [2][3]
● O açúcar que serve é um dissacarídeo formado pela combinação de glicose e
frutose. As enzimas dos microrganismos quebram as ligações entre a glicose
e a frutose para obter glicose livre, que eles captam e fermentam para formar
dióxido de carbono. Esse gás tende a se juntar às bolhas de ar que formam
quando a massa é amassada. São essas bolhas e a expansão do dióxido de
carbono que possibilitam que o pão cresça. [3]
02.MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
● 500 mL de água morna;
● 80 mL de óleo;
● 900 g de farinha;
● 28 g de sal;
● 55 g de açúcar;
● 30 g de fermento biológico.
Métodos
1. Primeiro, esquentou a água, a fim de torná-la morna;
2. Misturou a água morna com fermento biológico, sal, óleo e açúcar;
3. Deixou-se a mistura descansar por aproximadamente 15 minutos;
4. Após os 15 minutos foi misturando a farinha aos poucos, até a massa ficar
firme e desgrudar da mão;
5. Com a massa já pronta deixou descansar por uma hora;
6. Enquanto a massa descansava, deixou-se o forno pré-aquecendo durante 20
minutos;
7. Untou a mesa a fim de abrir a massa;
8. Abriu-se a massa;
9. Pegou-se a massa e colocou em uma forma untada com farinha;
10.Colocou a forma no forno elétrico a 240°C;
11. Retirou-se o pão e colocou em uma embalagem selecionada.
03.RESULTADOS E DISCUSSÃO
Como este foi o primeiro pão fabricado pelos integrantes do grupo, além
disso também foi feito tudo a “olho”(foi-se acrescentando os ingredientes conforme
imaginava-se que estaria bom), olhando o resultado foi satisfatório. Os pães ficaram
com aparência, odor, textura e cor parecidos com o de um pão de padaria.
Referente ao gosto do mesmo, ele ficou macio e leve, porém ficou levemente
salgado. Para uma próxima receita seria aconselhado diminuir de quatro a oito
gramas de sal, dessa forma ele ficará mais saboroso.
Figura 1- Imagem do pão
Uma observação importante a fazer, é que o pão foi feito em um clima frio, o
que influenciou um pouco no crescimento do mesmo. Pela quantidade de fermento
colocado era para ter crescido mais.
Quando foi colocado a massa para descansar observa-se claramente a ação
das leveduras presentes no fermento, sem elas, não haveria reações químicas
importantes para a fabricação de pão e, consequentemente, a massa não iria
crescer e se desenvolver como o esperado.
Um ponto importante foi cuidar para que os ingredientes do pão estivessem
todos na mesma temperatura, para que não ocorresse choques térmicos durante as
misturas.
04.CONCLUSÃO
Com a realização deste experimento, é possível concluir que, a fabricação de
pães, com posse de todos os ingredientes, é simples. Entretanto, não devemos nos
esquecer que, por trás dessa simples receita, ocorrem inúmeras reações químicas.
Logo, conclui-se também que o fermento é essencial para a fabricação de pães,
visto que as leveduras nele presentes são as responsáveis por estas reações. Além
disso, deve-se prestar atenção e tomar cuidado para não inativar as leveduras
presentes na mistura.
REFERÊNCIAS
[1] ESCOLA, Equipe Brasil. "História do Pão"; Brasil Escola. Disponível em:
https://brasilescola.uol.com.br/curiosidades/pao-na-historia.htm. Acesso em 10 de
agosto de 2022.
[2] A história do pão. Associação Brasileira de Indústria de Panificação e Confeitaria.
Disponível em: https://www.abip.org.br/site/699-2/. Acesso em 10 de agosto de
2022.
[3] A química do pão. Ciência em ação. Disponível:
https://cienciaemacao.com.br/a-quimica-do-pao/ Acesso em 10 de agosto de 2022.
https://www.abip.org.br/site/699-2/
https://cienciaemacao.com.br/a-quimica-do-pao/