Noções de Nutrição e Dietética

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Autoras: Profa. Denise Aparecida Gonçalves de Oliveira 
 Profa. Flávia Regina Paggiaro Tintori Cardoso
Colaboradores: Prof. Thiago Macrini
 Profa. Carolina H. Kurashima
Noções de Nutrição 
e Dietética
Professoras conteudistas: Denise Aparecida Gonçalves de Oliveira / 
Flávia Regina Paggiaro Tintori Cardoso
Denise Aparecida Gonçalves de Oliveira
Natural de Piracicaba/SP, cidade onde reside. Possui doutorado em Alimentos e Nutrição pela Faculdade de 
Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp/2004), mestrado em Ciência e Tecnologia 
de Alimentos pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq – USP), especialização em Preceptoria no SUS 
pelo Instituto Sírio-Libanês de Ensino e Pesquisa (2016), graduação em Nutrição pela Universidade Paulista (2009) e 
graduação em Economia Doméstica (1988) pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq – USP).
Flávia Regina Paggiaro Tintori Cardoso
Nutricionista formada pela Universidade Paulista (UNIP) campus Limeira/SP (2012), especialista em Nutrição 
Clínica com Ênfase em Metabolismo e Terapia Nutricional pela Universidade Estácio de Sá (2014) e mestre em Ciência e 
Tecnologia de Alimentos pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq – USP/2018). Desde 2016 dedica-se 
à carreira docente, atuando como professora no curso de Nutrição. 
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permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
O48n Oliveira, Denise Aparecida Gonçalves de.
Noções de Nutrição e Dietética / Denise Aparecida Gonçalves de 
Oliveira, Flávia Regina Paggiaro Tintori Cardoso. – São Paulo: Editora 
Sol, 2020.
184 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Alimentação. 2. Avaliação. 3. Nutrição. I. Oliveira, Denise Aparecida 
Gonçalves de. II. Cardoso, Flávia Regina Paggiaro Tintori. III. Título.
CDU 613.24 
U509.16 – 20
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Unip Interativa – EaD
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 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Deise Alcantara Carreiro – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Vera Saad
 Ingrid Lourenço
 Lucas Ricardi
 Giovanna Oliveira
Sumário
Noções de Nutrição e Dietética
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 CONCEITOS BÁSICOS DA CIÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ........................................... 11
1.1 Alimentação e nutrição ..................................................................................................................... 11
1.2 Controle fisiológico da ingestão de alimentos (fome/saciedade) .................................... 12
1.2.1 Mecanismo de controle de ingestão de alimentos ................................................................... 13
1.2.2 Hormônios intestinais mais importantes ...................................................................................... 13
1.3 Macronutrientes: carboidratos, lipídios e proteínas .............................................................. 15
1.3.1 Nutrientes dos alimentos .................................................................................................................... 15
1.3.2 Carboidratos .............................................................................................................................................. 15
1.4 Lipídios ...................................................................................................................................................... 20
1.4.1 Definição .................................................................................................................................................... 20
1.4.2 Classificação .............................................................................................................................................. 21
1.4.3 Digestão, absorção, transporte e excreção dos lipídios .......................................................... 22
1.4.4 Principais enzimas digestórias envolvidas na digestão dos lipídios .................................. 23
1.4.5 Funções ....................................................................................................................................................... 23
1.4.6 Recomendação nutricional ................................................................................................................. 24
1.5 Proteínas .................................................................................................................................................. 25
1.5.1 Definição .................................................................................................................................................... 25
1.5.2 Classificação .............................................................................................................................................. 27
1.5.3 Digestão das proteínas ......................................................................................................................... 28
1.5.4 Principais enzimas digestórias envolvidas na digestão das proteínas .............................. 29
1.5.5 Fontes alimentares ................................................................................................................................. 30
1.5.6 Funções ....................................................................................................................................................... 30
1.5.7 Recomendação nutricional ................................................................................................................. 31
1.6 Água e eletrólitos ................................................................................................................................. 31
1.6.1 Definição .................................................................................................................................................... 31
1.6.2 Eletrólitos ................................................................................................................................................... 33
1.6.3 Sede .............................................................................................................................................................. 33
1.7 Micronutrientes (minerais e vitaminas) ...................................................................................... 35
1.7.1 Cálcio ........................................................................................................................................................... 36
1.7.2 Sódio ............................................................................................................................................................ 36
1.7.3 Potássio .......................................................................................................................................................37
1.7.4 Ferro ............................................................................................................................................................. 37
1.7.5 Fósforo ......................................................................................................................................................... 38
1.7.6 Zinco ............................................................................................................................................................ 38
1.7.7 Selênio ......................................................................................................................................................... 39
1.8 Vitaminas ................................................................................................................................................. 40
1.8.1 Vitaminas lipossolúveis ........................................................................................................................ 40
1.8.2 Vitaminas hidrossolúveis ..................................................................................................................... 43
2 GUIAS ALIMENTARES E PIRÂMIDE ALIMENTAR .................................................................................. 48
2.1 Pirâmide alimentar brasileira........................................................................................................... 48
2.2 Guia alimentar para a população brasileira e pirâmide alimentar .................................. 51
2.3 Alimentação equilibrada na promoção da saúde.................................................................... 53
Unidade II
3 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA CADA CICLO DA VIDA ................................................................. 60
3.1 Nutrição durante gravidez e lactação ......................................................................................... 60
3.1.1 Gestação ..................................................................................................................................................... 60
3.2 Nutrição na infância e na adolescência ...................................................................................... 75
3.2.1 Pré-escolar ................................................................................................................................................. 75
3.2.2 Escolar ......................................................................................................................................................... 76
3.2.3 Adolescente ............................................................................................................................................... 77
3.3 Idade adulta e envelhecimento ...................................................................................................... 78
3.3.1 Adulto .......................................................................................................................................................... 78
3.3.2 Nutrição na velhice ................................................................................................................................ 80
4 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ........................................................................................................................... 84
4.1 Métodos clínicos de avaliação nutricional ................................................................................ 84
4.2 Antropometria ....................................................................................................................................... 85
4.2.1 Técnicas de medição e padronização para peso e altura ....................................................... 86
4.2.2 Circunferências ........................................................................................................................................ 92
4.2.3 Dobras cutâneas (DC) ............................................................................................................................ 95
4.3 Bioimpedância elétrica (BIA) .........................................................................................................100
Unidade III
5 NUTRIÇÃO NA SAÚDE E DOENÇA ...........................................................................................................106
5.1 Nutrição e controle de peso ..........................................................................................................108
5.1.1 Fatores que influenciam o peso ......................................................................................................108
5.2 Principais formas de controle de peso ......................................................................................109
5.2.1 Dieta ...........................................................................................................................................................109
5.2.2 Exercício físico ........................................................................................................................................109
5.3 Nutrição nos distúrbios alimentares ..........................................................................................110
5.3.1 Obesidade ................................................................................................................................................. 110
5.3.2 Transtorno alimentar (TA) .................................................................................................................. 113
6 DIETAS DA MODA E ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA ..........................................................................117
6.1 Dietas modificadas.............................................................................................................................117
6.2 Doenças cardiovasculares (DCV) – dislipidemia .....................................................................119
6.3 Hipertensão...........................................................................................................................................120
6.3.1 O papel de diferentes fatores dietéticos na prevenção e no tratamento da HAS ......121
6.4 Diabetes melito (DM) ........................................................................................................................123
6.4.1 Dieta do índice glicêmico (IG) ........................................................................................................ 124
6.5 Dieta e alimentação equilibrada ..................................................................................................129
6.6 Dietas populares .................................................................................................................................130
6.6.1 Dieta Dr. Atkins (Doutor Atkins “New Diet Revolution”) ..................................................... 130
6.6.2 Dieta Dukan............................................................................................................................................ 132
6.6.3 Dieta mediterrânea ............................................................................................................................. 134
6.6.4 Dieta ortomolecular ............................................................................................................................ 135
6.6.5 Dieta de South Beach ........................................................................................................................ 137
6.6.6 Dieta vegana .......................................................................................................................................... 138
Unidade IV
7 DIETAS E NUTRIENTES NOS DISTÚRBIOS ESTÉTICOS ......................................................................143
7.1 Dieta e nutrientes para diferentes situações estéticas e enfermidades ......................143
7.1.1 Linha de pesquisa em nutrição estética .....................................................................................143
8 ALIMENTOS FUNCIONAIS ...........................................................................................................................158
9
APRESENTAÇÃO
Esta disciplina tem como objetivo fornecer aos alunos noções básicas sobre os aspectos que envolvem 
a nutrição humana nos diversos períodos e situações da vida e sobre a importância de se fazer uma dieta 
saudável e equilibrada.
O presente conteúdo discute os temas relacionados à ciência da nutrição, possibilitando ao aluno 
o conhecimento dos principais conceitos do estado nutricional de um indivíduo nas diversas etapas 
do ciclo da vida e como isso se reflete na conquista e manutenção da boa saúde e boa forma, além da 
prevenção de doenças crônicas.
Esperamos que este livro-texto seja útil e que atinja seus objetivos de forma a esclarecer a ciência 
da nutrição aos futuros profissionais da área, estimulando-os a uma atuação em equipe de forma ética 
e com fundamento teórico-científico.
INTRODUÇÃO
Discutiremos aspectos referentes à definição de alimentos, nutrientes e classificação dos 
macronutrientes (carboidratos, lipídios e proteínas) e micronutrientes (minerais e vitaminas), falaremos 
sobre fome e saciedade, fisiologia da ingestão e regulação nutricional e, por último, discutiremos sobre 
a importância da pirâmide e do guia alimentar, documentos que relatam os cuidados e caminhos 
para alcançar uma alimentação saudável, saborosa e balanceada. O guia alimentar brasileiro é um 
instrumento de educação alimentar e nutricional que acompanha a estratégia global de promoção 
da saúde e do enfrentamento do excesso de peso. A finalidade do guia é promover a saúde e a boa 
alimentação, combatendo a desnutrição em todo o país e prevenindo enfermidades em ascensão, como 
a obesidade, o diabetes e outras doenças crônicas, como AVC, infarto e câncer. Também mostraremos 
que uma alimentação equilibrada e saudável está associada à estética e ao bem-estar das pessoas.
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NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Unidade I
1 CONCEITOS BÁSICOS DA CIÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A ciência da nutrição estuda as diversas etapas que um alimento sofre, desde a sua introdução 
no organismo, passando pela mastigação, absorção, transporte, utilização dos nutrientes até a 
excreção dos resíduos.
A nutrição é a combinação de processos através dos quais o organismo recebe e utiliza os elementos 
necessários para a obtenção de energia, a manutenção de suas funções físicas, biológicas e mentais e o 
desenvolvimento e a regeneração dos tecidos.
A nutrição compreende as seguintes fases:
• Fase da alimentação: compreende a escolha, preparação e consumo direto – conotação direta 
com as necessidades biopsicossociais e econômicas do indivíduo.
• Fase da digestão, da absorção e do metabolismo: inicia-se a partir da ingestão dos alimentos 
até o momento em que o organismo utiliza seus componentes para a manutenção e/ou 
recuperação da saúde.
• Fase de excreção: compreende a eliminação de parte dos componentes alimentares utilizados e 
dos não utilizados.
1.1 Alimentação e nutrição
Os alimentos são substâncias naturais com características organolépticas que podem ser percebidas 
pelos sentidos (visão, olfato, paladar, audição e tato) e, quando introduzidos no organismo, visam 
promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energia e o equilíbrio das diversas 
funções orgânicas.
A alimentação exerce grande influência nos indivíduos, pois garante a eles exercer suas funções 
orgânicas plenas como: saúde; trabalho; estudo; diversão; aparência e longevidade.
Cuidar da alimentação é se preocupar com a necessidade básica do ser humano, de extrema 
importância para sua vida.
12
Unidade I
1.2 Controle fisiológico da ingestão de alimentos (fome/saciedade)
A alimentação exerce uma influência decisiva no desenvolvimento, na condição física, na eficiência 
dos indivíduos e, consequentemente, na sociedade em que vivem.
Não se pode esperar produção e crescimento harmônico de uma nação mal alimentada, seja por 
escassez, seja por excesso de alimentos.
O comportamento alimentar é definido pela associação de fatores extrínsecos (socioeconômicos, 
culturais) e intrínsecos (controle neural e metabólico do organismo) do indivíduo.
Para entender um pouco sobre esses mecanismos do controle fisiológico da ingestão de alimentos, 
precisamos definir alguns conceitos:
• Alimentos: são substâncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais que excitam o nosso 
apetite e encerram uma variedade de nutrientes segundo sua composição química, tais como 
carnes, ovos, leite, grãos, frutas etc.
• Fome: a sensação de fome está associada a diversas sensações objetivas, como contrações rítmicas 
do estômago e inquietação, que fazem com que o indivíduo procure suprimento adequado de 
alimentos. Isso ocorre após várias horas sem alimento.
• Apetite: refere-se ao desejo por um tipo particular de alimento e mostra-se útil para ajudar o 
indivíduo a escolher a qualidade dos alimentos que irá ingerir.
• Saciedade: é a sensação de satisfação e resulta, de forma geral, de uma refeição plena.
Cada uma dessas sensações é influenciada por fatores ambientais e culturais, bem como pelos 
centros específicos do cérebro, particularmente do hipotálamo.
Os principais fatores que regulam o apetite são psicológicos, cognitivos e fisiológicos. Atualmente, 
aceita-se que o controle do apetite seja baseado em uma rede de interações que faz parte de um sistema 
psicobiológico; esse sistema é composto por três níveis:
• eventos psicológicos (percepção da fome, desejo de comer e sensações hedônicas);
• eventos fisiológicos e operações comportamentais (refeições, lanches, ingestão de energia e 
macronutrientes);
• metabólicos periféricos com suas interações metabólicas e neurotransmissores no cérebro.
Assim sendo, o apetite reflete a operação sincrônica de eventos e processos nos três níveis. 
Primeiramente o cérebro é informado sobre a quantidade de alimentos ingeridos e sobre o seu 
conteúdo em nutrientes por sinais aferentes. O trato gastrointestinal é equipado com quimiorreceptores 
13
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
e mecanorreceptores especializados que monitoram a atividade fisiológica e passam informações ao 
cérebro, principalmente, por meio do nervo vago. Essas informações aferentes constituem uma classe 
de “sinais de saciedade” e formam parte do controle do apetite pré-absortivo.
A fase pós-absortiva inicia-se quando os nutrientes sofrem digestão e atravessam a parede intestinal 
para entrar na circulação.
1.2.1 Mecanismo de controle de ingestão de alimentos
O peso corporal é regulado por um complexo sistema que coordena a ingestão alimentar e o gasto 
energético. O cérebro interpreta e integra os sinais neuronais e hormonais para promover uma resposta 
reguladora coordenada da homeostase energética.
1.2.2 Hormônios intestinais mais importantes
O tecido adiposo produz substâncias orexígenas ou anorexígenas. As substâncias orexígenas (que 
estimulam o consumo alimentar) e substâncias anorexígenas (inibem o consumo alimentar) desenvolvem 
um importante papel no controle da homeostase energética, estando diretamente relacionadas com a 
obesidade, como exemplificado na figura a seguir.
Balanço energético
Fatores anorexígenosFatores orexígenos
Leptina (outros)Grelina (outros)
Centro 
(saciedade)
Centro 
(fome)
Figura 1 – Representação das vias metabólicas de controle do balanço energético
Esse sistema é centrado no hipotálamo e no tronco cerebral, os quais possuem conexões neuronais 
recíprocas. Especificamente dois grupos de neurônios do núcleo arqueado do hipotálamo parecem ser 
cruciais: neurônios orexígenos (ligados ao estímulo do apetite), sendo o mais importante a grelina, e os 
neurônios anorexígenos (relacionados à saciedade), dos quais daremos mais ênfase à leptina.
 Observação
 O homem, quando exposto ao frio, alimenta-se em excesso; quando 
exposto ao calor, tende a alimentar-se menos. Essa variação ocorre pela 
interação dohipotálamo, do sistema termorregulador com o sistema de 
ingestão de alimentos.
14
Unidade I
1.2.2.1 Grelina
A grelina, conhecida como “hormônio da fome”, é produzida nas células do estômago e na porção 
superior do intestino. Sua principal função é aumentar a secreção do hormônio do crescimento (GH), e 
ela tem influência sobre a função endócrina. Estimula o apetite, como um lembrete de que está na hora 
de comer; dessa forma, exerce influência na ingestão energética a curto prazo.
Secretada no estômago, a grelina atua no sistema nervoso central, sinalizando a necessidade de 
ingerir alimentos, ao induzir a liberação dos neuropeptídeos Y (NPY) e agouti (AGRP), ambos potentes 
estimuladores do apetite.
A grelina está envolvida diretamente na regulação do balanço energético. Níveis plasmáticos de 
grelina são mais baixos em obesos que em magros, enquanto indivíduos com dieta de baixo teor calórico 
ou com anorexia apresentam altos teores de grelina. As causas dessas diferenças ainda são desconhecidas. 
Em jejum e nos períodos que antecedem as refeições, a concentração plasmática da grelina se mantém 
alta, reduzindo-se nas situações pós-prandiais (após a alimentação).
Quando o estômago fica vazio, intensifica-se a secreção da grelina e o hormônio atua no cérebro, 
dando a sensação de fome. Quanto mais elevada for a produção, resultando em concentrações altas 
no sangue, maior será a sensação de fome. Quando nos alimentamos, a secreção da grelina diminui e a 
secreção de leptina aumenta, gerando saciedade.
1.2.2.2 Leptina
Conhecida como o “hormônio da obesidade”, a leptina é o hormônio responsável pelo controle 
da ingestão alimentar. Sua ação promove a redução do consumo de alimentos e aumenta o gasto 
energético, além de regular a função neuroendócrina e o metabolismo de glicose e de gorduras, sendo, 
portanto, responsável pela sensação de saciedade.
A leptina, produzida no tecido adiposo branco, é um composto integral do complexo sistema fisiológico 
que regula o armazenamento, o equilíbrio e o uso de energia pelo organismo. A leptina parece atuar 
como um modulador neuroendócrino durante períodos de jejum prolongado (NEGRÃO; LICINIO, 2000).
A leptina é secretada em quantidades que correspondem ao grau de gordura armazenada no 
adipócito. Atua nos receptores presentes em muitos tecidos, embora provavelmente os mais importantes 
estejam no cérebro, sobretudo no hipotálamo (FRAYN; AKANJI, 2006).
A função da leptina no balanço energético, tanto pela inibição quanto pelo aumento do 
gasto energético, é importante na manutenção da massa corporal e prevenção da obesidade. 
O ritmo e o sincronismo dos níveis de grelina e leptina são essenciais para um padrão diário de refeições, 
e qualquer alteração pode levar a um desajuste nutricional e, consequentemente, a mudanças na 
composição corporal.
15
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
1.3 Macronutrientes: carboidratos, lipídios e proteínas
1.3.1 Nutrientes dos alimentos
Segundo Palermo, nutrientes dos alimentos:
São substâncias presentes nos alimentos que nosso corpo precisa para obter 
energia e material necessário para a manutenção e síntese de novos tecidos 
do organismo, ou, ainda, apresentar propriedades funcionais oferecendo 
um impacto sobre a saúde, performance física ou mental do indivíduo 
(PALERMO, 2014, p. 13).
Esses nutrientes são proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, sais minerais, água e fibras. Os 
nutrientes são classificados em macronutrientes e micronutrientes.
Os macronutrientes são os carboidratos, proteínas e gorduras. Os macronutrientes são necessários 
em grandes quantidades diárias e são a base dos alimentos que comemos.
Já os micronutrientes são as vitaminas, minerais, água e fibras. Esses são necessários em pequenas 
quantidades para o metabolismo dos macronutrientes e fundamentais para a regulação das funções do 
corpo. É importante comermos porções equilibradas de carboidratos, proteínas e lipídios, de modo que 
a dieta resulte em saúde para o organismo.
1.3.2 Carboidratos
1.3.2.1 Definição
Os carboidratos (CHO), conhecidos também como glicídios, constituem a principal fonte de energia 
para o homem na maior parte das regiões do mundo. O processo de quebra da molécula de carboidrato 
para produção de energia ou para a produção de moléculas menores de CHO é denominado de hidrólise.
Os alimentos ricos em carboidratos são denominados de alimentos energéticos, uma vez que 
dão energia ao organismo para poder realizar as atividades diárias, como dirigir, andar, trabalhar, 
estudar e se exercitar.
Os glicídios são formados nos vegetais (fotossíntese), armazenados na raiz, semente, fruto, caule e 
folha. Há duas exceções: lactose (açúcar do leite) e frutose (açúcar do mel).
1.3.2.2 Classificação
São classificados em três grupos: monossacarídeos (simples), dissacarídeos (complexos) e 
polissacarídeos (complexos).
16
Unidade I
Os monossacarídeos são chamados de açúcares simples, uma vez que não necessitam sofrer 
transformação para serem absorvidos. São eles:
• Glicose (dextrose): forma de açúcar que circula no sangue, oxida-se para fornecer energia; suas 
fontes são mel, milho, uva etc.
• Frutose (levulose): açúcar das frutas, é o mais doce dos açúcares.
• Galactose: faz parte da lactose presente no leite.
Os dissacarídeos são açúcares duplos formado por dois monossacarídeos (açúcar simples + açúcar 
simples). Eles podem ser denominados carboidratos simples, pois são formados por um ou dois tipos de 
açúcares. No quadro a seguir veremos os exemplos de dissacarídeos.
Quadro 1 – Dissacarídeos
Sacarose glicose + frutose. Açúcar de mesa, cana-de-açúcar e beterraba
Lactose glicose + galactose. Açúcar do leite
Maltose glicose + glicose. Açúcar do malte (semente em germinação) e obtido pela digestão do amido no organismo
Já os polissacarídeos podem ser chamados de carboidratos complexos, que são compostos 
combinados por três ou mais moléculas de monossacarídeos. Os exemplos de polissacarídeos de reserva 
mais importantes são amidos e o glicogênio, conforme mostra quadro a seguir:
Quadro 2 – Classificação dos polissacarídeos digerível e não digerível
Polissacarídeo digerível Polissacarídeo não digerível
Amido: composto de várias moléculas 
de glicose, trata-se da principal forma de 
armazenamento de glicose nas plantas
Fibra alimentar: as ligações entre as unidades de açúcar não são 
absorvidas pelo organismo humano porque não há enzimas capazes 
de diferi-las; não libera energia; para o homem, é importante para 
formar o bolo fecal
Dextrina: não é encontrada de forma livre 
na natureza, é obtida na digestão do amido
Glicogênio: composto por cerca de 30 mil 
unidades de glicose. Sob hidrólise produz 
moléculas de glicose, principal forma de 
reserva de glicose nos animais. Ocorre nos 
músculos e fígado
Fibra insolúvel: estrutura dura e fibrosa; não se dissolve na 
água; trata-se de celulose e de hemicelulose, além de estimular o 
movimento peristáltico
Fibra solúvel: solúvel na água, formando um gel que aumenta o 
volume alimentar e retarda o esvaziamento gástrico; compreende a 
pectina, as gomas e as mucilagens
Adaptado de: Galisa, Esperança e Sá (2008).
17
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
1.3.2.3 Digestão, absorção, transporte e excreção dos carboidratos
A digestão é o processo pelo qual o alimento é reduzido a compostos mais simples, de modo que 
possam ser utilizados e absorvidos pelo nosso organismo.
Pelo sistema digestivo humano, temos o trato gastrointestinal, que é constituído pela boca, faringe, 
esôfago, estômago, intestino delgado, intestino grosso e pelas glândulas associadas: glândulas salivares, 
fígado e pâncreas.
É na boca que se inicia o processo de digestão dos alimentos, onde os dentes trituram o alimento 
com ajuda da saliva, que é produzida e secretada pelas glândulas salivares. Após a trituração, mastigação 
e salivação, forma-se o bolo alimentar, que é deglutido.
Uma vez que o bolo alimentar atinge o estômago, a amilase salivar perde a sua ação devidoao pH 
ácido desse órgão. O bolo alimentar misturado ao suco gástrico passa a ser chamado de quimo.
No intestino delgado ocorre a junção do quimo às secreções provenientes do pâncreas, do fígado e 
do próprio intestino delgado, onde ocorre a maior parte da digestão dos CHO.
No duodeno ocorre a maior parte da absorção. Os produtos de excreção são armazenados no 
intestino grosso temporariamente, sendo excretados pelo reto e pelo ânus através do processo 
conhecido como defecação.
 Lembrete
O processo de quebra da molécula de carboidrato para produção 
de energia ou para a produção de moléculas menores de CHO é 
denominado de hidrólise.
Na figura a seguir encontramos o processo de digestão, absorção e transporte dos carboidratos.
18
Unidade I
Glicose
Absorção e transporte
ENERGIAMetabolismo celular
Absorção
 (pela corrente sanguínea)
Transporte
(para dentro da célula sanguínea)
Dentro da célula 
(citoplasma)
Dentro da célula 
(citoplasma)
Transporte
(para dentro da célula sanguínea)
Absorção
 (pela corrente sanguínea)
Boca
Mastigação e hidratação-
atuação da amilase salivar
CHO
Estômago
Reduz a velocidade 
da hidrólise dos CHO, 
devido ao pH ácido do 
estômago (inativa a enzima 
proveniente da saliva
Pâncreas
 Enzimas para hidrólise 
de macronutrientes
Intestino delgado
Hidrólise do amido, sacarídeos,
lactose e maltose e absorção de
nutrientes
Intestino grosso
Absorção de água e 
eletrólitos, fermentação 
e eliminação de resíduos
Figura 2 – Digestão dos carboidratos
1.3.2.4 Principais enzimas digestórias envolvidas na digestão de carboidratos
No quadro a seguir são apresentadas as principais enzimas que atuam no processo de digestão 
dos carboidratos.
Quadro 3 – Enzimas que atuam no processo de digestão dos carboidratos
Órgão Enzima Origem Efeitos
Boca Amilase salivar Glândula salivar Início da quebra do polissacarídeo em dissacarídeos na boca
Estômago O pH ácido do estômago inativa amilase salivar
Intestino delgado Amilase pancreática Pâncreas Os polissacarídeos são convertidos em dissacarídeos
Intestino grosso Sacarase Células do intestino Sacarose é convertida em glicose e frutose
Intestino grosso Maltase Células do intestino Maltose é convertida em duas moléculas de glicose
Intestino grosso Lactase Células do intestino Lactose é convertida em glicose e galactose
Fonte: Galisa, Esperança e Sá (2008, p. 32).
19
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
1.3.2.5 Fontes alimentares
As fontes alimentares do carboidrato são cereais (arroz, trigo, milho, centeio e seus produtos), 
leguminosas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico, soja e amendoim), além das hortaliças.
As hortaliças são divididas nos seguintes grupos:
• Grupo A (5% de CHO). Exemplos: abobrinha, acelga, agrião, berinjela, alface, couve, espinafre, 
pepino, repolho etc.
• Grupo B (10% de CHO). Exemplos: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem etc.
• Grupo C (20% de CHO). Exemplos: batata, mandioquinha, batata-doce, cará, inhame, mandioca etc.
As frutas também possuem divisão por grupo:
• Grupo A (5% a 10% de CHO). Exemplos: caju, carambola, melancia, melão, goiaba, abacaxi, 
laranja, limão, maracujá, pêssego, abacate (contém 19% de gordura).
• Grupo B (15% a 20% de CHO). Exemplos: ameixa, amora, cereja, damasco, figo, framboesa, 
maçã, mamão, manga, pera, banana, caqui, uva.
1.3.2.6 Função
A principal função dos carboidratos consiste em ser fonte energética (4 kcal/g), na forma de glicose. 
O carboidrato é a única fonte de energia aceita pelo cérebro, importante para o bom funcionamento do 
sistema nervoso.
São necessários para o metabolismo das gorduras, pois serão utilizados na oxidação energética, 
poupando-as para esse fim e diminuindo a formação de corpos cetônicos.
Quanto às outras funções, temos: a celulose auxilia na eliminação do trato intestinal e a 
lactose facilita a absorção do cálcio e tem ação laxativa por servir como fonte de fermentação de 
bactérias no intestino.
1.3.2.7 Recomendação nutricional
As recomendações de CHO incluem entre 55% e 75% do valor energético total (VET), 10% de 
carboidratos simples e a priorização do consumo de carboidrato complexo (40 a 50%). A ingestão 
dietética recomendada (RDA) de carboidratos na faixa etária entre 14 a 70 anos para ambos os 
sexos é de 130 g/dia.
20
Unidade I
1.4 Lipídios
1.4.1 Definição
Lipídios incluem todas as substâncias insolúveis em água que podem ser extraídas de um material 
biológico com solventes orgânicos. Os lipídios são formados por carbono, hidrogênio e oxigênio (C, H e O).
Os triglicerídeos constituem cerca de 95% dos lipídios da dieta. Eles são considerados gorduras 
neutras, por serem constituídas por 1 mol glicerol e 3 ésteres de ácidos graxos, e formam 95% da 
gordura corporal.
OHC
H
H
OHCH
OHC
H
H R3
R2
R1
C
C
C
O
O
O
O
O
O
C
C
C
H
H
H
H
HR1
R2
R3
C
C
C
O
O
O
O
O
O
H
H
H
Glicerol Ácidos graxos Triglicerídeos
Figura 3 – Formação dos triglicerídeos
As gorduras são triglicerídeas (TG), de cadeia média e longa, sólidas em temperaturas ambiente e 
contêm mais ácido graxo saturado que os óleos.
Óleos são triglicerídeos, de ácido graxo (AG) de peso molecular médio (12 a 20 carbonos); são líquidos 
em temperatura ambiente e contêm mais ácidos graxos insaturados que as gorduras.
Os ácidos graxos podem ser classificados em:
• Saturados: contêm somente ligações simples entre os átomos de carbonos, sendo as principais 
fontes alimentares:
— origem animal: carne, leite, ovo;
— origem vegetal: óleo de coco, manteiga de cacau, margarina.
• Insaturados: contêm uma ou mais duplas ligações entre os átomos de carbono, que pode ser uma 
dupla ligação chamada de monoinsaturada (ômega-9) e duas ou mais duplas ligações chamadas 
de poli-insaturadas (ômega-3 e 6).
As principais fontes alimentares dos ácidos graxos insaturados são óleos vegetais de oliva e amendoim 
(monoinsaturados), girassol, soja, milho (poli-insaturados); peixes e óleos de peixes da família ômega-3 
(sardinha, atum, cavala); gema de ovo (monoinsaturada); sementes (nozes, castanha-do-pará).
21
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
 Observação
Os ácidos graxos essenciais são aqueles que não são sintetizados; 
no organismo humano, precisam ser fornecidos pela dieta, para evitar 
sintomas de deficiência. Exemplos: ômega-6 (ácido linoleico) e ômega-3 
(ácido alfa-linolênico).
Os ácidos graxos ômega-3 e 6 desempenham funções importantes, pois são componentes celulares 
(fluidez e funções das membranas). Os sinais e sintomas clínicos de sua deficiência incluem dermatite 
seborreica, queda de cabelo, despigmentação, entre outros.
1.4.2 Classificação
Os lipídios podem ser classificados como:
• Lipídios simples: são compostos que, por hidrolise total, dão origem a ácidos graxos e álcoois.
• Lipídios compostos: são compostos que têm outros componentes na molécula além de ácidos 
graxos e de álcool. São divididos em:
— Fosfolipídios: são formados por lipídios ligados ao fósforo. Exemplos:
- lecitina (transporte e utilização dos ácidos graxos);
- cefalina (importante para coagulação sanguínea);
- esfingomielina (componente da bainha de mielina);
- glicolipídios: são formados por cerebrosídeos (galactose) e gangliosídeos (glicose) que se 
encontram no tecido nervoso e nas membranas celulares (transporte de lipídios).
— Lipoproteínas: formadas no fígado e intestino (combinação de TG, glicerol, colesterol e 
proteínas). A seguir encontramos os tipos de lipoproteínas e suas respectivas funções. São elas:
- quilomícrons: transportam os lipídios provenientes da dieta para a corrente sanguínea aos 
tecidos periféricos e ao fígado.
- VLDL (very low density lipoprotein): possuem mais gordura e menos proteínas. Essas 
lipoproteínas funcionam como veículos para transporte de ácidos graxos ao coração, aos 
músculos e ao tecido adiposo.
- LDL (low density lipoprotein): LDL é o produto do metabolismo da VLDL, e seus lipídios 
consistem em éster de colesterol e colesterol. LDL é responsável pelo transportede lipídios 
do fígado aos tecidos periféricos.
22
Unidade I
— HDL (high density lipoprotein): tem mais proteína e menos gordura. É responsável pela remoção 
do colesterol dos tecidos e seu transporte ao fígado ou às outras lipoproteínas. O colesterol 
HDL é considerado o “bom colesterol”, pois tende à menor oxidação e consequentemente à 
menor agregação plaquetária (MANN; TRUSWELL, 2009, p. 47-48). 
• Lipídios derivados: são produzidos a partir da hidrólise dos lipídios; eles podem ser ácidos 
graxos saturados, insaturados, gliceróis e esteróis.
O colesterol participa da formação dos ácidos biliares, hormônios (estrógenos, andrógenos e progesterona), e 
o ergosterol é precursor da vitamina D. Trata-se de um componente essencial das membranas celulares de todos 
os tecidos animais e é o principal componente do cérebro e das células nervosas.
1.4.3 Digestão, absorção, transporte e excreção dos lipídios
Os triglicerídeos precisam ser hidrolisados em ácidos graxos e monogliceróis, antes de serem absorvidos. 
A maior parte da digestão dos lipídios ocorre no intestino delgado pela ação das lipases pancreática e entérica 
e da bile. A bile é formada por sais de sódio (bicarbonato de sódio), que dão caráter básico ao meio, permitindo 
que os lipídios sofram um processo de emulsificação. A emulsificação faz com que os grandes aglomerados de 
moléculas de gordura sejam transformados em frações menores, facilitando a ação das enzimas.
Boca
Mastigação e insalivação prepara 
a passagem para o estômago
Lipídios
Estômago
Apenas as gorduras 
emulsificadas recebem a 
ação da lipase gástrica
Pâncreas
Lípases pancreáticas por hidrólise 
quebram os triglicerídeos em um 
monoglicerídeo + 2 ácidos graxos livres
Intestino delgado
Hidrólise das gorduras em 
ácidos graxos + Glicerol
Intestino grosso
Absorção de água e 
eletrólitos, fermentação 
e eliminação de resíduos
Fígado
Síntese da bile para 
emulsificação da gordura
Ácidos graxos + Glicerol
Absorção e transporte
ENERGIA
Transporte
No sangue ligados à albumina
Transporte
Quilomícrons entram na 
corrente sanguínea pelos 
vasos linfáticos
Ressintetizados
Em forma de lipídios 
específicos do organismo 
Lipídios + Apoliproteínas para 
formar quilomícrons
Absorção
 AG cadeia curta e média entram 
diretamente na veia porta
Metabolismo celular
Ácidos graxos são oxidados
Absorção
AG superior a 12 + 
Monoglicerídeos +
Colesterol + Fosfolipídios
Figura 4 – Digestão dos lipídios
23
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
 Lembrete
A bile age como um detergente, promovendo a emulsificação das 
gorduras. Sua ação promove a redução da tensão superficial das moléculas 
lipídicas, permitindo a atuação das enzimas lipases.
1.4.4 Principais enzimas digestórias envolvidas na digestão dos lipídios
Vejamos no quadro a seguir a relação das principais enzimas que atuam na digestão dos lipídios.
Quadro 4 – Enzimas que atuam no processo de digestão dos lipídios
Órgão Enzima Efeitos
Boca - Mastigação e insalivação
Estômago Lipase gástrica Digere apenas as gorduras já emulsionadas
Fígado A bile emulsiona as gorduras restantes
Intestino delgado Lipase pancreática Lipase entérica
Decompõem as gorduras já emulsionadas em ácidos 
graxos e glicerol
Fonte: Galisa, Esperança e Sá (2008, p. 39).
 Lembrete
As fontes alimentares são classificadas como: predominantemente 
saturadas, que abrangem alimentos de origem animal (como carne e 
leite) e de origem vegetal (como óleo de coco, palma, manteiga de cacau 
e margarina), e predominantemente insaturadas, que abrangem óleos 
vegetais (como de oliva, de amendoim, de girassol, de soja e de milho), 
peixe e óleos de peixe da família ômega-3 (como atum, sardinha e cavala, 
de água fria), gema de ovo (principalmente monoinsaturada), sementes 
(nozes, castanha-do-pará etc.) e colesterol encontrado em alimento de 
origem animal, como gema de ovo, camarão, fígado e rins.
1.4.5 Funções
Os lipídios apresentam as seguintes funções:
• Fornecem energia para o organismo (1 g produz 9 kcal/g).
• Armazenam a energia na forma de triglicerídeos.
24
Unidade I
• Fornecem os ácidos graxos essenciais, especialmente o linolênico (ômega-3).
• Conferem sabor à dieta.
• Poupam proteína para a síntese tecidual.
• Protegem órgãos vitais e controlam a temperatura corporal (isolante térmico).
• Envolvem as fibras nervosas, isolando-as eletricamente e transmitindo impulsos nervosos, 
transportam vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), além de diminuírem a secreção gástrica e 
retardarem o tempo de esvaziamento gástrico, isto é, promoverem saciedade.
Eles são constituintes vitais da estrutura das membranas dos tecidos, ajudam a conduzir nutrientes 
e metabólitos através da membrana e transportam o colesterol.
 Observação
Reduzir a ingestão de gordura saturada e aumentar a ingestão de 
gordura poli-insaturada simultaneamente está associado a uma redução 
nos eventos de doenças cardiovasculares.
1.4.6 Recomendação nutricional
As recomendações de lipídios na alimentação de indivíduos são estimadas a seguir com base 
no valor calórico diário total de 2.000 Kcal. A ingestão dietética recomendada (RDA) dos lipídios 
não foi estabelecida, portanto nas tabelas da ingestão diária recomendada (DRI) aparece como não 
determinado (ND).
Tabela 1
Lipídios %Total (VET)
Total de lipídios 5 a 30
Ácidos graxos saturados (AGS) < 10
Ácidos graxos insaturados (AGPI) 6 a 10
Ômega-6 (ácido linoleico) 5 a 8
Ômega-3 (ácido linolênico) 1 a 2
Ácidos graxos monoinsaturados Diferença entre total (AGS+AGPI)
Ácidos graxos trans < 1*
Colesterol < 300 mg/dia
(*) A RDC n. 332, de 23 de dezembro de 2019, de acordo com o art. 5º, determinou 
que a partir de 1º de julho de 2021, a quantidade de gorduras trans industriais nos 
óleos refinados não pode exceder 2 gramas por 100 gramas de gordura total.
Fonte: Faludi et al. (2017, p. 19).
25
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Gorduras trans
De acordo com a Resolução RDC N. 332 (BRASIL, 2019b), gorduras trans industriais são todos os 
triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados com, pelo menos, uma dupla ligação trans, expressos 
como ácidos graxos livres, e que sejam produzidos por meio da hidrogenação parcial, do tratamento 
térmico ou da isomerização alcalina de óleos e gorduras.
 Saiba mais
Para saber mais sobre a primeira diretriz sobre o consumo de gorduras 
e saúde cardiovascular, leia:
SANTOS, R. D. et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde 
cardiovascular. Arq. Bras. Cardiol., São Paulo, v. 100, n. 1, supl. 3, p. 1-40, 
jan. 2013. Disponível em: http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2013/
Diretriz_Gorduras.pdf. Acesso em: 16 set. 2020.
1.5 Proteínas
1.5.1 Definição
As proteínas constituem as principais substâncias construtoras do nosso organismo. São moléculas 
de alto peso molecular, formadas pela polimerização de aminoácidos, e constituem 50% do peso celular. 
São formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio, contêm cerca de 16% nitrogênio e ainda podem ter 
elementos como fósforo, ferro, cobalto e enxofre.
A estrutura mais simples das proteínas é formada por um grupo carboxílico (COOH) e por um grupo 
amino (NH2), ligados num mesmo carbono. Para formar uma proteína, os Aas ligam-se um ao outro por 
ligação química denominada ligação peptídica.
Ligação peptídica
Aminoácido 1
Aminoácido 2
H2N CH2 C NH CH2 C
OH
O
O
Figura 5 – Representação gráfica de um aminoácido que se conecta por ligação peptídica e forma uma proteína
As proteínas podem ser de origem vegetal ou animal. As de origem animal são consideradas de alto 
valor biológico (AVB), pois apresentam melhor perfil aminoácido em relação aos aminoácidos essenciais 
em quantidades e proporções suficientes e são consideradas uma proteína completa. Exemplo: as carnes 
são suas fontes mais ricas, além de ovos, leite e queijo.
26
Unidade I
Já as proteínas de origem vegetal, por apresentarem uma ou mais falta de aminoácidos essenciais, 
são qualificadas como proteína de baixo valor biológico(BVB) e incompleta.
Por isso devemos estimular a ingestão e combinação de fontes proteicas de origem animal e vegetal. 
Um exemplo dessa combinação é o arroz com feijão, que, quando consumidos isoladamente, não contêm 
todos os aminoácidos essenciais, mas, quando combinamos suas proteínas, o pool de aminoácidos 
torna-se completo na refeição.
 Observação
A combinação brasileira de arroz com feijão é considerada completa e 
de alto valor biológico por causa da combinação de cereal (arroz, pobre em 
lisina) e leguminosa (feijão, pobre em metionina).
Os aminoácidos que representam as unidades básicas da estrutura das proteínas são em número de 
20 e podem ser divididos em:
• Aminoácidos essenciais: são indispensáveis para o crescimento e desenvolvimento e não são 
produzidos pelo organismo.
• Aminoácidos não essenciais: são aqueles que o organismo pode produzir.
• Aminoácidos condicionalmente essenciais: são aminoácidos não essenciais que se 
tornam necessários em condições especiais. Como o organismo não consegue produzi-los 
suficientemente, eles devem ser obtidos pela alimentação (exemplo: histidina na infância).
Quadro 5 – Classificação dos 20 aminoácidos em relação à sua síntese
Aminoácidos 
essenciais
Aminoácidos não 
essenciais
Aminoácidos condicionalmente 
essenciais
Leucina (Leu)
Isoleucina (Ile)
Lisina (Lys)
Metionina (Met)
Fenilalanina (Phe)
Treonina (Thr)
Triptofano (Trp)
Alanina (Ala)
Ácido aspártico (Asp)
Ácido glutâmico
Tirosina (His)
Glicina (Gly)
Serina (Ser)
Cisteína (Cys)
Arginina (Arg)
Glutamina (Gln)
Asparagina (Asn)
Prolina (Pro)
Histidina (His) – crescimento na infância
Fonte: Mann e Truswell (2009, p. 61).
27
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
1.5.2 Classificação
As proteínas são classificadas de acordo com sua solubilidade:
• Proteína simples: por hidrólise fornecem somente aminoácidos. São classificadas em:
— fibrosas: organizam-se em forma de fibras ou lâminas, e as cadeias de aminoácidos ficam 
dispostas paralelamente e desempenham função estrutural. Exemplos:
- colágeno: encontrada no tecido conjuntivo-importante para manutenção e reconstituição 
da pele, dos ossos etc.;
- elastina: fibra elastina muito resistente. Encontrada em pequena quantidade na pele, nas 
paredes das artérias, pulmões e intestinos;
- queratina: fibra que garante força, elasticidade e resistência. Encontrada na pele, 
unhas e cabelos;
— globulares: formam estruturas com formato esferoide. Nesse grupo, são encontradas 
importantes proteínas, como:
- anticorpos: são exemplos as imunoglobulinas (proteção do corpo contra organismos 
patogênicos);
- hormônios: são exemplos a insulina, o glucagon e o hormônio de crescimento.
• Proteínas conjugadas: por hidrólise, fornecem aminoácidos e outros componentes. Normalmente 
consiste em um radical de origem não peptídica, que é denominado de grupo prostético.
Quadro 6 – Proteínas conjugadas e suas respectivas funções
Diversas funções
Lipoproteínas
Lipídios + Proteínas
Função estrutural + Transporte
Exemplo: colesterol e fosfolipídios (LDL, VLDL, HDL)
Glicoprotéinas
CHO + Proteína
Aumenta a solubilidade da proteína. Exemplo: 
ovomucina (proteína da clara de ovo)
Metaloproteínas
Metais como cobre, magnésio, zinco e ferro + Proteína
Os metais facilitam o transporte das proteínas pelo 
organismo. Exemplo: hemoglobina (Fe)
Fosfoproteínas
Fósforo + Proteína
O fósforo mantém-se ligado ao cálcio, impedindo a 
precipitação por aquecimento.
Exemplos: caseína (leite) e vitelina (ovo)
Nucleoproteínas
Proteínas básicas + Ácidos nucleicos
Encontradas no núcleo celular
28
Unidade I
1.5.3 Digestão das proteínas
As proteínas não sofrem digestão na boca, porém a mastigação e a insalivação formam uma massa 
semissólida que passa no estômago. No estômago, devido à presença de ácido clorídrico, as proteínas 
são desnaturadas (ocorre a destruição das ligações de hidrogênio da estrutura química), quando tem 
início a digestão química.
Boca
Mastigação e 
insalivação
Proteínas
Estômago
Área de desnaturação das 
estruturas proteicas
Atuação da enzima pepsina
Pâncreas
Enzimas tripsina, quimotripsina, 
carboxipetidase
Intestino delgado
Enzimas entéricas-aminopeptidase 
e dipeptidase
Intestino grosso
Absorção de água e eletrólitos, 
fermentação e eliminação de resíduos
Figura 6 – Digestão, absorção e metabolização das proteínas
Com isso, as cadeias proteolíticas perdem a forma e ficam mais acessíveis ao ataque das enzimas. 
A enzima pepsina secretada transforma as proteínas em moléculas menores, hidrolisando as 
ligações peptídicas.
A maior parte da digestão das proteínas ocorre no lúmen do duodeno e 
jejuno, sob a influência do suco gástrico pancreático, processando-se, quase 
completamente, no íleo terminal. No intestino delgado, a enteropeptidase, 
em pH neutro, ativa o tripsinogênio a tripsina que, por sua vez, promove 
a ativação das outras propeptidases do suco pancreático. Ocorre, então, 
a hidrólise luminal de proteínas e polipeptídios, produzindo aminoácidos 
livres e pequenos peptídios. Os aminoácidos livres e pequenos peptídios 
são então hidrolisados pelas peptidases da borda em escova aminoácidos, 
di e tripeptídios que são absorvidos, principalmente, no jejuno proximal 
(FRENHANI; BURINI, 1999, p. 227).
Posteriormente, os peptídeos e aminoácidos absorvidos são transportados ao fígado através da veia 
porta. O destino dos aminoácidos em cada tecido depende das necessidades de cada indivíduo que está 
relacionado ao seu estado fisiológico.
29
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
1.5.3.1 Absorção, transporte e excreção das proteínas
ENERGIA
ABSORÇÃO
(Jejuno + Íleo)
AMINOÁCIDOS LIVRES (SANGUE)
Proteínas:
• Hormonais
• Plasmáticas
• Teciduais
• Neurotransmissores
• Nucleotídeos
Ureia
Nitrogênio endógeno Esqueleto de carbono
Catabolismo
Fígado
Anabolismo
Síntese de proteína
Figura 7 – Resumo geral do metabolismo proteico
1.5.4 Principais enzimas digestórias envolvidas na digestão das proteínas
As enzimas que atuam no intestino delgado são classificadas em endopeptidases e exopeptidases. 
No quadro a seguir encontram-se as principais enzimas que atuam na digestão das proteínas.
Quadro 7 – Enzimas que atuam no processo de digestão das proteínas
Órgão Enzima Efeitos
Boca Mastigação e insalivação
Estômago Pepsina 
A ácido clorídrico ativa a pepsina, que hidrolisa as 
ligações peptídicas do interior da cadeia de aminoácidos, 
quebrando as estruturas da proteína
Pâncreas
Endopeptidases
Tripsina
A tripsina atua na cadeia peptídica, clivando os resíduos 
dos aminoácidos lisina e arginina
Quimiotripsina Atua na clivagem na cadeia peptídica, resíduos de fenilalanina, tirosina e triptofano
Exopeptidases
Carboxipeptidase
Atuam na quebra da parte terminal da cadeia do grupo 
carboxila (COOH)
Mucosa intestinal
Exopeptidases
Aminopeptidase
Atua na quebra da parte terminal da cadeia terminal do 
grupo amino (NH2)
Adaptado de: Galisa, Esperança e Sá (2008).
30
Unidade I
1.5.5 Fontes alimentares
As fontes de proteínas são de origem animal e vegetal:
• origem animal: carnes e vísceras, ovos, leite e derivados;
• origem vegetal: leguminosas (feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico) e oleaginosas (soja).
1.5.6 Funções
As proteínas têm papel importante no organismo nos seguintes sistemas:
• Funcionam como biocatiladores, controlando processos como crescimento pela formação de 
novas células, digestão, absorção, transporte, reprodução e atividade metabólicas. Exemplos: 
enzimas e hormônios.
• Participam da manutenção da pressão osmótica do sangue e da formação de anticorpos que têm 
função de defesa.
• Funcionam como elementos estruturais da pele, dos ossos e dos músculos.
• São elementos da estrutura de hormônios. Tiroxina e triiodotironina são hormônios derivados da 
tirosina que estimulam o metabolismo do tecido.
• Contribuem para o metabolismo energético (4 kcal/g).
O cabelo é composto por 45% de carbono, 28% de oxigênio e 15% de nitrogênio; portanto, 88% do 
cabelo é compostopor proteínas (alfa queratina). Outros elementos encontrados nos cabelos são ferro, 
cobre, zinco, iodo, hidrogênio e enxofre, perfazendo em média 12%.
A deficiência de aminoácidos leva à diminuição do crescimento dos cabelos e influencia na 
diferenciação dos cabelos. Cerca de 27% das proteínas dos cabelos são fenilalanina, isoleucina, triptofano, 
metionina, leucina, valina, lisina e treonina. A deficiência desses aminoácidos leva à diminuição na 
velocidade de crescimento, com o afinamento dos cabelos.
 Observação
A alopecia tem várias causas e diferentes apresentações clínicas. São 
classificadas como: congênitas e hereditárias (cicatriciais e não cicatriciais) 
e alopecias adquiridas (cicatriciais e não cicatriciais).
31
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
1.5.7 Recomendação nutricional
Em termos quantitativos, a recomendação é de 10% a 15% do valor energético total (VET). Em 
termos qualitativos, a qualidade proteica deve atingir no mínimo 6% e no máximo 10% (AVB).
A RDA de proteínas na faixa etária entre 14 a 18 anos para os homens é de 52 g/dia e na faixa etária 
entre 19 e 70 anos, 56 g/dia; para as mulheres entre 14 e 70 anos é de 46 g/dia.
1.6 Água e eletrólitos
1.6.1 Definição
A água é essencial a todos os tecidos corporais, por ser um meio necessário às reações químicas, 
além de componente estrutural celular, sendo o maior componente do organismo (50 a 60%).
A água torna disponíveis os solutos para reações celulares, transporta nutrientes e gases e elimina 
secreções pela urina e fezes. Participa, ainda, do equilíbrio de eletrólitos, compõe fluidos que lubrificam 
as articulações, regula a temperatura corporal, mantém o volume sanguíneo, transporta nutrientes e é 
envolvida na digestão, absorção e excreção.
Gordura e sólidos secos (%)
Líquido intracelular (%)
Líquido extracelular(%)
Homem adulto
70 kg
Homem adulta
60 kg
1 ano
10 kg
Lactente a termo
3,6 kg
Lactente 
prematuro
28 semanas
1,2 kg
59
22 19 42
27
31
32
28
40
51,4
45,7
25,9 30,9
22,7 23,4
Figura 8 – Distribuição de água no corpo como uma porcentagem do peso corporal
32
Unidade I
1.6.1.1 Compartimentos hídricos
A água corporal é distribuída em água extra e intracelular. A água extracelular é a água contida 
dentro das células, a qual inclui principalmente água do plasma, linfa e secreções, representando 20% 
do peso corporal; já a água intracelular é a água do interior das células, a qual representa de 40 a 50% do 
total do peso corporal (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
O volume de água nos compartimentos não é estático, mas resultado de um intercâmbio entre os 
diferentes líquidos do organismo. Situações como exercícios físicos, exposição ao calor, febre, diarreia, 
trauma e queimaduras podem modificar sensivelmente os volumes de cada compartimento.
A perda de 20% da água corporal (desidratação) pode causar morte; a perda de apenas 10% pode 
ocasionar dano a sistemas corporais essenciais. Mesmo a desidratação branda (perda de 1% a 2%) 
pode ocasionar perda da função cognitiva e estado de alerta, aumento da frequência cardíaca e redução 
do desempenho em exercícios.
Indivíduos adultos que levam uma vida sedentária e vivem em condições de pequenas variações 
normais de temperatura ambiente necessitam ingerir em média 2,5 litros de água diariamente.
Essa quantidade pode variar dependendo da composição da alimentação, quantidade de refeições, 
temperatura externa, umidade e grau de participação em atividades físicas.
Enquanto uma pessoa pode sobreviver por várias semanas sem comida, adultos saudáveis só 
conseguem viver sem água até dez dias, e as crianças, até cinco dias.
A quantidade de água corporal deve se manter adequada porque mudanças no seu equilíbrio podem 
ter consequências adversas. A regulação homeostática pelo sistema gastrointestinal, rins e cérebro 
mantém o conteúdo de água corporal continuamente constante.
A água está envolvida em todos os processos metabólicos e constitui cerca de 50% a 55% do corpo 
de uma mulher e 55% a 66% do corpo de um homem. A diferença do conteúdo de água orgânica entre 
os sexos é atribuível, no homem, à sua maior massa muscular e, na mulher, à sua maior quantidade de 
gordura corporal.
O conteúdo de água é um fator importante para o cabelo e para a pele. A cutícula, presente na 
superfície do fio do cabelo, tem um papel importante na retenção de água no cabelo, sendo que os 
aminoácidos são responsáveis por hidratar a cutícula.
Cabelos sem brilho e ressecados sinalizam cutículas bastante danificadas devido à diminuição da 
quantidade de aminoácidos. Foi demonstrado que xampus, condicionadores e agentes para tratamento 
contendo certos tipos de aminoácidos evitam que a cutícula capilar se abra, devido ao aumento da 
capacidade de retenção de água (SCHNEIDER, 2009).
33
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
1.6.1.2 Equilíbrio hídrico
O equilíbrio hídrico caracteriza-se pelo equilíbrio entre a ingestão e eliminação de água. Em geral, a 
quantidade da ingestão de água é aproximadamente equivalente ao débito de cada dia. O adulto médio 
metaboliza 2,5 a 3 litros de água diariamente em uma rotatividade equilibrada entre ingestão e eliminação.
A entrada de água se dá através da água pré-formada em bebidas consumidas, alimentos ingeridos 
e água metabólica (produto da oxidação celular). A eliminação da água ocorre através dos rins (urina), 
da pele (transpiração), dos pulmões (respiração) e pelo intestino grosso (fezes). O adulto metaboliza de 
2,5 a 3 litros de água diariamente em uma rotatividade equilibrada entre ingestão e eliminação.
Tabela 2 – Balanço hídrico diário do adulto normal
Tipo de ingestão Volume (ml) Local de excreção Volume (ml)
Líquidos 1.200 Rins 1.400
Água dos alimentos 1.000 Pulmões de pele 1.000
Água do metabolismo 300 Intestino 100
Total 2.500 Total 2.500
Fonte: Galisa, Esperança e Sá (2008, p. 83).
1.6.2 Eletrólitos
As forças que influenciam e controlam a distribuição da água no organismo são os solutos, partículas 
em solução na água do organismo, proteínas e eletrólitos e proteínas do plasma.
Os eletrólitos são substâncias ou compostos que, quando dissolvidos em água, apresentam-se na 
forma de íons carregados positivamente ou negativamente (ânions). Os eletrólitos relacionam-se entre 
si como íons dos fluidos corporais (extra e intracelular).
O sódio (Na+) é o principal cátion e o cloro (Cl-), o principal ânion do fluido extracelular, já o sal ou 
cloreto de sódio (NaCl) é a principal fonte alimentar de ambos.
O sódio representa cerca de 90% dos íons extracelulares e é importante para a transmissão dos impulsos 
nervosos, a contração muscular e o transporte ativo das moléculas através das membranas celulares.
1.6.3 Sede
A sede pode ser descrita como o conjunto de sensações que promovem a ingestão de fluidos com 
vista à satisfação das nossas necessidades hídricas. As manifestações de sede são definidas como um 
conjunto de sensações que aumentam com a desidratação e diminuem com a reidratação, e resultam da 
complexa interação de sistemas de controle fisiológico e influências comportamentais.
34
Unidade I
A sede constitui-se como uma resposta a um desequilíbrio hídrico no qual concorrem vários estímulos 
de índole fisiológica como variações dos níveis de osmolaridade, volume sanguíneo, pressão arterial e 
dos hormônios, como a vasopressina e a angiotensina.
O hipotálamo regula a sede e controla a ingestão de água em indivíduos saudáveis. A sensibilidade 
à sede é reduzida em indivíduos idosos, em pacientes cronicamente ou agudamente doentes, lactentes 
e atletas, levando a um potencial mais alto de déficits de água.
A regulação homeostática pelo sistema gastrointestinal, rins e cérebro mantém o conteúdo de água 
corporal continuamente constante. Os mecanismos para manter o equilíbrio de água provêm de vários 
hormônios, incluindo o antidiurético (vasopressina), a aldosterona, a angiotensina II, a cortisona, a 
norepinefrina e a epinefrina.
O que nos faz sentir sede?
O sódio, que é responsável pela retençãode fluidos, é o responsável pela nossa sensação de sede. 
Durante o dia, estando a pessoa em estado ativo ou não, existe uma redução gradual dos fluidos do 
sangue derivada das reações químicas. Isso ocorre muito mais rapidamente durante os exercícios físicos 
do que em repouso.
Quando os fluidos são perdidos e o sódio permanece, existe um aumento na concentração de sódio 
no sangue; quando essa concentração atinge um certo nível, o cérebro é acionado para criar a sensação 
de sede. Com a ingestão de água, a concentração de sódio é diluída em níveis aceitáveis, diminuindo a 
sensação de sede criada no cérebro.
Geralmente a depleção de água se faz acompanhar pela perda de sais minerais nela diluídos, sobretudo 
sódio e potássio, gerando um desequilíbrio eletrolítico. Os sinais e sintomas de desidratação incluem: 
cefaleia, fadiga, apetite reduzido, sensibilidade à claridade, turgor deficiente da pele, enrugamento da 
pele na fronte, urina concentrada, débito urinário reduzido, entre outros.
1.6.3.1 Alimentos fontes de água
As fontes de água incluem líquidos (oral, tubo de alimentação enteral, líquidos parenterais), 
alimentos sólidos, metabolismo dos lipídios, carboidratos e proteínas. Geralmente, as frutas, legumes e 
verduras apresentam grande quantidade de água; manteiga, óleos, carnes, chocolates e biscoitos têm 
pequena quantidade.
A sua porcentagem nos alimentos varia de acordo com a composição destes. Confira na tabela 
a seguir.
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NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Tabela 3 – Teor de água na composição centesimal de alguns alimentos
Alimento Água (% peso) Alimento Água (% peso)
Abacaxi 86 Carne bovina, contrafilé com gordura, grelhada 52
Abobrinha 95 Carne bovina, coxão mole sem gordura, cozida 58
Alface lisa 95 Frango, peito, sem pele, grelhado 64
Arroz cozido 69 Cação cozido 76
Feijão carioca cozido 80 Ovo de galinha cozido 76
Cenoura crua 90 Leite integral 87,5
Uva itália 85 Iogurte natural desnatado 89
Laranja pera 90 Queijo minas/frescal 56
Biscoito doce de maisena 3 Biscoito cream cracker 4
Biscoito recheado 2 Chocolate ao leite 1
Fonte: Paternez e Aquino (2014, p. 333).
 Lembrete
Quando a pele está hidratada, as rugas se tornam menos perceptíveis 
e a pele fica mais firme. As fibras de colágeno também dependem da água 
para a sua renovação e seu bom funcionamento.
1.6.3.2 Recomendação nutricional
A recomendação de ingestão de água para indivíduos saudáveis varia entre 2,4 e 2,7 litros por dia. Uma 
forma de cálculo de ingestão hídrica é através da regra de bolso por kg. Para adultos, a recomendação 
é de 35 ml/kg e, para idosos, de 30 ml/kg (exemplo: o adulto que pesa 70 kg tem necessidade hídrica de 
2.450 ml ou 2,4 l).
1.7 Micronutrientes (minerais e vitaminas)
Os minerais são substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do 
organismo, como ossos e dentes, mas também são encontrados nos tecidos moles, como músculos, 
células sanguíneas e sistema nervoso. Possuem função reguladora, contribuindo para a função 
osmótica, equilíbrio ácido-básico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica. 
Os nutrientes minerais são mais tradicionalmente divididos em macrominerais, cuja necessidade 
diária é ≥ 100 mg/dia (cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo), e microminerais, cuja 
necessidade diária é < 15 mg/dia (ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio, cromo, selênio 
e flúor). São classificados como essenciais para o organismo, mesmo que para alguns deles as 
necessidades de ingestão diária ainda não tenham sido reconhecidas.
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Unidade I
1.7.1 Cálcio
O cálcio é o mineral mais abundante no corpo. Ele é encontrado em alguns alimentos e adicionado 
a outros. Também é encontrado em alguns medicamentos, como os antiácidos, e pode ser ingerido na 
forma de suplemento dietético. Praticamente 99% do suprimento de cálcio do corpo está armazenado 
nos ossos e nos dentes e menos de 1% do total de cálcio do corpo ajuda em funções metabólicas 
essenciais e necessárias para a contração vascular e a vasodilatação, função muscular, transmissão 
nervosa, sinalização intracelular e secreção hormonal. Para manter constantes as concentrações 
de cálcio no sangue, músculo e fluidos intercelulares, o nosso corpo utiliza o tecido ósseo como 
reservatório desse mineral.
As melhores fontes dietéticas de cálcio são o leite e o iogurte semidesnatado ou os substitutos 
enriquecidos, como o leite sem lactose e as bebidas de soja, castanha, arroz e outros grãos enriquecidos 
com cálcio e vitamina D. É preferível consumir 250 mg de cálcio em 200 ml de leite do que a mesma 
quantidade por meio de alimentos de origem vegetal, como leguminosas e folhas verdes, devido à 
sua biodisponibilidade.
De acordo com Costa, Lage e Moisés (2010),
a ingestão de leite e de derivados induz o aumento dos níveis do hormônio 
de crescimento IGF-1, favorecendo o surgimento e/ou agravamento da 
acne, o que é particularmente maior quando da ingestão de leite desnatado 
[…] o leite contém estrógeno, progesterona, precursores andrógenos 
(como androstenediona e sulfato de diidroepiandrosterona) e esteroides 
5a-redutase-dependentes (como 5a-androstenediona, 5a-pregnonadiona 
e diidrotestosterona) alguns dos quais estão implicados na comedogênese.
A RDA para a faixa etária de 19 a 70 anos (ambos os sexos) é de 1.000 mg/dia.
1.7.2 Sódio
Nosso organismo tem uma capacidade enorme de manter os níveis normais de sódio. Quando 
a ingestão é insuficiente, o nosso organismo se encarrega de reduzir a excreção desse mineral pela 
urina e pelo suor.
Em situações normais, a quantidade mínima de ingestão de sódio para suprir as perdas diárias 
não passa de 0,18 mg. Devido à escassez de estudos sobre a quantidade ideal de ingestão de 
sódio, não foi possível estabelecer a necessidade média estimada (EAR) desse nutriente, então, sua 
recomendação é pela ingestão adequada (AI).
A RDA para indivíduos entre 14 a 50 anos (ambos os sexos) é de 1,5 g/dia ou 3,8 g de cloreto de sódio 
(sal de cozinha). Em países mais quentes ou para trabalhadores de determinadas áreas, essa quantidade 
deve ser aumentada por causa da perda de sódio pelo suor.
37
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
De acordo com o Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014b), a recomendação de 
cloreto de sódio é de 6 g/dia, que equivalem a 2,3 g de sódio por dia. Baixos níveis de sódio podem 
levar a alterações de lipídios no metabolismo, resistência à insulina e risco cardiovascular, no entanto, 
ainda faltam mais estudos para comprovar essas hipóteses. O que realmente já está comprovado é que a 
insuficiência de sua ingestão causa aumento da atividade de renina, enzima segregada pelas glândulas 
suprarrenais, no plasma, que têm como função ajudar no controle da pressão arterial.
Em indivíduos não hipertensos, reduzir a ingestão de sódio pode diminuir o risco de desenvolver 
hipertensão arterial. Ou seja, a pressão arterial aumenta conforme a ingestão de sódio é aumentada, mas 
essa variação pode depender também de outras condições, como a presença de hipertensão, diabetes, 
doença renal crônica, pessoas idosas, fatores genéticos e ingestão de potássio.
1.7.3 Potássio
O potássio é um dos principais componentes das nossas células. Exerce um papel essencial no nosso 
corpo, como contração muscular, condução nervosa, frequência cardíaca, produção de energia e síntese 
de ácidos nucleicos e proteínas.
Uma dieta rica em potássio é útil para pacientes cardíacos que estão tentando diminuir a pressão 
arterial por meio da dieta, mas, se o paciente apresenta doença renal crônica ou estiver em diálise renal, 
pode precisar restringir o potássio em suas dietas. Este é perdido pelo suor, portanto, os atletas precisam 
prestar atenção na ingestão diária do elemento.
Assim como o sódio, o potássio também não apresenta EAR determinado. A RDA para indivíduos 
entre 14 a 70 anos (ambos os sexos) é de 4,7 g/dia. As principais fontes de potássio são batata-doce, 
extrato de tomate, suco de tomate, beterraba, leitedesnatado, batata, lombo de porco, feijão, truta, 
iogurte natural, damascos secos, suco de laranja, melão, ameixa, cenoura, soja verde, lentilhas, atum, 
banana, abóbora, espinafre, bacalhau e pêssegos.
1.7.4 Ferro
O ferro é um mineral de extrema importância para o funcionamento do organismo. Ele exerce funções 
diversas, como a atuação no processo respiratório de transporte de oxigênio e dióxido de carbono, 
e faz parte das enzimas que atuam no processo de respiração celular. A deficiência desse elemento 
pode causar anemia hipocrônica, diminuição de funções cognitivas e psicomotoras (principalmente em 
crianças), cefaleia, cansaço e diminuição da função leucocitária.
As necessidades de ferro são aumentadas durante a adolescência para suportar a deposição de 
massa corporal magra, o aumento do volume de glóbulos vermelhos e a necessidade de substituição do 
ferro perdido durante a menstruação entre as mulheres, a quem a recomendação de ingestão dietética 
para o ferro aumenta de 8 mg/dia antes dos 13 anos de idade (ou antes do início da menstruação) para 
15 mg/dia após o início da menstruação. Na faixa etária de 19 a 50 anos a RDA é de 18 mg/dia.
38
Unidade I
Os requerimentos de ferro aumentam também em situações como crescimento rápido 
gestacional (recente ou atual), doença intestinal inflamatória, uso crônico de aspirina, medicamentos 
anti-inflamatórios não esteroidais ou corticosteroides, participação em esportes de resistência (corridas 
de longa distância, natação, ciclismo), treinamento físico intensivo, doações frequentes de sangue e 
infecção parasitária.
Os alimentos que mais contêm ferro são as carnes vermelhas, vegetais verde-escuros (brócolis, 
espinafre e couve), leguminosas (grão-de-bico, lentilha, ervilha e feijão), tofu (queijo de soja), algas 
(kombu e wakame), cereais integrais (aveia e quinoa), castanha-de-caju, sementes de gergelim e abóbora, 
melaço da cana, açúcar mascavo, coentro, uva passa e damasco seco.
 Observação
A queda de cabelo eflúvio telógeno caracteriza-se pelo aumento da 
queda diária de fios de cabelo. Seu aumento é visto principalmente naquele 
bolo que cai no chuveiro ou fica na escova quando penteamos.
1.7.5 Fósforo
É um elemento mineral presente em diversos alimentos, tanto de origem vegetal quanto animal. 
Exerce funções vitais no organismo humano. Participa do metabolismo de carboidratos para liberação 
de energia, atua na formação dos ossos, é constituinte das membranas celulares do organismo humano, 
age na contração muscular e integra as moléculas de ácido desoxirribonucleico (DNA) e de ácido 
ribonucleico (RNA). O fósforo é encontrado, principalmente, no leite e em seus derivados (principalmente 
queijos), carne bovina, castanha-de-caju, amendoim, amêndoa, castanha-do-pará, avelã, ovos, peixes, 
carne de porco, carne de siri, alho, cogumelo, tamarindo e cereais.
A deficiência desse mineral pode causar dores nos ossos, resistência à insulina, ocorrência de 
pseudofraturas, falta de apetite, debilidade muscular, taquicardia, perda de memória e miopatias. 
O excesso de fósforo no organismo é chamado de hiperfosfatemia e pode ocasionar o surgimento 
de doenças e outros problemas de saúde, como hipertensão, confusão mental e sensação de peso 
nas pernas. A recomendação de ingestão de fósforo para adultos de ambos os sexos (19 a 70 anos) 
pela RDA é de 700 mg/dia.
1.7.6 Zinco
O zinco é um mineral essencial, encontrado em quase todas as nossas células. Ele estimula a 
atividade de dezenas de enzimas (substâncias que promovem reações bioquímicas no organismo) 
e auxilia na resposta imunológica e na cicatrização de feridas, ajuda a manter o paladar e o olfato, 
é importante para a síntese de DNA e ajuda no crescimento e desenvolvimento normais durante 
gestação, infância e adolescência.
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NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
A absorção de zinco sofre interferência de outros nutrientes. A adição diária de suplemento 
ferroso ou suplementação de cálcio, por exemplo, diminui a absorção de zinco. Esta é maior em 
dietas ricas em proteína animal do que em proteína vegetal, e o ácido fítico presente em alguns 
vegetais reduz sua absorção. O consumo frequente de álcool também está associado à menor 
absorção desse mineral.
O zinco é encontrado em uma ampla variedade de alimentos. As carnes vermelha e de aves 
fornecem a maior parte do zinco da dieta, no entanto, as ostras do Atlântico contêm mais do 
mineral por porção do que qualquer outro alimento. Outras boas fontes alimentares incluem feijão, 
frutos de casca rija, determinados frutos do mar, grãos integrais, cereais matinais fortificados e 
produtos lácteos.
A deficiência de zinco, mesmo que em períodos curtos, pode causar atrofia do timo, involução 
de baço e linfonodos, originando diminuição dos fatores tímicos circulantes, aumento de 
células T imaturas e linfocitopenia. A deficiência prolongada ocasiona diminuição da resposta 
mitogênica, redução de células T, atividade bactericida e fagocitária dos neutrófilos e citoxicidade 
dos monócitos.
O zinco é fator de crescimento e desenvolvimento dos cabelos. Sua deficiência pode causar cabelos 
finos, quebradiços, sem brilho e avermelhado.
A ausência do zinco pode afetar a saúde da pele e dos cabelos da seguinte 
forma: é necessária a síntese de proteínas que carreiam a vitamina A através 
do sangue, liberam esta vitamina estocada no fígado e regula os níveis da 
vitamina circulante, tornando-a disponível nos tecidos, interagindo com 
a mesma ao nível da pele e folículos. Atua na conversão dos hormônios 
tireoidianos, sendo a alteração destes uma das causas de alopecia 
(SCHNEIDER, 2009, p. 158).
O zinco vem sendo utilizado como suplemento no tratamento de queda de cabelo. A castanha-do-pará 
vem sendo utilizada combater a acne, pois são grandes fontes de zinco, que, além de ajudar a reduzir a 
inflamação, melhora a cicatrização e diminui a secreção de gordura pela pele.
A RDA do zinco para homens na faixa etária entre 19 a 70 anos é de 11 mg/dia e para as mulheres 
na mesma faixa etária é de 8 mg/dia.
1.7.7 Selênio
O selênio, como um nutriente que atua como antioxidante, pode proteger contra alguns tipos de 
câncer. As propriedades antioxidantes das selênio-proteínas previnem danos celulares pelas espécies 
reativas de oxigênio ou nitrogênio (ROS). Outras selênio-proteínas ajudam a regular a função da tireoide 
e atuam no sistema imunológico.
40
Unidade I
Os alimentos de origem vegetal são as principais fontes alimentares de selênio. O conteúdo desse 
mineral nos alimentos depende do seu teor no solo em que as plantas são cultivadas ou os animais são 
criados. O selênio também é encontrado em algumas carnes e frutos do mar. Animais que comem grãos 
ou plantas que foram cultivadas em solo rico em selênio apresentam teores mais elevados do mineral 
em seus músculos.
No tratamento estético, o selênio protege as células dos radicais livres e evita a flacidez tecidual e 
o envelhecimento da pele causado pelo sol, também mantém a integridade de unhas e cabelos. A falta 
de selênio causa perda de cabelo e deixa as unhas frágeis e sujeitas a fungos. Porém, seu excesso pode 
causar deformação em unha e cabelos.
O selênio é utilizado no tratamento de caspa e seborreia e é associado à higiene da parte córnea do 
couro cabeludo e à introdução de substâncias e princípios ativos que sejam bactericidas, atuando, assim, 
de forma eficaz.
As melhores fontes alimentares para esses casos são: grãos integrais, peixes e castanha-do-pará. 
A recomendação de RDA para ambos os sexos na faixa etária entre 19 a 70 anos é de 55 μg/dia.
1.8 Vitaminas
As vitaminas são nutrientes que não fornecem energia, mas auxiliam nos processos metabólicos 
energéticos dos macronutrientes. São divididas em dois grupos, de acordo com sua solubilidade: 
lipossolúveis (solúveis em gordura) e hidrossolúveis (solúveis em água).
1.8.1 Vitaminas lipossolúveis
São classificadas como lipossolúveis as vitaminas A, D, E e K.
1.8.1.1 Vitamina A
Essa foi a primeira vitamina