Avaliação Objetiva I

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1- De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, sobre as funções do ferro no organismo, analise as afirmativas a seguir: 
I- Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva. V
II- Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes. 
III- Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no estômago, auxiliando no processo de digestão. F
IV- É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos. 
Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
2- Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Cálcio.
II- Selênio. 
III- Cromo.
IV- Enxofre.
 ( I) É essencial para a constituição de ossos e dentes. 
(II ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades antioxidantes.
(IV ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante. 
(III ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue). 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
3- A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico. V
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água. F
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos. V
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas. V
 Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
4- A atividade de água de um alimento é definida a partir do potencial químico da água, que, no equilíbrio, deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante, ou seja, a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Nesse sentido, em condição de equilíbrio, a atividade da água a uma dada temperatura é definida como a razão entre a pressão parcial de vapor da água no sistema, pela pressão parcial de vapor da água pura na mesma temperatura. Além disso, a atividade de água também pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico (BARBOSA-CANOVAS et al., 2007). Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 I- Com relação à deterioração de alimentos com base no seu conteúdo de água, o atributo mais importante é sua umidade, e não a sua atividade de água, pois o teor de umidade se baseia na quantificação da água termodinamicamente disponível. 
PORQUE 
II- A umidade quantifica o grau de ligação da água contida no alimento e, logo, sua disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas. 
Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BARBOSA-CANOVAS, G.V.; FONTANA, A.J.; SCHMIDT, S.J.; LABUZA, T.P. Water activity and Foods: Fundamentals and Applications. Ames, Iowa: IFT Press, 2007.
5- De acordo com Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar Adaptada foi desenvolvida com os alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico na dieta. Sobre o exposto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser utilizada como instrumento para orientação nutricional de indivíduos e grupos populacionais, respeitando-se os hábitos alimentares e as diferentes realidades regionais e institucionais. 
PORQUE
II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá por importância. Desse modo, o grupo dos pães, por exemplo, é mais importante que o das hortaliças. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sonia Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana Teresa Rodrigues; RIBEIRO, Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Revista de Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.
6- A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o método de secagem por radiação infravermelha, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
(F) Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica. (V ) O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). 
(F) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta. 
(F) O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
7- O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018). 
Diante desse contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo, analise as afirmativas a seguir:
 I- Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes.
II- Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia. 
III- É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. 
IV- É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores. V
Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
8-De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise químicaquantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, sobre a análise química qualitativa, analise as afirmativas a seguir: 
I- A reação de Lugol é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em alimentos. V
II- A análise de umidade é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos. III- O método de Kjeldahl é uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos. 
IV- A análise de açúcares redutores em glicose é uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração de açúcares redutores. 
Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
9- Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, analise as afirmativas a seguir: 
I- A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. V
II- Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade. V
III- A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. V
IV- É o método mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado. F
Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
10 - A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). A respeito da atividade de água (aw), assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
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