Controle Higiênico - Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

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Manual de Boas Práticas de Fabricação
Checklist de verificação de infraestruturaChecklist de verificação de infraestruturaChecklist de verificação de infraestrutura
Controle Higiênico e Sanitário
Conceito de higiene:
Hábitos e condutas que são capazes de prevenir o
aparecimento de doenças, mantendo a saúde e o bem-
estar dos indivíduos.
As boas práticas, por sua vez, relacionam-se com as
práticas de higiene recomendadas para o manuseio de
alimentos. 
A aferição das boas práticas objetiva a obtenção de
produtos seguros para o consumidor. 
São consideradas assim todas as práticas preventivas,
que incluem aspectos encontrados desde a produção
no campo até a mesa do consumidor final, passando
pela industrialização, a distribuição e a comercialização.
Os empreendimentos que atuam no ramo alimentício
devem seguir os regulamentos sobre boas práticas
expedidos pela Anvisa e os códigos sanitários dos
estados e municípios onde estão instalados.
As boas práticas são os procedimentos a serem
adotados com o objetivo de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos
com a legislação sanitária em vigor.
conhecer os conceitos de boas práticas e
definições relacionadas;
conhecer a legislação sanitária federal da Anvisa
que estabelece as boas práticas na área de
alimentos, assim como os códigos sanitários
estaduais e municipais relacionados, de modo a
verificar as conformidades e não conformidades;
planejar, elaborar e desenvolver um plano de
ação para solucionar as não conformidades
detectadas;
executar as medidas corretivas para solucionar as
não-conformidades, com participação de todos os
manipuladores e colaboradores do
empreendimento;
elaborar o Manual de Boas Práticas para Bancos
de Alimentos.
A ANVISA regulou as Boas Práticas nos Serviços de
Alimentação a partir da Resolução da Diretoria Colegiada
(RDC) N° 216, de 15 de setembro de 2004.
Antes de iniciar a elaboração do manual de boas
práticas, a Anvisa recomenda:
No Brasil, é a resolução da Anvisa RDC n. 275/2002 que
serve de guia desde a aplicação de uma lista de
verificação (checklist) das conformidades e não
conformidades do estabelecimento processador de
alimentos, até a definição de um plano de ação em
acordo com a realidade constatada.
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Checklist de verificação de infraestruturaChecklist de verificação de infraestruturaChecklist de verificação de infraestrutura
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Essa legislação não abrange todos os aspectos
que necessitam análise e controle, sendo
necessária a elaboração e implementação de
outros documentos, como o checklist.
manipulação;
preparação;
fracionamento;
armazenamento;
distribuição;
transporte;
exposição à venda;
entrega de alimentos preparados ao consumo.
O responsável técnico utiliza legislações como a
Resolução n. RDC 216/2004 para controlar e garantir a
qualidade higiênico-sanitária do local. 
A Resolução 216/2004 estabelece os procedimentos de
Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado. 
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam
algumas das seguintes atividades:
O Manual de Boas Práticas para Fabricação (BPF), os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e os
Formulários de Registro (FOR) descrevem todas as
atividades e procedimentos que os manipuladores de
alimentos devem adotar na produção, manipulação,
recebimento e armazenamento de alimentos.
reproduzir fielmente a realidade do local;
descrever detalhadamente sua rotina operacional
completa, desde a coleta até a distribuição dos
alimentos, relacionando e anexando toda
documentação comprobatória (Procedimentos
Operacionais Padronizados adotados, planilhas de
controle, registros, checklist e outros aplicáveis);
ser atualizado sempre que o empreendimento
realizar alterações em sua estrutura física ou
operacional;
descrever cada passo de maneira objetiva e clara,
com vocabulário adequado para os leitores;
indicar os materiais consultados para sua
elaboração (Resoluções, Portarias, Normas
Técnicas, Bibliografia Técnica, outros);
citar definições que sejam necessárias para o seu
devido entendimento.
rodapé (apresentado na 1ª e última página)
cabeçalho
nº da elaboração
nome dos responsáveis e elaborador
Um bom Manual de Boas Práticas deve apresentar as
seguintes características:
O empreendimento que esteja elaborando o manual,
deve identificá-lo com:
*deve ser escrito no presente do indicativo, já que o
objetivo dele é descrever o que realmente acontece na
rotina do empreendimento.
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proprietário, ou
funcionário designado comprovadamente
capacitado em contaminantes alimentares, DTAs,
manipulação higiênica dos alimentos e boas
práticas.
descrição das particularidades do estabelecimento
características físicas
edificações e instalações
descrição de sua funcionalidade
suas operações, incluindo os requisitos
higiênico-sanitários de manipulações de
alimentos
De acordo com a RDC n. 216/2004, o responsável pelas
atividades de manipulação dos alimentos deve ser:
É necessário deixar o manual sempre à mão.
O manual é um documento obrigatório e individual
(cada serviço de alimentação deve ter o seu),
contendo:
É claro que não é permitido omitir a descrição de áreas
no Manual de Boas Práticas por não estarem
conformidade. 
A Vigilância Sanitária sempre irá cobrá-lo, pois ele serve
como um guia nas inspeções quando o fiscal verifica se
o que está descrito no manual ocorre efetivamente na
rotina do estabelecimento.
RDC n. 216/2004: dispõe sobre boas práticas para
serviços de alimentação, sendo aplicável a bares
e restaurantes
RDC n. 47/2013: sobre as boas práticas de
fabricação para produtos saneantes (limpeza e
desinfecção em geral). 
nº 1428/1993 (Ministério da Saúde): relata como
deve ser elaborado o BPF, visando normas e
procedimentos que busquem atender a um
determinado padrão de qualidade de um produto
ou serviço.
nº 326/1997 (Mercosul): estabelece requisitos
gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e
BPF para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos
O que é o checklist para BPF?
O checklist é o 1º passo na implantação das boas
práticas na área de alimentação. Ele é uma lista de
verificação. 
A lista aborda tudo que a legislação dispõe como
boas práticas de fabricação com base nas
resoluções da Anvisa específicas para cada tipo de
empreendimento. 
O checklist pode ser elaborado pelos próprios
colaboradores com a ajuda da RDC n. 216/2004. 
Abaixo, as portarias que regulamentam as boas
práticas na área de alimentação no Brasil:
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Ambiente: Avalia-se se as instalações possuem tamanho compatível
com as operações realizadas e se elas possuem as condições
adequadas. 
exemplo: podemos reportar se o piso, a parede e o teto estão com
revestimento liso, impermeável e lavável. 
É preciso, também, verificar se o número e o tamanho de acessos
ao local é adequado e se há presença de vetores.
Higiene: Avalia-se o método e a frequência da higienização dos
equipamentos da fabricação e dos ambientes internos e/ou externos. A
higiene exigida dos manipuladores de matéria-prima é uma das mais
importantes do checklist.
Matérias-primas: Avalia-se se há um procedimento padrão adequado
para recepção e estocagem dos produtos; monitoramento das condições
de chegada; controle de validade; e etiquetação desse material. 
Nesse item, é importante que a logística de transporte e
acondicionamento interno não interfiram e produzam prejuízos nas
áreas do estabelecimento.
Processos de fabricação: Avalia-se o fluxo de processo produtivo;
condições do ambiente no momento de realização das atividades;
condições das matérias-primas retiradas da estocagem; roupas dos
funcionários responsáveis por cada tarefa e os fatores de higiene pessoal.
Quando se remete à indústria,além da higiene e vestuário específico,
verifica-se a utilização de EPIs (equipamentos de proteção individual) e a
capacitação de cada colaborador.
Produto final: Avalia-se como e onde é feito o acondicionamento do
produto e verifica-se a sua qualidade
Pontos a serem avaliados:
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nº 46/1998 (MAPA): institui o mesmo sistema a
ser implantado, gradativamente nas indústrias
alimentícias de origem animal, sob regime do SIF,
de acordo com o manual genérico de
Procedimentos (descrito nessa portaria, sendo a
BPF, requisito para implantação)
requisitos higiênico-sanitários;
manutenção e a higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios;
controle da água de abastecimento;
controle integrado de pragas e vetores;
capacitação profissional, controle da higiene e a
saúde dos manipuladores;
manejo dos resíduos;
controle e a garantia de qualidade do alimento
preparado.
(continuação) Portarias:
Estrutura do checklist ou lista de verificação
Necessário descrever todas as operações realizadas
pelo empreendimento:
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cabelos presos e protegidos por redes ou toucas. 
Não é permitido o uso de barba. 
As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.
Durante a manipulação, ainda, é necessário retirar todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para
esse fim?
Os manipuladores possuem barba?
As unhas estão curtas e sem esmalte ou base?
Durante a manipulação, são retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem?
O artigo 4.2.7 da RDC n. 216/2004 traz a seguinte informação: “Os funcionários responsáveis pela higienização das
instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de
alimentos”. 
Quando se remete a lista de verificação, essa disposição usualmente é transcrita como uma pergunta. 
E o artigo 4.6.6 da RDC nº. 216/2004, os manipuladores devem usar:
No checklist, essas verificações podem ser apresentadas da seguinte forma:
Ressalta-se que, ao lado de cada especificação, no checklist precisa existir um espaço reservado para a resposta,
podendo ser “Sim”, “Não” ou “Não se aplica”. 
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Manual de Boas Práticas de Fabricação
Além dos cuidados de higiene, do manipulador, também
são necessários alguns cuidados durante o preparo de
alimentos. 
Em geral, frutas e hortaliças precisam ser higienizadas
antes de serem utilizadas no preparo de alimentos.
Importante ressaltar que, a correta higienização elimina
micro-organismos patogênicos e parasitas.
Quando as BPF são adotadas, o empreendimento elabora
normas que deverão ser efetivamente operacionalizadas
na implementação de procedimentos rotineiros pelos
colaboradores da atividade.
A adoção requer ainda que sejam implementados
programas que objetivem monitorização, registros, ações
corretivas e verificação, fazendo uso de listas.
É importante que os gestores e responsáveis técnicos
tenham conhecimento dos requisitos definidos na RDC n.
216/2004 e busquem realizar as adequações necessárias
para o seu cumprimento, principalmente nas
características da edificação, instalações, equipamentos e
utensílios; higienização de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios; controle integrado de vetores e
pragas urbanas; abastecimento de água; manejo dos
resíduos; saúde e higiene dos manipuladores; qualidade
das matérias-primas, ingredientes e embalagens; coleta,
transporte e recebimento dos alimentos; manipulação
e/ou processamento dos alimentos; armazenamento,
distribuição e coleta dos alimentos; controle da
documentação e registros e responsabilidade técnica. 
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luvas de malha de aço: recomendada para
evitar cortes em manuseio de carnes
luvas de borracha: recomendada para
atividades de manejo com resíduo
luva térmica: recomendada para evitar
queimaduras ao tocar superfícies quentes.
Existem 3 tipos de luvas utilizadas na cozinha:
Uma das atitudes para o controle de pragas e vetores
e que pode ser inserida no manual de boas práticas é
de que as edificações dos estabelecimentos
precisam ser mantidas em boas condições de
conservação. 
Os orifícios e drenos, pelos quais as pragas e/ou
vetores podem ter acesso ao local, devem ser
mantidos fechados.
As telas colocadas, por exemplo, em janelas abertas,
portas e aberturas de ventilação reduzem o
problema. 
Os animais, sempre que possível, devem ser
impedidos de entrar nas áreas da fábrica e das
plantas de processamento de alimentos. 
Em geral, a não implantação tem como principal
consequência o risco à saúde do cliente, podendo
ocasionar surtos e Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTAs), como contaminação por bactéria
Staphylococcus aureus ou por bactéria Bacillus
cereus.
Manual de Boas Práticas de Fabricação
O POP é um documento organizacional que traduz o
planejamento da atividade a ser executada. 
Em geral, refere-se a uma descrição detalhada de
todas as medidas necessárias para a realização de
uma determinada tarefa.
Até outubro de 2002, a referência empregada para o
controle de procedimentos de higiene regulava e
implementava o chamado procedimento padronizado
de higiene operacional (PPHO), preconizado pelo FDA
(Food and Drug Administration).
No Brasil, a exigência do procedimento foi
regulamentada pelo MAPA (Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento) por meio da Resolução n.
10/03, que contribuiu para a instauração do programa
de procedimentos padronizados de higiene operacional
utilizado nos empreendimentos de leite e derivados que
funcionam sob regime de inspeção federal. 
Desta forma, a Anvisa criou e instaurou os POP’s,
por meio da Resolução n. 275/02, que relata
também o controle da higiene. 
Ambos PPHO e POP dão suporte à elaboração do
manual de boas práticas, documental para o
empreendimento.
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's)Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's)Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's)
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higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios empregados nas atividades;
controle da potabilidade da água do
empreendimento;
higiene e saúde dos manipuladores;
manejo dos resíduos produzidos;
manutenção preventiva e calibração dos
equipamentos do empreendimento;
controle integrado de vetores e pragas urbanas;
seleção de matérias-primas, ingredientes e
embalagens utilizados nas atividades;
programa de recolhimento de alimentos (recall).
Descrição de procedimentos operacionais
padronizados (POP’s)
É preciso descrever todos os procedimentos utilizados
nas atividades de produção e o uso de equipamentos.
Geralmente, os procedimentos são relatados no
Manual de BPF, em itens específicos.
Assim como no BPF, os POP’s precisam seguir um
formato padronizado, contendo no mínimo os
seguintes itens: título, objetivo, campo de aplicação e
instruções de trabalho, frequência, observações. 
Deve ser elaborado por equipe multidisciplinar e, após
validado, precisa ser internalizado, devendo ser
cumprido na íntegra por todos os colaboradores.
Os seguintes procedimentos devem ser descritos em
POPs:
Manual de Boas Práticas de Fabricação
cabeçalho
corpo
rodapé. 
O POP precisa ser escrito de forma clara e objetiva e as
etapas, normalmente, são numeradas. 
Embora não exista um modelo formal para os POPs,
um formato modelo deve ser estabelecido e adotado
pelo empreendimento.
Em qualquer formato, padrão ou modelo, devem
constar os seguintes itens:
Outro ponto importante na elaboração de um POP é o
fluxograma. 
O fluxograma é parte integral do própriodocumento,
podendo ser separado em fases que permitam dividi-lo
em páginas.
No fluxograma, há elementos de notação (círculos e
retângulos com cores diferentes).
Os elementos gráficos utilizados seguem o padrão
BPMN (Business Process Modelling Notation). 
Podemos citar como elementos: eventos, atividades,
decisões, objetos de conexão, artefatos e raias.
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's)Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's)Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's)
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Manual de Boas Práticas de Fabricação
O que é a Instrução de Trabalho (IT)?
Definição menos gerencial e mais específica, com
objetivos na aplicação das orientações.
A IT pode estar prevista no POP, a fim de estabelecer
um padrão técnico superior; desta forma a IT seria uma
relação de como e quando fazer. 
Essa definição mais generalizada mostra que POP e IT
são complementares e cada um dos documentos tem
um propósito fundamental dentro de um sistema de
gestão de qualidade na atividade. 
Qual o objetivo da Instrução de Trabalho?
Indicar o modo correto e detalhado de se atuar na
execução de atividades do empreendimento.
A aplicação do documento demanda conhecimentos
especializados do profissional encarregado, mas, ao
mesmo tempo, garante a manutenção da qualidade do
processo mesmo que diferentes profissionais se
alternem na sua execução da atividade, visto que que
as orientações são documentadas de maneira clara e
objetiva.
A IT é uma referência prática que consolida o padrão
técnico buscado pela organização em atividades, como
a validação de produtos, o armazenamento de
produtos e o controle de estoque.
Instrução de Trabalho (IT)Instrução de Trabalho (IT)Instrução de Trabalho (IT)
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A IT tem linguagem mais simples, deve ser escrita
apenas com as informações realmente necessárias
para execução da tarefa.
Objetiva atender a demandas dos manipuladores e
facilitar a execução das tarefas rotineiras, por meio da
visualização em forma de gráficos ilustrados, a fim de
facilitar o entendimento dos funcionários.
Exemplo de IT:
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Em termos de legislação, não há diferença entre os
dois documentos (IT e POP) sendo apenas uma questão
de conceito e interpretação.
O mais importante é que o documento apresente as
instruções de forma clara e acessível aos
manipuladores responsáveis pela atividade, de modo
que qualquer outro profissional do empreendimento
que o leia saiba como realizar a tarefa perfeitamente e
atenda aos requisitos de legislação.
Um dos motivos de confusão entre POPs e ITs é que
ambos usam o mesmo modelo de sumário básico.
Entretanto, o modo como os procedimentos são
descritos deve permitir o rápido entendimento do que
precisa ser feito.
Instrução de Trabalho (IT)Instrução de Trabalho (IT)Instrução de Trabalho (IT)
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garantia da saúde do cliente
aumento da qualidade dos produtos elaborados;
redução de custos, considerando a eliminação de
notificações, multas ou até a interdição do
estabelecimento;
aumento de produtividade com a melhoria da
organização da cozinha;
consolidação da imagem e credibilidade da
empresa para os clientes. 
Por fim, com o estabelecimento de POP e de IT, os
funcionários ficam mais seguros e preparados para
realizar suas atividades no empreendimento.
Sendo assim, o desempenho individual é elevado e a
organização passa a ter mais estabilidade e qualidade
nas suas operações diárias.
A implementação das boas práticas e da padronização
pode trazer muitos benefícios para o empreendimento
e os clientes e o aumento da lucratividade do negócio. 
Dentre os benefícios, podemos citar:
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Esse passo é fundamental para identificar quem
são as pessoas que têm maior afinidade para
este tipo de tarefa e capacitá-los para que sigam
esta função de monitoramento, definindo quem
será responsável pelo preenchimento de cada
planilha. 
Após analisar todos os documentos e perceber que
algo não está conformidade, será necessário criar um
plano de ação após todas as verificações possíveis e,
assim, garantir que a não conformidade encontrada
continue presente na atividade.
Planilhas de verificação
Além de capacitar os funcionários do empreendimento
quanto a higiene e saúde pessoal, o proprietário
também deve orientar a sua equipe no preenchimento
de registros e planilhas. 
As planilhas precisam ser elaboradas para monitorar os
procedimentos operacionais padronizados e outras
atividades de produção importantes nos critérios de
segurança.
As temperaturas e o tempo devem ser registrados em
planilhas próprias, tais como: recebimento de matérias-
primas, armazenamento resfriado ou congelado,
cocção e distribuição quente e fria. Ressalta-se que não
existe apenas um modelo de planilha. Desta forma,
cada empreendimento pode elaborar sua própria
planilha, acrescentando informações, se assim desejar
ou for necessário.
Planos de açãoPlanos de açãoPlanos de ação
Controle Higiênico e Sanitário
Preencher uma das planilhas para entender como
é o procedimento correto.
Selecionar o membro da equipe que terá a
função de preencher.
Mostrar a planilha preenchida, explicando cada
informação contida.
Entregar uma planilha em branco ao colaborador
e pedir que realize um preenchimento sob
supervisão.
Conferir o preenchimento realizado pelo
funcionário, corrigindo, se necessário.
Conferir se a forma para realizar o monitoramento
(ex.: uso do termômetro) já está bem
compreendida pelo colaborador.
Autorizar que o colaborador realize o
monitoramento com esta planilha na rotina
definindo detalhes, tais como: a quantidades de
monitoramentos a serem realizados, como obter
planilhas adicionais, etc.
O Sebrae relata um passo a passo para que o
responsável pelo preenchimento de cada planilha o
faça da maneira mais adequada possível:
Após identificar as não conformidades, é necessário
utilizar um plano de ação.
Esse documento tem como objetivo registrar o que não
está em acordo, elaborar uma solução, determinar um
prazo e o responsável.
Manual de Boas Práticas de Fabricação
O que é o plano de ação?
Utiliza-se o plano de ação após a identificação do que
se está certo ou não no empreendimento.
Desta forma, o profissional precisa elaborar um plano
para cada item que não esteja de acordo com a
legislação. 
Com o auxílio deste plano, o profissional distribui as
responsabilidades e passa a cobrar e acompanhar as
correções a serem realizadas. 
Para que o profissional tenha a certeza de que as
medidas tomadas são as mais adequadas para cada
caso, a Vigilância Sanitária Municipal auxilia na
identificação das não conformidades do
estabelecimento e consegue orientar como devem ser
feitas as correções necessárias, para que, assim, o
profissional possa elaborar seu próprio Manual de Boas
Práticas.
Como planejar e executar o plano de ação?
Planos de açãoPlanos de açãoPlanos de ação
Controle Higiênico e Sanitário
Diagnóstico: é necessário utilizar o checklist.
Plano de ações: é necessário elaborar um plano
com todas as ações necessárias para corrigir as
não conformidades identificadas anteriormente. 
Distribuição das responsabilidades: ao distribuir
as responsabilidades, identifica-se e faz a
orientação necessária para os responsáveis pelas
ações corretivas. 
Para a execução dessa etapa é preciso
oferecer todo o suporte necessitado, seja
financeiro ou por investimento em
treinamento de colaboradores, além do
acompanhamento das correções, que é
primordial para a eficiência da etapa.
Mensuração das mudanças:
se tudo estiver em acordo, é necessário
elaborar o manual e juntar todos os anexos.
se não estiver de acordo, é preciso voltar à
primeira etapa até o material estar em
conformidade total. 
Itens do planejamento: