Avaliação I - ANÁLISE DE ALIMENTOS

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:770508)
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Prova 54428053
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja 
ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos 
por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para 
determinação de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Secagem em estufas. 
II- Secagem em fornos de micro-ondas. 
III- Índice de refração. 
IV- Condutividade elétrica. 
( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do 
ângulo de refração da amostra. 
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um 
alimento será proporcional a sua quantidade de água. 
( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água 
por aquecimento. 
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e 
o tempo de processo podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A IV - II - III - I.
B III - I - II - IV.
C III - IV - I - II.
D II - III - IV - I.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa 
quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à 
massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma 
série de etapas operacionais que envolve toda a análise. A respeito do processo de uma análise 
quantitativa, assinale a alternativa INCORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.
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1
2
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B As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
C O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser
realizado na amostra antes dela ser analisada.
D
A amostragem envolve as operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, do tamanho adequado para o trabalho no laboratório, mas que seja
representativa de todo o conjunto da amostra.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do 
método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os 
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da determinação de umidade pela 
secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
B Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e
microcomputadores para calcular a umidade.
C A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de
secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
D É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser
demorado.
Segundo Recine e Radaelli (2018), as fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. 
As fibras solúveis dissolvem-se na água e tornam-se viscosas. Já as fibras insolúveis não se 
dissolvem nem com a mastigação e a maior parte passa inalterada através do tubo digestivo. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Tanto os tecidos animais quanto os vegetais são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra 
importante para a nutrição é a de origem vegetal, também denominada fibra dietética. 
PORQUE
II- As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o câncer 
intestinal, diminuir o açúcar do sangue, reduzir os níveis do colesterol, entre outras funções. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa
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D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
De acordo com Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar Adaptada foi desenvolvida com os 
alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e 
açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico na dieta. Sobre o exposto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser utilizada como instrumento para orientação nutricional 
de indivíduos e grupos populacionais, respeitando-se os hábitos alimentares e as diferentes realidades 
regionais e institucionais. 
PORQUE
II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá por importância. Desse modo, o grupo dos pães, por 
exemplo, é mais importante que o das hortaliças. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sonia Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana Teresa Rodrigues; 
RIBEIRO, Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Revista de 
Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De 
maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, 
químicos e físicos (CECCHI, 2003). 
A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento pode desenvolver
uma temperatura de até 700 ºC.
B Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação
dipolar e polarização iônica.
C O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser
utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
D Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as
chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
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De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem 
animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes 
em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor 
aproveitados. Diante desse contexto, sobre as funções do ferro no organismo, analise as afirmativas a 
seguir: 
I- Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas 
infecções e exerce papel na performance cognitiva. 
II- Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem 
energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes. 
III- Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no 
estômago, auxiliando no processo de digestão. 
IV- É constituinte de diversas enzimas e dainsulina. Importante no metabolismo dos ácidos 
nucleicos. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As afirmativas II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa I está correta.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas 
funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação 
equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; 
RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no 
organismo, analise as afirmativas a seguir: 
I- Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes. 
II- Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção 
de energia. 
III- É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. 
IV- É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o 
funcionamento dos órgãos reprodutores. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D A fi ti I II tã t
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D As afirmativas I e II estão corretas.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da 
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também 
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser 
iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). A respeito da atividade de água (aw), assinale a 
alternativa INCORRETA: 
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low 
moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a um. Assim, quanto mais
próximo a um, maior a quantidade de água livre do alimento.
B A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos.
C A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
D As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
De acordo com Recine; Radaelli (2018), as vitaminas são importantes na regulação das funções 
do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento. Por isso, são essenciais 
para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os processos metabólicos. Sobre o 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Aves, peixes, leite e derivados, cereais e verduras são fontes de vitamina B1 ou tiamina, que é 
importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. 
( ) Leite e derivados, cereais, carnes e fígado são fontes de vitamina B2 ou riboflavina, que 
contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização. 
( ) Acerola, limão, laranja e verduras são fontes de vitamina C, que participa do metabolismo dos 
carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia. 
( ) Frutas, fígado, cereais, verduras cruas e carnes são fontes de vitamina B9 ou ácido fólico, que é 
fundamental na divisão celular, especialmente das células do sangue; atua no metabolismo do DNA. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. NUT/FS/UnB - 
ATAN/DAB/SPS. 2018. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf. Acesso em: 12 set. 2018.
A F - V - V - V.
B V - V - F - V.
C V - V - F - F.
D V - F - F - V.
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