AULA 6 - FIBRAS (1)

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01/09/2022
Unidade Curricular:
Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
Aula 6 - Fibras
Prof. José Augusto Gasparotto Sattler
Nutricionista - Dr. e Me. em Ciência dos Alimentos (FCF-USP)
PROIBIDO O COMPARTILHAMENTO NA INTERNET E 
REDES SOCIAIS
“Nome de filamentos delgados que, 
dispostos em feixes, constituem 
certas substâncias animais, vegetais 
ou minerais”. 
Fibras
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Século 17 – Relacionada apenas a 
substâncias de origem vegetal 
Século 19 – Inicio da utilização do 
termo fibra bruta sendo relacionada a 
qualidade alimentar
Necessidade do desenvolvimento de 
metodologia para verificação de 
adulteração de ração animal
Fibras
Termo “Fibra bruta”
Fibras
Matéria vegetal que não pode ser digerida pelas 
enzimas do trato digestório de mamíferos por 
ser constituída basicamente de celulose 
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1953 - Hipsley 
Emprego do termo fibra 
alimentar
Relação inversa entre toxemia durante a 
gravidez e os níveis de ingestão de fibra 
alimentar
Fibras
Definição
Institute of Medecine (IoM, 2005): 
Fibra Alimentar
- É constituída de polímeros de carboidratos (10 ou 
mais unidades monoméricas)
- Não são hidrolisadas pelas enzimas endógenas no 
intestino delgado, e que podem pertencer a três 
categorias:
Fibras
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Definição
Institute of Medecine (IoM, 2005): 
1 – Polímeros de carboidratos comestíveis que ocorrem 
naturalmente nos alimentos na forma como são consumidos;
2- Polímeros de carboidratos obtidos de material cru por meio físico, 
químico ou enzimático;
Fibras
Definição
Institute of Medecine (IoM, 2005): 
3 – Polímeros de carboidratos sintéticos que sejam produzidos em 
larga escala pela indústria, normalmente vendidos como 
suplementos.
Fibras
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Definição
Institute of Medecine (IoM, 2005): 
Fibra Funcional: polímeros (>10 unidades de monômeros) não digeríveis 
isolados por meios químicos ou enzimáticos ou através da solubilidade dos 
compostos, com bene cios para a saúde humana. 
(FRAÇÕES ISOLADAS)
ATENÇÃO - Estão incluídos oligossacáridos sintéticos ou oligossacáridos 
naturais extraídos de alimentos e amido resistente. >>> DEPENDE DE CADA 
PAÍS
Fibras
Definição
Institute of Medecine (IoM, 2005): 
Fibra Funcional
- Celulose
- Lignina
- Hemiceluloses
- Pectinas
- β-glucanos
- Gomas
- Oligossacarídeos
- Pssilium
- Amido resistente (industrial)
- Polidextrose
- Quitina/ quitosana
Fibras
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Definição
Institute of Medecine (IoM, 2005): 
Fibra Alimentar Total: soma de fibra 
alimentar e fibra funcional 
Fibras
Polissacarídeos 
São polímeros de alto peso molecular constituídos por centenas ou 
milhares de monômeros 
Homopolissacáridos Heteropolissacáridos
Apenas um tipo de 
monômero
Mais de um tipo de 
monômero
Fibras
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Polissacarídeos 
Quanto a estrutura, podem ser:
Lineares Ramificados
Fibras
As fibras alimentares consistem num grupo 
heterogêneo de compostos
Os constituintes deste grupo, são divididos quanto as suas características:
Algumas pectinas
Hemiceluloses
Amido resistente
Fibras
Solúveis Insolúveis
β-Glicano
Gomas
Dextrinas do trigo
Psílio
Pectina e Inulina
Celulose
Lignina
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Fibras (Classificações)
Polissacarídeos 
Não-amido
Celulose (FS)
Hemicelulose (FS)
Gomas e mucilagens (FS)
Β-glicanos (FS)
Pectinas (FS) 
Frutanos (F-S)
Oligossacarídeos 
resistentes
Carboidratos 
análogos
Amido resistente (FI)
Maltodextrina 
resistente (FI)
Lignina Lignina (FI)
Fibra de origem 
animal
Quitina
Quitosana
Colágeno
Condroitina
Parede celular de plantas, farelos e resíduos de beterraba.
Β-glicanos, xiloglicanos, galactomananos, aveia, cevada.
Goma guar, extrato de sementes, goma acácia, alginatos, 
ágar, goma psílio.
Aveia, farelo de aveia, cevada, psílio, levedo de cerveja.
Frutas, vegetais, leguminosas, batata, resíduos de 
beterraba.
Inulina, fruto-oligossacarídeos (FOS): chicória, yacon, alho, cebola.
Várias plantas, leguminosas, milho, batata crua, banana-verde. 
Plantas
Fungos, leveduras, invertebrados (artrópodes, crustáceos.
Fibras
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Polissacarídeos
Formação de gel 
(solúveis)
Poder de adsorção 
(insolúveis)
Fibras
Contribuem para 
formação do bolo fecal
Fibras
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Ação de 
viscosidade
Porção superior 
(intestino delgado)
Fibras
Ação de
fermentabilidade
Porção inferior 
(intestino grosso)
Fibras solúveis
Pectinas (FS) 
Β-glicanos (FS) Psílio (FS)
Goma Guar (FS)
Frutanos (F-S)
Fibras
Fermentação 
bacteriana
Fibras solúveis
Produção de AGCC
Energia para 
enterócitos
Trofismo 
colônico
Melhora
pH reduzido
Abs minerais
Acetato
Butirato
 Propionato
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Fibras
Modulação da 
microbiota
Fibras solúveis
Shigella ssp
FirmicutesEnterobactérias
Eubacterium
Roseburia
Roseburia
Escherichia coli
SBAN – 20 g ou 
8 a 10 g/1000 kcal
Recomendações
IM – Ingestão Adequada 
 (14 g/1000 kcal)
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Fibra alimentar (FA)
Quanto as características, podem ser:
Solúveis Insolúveis
Apresentam 
elevado grau de 
hidratação 
Elevada 
capacidade para 
formação de géis e 
soluções viscosas
Alto grau de insolubilidade devido 
a exposição de grupos hidroxila
Alto grau de adsorção de 
moléculas de água interpolímeros
Fibras
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