Meus Simulados de bromatologia

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Meus Simulados
	Teste seu conhecimento acumulado
	
		
		Disc.: BROMATOLOGIA   
	
	
	Acertos: 10,0 de 10,0
	05/11/2022
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada fração, marque a opção correta.
		
	
	A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
	
	A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para as reações químicas.
	
	A água livre não congela a -40 ºC.
	
	A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
	 
	A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
	Respondido em 05/11/2022 21:07:42
	
	Explicação:
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é facilmente congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de microrganismos e das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a água ligada que apresenta mais dificuldade para congelar.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IDECA/PR/2015)
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata‐se um dos itens que determina a classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
		
	
	Frutas cristalizadas.
	 
	Biscoito.
	
	Pescado.
	
	Carnes.
	
	Margarina.
	Respondido em 05/11/2022 21:08:39
	
	Explicação:
Dentre as alternativas o alimento com menor atividade de água é a farinha. Os outros alimentos citados nas outras alternativas apresentam maior atividade de água, muito comum em produtos de origem animal e frutas e vegetais que também apresentam alta atividade de água.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou  fibras  em  diferentes  países,  tendo  recebido  muita  atenção  recentemente  devido  ao  seu  efeito  sobre  a  flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
		
	 
	Frutose
	
	Galactose
	
	L-manopiranose
	
	Manose
	
	Xilose
	Respondido em 05/11/2022 21:09:09
	
	Explicação:
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
		
	 
	Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	
	Redução de volume pela desidratação do amido.
	
	Cor caramelo pela dextrinização do amido.
	
	Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	Respondido em 05/11/2022 21:11:40
	
	Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Diversos tipos de alterações podem ocorrer nos alimentos lipídicos, entretanto, é possível destacar a (1) oxidação, a (2) hidrólise e a (3) polimerização.
Em relação a essas alterações, assinale a afirmativa correta.
		
	 
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é de natureza autolítica, microbiana ou química; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
	
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
	
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza microbiana ou autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
	
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza química ou autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas.
	
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza microbiana; (3) pode ocorrer somente em baixas temperaturas. 
	Respondido em 05/11/2022 21:13:21
	
	Explicação:
A reação de oxidação pode ocorrer quando há presença de radicais livres que induzem a reação, a alteração por hidrólise lipídica não necessita de altas temperaturas, podendo ser de origem microbiana, autolítica ou química e, por fim, a alteração por polimerização ocorre em temperaturas muito altas, geralmente entre 200 °C e 300 °C, respectivamente.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(COPESE/UFPI/2015 - adaptada) A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. Julgue as afirmativas abaixo. 
I) Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra. 
II) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação. 
III) Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos. 
IV) O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma proteína. 
V) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a titulação. 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
		
	 
	Somente as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
	
	Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas
	
	Somente as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.
	
	Somente as afirmativas I, III e V estão corretas
	
	Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
	Respondido em 05/11/2022 21:29:45
	
	Explicação:
Na análise da fração proteica nitrogenada pela metodologia de Kjedahl existem três principais etapas e, mesmo tendo sido modificada várias vezes, continua seguindo essas etapas que consistem na digestão da amostra, destilação e titulação, respectivamente. Desse modo, é incorreto afirmar que a análise pode ser realizada com uma ordem diferente para essas etapas, pois cada uma depende da outra para seguir a análise até a obtenção do resultado.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as vitaminas.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim como as vitaminas.
	 
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim como as vitaminas.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções.
	Respondido em 05/11/2022 21:18:33
	
	Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo com a característica que o caracteriza como impróprio. Nesse sentido, a alternativa define as características dos alimentos falsificados é:
		
	
	Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante não autorizado.
	
	Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante autorizado.
	
	Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante autorizado.
	 
	Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante não autorizado.
	
	Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante autorizados.
	Respondido em 05/11/2022 21:22:15
	
	Explicação:
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é possível destacar que apresentam as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas em linhas gerais. Além disso, não são produzidos por fabricantes autorizados. Dessa forma, não é possível afirmar que um alimento falsificado apresentará exatamente as mesmas características dos alimentos genuínos, e as outras opções foram elaboradas apenas para confundir o leitor.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
		
	
	As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.
	
	A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.
	
	Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.
	
	Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.
	 
	As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.
	Respondido em 05/11/2022 21:25:22
	
	Explicação:
A alternativa ''A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.'' está equivocada quando indica que o tipo de análise não influencia no acondicionamento. É importante lembrar que para análises microbiológicas a temperatura é determinante na manutenção da carga microbiana, o mesmo serve para alternativa ''As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.'' que sugere que a temperatura não deve ser levada em conta na refrigeração. Os produtos industrializados devem ser coletados na sua embalagem individual, diferente do que é indicado na alternativa ''Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.'' O material ideal para acondicionar amostra que serão analisadas em relação ao teor de metais é o papel.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
		
	
	A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
	
	A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
	 
	Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
	
	A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
	
	As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
	Respondido em 05/11/2022 21:27:16
	
	Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.
	
	
		ertos: 10,0 de 10,0
	08/09/2022
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa)
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
		
	 
	O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
	
	A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no alimento. 
	
	Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
	
	O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do alimento.
	
	O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
	Respondido em 08/09/2022 21:00:39
	
	Explicação:
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(COSEAC/ UFF/2015)
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio ecarboidrato) será de:
		
	
	0,10% RMF.
	
	0,20% RMF.
	
	0,30% RMF.
	
	0,15% RMF.
	 
	0,25% RMF.
	Respondido em 08/09/2022 21:00:50
	
	Explicação:
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca da amostra já que esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou  fibras  em  diferentes  países,  tendo  recebido  muita  atenção  recentemente  devido  ao  seu  efeito  sobre  a  flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
		
	
	Xilose
	 
	Frutose
	
	Manose
	
	Galactose
	
	L-manopiranose
	Respondido em 08/09/2022 17:59:30
	
	Explicação:
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
		
	
	Niacina
	 
	Riboflavina
	
	Piridoxina
	
	Cianocobalamina
	
	Tiamina
	Respondido em 08/09/2022 21:02:01
	
	Explicação:
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O ponto de fusão de um ácido graxo pode ser definido como a temperatura em que esses compostos passam de um estado para o outro.
Em relação ao ponto de fusão dos ácidos graxos, marque a alternativa correta.
		
	
	Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de saturação.
	 
	Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de insaturação.
	
	Os ácidos graxos com mais carbonos insaturados possuem um ponto de fusão maior.
	
	Os ácidos graxos com 18 carbonos insaturados como o linoleico possuem um ponto de fusão maior que os ácidos graxos com 12 carbonos insaturados como o láurico.
	
	Os ácidos graxos possuem ponto de fusão proporcional ao seu nível de insaturação.
	Respondido em 08/09/2022 21:06:43
	
	Explicação:
O ponto de fusão dos ácidos graxos está relacionado às ligações existentes entre seus carbonos, sendo maior quando os ácidos graxos são saturados e menor quando os ácidos graxos são insaturados. Além disso, quanto maior o nível de insaturação de um ácido graxo, menor será seu ponto de fusão, sendo inversamente proporcionais.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A desnaturação proteíca é um processo que ocorre nas proteínas quando as mesmas são submetidas a algumas condições específicas do ambiente. Essas condições fazem com que as proteínas percam as suas estruturas tridmensionais, como as quartenárias, terciárias e secundárias. As estruturas tridimensionais são as formas originais das proteínas, onde acarreta na função biológica das mesmas.
De acordo com a desnaturação proteíca, assinale a alternativa correta.
		
	 
	A desnaturação faz com que as proteínas aumentem a sua solubilidade em água.
	
	As ligações peptídicas das proteínas são rompidas fazendo com que ocorre a perda da estrutura primária.
	
	A desnaturação dificulta a digestibilidade das proteínas, do ponto de vista nutricional.
	
	A desnaturação não é afetada por fatores fisicos e quimicos, como o calor e a redução do pH do meio, logo estes não podem ser considerados como agentes desnaturantes.
	
	A desnaturação provoca a ativação da função biológica das proteínas.
	Respondido em 08/09/2022 21:26:50
	
	Explicação:
Desnaturação proteica acarreta no romprimentos das ligações químicas das proteínas que rompem as suas estruturas tridmensionais, como por exemplo as secundárias e as terciárias, mantendo a sequencia de aminoácidos formado por ligações peptídicas. Este processo químico traz consequencias a proteínas, como perda de sua atividade biológica, redução da solubilidade em água, e etc. Apesar da desnaturação proteica melhorar a digestabilidade das proteínas no organismo humano, no alimento pode trazer consequencias positivas e negativas, como por exemplo a redução da solubilidade alterando de forma negativa a questão sensorial de alguns alumentos. Em contrapartida, a formação de gel das proteínas desnaturadas da clata do ovo, por exemplo, contribui na melhora da textura das preparações alimentares que utilizam esse alimento.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
		
	 
	Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá perceber.
	
	Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente.
	Respondido em 08/09/2022 21:09:37
	
	Explicação:
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta:
		
	
	Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
	
	Alimentos contaminados apresentamfungos e suas toxinas.
	
	Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
	
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
	 
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
	Respondido em 08/09/2022 21:16:12
	
	Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como contaminado.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
		
	
	O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
	
	O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
	
	O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
	
	O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
	 
	O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
	Respondido em 08/09/2022 21:21:14
	
	Explicação:
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.'', a descrição do método está relacionada com a determinação da fração de cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal fim é necessário o uso de mufla que atinge temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma enzimática ou utilizando o método conhecido como detergente.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto:
		
	
	prescrição dietética.
	
	risco microbiológico.
	
	determinação de perecibilidade.
	
	rotulagem.
	 
	custo.
	Respondido em 08/09/2022 21:18:01
	
	Explicação:
A resposta certa é: custo.
		
		ROMILDA VICENTE DA SILVA
	202107196671       POLO ESTAÇÃO - GOIÂNIA - GO
	
		
		Avaliação AV
	 avalie seus conhecimentos
	
Parte superior do formulário
				Disc.: DGT0948 - BROMATOLOGIA
	Período: 2022.3 EAD (G) / AV
	Aluno: ROMILDA VICENTE DA SILVA
	Matrícula: 202107196671
	Data: 05/11/2022 22:11:04
	Turma: 9001
	 
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	 1a Questão (Ref.: 202113280255)
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises:
		
	
	umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio.
	
	acidez, umidade, pH e atividade de água.
	
	vitaminas, proteína, lipídio e glicídio.
	
	umidade, vitaminas e minerais.
	
	proteína, lipídio e glicídio.
	
	
	 2a Questão (Ref.: 202113280252)
	(FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Médico Veterinário) Com relação à composição centesimal dos alimentos, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) Abrange umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, carboidratos e fibras.
( ) O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado conhecendo a quantidade de carboidratos, proteínas e lipídios presentes no alimento.
( ) A fração ''cinzas'' representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento, quando ele é queimado em uma mufla a 550-5700C.
As afirmativas são, respectivamente:
		
	
	F, F e V.
	
	V, V e F.
	
	F, V e F.
	
	V, V e V.
	
	F, V e V.
	
	
	 3a Questão (Ref.: 202113295027)
	(COSEAC/UFF/2015 - adaptada)
Diferentes métodos podem ser utilizados na análise química para determinação da umidade. Em relação à determinação de umidade em alimentos, julgue as afirmativas a seguir.
I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
		
	
	Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
	
	Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
	
	Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas.
	
	Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
	
	Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.
	
	
	 4a Questão (Ref.: 202113294925)
	(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada)
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento.
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta.
		
	
	Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.
	
	Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas).
	
	A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se verifica.
	
	A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
	
	Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
	
	
	 5a Questão (Ref.: 202113266370)
	(2019 - FDC, SEHAC - RJ - Nutrólogo) Para aumentar a utilização biológica do ferro e de outros minerais de origem vegetal, recomenda-se o consumo concomitante de alimentos ricos em ________. Também é recomendado não ingerir ____________ junto das refeições principais, pois o cálcio interfere negativamente na absorção de ferro de origem vegetal e vice-versa. Assinale a alternativaque completa corretamente os espaços acima:
		
	
	Vitamina B / saladas
	
	Vitamina A / leite e derivados
	
	Vitamina C / leite e derivados
	
	Vitamina C / soja
	
	Vitamina D / carne
	
	
	 6a Questão (Ref.: 202113266360)
	A molécula de celulose e a de amido são quimicamente classificadas como um polissacarídeo formado por unidades de glicose, unidos por ligações glicosídicas. Porém, o processo de digestibilidade de ambas as estruturas e suas devidas funcionalidades são diferentes. Assinale a afirmativa incorreta.
		
	
	As fibras solúveis podem ser formadas por ligações do tipo α e do tipo β.
	
	Os carboidratos são importantes fontes de energias além de apresentarem um potencial tecnológico no beneficiamento de alimentos.
	
	As enzimas digestivas glicolíticas não hidrolisam ligações do tipo β.
	
	A celulose pode ser metabolizada no intestino humano pela microbiota residente.
	
	Os alimentos ricos em celulose são considerados fontes de carboidratos na alimentação humana.
	
	
	 7a Questão (Ref.: 202113295627)
	Entender a composição nutricional do leite e as avaliações físico-químicas que garantem a sua qualidade permitem uma análise microbiológica, sensorial e físico-química do alimento.
Do ponto de vista de qualidade do leite, assinale a alternativa que apresenta a importância das análises físico-químicas deste alimento.
		
	
	O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e, por esse motivo, as análises físico-químicas não são de extrema importância na verificação da sua qualidade.
	
	O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano por ser rico em diversos nutrientes, podendo ser facilmente contaminado.
	
	O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e por esse motivo, as análises físico-químicas são de extrema importância na verificação da sua qualidade.
	
	O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano por ser rico em diversos nutrientes, não sendo facilmente contaminado.
	
	O leite não é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e por esse motivo, as análises físico-químicas são de extrema importância na verificação da sua qualidade.
	
	
	 8a Questão (Ref.: 202113280942)
	Há diferentes métodos de análise de alimentos, que podem elucidar informações sobre a qualidade e segurança dos alimentos por meio da verificação de não conformidades e também pelo PIQ de cada alimento. Nesse sentido, (I) métodos de qualidade, (II) identificação e (III) sensorial têm funções diferentes.
Assinale a afirmativa correta quanto à função desses métodos.
		
	
	(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (II) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor; (III) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais.
	
	(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam somente a presença microrganismos patogênicos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
	
	(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (II) Possuem função de identificação da qualidade dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
	
	(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
	
	(I) Possuem função de identificação dos nutrientes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
	
	
	 9a Questão (Ref.: 202113281248)
	As análises de alimentos podem ser agrupadas de acordo com seu objetivo, como controle ou fiscal. Nesse sentido, escolha a alternativa que melhor representa a função da análise de controle.
		
	
	É um tipo de análise que possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de rotina, ou para averiguar uma infração de lei ou não conformidades com respeito à qualidade do alimento em concordância com o regime da vigilância sanitária.
	
	Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados, podendo ou não apresentar valor jurídico.
	
	Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados, podendo apresentar valor jurídico.
	
	Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados.
	
	É um tipo de análise que não possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de rotina, ou para averiguar uma infração de lei ou não conformidades com respeito à qualidade do alimento em concordância com o regime da vigilância sanitária.
	
	
	 10a Questão (Ref.: 202113294929)
	Embora os lipídios não possuam uma estrutura definida, podendo apresentar diversos grupos diferentes, há classificações estruturais em que podem ser enquadrados. Assim, esses compostos podem ser classificados em simples, compostos ou derivados.
Em relação à essas classificações, marque a alternativa correta.
		
	
	Os lipídios derivados são aqueles que foram obtidos de outros macronutrientes.
	
	Os lipídios compostos são a mistura de um lipídio simples com qualquer outra molécula.
	
	Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos.
	
	Os lipídios compostos são iguais aos lipídios simples, porém maiores.
	
	Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos ligados a outras moléculas.
	
	
		
	 
	
		
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			Avaliação: DGT0948_SM_202107196671 V.1 (NAV)
	Disciplina: BROMATOLOGIA
	Aluno: 
	
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		Quest.: 1
	
		1.
	(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:
	
		
	
	S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
	
	Salmonella, E. coli e leveduras.
	
	S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
	
	Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
	
	Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
	Respondido em 05/11/2022 21:33:26
	
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
	 (UFSJ -  2013 - nutricionista) Métodos físicos como de absorção de radiação infravermelha, cromatografia gasosa, ressonância magnética nuclear, índice de refração, densidade e condutividade elétrica podem ser utilizados para determinar aumidade dos alimentos. É correto afirmar sobre os métodos físicos de análises de alimentos
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de sólidos solúveis em alimentos.
II - A medição de pH é importante para a determinação da deterioração dos alimentos causada por microrganismos.
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de densidade.
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as afirmações corretas.
	
		
	
	III
	
	Nenhuma
	
	I e II
	
	I, II e III
	
	I
	Respondido em 05/11/2022 21:33:51
	
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
	(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
	
		
	
	Riboflavina
	
	Piridoxina
	
	Niacina
	
	Cianocobalamina
	
	Tiamina
	Respondido em 05/11/2022 21:35:16
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
	A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou  fibras  em  diferentes  países,  tendo  recebido  muita  atenção  recentemente  devido  ao  seu  efeito  sobre  a  flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
	
		
	
	Manose
	
	Galactose
	
	Xilose
	
	L-manopiranose
	
	Frutose
	Respondido em 05/11/2022 21:35:23
	
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
	Os alimentos lipídicos são susceptíveis à diversas adulterações, bem como outros alimentos. A maioria dessas adulterações visam o aumento dos lucros, mas prejudicam a qualidade dos alimentos e podem oferecer riscos à saúde dos consumidores.
Dessa maneira, marque a alternativa correta.
	
		
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre desencadeiam a produção de isômeros trans e tornam os alimentos impróprios para o consumo.
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre desencadeiam as reações de auto-oxidação que resultam na rancificação dos lipídios.
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam os alimentos impróprios para o consumo e sempre causam doenças nos consumidores.
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois podem desencadear as reações de oxidação, hidrólise ou polimerização que resultam na rancificação dos lipídios.
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam os alimentos impróprios para o consumo e causam doenças cardiovasculares nos consumidores.
	Respondido em 05/11/2022 21:46:52
	
	
	
		Quest.: 6
	
		6.
	A prova de cocção é uma análise físico-química utilizada para avaliar a qualidade das carnes.  
Sobre esta análise, marque a alternativa correta. 
	
		
	
	A limpidez do caldo de cozimento é o parâmetro mais importante
	
	O odor forte e característico é o parâmetro mais importante. 
	
	A cor do caldo de cozimento é o parâmetro mais importante.
	
	A limpidez do caldo de cozimento, odor suave e característico, consistência firme e sabor próprio indicam carne em bom estado de conservação
	
	A limpidez do caldo de cozimento, odor forte e característico, consistência firme e sabor próprio indicam carne em bom estado de conservação
	Respondido em 05/11/2022 21:38:13
	
	
	
		Quest.: 7
	
		7.
	Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
	
		
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de cor.
	
	Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei em vigor.
	
	Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações da lei em vigor.
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à presença de macro e micronutrientes.
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de sabor.
	Respondido em 05/11/2022 21:39:26
	
	
	
		Quest.: 8
	
		8.
	Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta:
	
		
	
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
	
	Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
	
	Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
	
	Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
	
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
	Respondido em 05/11/2022 21:40:57
	
	
	
		Quest.: 9
	
		9.
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
	
		
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
	Respondido em 05/11/2022 21:42:38
	
	
	
		Quest.: 10
	
		10.
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
	
		
	
	Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.
	
	Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.
	
	As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.
	
	A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.
	Respondido em 05/11/2022 21:44:31