Nutrição Básica - Unidade 3

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MICRONUTRIENTES
Professora:
Me. Carla Regina Pires
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C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação 
a Distância; PIRES, Carla Regina.
 
 Nutrição Básica. Carla Regina Pires.
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
 34 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
 1. Nutrição. 2. Alimentos. 3. EaD. I. Título.
CDD - 22 ed. 362
CIP - NBR 12899 - AACR/2
01
02
03
sumário
06| VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
15| VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
21| MINERAIS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 • Conhecer as propriedades nutricionais das vitaminas lipossolúveis e suas 
fontes.
 • Conhecer as propriedades nutricionais das vitaminas hidrossolúveis e suas 
fontes.
 • Conhecer as propriedades nutricionais dos minerais e suas fontes.
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 • Vitaminas lipossolúveis
 • Vitaminas hidrossolúveis
 • Minerais
MICRONUTRIENTES
INTRODUÇÃO
introdução
Estudaremos neste material as vitaminas e os minerais, que são compostos or-
gânicos presentes nos alimentos, essenciais para o funcionamento normal do 
metabolismo e encontrados em quantidades reduzidas (micronutrientes) na 
maioria dos alimentos. Suas principais propriedades envolvem dois mecanis-
mos importantes: o de coenzima e o de antioxidante.
Veremos que, além das propriedades nutricionais, as vitaminas e os mine-
rais presentes nos alimentos apresentam propriedades funcionais no que diz 
respeito ao poder redutor, seqüestrador, de radicais livres, reações de escure-
cimento e precursores de aroma e sabor. Não possuem valor energético e sua 
absorção ocorre no trato intestinal, a maioria o organismo não sintetiza, por isso 
devem ser adquiridos por meio da ingestão de alimentos.
Conheceremos a classificação das vitaminas, que ocorre de acordo com 
sua solubilidade, sendo chamadas de lipossolúveis ou hidrossolúveis. As lipos-
solúveis (A, D, E e K) são aquelas disponíveis principalmente em alimentos com 
maior conteúdo de lipídios. Já as hidrossolúveis (C e Complexo B) estão presen-
tes tanto em fontes animais quanto vegetais, são solúveis em meios aquosos, 
possuem absorção facilitada, são conduzidas via circulação sistêmica, são uti-
lizadas em quase sua totalidade no metabolismo energético, não podem ser 
armazenadas e sua excreção ocorre pelas vias urinárias.
Por fim, faremos uma avaliação quanto aos aos níveis de toxicidade ou ca-
rência, uma vez que, tanto a toxicidade quanto o estado de carência podem 
afetar o bem-estar do indivíduo.
Pós-Universo 6
Vitaminas
Lipossolúveis
As vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) são aquelas disponíveis principalmente em ali-
mentos com maior conteúdo de lipídios, são vitaminas com solubilidade em gordura 
e possuem várias funções essenciais ao nosso organismo. Descreveremos em seguida 
algumas destas funções, bem como algumas de suas características.
Pós-Universo 7
Vitamina A
Assim como a letra “A” para o alfabeto representa a primeira letra, a vitamina “A” recebeu 
essa denominação por ter sido a primeira substância a integrar a categoria de fator 
essencial do organismo.
A vitamina A, conhecida pelos seus inúmeros benefícios, é encontrada tanto 
em alimentos de origem animal (retinol), como alimentos de origem vegetal (ca-
rotenóides, incluindo o betacaroteno). Todas essas substâncias são convertidas em 
vitamina A. 
Fontes
 • Retinol ou vitamina A pré-formada: fígado (maior fonte), gema de ovo, leite 
integral e seu produtos lácteos, óleo de fígado de bacalhau.
 • Carotenóides pró-vitamina A: frutas amarelo-alaranjado (mamão, manga, 
cenoura), verduras verde escuro (couve, agrião, almeirão).
Funções
Um dos maiores benefícios da vitamina A, de acordo com Vargas (2014, on-line)1, 
está relacionado ao bom funcionamento de todos os tecidos do nosso corpo, sem 
contar a sua ação de agir como antioxidante, ajudando na eliminação dos radicais 
livres. Contudo, possui algumas outras funções, destacadas a seguir: 
 • Imunidade: mantém o sistema imunológico sadio.
 • Visão: fundamental para a saúde da retina. É de extrema importância na 
prevenção de xeroftalmia e ceratoconjuntivite, chamada popularmente de 
“doença do olho seco”, quando a produção de lágrimas se altera, podendo 
até mesmo deixar de produzi-las.
 • Pele e mucosas: por ser antioxidante, ajuda na longevidade das células da 
pele e da mucosa e pode contribuir na melhoria da cicatrização.
Pós-Universo 8
 • Cabelos e unhas: a melhor maneira de adquiri-la é por meio da cenoura e/
ou beterraba, pois o betacaroteno, contido nesses alimentos, será transfor-
mado em vitamina A, agindo diretamente nos cabelos e nas unhas.
 • Saúde dos ossos e dentes: tem participação importantíssima na formação 
do colágeno, que, por sua vez, trata-se de uma proteína com uma função 
na fase de crescimento e reprodução.
Deficiência
Diante da importância desta vitamina, sabemos que sua deficiência pode causar 
muitos danos à saúde, como: 
 • Cegueira noturna.
 • Lentidão na regeneração da rodopsina após um estímulo luminoso.
 • Dificuldade de enxergar no escuro, sendo este o primeiro sintoma clínico.
 • Danos a estruturas oculares conjuntiva e córnea (xeroftalmia).
 • Alterações cutâneas.
 • Perda de apetite.
 • Inibição do crescimento.
 • Anormalidades ósseas.
Toxicidade
São efeitos tóxicos que ocorrem quando há excesso de vitamina desta vitamina no 
corpo. Alguns desses efeitos são:
 • Excesso de β-caroteno: Carotenodermia, pele amarelada ou alaranjada.
 • Hepatomegalia (inflamação do fígado).
Pós-Universo 9
Vitamina D
A vitamina D, ou o segundo fator lipossolúvel da dieta, foi, por algum tempo, confundi-
da com a vitamina A, mas perceberam sua importância no fator dietético responsável 
pelo raquitismo. Esse fator estava presente em óleo de fígado de bacalhau e, poste-
riormente, também identificado em outros óleos naturais. 
As formas ativas de vitamina D são: Ergocalciferol (origem vegetal) – Vitamina D2 
e Colecalciferol (encontrada em produtos de origem animal e ativada e sintetizada 
pela ação da luz ultravioleta) – Vitamina D3.
Tanto a vitamina absorvida pela pele como a absorvida pelo intestino são trans-
portadas na corrente sanguínea, ligadas a proteína plasmática de ligação da vitamina 
D (PLD) até o fígado, lá é transformada em vitamina D ativa. Os locais de armazena-
mento da vitamina D e de suas formas ativas são o fígado, a pele, o cérebro, os ossos 
e outros tecidos.
Fontes
Alguns alimentos são uma grande fonte desta vitamina, como fígado, manteiga, 
óleo de peixe, etc. A Vitamina D também pode ser encontrada na gema do ovo e em 
alguns peixes, apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 - Alimentos fontes de vitamina D
Alimentos 100g Quantidade de D3 (UI)
Salmão selvagem 600 - 1000
Salmão de cativeiro 100 - 250
Sardinha em lata 300
Cavala em lata 250
Atum em lata 230
Gema do ovo 20
Fonte: Cozzolino e Cominetti (2013).
Pós-Universo 10
Funções
As principais funções da vitamina D no organismo estão relacionadas a mineraliza-ção óssea. É importante lembrar que a absorção de cálcio está relacionada também 
ao conteúdo do mineral na dieta, bem como à forma que o cálcio se apresenta nela, 
pois o ácido fólico, o ácido oxálico e os fosfatos presentes em cereais, por exemplo, 
formam um sal insolúvel, que não é absorvido pelo intestino.
Dentre as principais funções, destacam-se:
 • Estimulação da absorção ativa de cálcio, que requer energia por meio da es-
timulação da síntese de proteína de ligação de cálcio na borda em escova 
do intestino.
 • Estimulação do sistema de transporte ativo de fosfato no intestino.
 • Regulação dos níveis séricos de cálcio, por mobilizar o cálcio ósseo para o 
sangue, quando associada ao paratormônio, 
 • Mobilização do fosfato do osso para manter os níveis séricos de potássio 
adequados.
 • Ação, em menor escala, no aumento da reabsorção renal de cálcio.
 • Aumento da reabsorção tubular renal de fosfato.
 • Provável papel nas células beta do pâncreas, especialmente na regulação 
da secreção de insulina, possivelmente pela manutenção do cálcio sérico, 
que é importante para a secreção adequada de insulina.
 • Manutenção de concentrações séricas adequadas de vitamina D, que pode 
reduzir significativamente o risco de osteoporose e de fratura ósseas em 
idosos.
Pós-Universo 11
Deficiência
Diante da importância desta vitamina, sabemos que sua deficiência pode causar 
muitos danos à saúde, como: 
 • Raquitismo.
 • Falta de exposição ao sol (mais comum).
 • Má absorção de vitamina D dietética (esteatorréia e Insuficiência renal 
crônica).
 • Osteomalácia e osteoporose.
 • Dores ósseas e fraqueza muscular.
 • Devido a maior quantidade de melanina as pessoas de pele escura preci-
sam de mais tempo de exposição ao sol para ativar a vitamina D.
A deficiência de vitamina D é um dos distúrbios nutricionais mais frequen-
tes em todo o mundo, estimando-se que 1 bilhão de pessoas sofram de 
insuficiência ou deficiência dessa vitamina. No Brasil, embora a maioria da 
população resida em regiões de adequada exposição solar, a hipovitamino-
se D é um problema comum e não restrita apenas aos idosos e mulheres 
menopausadas, mas também acometendo crianças e adolescentes. 
Fonte: Paschoal, Naves e Fonseca (2007).
saiba mais 
Toxicidade
São os efeitos tóxicos que ocorrem quando há excesso de vitamina desta vitamina 
no corpo. o Principal deles é a calcificação de tecidos moles.
Pós-Universo 12
Vitamina E
Em 1912, verificou-se a existência de uma substância no embrião do grão de trigo, 
cujo papel foi proposto em favorecer as funções de reprodução. Essa substância foi 
denominada tocoferol.
A vitamina E é o termo genérico para um grupo de 8 substâncias encontradas na 
natureza (tocoferóis e tocotrienóis), sendo o a-tocoferol com maior atividade biológica.
Fontes
As principais fontes são: germe de trigo, amêndoas e avelã, óleos vegetais (milho, 
amendoim, algodão, girassol), manteiga e gordura do leite e abacate.
Funções
Sua principal função é como antioxidante de sistemas biológicos, sendo considera-
da de importância fundamental na manutenção da integridade da membrana das 
células, ao proteger ácidos graxos poliinsaturados contra a peroxidação lipídica, os 
quais são mais vulneráveis em virtude da abundância nas células e da susceptibili-
dade à oxidação pela presença de grupos metilênicos entre as duplas ligações.
Deficiência
A deficiência em vitamina E é rara em humanos e não se tem observado dados na 
literatura que mostrem sintomas de deficiência em decorrência de dietas contendo 
baixas quantidades da vitamina. Entre os sintomas da deficiência, destacam-se neu-
ropatia periférica, miopatia esquelética e retinopatia pigmentada.
Toxicidade
Há poucas evidências de efeitos adversos provenientes do consumo alimentar de 
vitamina E, os quais podem ser causados por doses excessivas na forma de suple-
mentos, alimentos fortificados ou fármacos. 
Pós-Universo 13
Em altas doses seu efeito pode ser antagonizado, levando a disfunções, como 
mineralização óssea prejudicada, armazenamento hepático de vitamina A reduzido 
e coagulopatias, as quais podem ser corrigidas pela administração de suplementos 
alimentares de vitaminas D, A e K, respectivamente. 
Alguns sinais ou sintomas de toxicidade podem ser observados quando doses 
maiores que 1000UI de vitamina E são consumidas, tais como: dor de cabeça, fadiga, 
náusea, visão dupla, fraqueza muscular, creatinúria, desconforto gastrointestinal, he-
morragias, tromboflebite, concentrações alteradas de lipoproteínas ou lipídios séricos, 
efeitos na tireóide e redução da agregação plaquetária
Vitamina K
Essa vitamina existe na natureza em duas séries de compostos: a filoquinona (K1), que 
ocorre nas plantas verdes, e as menaquinonas (K2), que são produzidas por muitos 
microrganismos, incluindo bactérias do trato intestinal de um grande número de 
espécies.
A menadiona (K3) é um composto sintético que possui atividade biológica su-
perior às anteriores, sua absorção não depende diretamente dos sais biliares e é 
normalmente usada em ração animal.
Fontes
A filoquinona, forma mais comum, está presente em legumes de folhas verdes e 
óleos vegetais, enquanto as menaquinonas ocorrem em produtos de origem animal, 
como carnes, ovos e queijos.
Funções
Endogenamente, sua principal função é promover a síntese dos fatores de coagula-
ção. Essa propriedade é devida ou fato de essa vitamina ser um cofator essencial a 
uma enzima (carboxilase) que converte os resíduos específicos do ácido glutâmico 
de proteínas precursoras para um novo aminoácido, o ácido alfa carboxiglutâmico 
(Gla) nas proteínas completas. 
Pós-Universo 14
Essas proteínas incluem os fatores de coagulação sanguínea dependentes de vi-
tamina K: protrombina. Assim, a coagulação sanguínea é um dos componentes de 
defesa mais importantes do organismo, que ocorre em três etapas: vasoconstrição, 
aglutinação de plaquetas e formação de trombina.
Deficiência
Entre as principais causas de deficiência, destacam-se a inadequação alimentar, embora 
seja bastante rara, a doença hemorrágica do recém nascido, que é caracterizada por 
uma síndrome relacionada à deficiência em vitamina K; o uso de medicamentos; a 
nutrição parenteral total por longos períodos; a síndrome de má absorção, a obs-
trução biliar e as megadoses de vitamina A e E, pois ao antagonistas da vitamina K. 
Pode ocorrer também o aumento no tempo de coagulação.
Toxicidade
Pode ocorrer Anemia hemolítica (quebra das hemácias) por uso de vitamina K sinté-
tica na forma de suplemento.
Pós-Universo 15
Vitaminas
Hidrossolúveis
Como já vimos anteriormente, essas vitaminas são importantes no metabolismo, não 
são fontes de calorias, são pouco armazenadas e são solúveis em meio aquoso (água). 
Neste grupo temos as vitaminas do complexo B e a vitamina C. As vitaminas do 
complexo B são importantes para os aspectos relacionados à produção de energia, 
e a vitamina C tem um papel importante como antioxidante.
Pós-Universo 16
Vitamina C (ácido ascórbico)
A vitamina C ocorre naturalmente em alimentos sob a forma reduzida (ácido ascór-
bico) e sob a forma oxidada (ácido desidroascórbico - ADA). O ácido ascórbico é a 
principal forma biologicamente ativa, mas o ADA também desempenha atividade 
biológica e pode ser facilmente convertido a ácido ascórbico no corpo humano.
Seu papel mais famoso está em sua ação na conversão de colágeno prolina em co-
lágeno de hidroxiprolina, além de participar da produção e manutenção de colágeno, 
é também um agente facilitador na absorção de ferro, tornando mais biodisponível.
Atua também como antioxidante, protegendo várias substâncias e células do pro-
cesso oxidativo, apesar de ser estável na forma seca, quando em solução, pode ser 
facilmente oxidado, especialmente quando exposto a luz e ao calor. Por isso é uma 
das vitaminas mais sensíveis a perdas em alimentos.
A maior preservação da vitamina se dá com o empregode cocções rápidas, em 
vapor ou em utensílios tampados. Já o congelamento rápido e a refrigeração ajudam 
a manter essa vitamina.
As fontes de ácido ascórbico são predominantemente frutas e hortaliças, sendo 
as frutas cítricas (limão, laranja, acerola, morango) e folhas cruas de vegetais (bróco-
lis, repolho, espinafre). A forma de cultivo, colheita, grau de maturação e condições 
de armazenamento influenciam nas concentrações da vitamina no alimento. 
Tecnologicamente, essa vitamina pode manter boa estabilidade em sucos e polpas 
processadas. Uma das explicações é o efeito sinérgico que essa vitamina exerce com 
outras substâncias contidas nos mesmo alimentos fontes, como compostos fenóli-
cos, carotenóides, entre outros. Esses complexos antioxidantes são essenciais para o 
bloqueio de reações oxidativas.
A deficiência causa o escorbuto, que se caracteriza por alterações na gengiva, 
dor nas extremidades, má formação óssea nos lactentes, manifestações hemorrági-
cas e úlceras, podendo ser fatal. Os sintomas sistêmicos em crianças incluem cansaço, 
fadiga, ausência de ganho de peso, perda de apetite e irritabilidade. As manifesta-
ções dermatológicas incluem petéquias, equimoses, hiperqueratose e hemorragia 
perifolicular.
Foi demonstrado que doses superiores a 1g/dia podem causar efeitos colaterais, 
como diarréia e cólica renal.
Pós-Universo 17
Tiamina (B1)
É uma vitamina que possui odor característico e semelhante ao da levedura, é des-
truída a alta temperatura, tem ação importante no sistema nervoso central por estar 
ligada diretamente ao metabolismo dos carboidratos.
Elas podem ser sintetizadas por microrganismos no trato intestinal. Suas princi-
pais fontes são a carne de porco, germe de trigo (principais fontes), vísceras, carnes 
magras em geral, feijões, ervilhas, gema de ovo e peixe.
Quando ocorre deficiência dessa vitamina, podemos originar o beribéri, que 
afeta o sistema nervoso central, prejudicado na obtenção de energia, ocorrendo de-
generação da bainha de mielina, insuficiência cardíaca e nervosa, e em alcoólatras 
pode estar presente, devido a baixa ingestão dos alimentos fontes e da dificuldade 
de síntese e absorção.
Riboflavina (B2)
A riboflavina, apresenta coloração amarela e é fluorescente. Além do leite que, foi 
uma das primeiras fontes de obtenção, é encontrada também em carne, peixe e, 
principalmente, em vegetais de cor verde-escura. A riboflavina proveniente da dieta 
encontra-se na forma das coenzimas flavina adenina dinucleotídeo (FAD) e flavina 
mononucleotídeo (FMN) ligadas a proteínas; no entanto, quando o bolo alimentar 
chega ao estômago, o meio ácido propicia a liberação das coenzimas. As coenzimas 
livres sofrerão a ação das pirofosfatases e fosfatases, presentes no intestino delgado, 
levando à liberação da riboflavina.
É de fundamental importância em organismos aeróbios, sendo precursora de 
importantes coenzimas participantes da cadeia transportadora de elétrons. O metabo-
lismo de lipídios necessita de derivados da riboflavina, assim como a degradação de 
drogas e outros compostos químicos exógenos (xenobióticos) via sistema de hidro-
xilação microssomal. Cofatores de riboflavina são requeridos para o metabolismo do 
ácido fólico, piridoxina e niacina, além de serem utilizados por enzimas de eritrócitos, 
como a glutationa redutase que é uma enzima importante pertencente ao sistema 
de proteção contra as espécies reativas de oxigênio (ROS) geradas nessas células.
Curiosamente, a riboflavina pode tanto contribuir quanto inibir o estresse oxi-
dativo através da sua dupla habilidade de produzir superóxido e, ao mesmo tempo, 
poder estar envolvida na redução de hidroperóxidos1.
Pós-Universo 18
Niacina (B3)
Niacina é o nome genérico utilizado para designar seus representantes, o ácido ni-
cotínico e a nicotinamida. É componente das coenzimas NAD e NADP, participa do 
metabolismo dos carboidratos e aminoácidos, está envolvida na glicólise, síntese de 
gordura e respiração tecidual e tem papel importante para tratamento de ateroscle-
rose, diabetes, dislipidemia.
Suas fontes são peixe, fígado e aves, grãos, ovos, leite, leguminosas e podem ser 
sintetizada por bactérias intestinais a partir do triptofano.
A carência leva a lesões graves que atingem as paredes do trato digestório e o 
sistema nervoso central; na pele, leva a alterações na forma de eritema, descama-
ção e pigmentação nos membros inferiores e superiores. Na mucosa gástrica podem 
ocorrer situações de acloridria, gastrite, estomatite, glossite, interferindo diretamen-
te no processo de digestão e absorção. A Pelagra é uma doença característica da 
deficiência de niacina, que é conhecida como a síndrome dos 3 D´s (dermatite, de-
mência e diarréia), inflamação de mucosas, fraqueza muscular.
Ácido pantotênico (B5)
Foi identificado como um fator necessário ao crescimento de leveduras. Está ampla-
mente distribuído nos alimentos, sendo raros, portanto, casos de deficiência clínica. 
Faz parte da coenzima A, que atua mediando os processos de acetilação, em 
reações bioquímicas, sendo essencial para o metabolismo de ácidos graxos, aminoá-
cidos e carboidratos, além de possuir papéis importantes na acilação de proteínas.
Apesar de estar amplamente distribuído, suas principais fontes são o ovo, fígado, 
rins, leveduras, couve-flor, brócolis, batata inglesa e batata doce.
Piridoxina (B6)
Os compostos de B6 incluem piroxina, piridoxina e piridoxamina, na forma livre e 
fosforilada. É uma vitamina que tem ação, preferencialmente no metabolismo dos 
aminoácidos. Exerce várias funções no organismo, como participante de várias ati-
vidades enzimáticas, age no sistema nervoso central por participar do metabolismo 
de lipídios. Alguns estudos relacionam o bom aporte de vitamina B6 e alívio dos sin-
tomas da tensão pré menstrual (TPM).
Pós-Universo 19
Para os principais alimentos fontes temos as leveduras, germe de trigo, vísceras 
e os cereais integrais.
Nos casos de deficiência da vitamina, podemos citar a dermatite, esteatose he-
pática, decréscimo da resposta imune; mudança da personalidade e até hipertrofia 
das papilas gustativas.
Biotina
A biotina é um ácido monocarboxílico, estável ao calor, solúvel em água e álcool e 
susceptível a oxidação.
Sua funcionalidade se dá, especialmente, em dois tipos de reação de carboxilação. 
A primeira é dependente de energia, e a segunda envolve troca de grupos carboxi-
la; o gás carbônico livre não participa, não sendo necessário ATP ou qualquer outra 
fonte de energia para que a reação aconteça. 
É armazenada fígado e rins em pequena concentração e participa do metabolismo 
das vitaminas B9, B5 e B12 e também dos ácidos graxo e aminoácidos. Sua carência 
está associada a alterações cutâneas, por isso, se ingerindo quantidades adequadas, 
fará prevenção de queda de cabelo e o aparecimento de unhas fracas. Em caso de 
consumo em grandes doses, pode causar diarréia.
Suas principais fontes são as vísceras, gema de ovo, leite, banana, melão, morango, 
laranja, cereais integrais, levedo de cerveja. 
Folato / ácido fólico (B9)
Folato é um termo genérico utilizado para várias formas bioquímicas da vitamina B9.
O ácido fólico é a forma sintética da vitamina, oxidada por completo, que é apenas 
encontrada em alimentos fortificados, suplementos e medicamentos.
Você sabia que essa vitamina deve ser suplementada de preferência 3 meses 
antes da gestação e até o terceiro mês gestacional, pois ela vai evitar má 
formação para o bebê, e somente por meio da alimentação não consegui-
mos suprir as necessidades para evitar esse problema.
Fonte: a autora. 
saiba mais 
Pós-Universo 20
Ele desempenha várias funções: pode ser liberado na circulação sistêmica, pode ser 
sintetizado por bactérias intestinais e é armazenada no fígado; transfere carbono 
para síntese de DNA e RNA; participa da replicação celular e maturação de hemácias; 
diminui homocisteína que está aumentadanas doenças cardiovasculares. No período 
gestacional tem suas necessidades aumentadas devido a formação do tubo neural 
que ocorre no primeiro trimestre da gestação, devendo ser suplementado no pri-
meiro trimestre. Devido a isso sua deficiência pode estar associada a malformações, 
como o defeito no tubo neural – espinha bífida. Pode ocorrer também diminuição 
do crescimento e anemia falciforme ou megaloblástica.
Os alimentos que mais encontramos esse nutriente são nas vísceras, feijão, vege-
tais de folhas verdes (espinafre, aspargo, brócolis), aspargos e leveduras.
Cianocobalamina/cobalamina (B12)
A vitamina B12, também conhecida como cobalamina, é um micronutriente essen-
cial que é sintetizado apenas por microrganismos. A cianocobalamina é a forma mais 
estável, sendo utilizada pela indústria na elaboração dos suplementos alimentares.
Está envolvida na reparação e na síntese de mielina, com o metabolismo de ácidos 
nucléicos, sendo essencial para a formação e a regeneração de eritrócitos e para o 
metabolismo energético. Atua no metabolismo do ácido fólico e está relacionada ao 
fator de crescimento e desenvolvimento do indivíduo.
Sua deficiência implica em aumento das concentrações de homocisteína, que 
apresenta papel neurotóxico, por promover a excitotoxicidade e aumentar a produ-
ção de radicais livres no sistema nervoso central, além de causar danos ao endotélio. 
Anemia perniciosa / megaloblástica e a hipospermia, também são característicos de 
sua deficiência. Dessa maneira, muitos estudos sugerem que sua deficiência, mesmo 
que subclínica, possa estar relacionada com depressão, declínio cognitivo, doença 
de Alzheimer e outras doenças psiquiátricas. 
Os alimentos de origem animal, tais como produtos lácteos, carne, fígado, peixe 
e ovos são as únicas fontes naturais de vitamina B12. Essa vitamina pode ser sinteti-
zada no intestino, em especial no colón, local onde é pouco absorvida.
Pós-Universo 21
Minerais
São substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do organis-
mo, como ossos e dentes. Também encontrados nos tecidos moles como músculos, 
células sanguíneas e sistema nervoso. Possuem função reguladora, contribuindo para 
a função osmótica, equilíbrio ácido-básico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e ati-
vidade metabólica.
Pós-Universo 22
Cálcio
O mineral cálcio é importante para saúde humana, pois além de liberar neurotrans-
missores no cérebro, auxiliam também no sistema nervoso. Além de manter ossos e 
dentes fortes, é necessário para o bom funcionamento do coração. 
O cálcio é considerado o mineral mais abundante do organismo, distribuídos 
em tecidos, músculos e plasma sanguíneo. É um elemento primordial da membrana 
celular, na medida em que controla sua permeabilidade e suas propriedades eletrô-
nicas. Está ligado às contrações das fibras musculares lisas, à transmissão do fluxo 
nervoso, à liberação de numerosos hormônios e mediadores do sistema nervoso, 
assim como na coagulação sanguínea.
Quando ocorre a redução desse mineral no organismo pode ocasionar osteo-
porose ou uma anomalia do metabolismo cálcico (doença de Paget) sem que seja 
modificado na taxa de cálcio no sangue. A nível ósseo, a redução de cálcio pode 
ser traduzida por sinais de descalcificação, como raquitismo, retardamento do cres-
cimento. Neste sentido, é importante lembrar que as necessidades de cálcio estão 
aumentadas no período de crescimento, gravidez e aleitamento.
Na ingestão de alimentos ricos em ácido oxálico, como por exemplo o espinafre, 
ou em ácido fítico, presente no pão integral, ocorre uma diminuição da disponibili-
dade do cálcio em razão da formação de sais insolúveis. A cafeína, o álcool e diversos 
medicamentos interferem na disponibilidade do cálcio.
Algumas fontes de cálcio são: leite, iogurte, queijos, peixes, gema do ovo, horta-
liças verdes, gergelim e feijão.
Ferro
Necessário para a produção de hemoglobina e outras enzimas, aumenta as defesas 
do organismo. É essencial para o fornecimento de oxigênio às células e deve ser con-
sumido em maior quantidade pelas mulheres, uma vez que elas perdem o dobro de 
ferro que os homens. O ferro faz parte também da mioglobina, que estoca o oxigê-
nio no músculo, e dos citocromas, que asseguram a respiração celular.
Pós-Universo 23
A carência de ferro pode ocorrer em caso de hemorragias digestivas, hemorróidas, 
úlceras digestivas, hipermenorreias, a má absorção diarreias, gastrectomia ou, ainda, 
a dieta diária insuficiente, causada por alimentação composta de gorduras, farinhas 
brancas e açúcar refinado, todos pobres em ferro. A deficiência ocasiona diminuição 
das defesas imunitárias e, consequentemente, menor resistência às infecções, além 
de alteração das estruturas epiteliais.
Alguns alimentos ricos em ferro são espinafre, aspargo, alho poró, salsa, batata, 
lentilha, folhas verde escuro e feijões, sendo a principal fonte as carnes, em especial 
a carne vermelha.
Cobre
O cobre é importante na absorção do ferro, necessário para a produção de energia, 
antioxidante e regulador do colesterol. É um ótimo antioxidante, além de compo-
nente de diversas enzimas envolvidas na produção de energia celular, na formação 
de tecidos conectivos e na produção de melanina. 
Os órgãos mais ricos em cobre são o fígado e o cérebro, e seu transporte é asse-
gurado pela ceruloplasmina. Quando este transportador está saturado, a absorção 
do cobre pelos intestinos é diminuída. 
A deficiência de cobre é rara, mas alguns dos sinais clínicos de sua manifestação 
são a baixa pigmentação e a deficiência no crescimento. A deficiência do sistema 
imunológico é outro sintoma, porque as baixas no mineral levam à diminuição das 
células de defesa do sangue, aumentando a suscetibilidade para infecções. Os ali-
mentos ricos em cobre são as carnes, frutos do mar, sementes e oleaginosas.
Cromo
Apesar de ser reconhecido como um nutriente essencial, às funções do cromo no 
organismo ainda não são conhecidas, exceto pelo seu papel no metabolismo da 
glicose. O cromo potencializa os efeitos da insulina, responsável por captar a glicose 
no sangue, levando-a para dentro das células. A falta de cromo pode ocasionar resis-
tência à ação da insulina, impedindo-a de captar a glicose. Alguns alimentos fontes 
de cromo são carnes, feijão, brócolis, batata e cereais integrais.
Pós-Universo 24
Fósforo
É no esqueleto que temos a maior parte de fósforo no organismo. Sendo combinado 
com cálcio, exerce papel estrutural na célula, notadamente nos fosfolipídios, consti-
tuintes das membranas celulares. 
Participa de numerosas atividades enzimáticas e, sobretudo, desempenha papel 
fundamental para a célula como fonte de energia sob a forma de ATP (adenosina 
trifosfato). 
O aporte de fósforo é amplamente coberto pela alimentação, uma vez que este 
mineral se encontra em quantidade relativamente importante em conjunto com 
cálcio e seus derivados, como ovo e peixe.
Flúor
O flúor, apesar de ser um dos oligoelementos, é muito conhecido na prevenção das 
patologias buco dentária e óssea.
Atua nos tecidos e nas células, sendo que os tecidos minerais contém pratica-
mente 99% de flúor do organismo com uma grande maioria nos ossos. 
Apesar de encontrarmos baixa quantidade de flúor na alimentação, boas fontes 
do micronutriente são chás e peixes de água salgada consumidos com ossos, como 
a sardinha.
Iodo
O iodo está relacionado na prevenção do bócio, estimula a produção de hormônios 
da glândula tireóide, queima gorduras em excesso e protege pele, cabelo e unhas. 
É indispensável ao funcionamento de todo o organismo. Integra a formação de 
dois fatores hormonais da glândula tireóide (tiroxina e triiodotironina), que agem na 
maioria dos órgãos e nas grandes funções do organismo; no sistema nervoso (atua 
na termogênese), no sistema cardiovascular, nos músculos esqueléticos, nas funções 
renais e respiratórias. Em suma, estes hormônios são indispensáveisao crescimento 
e ao desenvolvimento harmonioso do organismo.
Pós-Universo 25
As principais fontes de iodo são os peixes de água salgada e frutos do mar, como 
bacalhau, sardinha, molusco, ostra e camarão. O leite e seus derivados também 
contêm quantidade importante de iodo, assim como os legumes (vagem, agrião, 
cebola, alho poró, rabanete, nabo) e certas frutas (ameixas).
Magnésio
O magnésio é necessário para a atividade hormonal do organismo e para a contra-
ção e o relaxamento dos músculos, incluindo o coração. 
Seu papel fisiológico está relacionado na regulação da atividade de mais de 300 
reações enzimáticas; sendo uma parte importante fixada sobre os ossos sob a forma 
de fosfatos e bicarbonatos, outra pequena parte entra na composição da massa mo-
lecular, e outra fração minúscula, presente no sangue, ligada às proteínas.
Boas opções de magnésio são as verduras e legumes verdes, cereais integrais e 
oleaginosas.
Manganês
O manganês, entre outras ações, funciona como antioxidante, ativa enzimas que par-
ticipam do metabolismo dos carboidratos, aminoácidos e colesterol, e colabora na 
formação da cartilagem e ossos. 
A distribuição do manganês é grande nos tecidos e líquidos do organismo, nota-
damente onde a atividade das mitocôndrias (centro respiratório das células) é maior. 
Seu déficit pode interferir no crescimento e causar anormalidades do esquele-
to, disfunções reprodutivas, menor tolerância à glicose e alteração no metabolismo 
dos carboidratos e das gorduras. É encontrado nos cereais integrais, nozes, legumi-
nosas, abacaxi e chás.
Pós-Universo 26
Potássio
O potássio é o principal cátion intracelular que contribui para o metabolismo e para 
a síntese das proteínas e do glicogênio. Desempenha papel importante na excita-
bilidade neuromuscular e na regulação do teor de água do organismo. O líquido 
intracelular contém mais de 90% do potássio do organismo.
A relação sódio/potássio desempenha papel fundamental nos mecanismos 
da hipertensão. Os sintomas da deficiência são fadiga, fraqueza, câimbra muscular, 
constipação intestinal e dor abdominal. A hipocalemia severa pode levar à arritmia 
cardíaca, podendo ser fatal. Frutas e legumes em geral, como banana, tomate, batata 
e laranja, são ótimas fontes de potássio. Outros alimentos ricos nesse mineral são 
peixes, carnes, aves domésticas e damascos.
Sódio
O sódio forma o sal de cozinha. Por ser um micronutriente determinante no volume 
extracelular, é possível regular a pressão arterial diminuindo o conteúdo de sódio na 
dieta. O sódio não é o único íon implicado na gênese da hipertensão, são também 
seus causadores o potássio, o cálcio e o sistema nervoso simpático.
Sua deficiência é rara, mas se ocorrer uma grande retenção líquida ou uma perda 
pode levar a baixa concentração de sódio, definida como hiponatremia, cujos sinto-
mas incluem dor de cabeça, náusea, vômito, câimbra muscular, fadiga e desorientação.
O sal rosa do himalaia é considerado um dos mais puros. A cor rosa é devido a 
grande concentração de minerais. É um sal não refinado e com isso mantém 
mais de 80 elementos naturais que auxilia a equilibrar o ph do organismo, 
eliminar toxinas e melhorar a circulação sanguínea e a imunidade, é livre de 
metais pesados, prejudiciais ao organismo, o que o torna importante fonte 
de energia. Possui menos sódio que o sal comum.
Fonte: Dorazio (2016, on-line)2.
fatos e dados
Pós-Universo 27
Selênio
O selênio é o “novo” oligoelemento por excelência. Entre as funções desempenhadas, 
destacam-se a participação na síntese de hormônios tireoidianos, a ação antioxidan-
te e o auxílio a enzimas que dependem dele para terem um bom funcionamento. 
Foi provado que o selênio é um componente da glutationa peroxidase, uma 
enzima que destrói os peróxidos, ou seja, os agentes oxidantes que atacam a célula. 
A deficiência de selênio é rara, mas tem sido observada em regiões onde o solo é 
pobre no mineral. Castanha do Brasil é a principal fonte desse mineral.
Zinco
Mineral responsável pelo crescimento e resposta imune, na função neurológica e na 
reprodução. Além dessas funções, atua na estrutura das proteínas e membranas ce-
lulares e também está envolvido na expressão dos genes, na síntese de hormônios e 
na transmissão do impulso nervoso. É encontrado em todos os órgãos, mas sua con-
centração é particularmente elevada no pâncreas, no fígado e na pele.
Sua biodisponibilidade depende da interação com outros minerais na luz in-
testinal. Quando ocorre a falta de zinco, surgem alguns sintomas como o atraso da 
maturidade sexual, em especial em meninos, déficit de crescimento, diarréia crônica, 
pouco apetite e deficiência do sistema autoimune. 
Boas fontes de zinco são carne bovina, peixes, aves, leite e derivados, sendo que 
mariscos, feijão e nozes também são ótimas alternativas.
atividades de estudo
1. Entre as pessoas muito pobres, a deficiência calórica e protéica está comumente as-
sociada à deficiência de vitaminas e sais minerais. Assinale a alternativa que indica 
os efeitos causados pela deficiência ou ausência da vitamina A, Ferro e Vitamina C, 
respectivamente.
a) Raquitismo, cegueira noturna, distrofia muscular.
b) Raquitismo, anemia, hemorragia.
c) Anemia, esterilidade, raquitismo.
d) Cegueira noturna, hemorragia, escorbuto.
e) Cegueira noturna, anemia, escorbuto.
2. Os sintomas a seguir numerados se referem aos efeitos mais marcantes da carência 
de alguns minerais no organismo humano.
I. Deformação nos ossos.
II. problemas na produção de hormônios da tireóide.
III. atraso na maturação sexual.
Esses sintomas estão associados, respectivamente, à carência das vitaminas:
a) Iodo, zinco, selênio.
b) Cálcio, sódio, zinco.
c) Fósforo, iodo, zinco.
d) Magnésio, cálcio, manganês.
e) Cálcio, iodo, zinco.
atividades de estudo
3. Com relação às vitaminas, analise as seguintes afirmativas:
I. A vitamina A, encontrada, por exemplo, na gema de ovo, cenoura e leite, previne 
a cegueira noturna.
II. O escorbuto, doença que provoca sangramento das gengivas e lesões na mucosa 
intestinal, ocorre devido a deficiência de vitamina C.
III. A carência de vitamina D interfere na formação da protrombina, dificultando a 
coagulação sangüínea.
A partir das informações apresentadas anteriormente, assinale a alternativa correta:
a) Todas as afirmativas estão corretas.
b) Apenas a II está correta.
c) Apenas I e III estão corretas.
d) Apenas II e III estão corretas.
e) Apenas I e II estão corretas.
resumo
Vimos que as vitaminas são elementos nutritivos essenciais para a vida, que em sua maioria 
possuem em sua estrutura compostos nitrogenados que o corpo não é capaz de sintetizar e que, 
se faltarem na dieta, levam ao aparecimento de manifestações de carência no organismo. 
Ainda sobre as vitaminas, vimos que o corpo humano recebe vitaminas por meio da alimentação, 
por administração exógena (injeção ou via oral) ou por aproveitamento das vitaminas formadas 
pela flora intestinal, e que embora apresentem estruturas químicas diferentes, algumas caracte-
rísticas são comuns a todas as vitaminas, como por exemplo, o fato de não liberarem energia e 
não sofrerem alterações estruturais durante o processo metabólico. Outro fator que merece des-
taque é de que também são indispensáveis ao desenvolvimento dos processos químicos que 
constituem o metabolismo humano, atuando como substâncias reguladoras das reações quími-
cas celulares.
Vimos que os sais minerais são elementos que desempenham diversas funções essenciais no or-
ganismo, assim como as vitaminas, sendo que alguns como sódio, potássio, cálcio, fósforo, cloro 
e magnésio são considerados macronutrientes por serem necessários em grande quantidade ao 
organismo, e outros são considerados de micronutrientes, como ferro, zinco, cobre, manganês, 
molibdênio, selênio, iodo e flúor, necessários ao organismo em pequenas quantidades. Podem 
estar presentes no corpo combinados como compostosorgânicos (proteínas, vitaminas, lipídios 
etc), na forma de compostos inorgânicos (outros minerais) e na forma livre. 
Foi possível perceber que a necessidade desses micronutrientes é grande, e com uma dieta bem 
variada conseguimos suprir essas necessidades, com intuito de evitar tanto sua deficiência quanto 
sua toxicidade.
material complementar
Na Web
Alimentos: Vitaminas e Sais Minerais
Este vídeo apresenta de maneira simplificada o conteúdo estudado em nosso material. Assim, 
podemos reforçar o que aprendemos até agora por meio das definições e exemplos apre-
sentados no vídeo. 
Para conhecer mais, acesse o link disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=BG8Y6UYaA2E>.
referências
COZZOLINO, S. M. F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferen-
tes fases de vida, na saúde e na doença. São Paulo: Manole, 2013.
PASCHOAL, V.; NAVES, A.; FONSECA, A. B. B. L. Nutrição clínica funcional: dos princípios à prática 
clínica. 2 ed. São Paulo: Valéria Paschoal Editora LTDA. 2007.
REFERÊNCIAS ONLINE
1Em: <http://www.treinomestre.com.br/vitamina-funcoes-fontes-beneficios-e-deficiencia/>. 
Acesso em: 11 out. 2017.
2Em: <http://g1.globo.com/sp/presidente-prudente-regiao/blog/nutricao-pratica/post/alguns-
-tipos-de-sal.html>. Acesso em: 11 out. 2017.
resolução de exercícios
1. e) Cegueira noturna, anemia, escorbuto.
2. e) Cálcio, iodo, zinco.
3. e) Apenas I e II estão corretas.
	Vitaminas
	Lipossolúveis
	Vitaminas
	Hidrossolúveis
	Minerais