Prova II -transformações químicas e bioquímicas no processamento de alimentos e bebidas

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Instituto de Química 
Departamento de Bioquímica 
 
 
Transformações químicas e bioquímicas no processamento 
de alimentos e bebidas - IQB 479 
2º Semestre de 2021 
 
Professor Carlos Conte 2º Avaliação 
 
Nome: Data: 10/02/2022 
 
1. A empresa em que você foi contratado resolveu lançar um produto lácteo 
fermentado, elaborado recentemente por ela. Com base em seu conhecimento 
adquirido, marque as alternativas (V) Verdadeiro e (F) falso justificando as 
falsas. 
( ) Bebida Láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, 
pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, adicionado ou não 
de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) 
fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base 
láctea representa pelo menos 30,0% (trinta por cento) massa/massa (m/m) do 
total de ingredientes do produto. 
( ) Leites Fermentados são os produtos adicionados ou não de outras 
substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH da bebida 
láctea, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por 
fermentação acética mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. 
( ) As culturas lácteas usadas para fabricação do iogurte são apenas 
Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei . 
( ) Para lançamento de um P& D, a indústria precisa sempre estar 
acompanhando o produto, público, logística. Com isso, temos quatro fases, 
sendo elas: lançamento, crescimento, maturidade e declínio. O momento de 
inovar é exatamente na fase de maturidade, podendo inovar: embalagem, 
rótulos, designer, formulação, promoção, marketing. 
 
 
 
 
Instituto de Química 
Departamento de Bioquímica 
 
2. Quais são os principais ingredientes envolvidos na panificação, e qual a 
sua função e importância? Descreva brevemente. 
 
3. Quais são os principais métodos de produção de pães, e as principais 
diferenças entre eles? 
 
4. Os processos de amadurecimento são específicos a cada tipo de fruto, a 
indústria necessita adaptar-se para melhor aproveitamento da matéria-prima, logo 
responda: 
a. Quais são as principais fases do processo de desenvolvimento de um fruto? 
Descreva cada uma das fases. 
 
b. Quais são as principais diferenças entre frutos climatéricos e não climatéricos? 
 
 
5. Qual a diferença entre suco, néctar e refresco de frutas? 
 
 
6. Defina as 3 tecnologias mais usuais para extração dos óleos vegetais. 
 
7. O índice de acidez é um parâmetro físico-químico utilizado para avaliar o 
estado de conservação de óleos brutos e refinados, além de gorduras de origem 
vegetal ou animal. O método consiste em titular a amostra com uma solução de 
álcali-padrão, a partir de uma reação de neutralização. Considerando um 
laboratório de controle de qualidade, foi realizada a titulação de 5,15 g de óleo de 
soja com uma solução de NaOH a 0,01 mol/L (fator de correção 0,998), sendo 
gastos 2,7 mL na titulação. Com base nessas informações, calcule o índice de 
acidez do óleo de soja em termos de % ácido oleico. 
 
 
8. Descreva quais as vantagens em utilizar planejamentos de 
experimentos? Cite exemplos. 
 
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9. Quais métodos quimiométricos multivariados podem ser aplicados ao 
controle de qualidade de alimentos? Cite exemplos de aplicações.