Manual de Boas Práticas de Fabricação como montar

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Boas Práticas de 
Fabricação: como 
montar o seu manual
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um “documento 
que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a 
forma correta de fazê-lo”.
O que o Manual de Boas Práticas de Fabricação 
deve conter?
1. Os requisitos higiênico sanitários dos edifícios;
2. A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
3. O controle da água de abastecimento;
4. O controle integrado de vetores e pragas urbanas;
5. A capacitação de profissionais;
6. O controle da higiene e saúde dos manipuladores;
7. O manejo de resíduos;
8. E o controle e garantia do processo. 
• Outros documentos de caráter obrigatório que podem ser anexados ao Manual de BPF são
os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que vão descrever o passo a passo da execução de
cada tarefa mencionada no manual – sendo obrigação dos manipuladores segui-los
https://blog.ifope.com.br/procedimento-operacional-padronizado-em-alimentos/
1.Identificação do estabelecimento;
2.Documentação;
3.Estrutura física;
4.Fluxograma;
5.Equipamentos e utensílios;
6.Qualificação dos fornecedores;
7.Produção;
8.Armazenamento;
9.Fichas Técnicas, se utilizadas. 
O que o Manual de Boas Práticas de Fabricação 
deve conter?
Quais as legislações pertinentes sobre o 
Manual de BPF?
Há diversas legislações que dispõem sobre as BPF para a
indústria de alimentos, sobre o Manual de BPF e os POPs. E é
essencial que todos os profissionais da área conheçam e se
aprofundem no assunto.
Qual a importância do Manual de Boas 
Práticas de Fabricação para a Indústria de 
Alimentos?
• Aplicar rotineiramente as práticas de higiene estabelecidas no Manual de Boas
Práticas de Fabricação
• Adequar o estabelecimento às normas vigentes;
• Padronizar os processos industriais;
• Reduzir perdas de reprocesso ou de descartes;
• Garantir o processo e seu produto final.
• Manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente.
Qual conteúdo é obrigatório no Manual de 
BPF?
Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios
Considerar as possíveis fontes de contaminação; Áreas de
poluição ambiental e atividades industriais; Áreas sujeitas a
enchentes; Áreas expostas à infestação de pragas; Áreas onde
resíduos sólidos e líquidos não possam ser removidos com eficácia,
entre outros fatores.
Além disso, é necessário descrever as seguintes condições do
estabelecimento:
• A localização e as vias de acesso da indústria;
• O projeto e o layout das edificações.
• As edificações devem garantir a manutenção, limpeza e a
desinfecção adequadas, minimizando a contaminação pelo ar e a
contaminação cruzada durante as operações.
Manutenção e higienização das instalações, equipamentos e 
utensílios
• O manual deve contemplar as informações sobre os materiais utilizados nos
revestimentos das instalações hidráulicas e elétricas, os serviços básicos de saneamento e
os respectivos controles sanitários. Veja abaixo:
Quanto aos equipamentos e utensílios, o manual deve descrever:
• Quais são os equipamentos e utensílios da indústria, a quantidade de cada um e suas
especificações (modelo e material);
• O processo de higienização;
• O processo de manutenção preventiva;
• O processo de calibração e aferição dos equipamentos, como balanças e termômetros.
• O controle sanitário das instalações, equipamentos e utensílios deve descrever sistemas
eficazes para garantir a manutenção e limpeza adequadas, assim como o controle do
acesso de pragas e de outros agentes que possam contaminar os alimentos.
• Os produtos de limpeza devem ser manipulados e utilizados com os devidos cuidados, de
acordo com as instruções do fabricante, e armazenados em local separado das áreas de
produção de alimentos.
https://blog.ifope.com.br/boas-praticas-de-controle/
Controle da água de abastecimento
• Na manipulação de alimentos, deve-se utilizar somente água
potável, exceto em casos de controle de incêndio, geração de vapor e
resfriamento, desde que não represente perigo à segurança dos
alimentos.
O manual deve descrever neste item:
• A origem da água de abastecimento, tratamento realizado e métodos de
controle da qualidade da água;
• Quantas caixas d’água ou cisternas existem e a capacidade das mesmas;
• O material dos reservatórios, com tampa e em adequado estado de
conservação;
• O método de higienização, com registro de execução em um intervalo
máximo de seis meses.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
• Deve ser estabelecido um eficiente programa de controle e combate às
pragas, executado por pessoas capacitadas da própria indústria ou de
serviço terceirizado especializado.
O manual deve contemplar:
• Como e quem realiza o controle de pragas e vetores;
• Quais os produtos utilizados;
• Quais os procedimentos realizados tanto pela empresa contratada,
quanto pelo próprio estabelecimento (incluindo as barreiras físicas
existentes, como telas nas janelas, cuidados com o recebimento de
matérias-primas que podem introduzir pragas, cuidados com a retirada
constante de lixo, entre outros);
• Qual a frequência dos procedimentos de controle;
• Como é realizado o registro dos procedimentos.
Capacitação profissional
• Os manipuladores devem ser treinados de acordo com as suas funções. É 
de fundamental importância que todas as pessoas envolvidas tenham 
consciência de seu papel e de sua responsabilidade na proteção dos 
alimentos contra contaminações.
Para isso, o Manual de BPF deve contemplar um programa de treinamento 
de colaboradores, contendo:
• O conteúdo mínimo a ser ministrado;
• A frequência dos treinamentos (pode-se determinar a frequência com base 
nas reclamações dos clientes, em problemas detectados no processo e na 
admissão de novos colaboradores, por exemplo);
• A carga horária dos encontros;
• O método de registro dos treinamentos.
Controle da higiene e saúde dos manipuladores
• Todo manipulador de alimentos está suscetível a transferir doenças de qualquer tipo para o
alimento. Esse risco deve ser minimizado por meio da higiene pessoal, comportamento e
manipulação adequados.
Sendo assim, o Manual de Boas Práticas de Fabricação deve descrever:
• O processo de seleção dos colaboradores;
• O controle de saúde dos manipuladores: exames admissionais, periódicos, de mudança de função,
de retorno ao trabalho e demissionais;
• Os procedimentos adotados pela empresa caso o manipulador venha a apresentar lesões ou
qualquer sintoma de enfermidade que possa comprometer a qualidade do alimento;
• As características dos uniformes dos manipuladores, como são higienizados e as orientações
sobre a guarda e conservação dos mesmos;
• Os procedimentos de higienização das mãos durante as atividades de manipulação de
alimentos;
• As orientações sobre comportamentos que devem ser evitados por aumentarem a
probabilidade de contaminação;
• As orientações aos visitantes quanto ao asseio pessoal, uso de uniforme e comportamentos nas
áreas de produção;
Manejo de resíduos
• O Manual de BPF também deve contemplar as medidas
adequadas para a remoção e armazenamento de
resíduos, como:
• Material e condições de conservação das lixeiras;
• Manejo dos resíduos, a fim de minimizar a atração de pragas,
odores e contaminação cruzada;
• Método de higienização das lixeiras e das áreas de
armazenamento dos resíduos até a sua eliminação.
Controle e garantia de qualidade do alimento 
preparado
• Esse controle envolve os procedimentos operacionais apropriados para garantir a qualidade e identidade do
alimento produzido.
• No documento de BPF devem constar os seguintes itens:
• Métodos de avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens;
• Área de recepção de matérias-primas e medidas para evitar que os insumos contaminem o produto final;
• Qual o destino dos insumos reprovados;
• Qual o sistema de controle do tempo e temperatura durante o processamento dos alimentos;
• Descrição das etapas do processo de fabricação;
• Métodos para evitar acontaminação cruzada e a contaminação física e química;
• Processo de higienização dos alimentos consumidos crus;
• Controle dos perigos no processo;
• Armazenamento, distribuição e transporte dos alimentos preparados;
• Procedimentos para recolhimento de produtos (recall).
O que deve ter na montagem?? 
1. Sumário
2. Objetivo 
3. Aplicação
4. Responsabilidades dos envolvidos 
5. Definições. 
6. Descrição do POP. 
7. Monitoramento do registros
8. Verificação
9. Não conformidades e Ações Corretivas
10. Registros 
11. Referências Normativas atendidas e utilizadas para descrição do POP
12. Anexos
13. Registros de Alterações.
14. Instrução de Trabalho
15. Assinatura dos envolvidos. (Diretor, Gerente, Supervisão)