Qualidade_de_ovos_e_vida_de_prateleira_2021

Prévia do material em texto

16
Qualidade de ovos e vida de prateleira
Camila Lopes Carvalho
UFRGS
Gabriela Miotto Galli
UFRGS
Nathalia de Oliveira Telesca Camargo
UFRGS
Thais Bastos Stefanello
UFRGS
Caroline Romeiro de Oliveira
UFRGS
Raquel Melchior
Consultora Técnica
Ines Andretta
UFRGS
10.37885/210504807
https://dx.doi.org/10.37885/210504807
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
238
Palavras-chave: Avicultura, Aditivos, Revestimento, Segurança de Alimentos.
RESUMO
O ovo é um dos alimentos mais completos da dieta humana e apresenta uma composi-
ção rica em vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas de excelente valor biológico. 
Entretanto, são produtos perecíveis e perdem qualidade rapidamente quando não são 
armazenados corretamente. A qualidade física do ovo é um importante atrativo ao con-
sumidor e engloba diferentes aspectos, sendo estes influenciados por fatores extrínsecos 
e intrínsecos às aves. As características do ovo relacionadas extrinsecamente às aves 
são temperatura, umidade relativa do ar e duração e condições de estocagem. Já as 
intrínsecas são linhagem, idade da poedeira e condição nutricional e sanitária do ani-
mal. Para manter a qualidade dos ovos, o emprego de tecnologia adequada, antes e 
logo após a postura, é necessário para prolongar a vida útil do ovo e de seus produtos 
derivados. A busca por tecnologias inovadoras que possam auxiliar na manutenção da 
qualidade interna dos ovos durante o armazenamento e trazer melhoria nas proprieda-
des da casca é de grande interesse por parte da indústria avícola. Nesta revisão, são 
apresentados fatores que afetam as características físico-químicas dos ovos e diferentes 
tecnologias e aditivos disponíveis para aumentar a sua qualidade e vida de prateleira.
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
238 239
INTRODUÇÃO
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) considera que o termo 
‘ovo’ deve ser usado para designar o ovo de galinha em casca, estando os demais ovos 
acompanhados de designação de espécie (BRASIL, 1990). O ovo de mesa é resultado da 
eficiente transformação biológica realizada pela ave de postura, que tem a capacidade de 
utilizar e transformar recursos alimentares de menor valor biológico em produtos com alta 
qualidade nutricional para o consumo humano (BERTECHINI, 2004). O ovo possui vitaminas 
do complexo B, A, E, K; minerais como ferro, fósforo, selênio e zinco; carotenoides como 
luteína e zeaxantina; e gorduras. Possui também outros nutrientes benéficos à saúde, que 
agem como antivirais, antibacterianos e na modulação do sistema imunológico. Além disso, 
o ovo é considerado um representativo do modelo de proteína ideal (AMARAL et al., 2016; 
FIGUEIREDO, 2012).
Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), o 
Brasil é o sexto maior produtor de ovos do mundo (FAO, 2017). Em 2020, cerca de 12 milhões 
de matrizes de postura foram alojadas e a produção chegou a 53 bilhões de ovos. Também 
vale ressaltar o aumento significativo do consumo per capta de ovos nos últimos anos, 
chegando a 251 ovos consumidos por habitante brasileiro no ano de 2020 (ABPA, 2021).
A partir da crescente demanda por ovos, a qualidade dos mesmos tornou-se um motivo 
de preocupação tanto para os consumidores quanto para os produtores. Além de perdas 
econômicas, os defeitos na qualidade podem ocasionar problemas para a saúde pública 
(KRAEMER et al., 2003). A qualidade dos ovos depende de inúmeros fatores, entre eles a 
vida de prateleira (Lemos et al, 2014). Muitos estudos tem sido publicados a fim de aumentar 
e melhorar o conhecimento neste área.
QUALIDADE DE OVOS
A qualidade física do ovo é um importante atrativo ao consumidor e engloba diferen-
tes aspectos, sendo esses relacionados a três componentes principais: o albúmen, que 
representa cerca de 60% do ovo; a gema, que representa em torno de 30% e a casca, que 
representa aproximadamente 10% do ovo. Inúmeros fatores definem a qualidade do ovo, 
entre eles podemos citar: o peso, altura da câmara de ar, espessura e resistência da casca, 
espessura do albúmen, índice de gema e Unidade Haugh (LAGHI et al, 2005; OLIVEIRA; 
OLIVEIRA, 2013; QUEIROZ et al, 2016; STADELMAN, 1977).
A legislação brasileira determina condições mínimas internas para ovos, sendo os ovos 
para consumo humano classificados em duas diferentes categorias: “A” e “B”. Ovos da catego-
ria “A” devem apresentar casca e cutícula de forma normal, lisas e limpas; câmara de ar não 
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
240
superior a 6 mm e imóvel; gema visível a ovoscopia; clara límpida, translúcida, consistentes, 
sem manchas ou turvação. Já os ovos da categoria “B” são destinados somente a industria-
lização, pois não se enquadram na categoria “A”, apesar de serem inócuos (BRASIL, 2017).
As características do ovo são influenciadas por fatores extrínsecos às aves como: 
temperatura, umidade relativa do ar, duração e condições de estocagem. Além desses tam-
bém existem os fatores intrínsecos às aves como: linhagem, idade da poedeira, condição 
nutricional e sanitária do animal (LANA et al., 2008. OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013).
Em relação aos fatores intrínsecos às aves, sabe-se que a qualidade dos ovos diminui 
com o avançar de idade das poedeiras. A partir da 72º semana tanto a produção de ovos 
como a qualidade começam a declinar (SGAVIOLI, 2010). Os ovos aumentam de tamanho 
e peso e a espessura da casca diminui. Tais fatores ocorrem devido ao menor deposito de 
cálcio na casca, visto que aves mais velhas necessitam de um maior aporte de cálcio, o que 
acaba comprometendo e aumentando as chances de ovos trincados e rachados. A avaliação 
da casca é o principal método de avaliação de qualidade externa do ovo, sendo esta a porta 
de entrada para patógenos. Sendo assim, a nutrição das aves, a idade das aves e a casca 
dos ovos estão relacionadas e podem alterar a avaliação de qualidade (ANDERSON et al, 
2004; OLIVEIRA e OLIVEIRA, 2013; RUTZ, 2007; VASCONCELOS, 2018).
Como citado acima, a nutrição das aves possui extrema importância na qualidade da 
casca dos ovos. Os nutrientes que mais influenciam são minerais como o cálcio, o fósforo, 
o zinco e o manganês, além das vitaminas D e C. O desequilíbrio desses nutrientes pode 
ocasionar problemas na qualidade da casca (GHERARDI; VIEIRA, 2018). O cálcio é um 
dos componentes essenciais da casca do ovo e, portanto, um dos principais quando se 
pensa em nutrição das aves, entretanto seu excesso pode ser prejudicial a outros minerais 
(BAIÃO; LÚCIO, 2005).
A temperatura corporal das aves também altera a qualidade dos ovos. Tal fator provo-
ca uma série de alterações fisiológicas que culminam com a menor ingestão de alimentos, 
aumento do ritmo cardíaco e respiratório, aumento no consumo de água, além de modifi-
car a conversão alimentar (BARBOSA FILHO et al., 2007). Temperaturas acima de 32 ºC 
provocam o aumento do pH sanguíneo e aumento da taxa respiratória e assim reduzem os 
níveis plasmáticos de cálcio e dióxido de carbono, o que influencia na formação da casca 
dos ovos (MASHALY et al., 2004).
Diferentes linhagens, indivíduos e raças possuem particularidades que também podem 
influenciar na qualidade do ovo produzido pelas poedeiras. Capacidade de transporte e 
utilização de nutrientes geram alterações na qualidade do albúmen e da gema, assim como 
particularidades na forma, cor e tamanho dos ovos (CARVALHO; FERNANDES, 2012). A se-
leção genética para a qualidade da casca dos ovos se baseia na espessura da casca e 
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
240 241
sua coloração, o qual se torna um atrativo para os consumidores (WRAGG et al., 2013). 
Também vale ressaltar que a qualidade da casca é inversamente proporcional a produtivi-
dade (MAZZUCO, 2008).
Já em relação aos fatores extrínsecos às aves, a temperatura de armazenamento é 
um fator que altera a qualidade dos ovos. Para que se obtenha um aproveitamento maior 
do valor nutricionaldos ovos, preconiza-se que os ovos sejam conservados de maneira 
correta durante todo período de armazenamento e comercialização. Entretanto, a legislação 
brasileira não obriga a refrigeração de ovos, sendo esta realizada apenas pelo consumidor 
final (LANA et al., 2017). Estudos demonstram que ovos armazenados por mais tempo e em 
temperatura ambiente sofrem maiores alterações na qualidade do ovo (ARRUDA et al., 2019; 
GIAMPIETRO-GANECO et al., 2015; LANA et al., 2017, VIANA et al., 2017). Esta particulari-
dade da legislação brasileira aumenta a importância de manejos ou alternativas que possam 
favorecer a manutenção da qualidade dos ovos por mais tempo durante o armazenamento.
Por serem produtos perecíveis, a qualidade dos ovos decai conforme o tempo de 
armazenamento aumenta. A deterioração da gema e do albúmen ocorre a partir da perda 
de água e dióxido de carbono que transcorre através dos poros das cascas (OLIVEIRA e 
OLIVEIRA, 2013). Outra reação que ocorre durante o armazenamento de ovos é a oxidação 
lipídica, principalmente na gema, sendo este um dos principais fatores para sua perda de 
qualidade (OLIVEIRA et al., 2017; GIAMPIETRO-GANECO et al., 2015).
Por meio do uso da microscopia eletrônica de varredura é possível obter informações 
relevantes sobre a composição da casca. Os resultados destas análises ultraestruturais au-
xiliam na compreensão dos efeitos da qualidade da casca (EMARA, 2008), identificando uma 
variedade de anormalidades que resultam no enfraquecimento da estrutura e consequen-
temente em um maior risco de quebra (HUNTON, 2005). Através da microscopia eletrônica 
é possível observar diversas camadas na casca, a qual possui 3,5% de fração orgânica e 
96,5% de fração mineral. Tais deposições ocorrem no ístmo e no útero das galinhas. A por-
ção orgânica da casca é composta pela membrana da casca, pelos sítios mamilares de 
nucleação e pela cutícula. Já a fração calcificada é composta pela camada mamilar, pela 
camada paliçada e pela camada de cristal vertical (PARSONS, 1982). Os poros da casca 
também podem ser observados em forma de funis, os quais se estreitam para formar canais 
que penetram nas camadas de cristal e terminam em fissuras anexas aos botões mamilares 
(NYS et al, 1999; HUNTON, 2005).
VIDA DE PRATELEIRA E MEDIDAS DE AVALIAÇÃO DE QUALIDADE
A vida de prateleira é o período de armazenamento em que os ovos permanecem viáveis 
ao consumidor sob condições de temperatura, luz, umidade relativa e manipulação. Sendo 
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
242
que tais fatores não podem afetar a qualidade nutricional e sensorial do produto (CARVALHO, 
2013; GALLO, 2015). Entretanto, por ser um produto rico em nutrientes, o ovo torna-se um 
meio ideal para o crescimento de microorganismos, entre eles os patogênicos (DUARTE, 
2016). Portanto, estabelecer a vida útil dos alimentos é essencial para assegurar qualidade 
e segurança alimentar para o consumidor.
São considerados ovos frescos aqueles que apresentam albúmen límpido, consistente, 
transparente, denso e alto, com pequena porção mais fluída (SOLOMON, 1997). Entretanto, 
o ovo é um alimento altamente perecível, com vida útil limitada. A perda de sua qualidade in-
terna ocorre rapidamente após a postura da ave e durante seu armazenamento (SILVA et al., 
2015), em que a proporção albúmen líquido aumenta em relação a porção densa. A perda 
de viscosidade e fluidificação do albúmen denso ocorrem por resultado da hidrólise das ca-
deias de aminoácidos, que liberam a água que está ligada a grandes moléculas de proteína 
quando estas são degradadas (MORENG & AVENS, 1990).
Segundo Pires (2019), a deterioração da qualidade interna aumenta conforme o tempo 
de estocagem através da movimentação de dióxido de carbono na casca do ovo, principal-
mente quando existe uma condição ambiental favorável para tal processo. Características 
de qualidade dos ovos como: peso do ovo, densidade ou gravidade específica, unidade 
Haugh (UH) e índice de gema decrescem conforme o tempo de armazenamento aumenta 
e, consequentemente, sua vida de prateleira diminui (SAMLI, AGMA e SENKOYLU, 2005).
A liquefação do albúmen denso é demonstrada através da diminuição dos valores de 
UH. A qualidade dos ovos pode ser classificada de acordo com a UH. Ovos com UH acima 
de 72 são considerados excelentes; ovos com UH entre 72-60 são considerados bons; ovos 
com UH entre 55-30 são considerados medianos e ovos com UH abaixo de 30 são consi-
derados de baixa qualidade (USDA, 2000).
Durante o armazenamento, a gema também pode sofrer alterações. Ovos estocados 
por longos períodos de tempo apresentam gema flácida, achatada, com machas escuras, 
além da membrana vitelínica romper com facilidade (MAGALHÃES et al, 2012). Ademais, 
como a gema é uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais, cujas duplas ligações 
são sensíveis à deterioração oxidativa (FERREIRA, 2013), a água que é liberada durante a 
reação de hidrólise dos aminoácidos do albúmen é transferida para a gema, o que leva ao 
aumento de peso, tornando-a descentralizada e menos densa (ORDONÉZ, 2005; OLIVEIRA 
& OLIVEIRA, 2013). O índice de gema avalia sua qualidade e consistência e é calculado por 
meio da divisão da altura da gema pelo seu diâmetro (MAGALHÃES et al, 2012). Valores 
de índice de gema para ovos frescos oscilam entre 0,30 a 0,50. Ovos com índice da gema 
inferior a 0,25 possuem alta fragilidade, o que leva a realização de medições difíceis devido 
ao fácil rompimento (BIAGI, 1982).
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
242 243
Segundo Caner (2005), a coloração da gema também pode sofrer alterações durante 
o período de estocagem. A coloração da gema é alterada através da nutrição das aves e 
depende principalmente do conteúdo de carotenóides (luteína, zeaxantina, β-criptoxantina 
e outros), os quais podem ser degradados por processo oxidativo, gerando mudanças na 
pigmentação durante o armazenamento. A pigmentação da gema é considerada um atrativo 
aos consumidores (AZEVEDO et al., 2016). Os minerais presentes na gema, como cálcio, 
cobre, ferro e manganês também podem sofrer alterações devido às condições de armaze-
namento (CANER & CANSIZ, 2007; MANSON et al., 1993;).
Outro fator importante que ocorre devido ao armazenamento prolongado é a perda 
de peso do ovo. As reações físicas e químicas tendem a aumentar com a elevação da 
temperatura. Tal fato ocorre devido ao aumento na transpiração, que proporciona perda de 
CO2 e H2O para o meio ambiente externo, reduzindo o peso inicial dos ovos (MUELLER, 
MACHADO, PINHEIRO, 2017). A diminuição no peso do ovo também pode ser ocasionada 
pela perda de amônia, sulfeto e nitrogênio, os quais são produtos da degradação química 
de seus constituintes orgânicos (SOLOMON, 1997).
A densidade específica também pode ser alterada durante o armazenamento e está 
relacionada com a espessura de casca. O maior tempo de armazenamento causa perda de 
água e dióxido de carbono. Essa perda de água provoca aumento no tamanho de câmara 
de ar que, por sua vez, causa mudança na densidade do ovo. Uma das medidas mais uti-
lizadas para determinar a qualidade da casca do ovo é a densidade específica, devido ao 
fato de possuir baixo custo, rapidez e praticidade. A densidade pode ser obtida através da 
imersão do ovo em diferentes concentrações salinas com densidades entre 1,050 a 1,100. 
Quanto maior a densidade específica de um ovo maior é a sua qualidade (HAMINTON, 1982; 
LI-CHAN, POWRIE, NAKAI, 1995).
O pH do albúmen e da gema podem sofrer alterações em decorrência do tempo de 
armazenamento. Segundo Brandão (2014), o pH do albúmen é o principal fator que modifica 
a qualidade interna do ovo, que aumenta conforme o tempo de armazenamento cresce. O al-
búmen perde altura, espalha-se com facilidade e altera seu grau de acidez, o que faz com 
que o valor do pH esteja relacionado com a fluidificação do albúmen. O ácido carbônico é 
um dos componentes do sistema tampão do albúmen, o qual se dissocia,formando água 
e gás carbônico. Gás carbônico é então liberado para o ambiente externo, elevando o pH 
do albúmen (SOLOMON, 1991). O pH do albúmen de um ovo recém posto varia de 7,6 
a 8,5, podendo alcançar 9,7 durante o período de estocagem (OLIVEIRA & OLIVEIRA, 
2013). Já em relação à gema, as ligações entre as moléculas que compõe a membrana que 
envolve a gema ficam mais fracas com o passar do tempo e a água começa a passar do 
albúmen para a gema. Íons alcalinos provenientes do albúmen também podem ser trocados 
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
244
com íons H+ presentes na gema, gerando elevação do pH da gema. Essa variação de pH 
pode induzir a desnaturação das proteínas e aumentar a consistência da gema (SHANG 
et al. 2004). O pH da gema de ovos frescos encontra-se por volta de 6,0 podendo atingir 6,9 
durante o armazenamento (POMBO, 2006).
O uso de tecnologias para aumentar a vida útil dos ovos possui grande importância. 
Segundo Lopes (2012), o período de validade dos ovos pode se prolongar por até 25 dias 
quando utilizada a refrigeração, entretanto, segundo Gallo (2015) os ovos “in natura” comer-
cializados no Brasil são desprovidos de refrigeração, sendo os mesmos acondicionados em 
temperatura ambiente até chegar na casa do consumidor (LANA et al., 2017). A legislação 
brasileira recomenda que os ovos tenham um período de validade de no máximo 30 dias, e 
com temperaturas de armazenagem de 4ºC a 12ºC (BRASIL, 1990). Entretanto, tal tecno-
logia não é assegurada por lei e não ocorre devido aos altos custos envolvidos (FREITAS, 
2011). Também é importante ressaltar que os ovos uma vez refrigerados devem ser mantidos 
assim até seu consumo, uma vez que é mais prejudicial romper a cadeia do frio durante a 
estocagem do que mantê-los em temperatura ambiente (EFSA, 2009).
PESQUISAS RELEVANTES SOBRE QUALIDADE DE OVOS E VIDA DE 
PRATELEIRA.
Nos últimos 5 anos (2016-2021), a partir de pesquisa na base de dados Pubmed, mais 
de 700 artigos relacionados a qualidade de ovos e vida de prateleira foram publicados. Nesta 
revisão, alguns destes artigos serão citados para demonstrar os diferentes métodos que vêm 
sendo estudados a fim de aumentar a qualidade dos ovos e sua vida de prateleira.
Aditivos na avicultura de postura
O ovo é considerado um alimento completo, pois é uma excelente fonte de ácidos gra-
xos, vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais. No entanto, como já foi citado ao longo do 
texto vários fatores podem influenciar na conservação e composição dos ovos. Desta forma, 
pesquisas buscam a obtenção de um produto final com valores nutricionais de qualidade e 
melhores proporções de ácidos graxos poli-insaturados e tocoferóis totais, que beneficiam 
a saúde humana, além de buscar alternativas que aumentem a produtividade da avicultura 
em relação à conversão alimentar, saúde das aves frente a desafios sanitários, qualidade 
e tempo de prateleira de ovos.
Neste cenário, dos Santos et al. (2020) verificaram que a adição de níveis crescentes 
(50; 100 e 150 mg/kg) de extrato de araçá para poedeiras semi-pesadas aumentou a ca-
pacidade antioxidante tanto de ovos frescos como armazenados, e diminuiu a peroxidação 
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
244 245
lipídica da gema dos ovos armazenados por 28 dias em temperatura ambiente. Além dis-
so, os autores constataram que o extrato de araçá reduziu a contagem bacteriana total e 
de E. coli na casca. Wang et al. (2019) forneceram um blend a base de timol, ácido sórbico 
e ácido fumárico nas dosagens de 300 e 450 mg/kg para poedeiras e observaram que es-
tes componentes aumentaram a resistência da casca e a cor da gema, sendo que a cor da 
gema está relacionada com o consumo de carotenoides e, é um fator desejável perante os 
consumidores. Gong et al. (2021) também verificaram efeitos positivos da adição de ácidos 
orgânicos na dieta de poedeiras, em que, a adição de ácido benzóico nas dosagens 1,000 e 
2,000 mg/kg aumentaram a altura do albúmen e a unidade de Haugh que estão relacionados 
com a qualidade da proteína.
Ramirez et al., (2021) forneceram óleo de orégano que possui na sua composição 
principalmente timol e carvacrol nas dosagens de 80 e 150 mg/kg na dieta de poedeiras e 
constataram um aumento na unidade da UH, altura do albúmen, espessura da casca e cor 
da gema. Portanto, um dos modos de ação dos óleos essenciais e fitogênicos, pode estar 
relacionado com a melhor absorção de cálcio e magnésio no intestino das aves, além de 
seus efeitos antioxidantes. Abou-Elkhair et al. (2018) verificaram que a suplementação de 
5.000 mg/kg de erva doce aumentou a porcentagem da casca, albúmen e UH, no entanto, 
diminuiu a porcentagem de gema em poedeiras com 40 semanas de idade. A adição de 
5.000 mg/kg erva doce e 5.000 mg/kg de pimenta vermelha picante aumentou a coloração 
da gema. Os efeitos positivos da adição de fitogênicos em dietas de poedeiras se devem 
principalmente as suas propriedades antioxidantes que possuem a capacidade de proteger o 
magno e o útero, além de estimular a secreção de albumina (ABOU-ELKHAIR et al., 2018). 
Estes autores também observaram que a adição de 5.000 mg/kg de sementes de cominho 
preto e pimenta vermelha picante diminuíram os níveis de malondialdeido na gema, o qual 
é gerado como produto final da peroxidação lipídica.
Goliomytis et al. (2018) constataram que a suplementação por 30 dias de 9.000 mg/
kg de polpa de laranja desidratada diminuiu os níveis de malondialdeido em ovos frescos e 
armazenados por 28 dias em temperatura ambiente e 90 dias em temperatura controlada 
a 4 °C. Portanto, os autores relatam que este efeito antioxidante se deve principalmente a 
hesperidina e a naringina que possuem a capacidade de doar os seus átomos de hidrogênio 
para os radicais livres, o que aumenta a estabilidade oxidativa da gema. Galli et al., (2018) 
suplementaram 30 e 50 mg/kg de curcumina na dieta de poedeiras e constataram que este 
aditivo aumentou a capacidade antioxidante da gema e reduziu a peroxidação lipídica de 
ovos frescos e armazenados por 21 dias em temperatura ambiente. Além disso, houve um 
aumento na gravidade específica e na coloração da gema dos ovos armazenados de ambos 
os grupos que receberam o aditivo, enquanto, para o índice de gema houve um aumento 
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Abou-Elkhair R%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=30564759
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Abou-Elkhair R%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=30564759
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
246
somente no grupo que recebeu 50 mg/kg do aditivo. Os autores relatam que este efeito sobre 
a qualidade de ovos se deve em parte pela presença de xantofilas na dieta e à atividade 
antioxidante de pigmentos, como caroteno e xantofilas, que reduzem a oxidação lipídica 
e a produção de radicais livres, deste modo, a curcumina pode evitar o comprometimento 
sensorial e nutricional do ovo por possuir propriedades antioxidantes. Ademais, este aditivo 
pode melhorar a biossíntese da gema devido ao aumento de precursores de proteínas pe-
las células do fígado, como a vitelogenina, além de diminuir a perda de água do ovo após 
ovoposição devido a um aumento na gravidade específica.
Lei et al., (2018) forneceram a enzima exógena xilanase nas dosagens de 0, 225,45 
e 900 U/kg em dietas a base de milho, farelo de soja e trigo para poedeiras e observaram 
que houve um aumento linear na espessura da casca, UH e altura do albúmen em resposta 
ao aumento da suplementação da xilanase. Deste modo, a eficácia da xilanase na espes-
sura da casca pode estar relacionada com a utilização de minerais, principalmente o cálcio 
destinado em parte para formação do carbonato de cálcio. As enzimas exógenas têm como 
objetivo realizar a hidrólise de polissacarídeos não amiláceos e isto pode resultar em alte-
rações no pH intestinal e na microbiota, o que pode melhorar a solubilidade e absorção do 
cálcio. Porém, são necessários mais experimentoscom o uso de enzimas exógenas para 
explicar o mecanismo exato destes aditivos sobre a qualidade de ovos. Chen et al., (2019) 
forneceram 500 mg/kg de montmorilonita na dieta de poedeiras, este aditivo é uma argila 
mineral a base de alumínio silicato. Estes autores verificaram um aumento na espessura da 
casca de 3,29%, altura do albúmen de 7,57% e UH em 3,98%. Portanto, há benefícios ao se 
utilizar diferentes argilas na dieta de poedeiras, pois estas possuem a capacidade de atrasar 
a passagem do quimo ao longo do trato digestivo e, deste modo, ocorre uma diminuição do 
pH do lúmen o que aumenta a solubilidade e a absorção de cálcio.
No entanto, os resultados positivos sobre a qualidade de ovos ao se utilizar diferentes 
aditivos dependem de alguns fatores como: idade da ave, dosagem, mecanismo de ação, 
saúde das aves, entre outros. Neste contexto, Zhu et al. (2020) observaram resultados 
negativos sobre a qualidade da casca ao fornecerem polifenóis nas dosagens 1074,1 e 
1081,7 mg/kg para poedeiras em que houve uma redução na resistência da casca, bem 
como do peso da casca.
Além disso, é desejável o aumento de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) e antio-
xidantes nos produtos de origem animal, como os ovos, pois são valorizados pelos consu-
midores no mundo todo (DISETLHE et al., 2019). Os AGPI são benéficos para a saúde e 
podem ser manipulados via dieta, desta forma, buscas-se produtos com maior conteúdo 
desses ácidos graxos, principalmente os ômegas 3 e 6 (DISETLHE et al., 2019). Estes 
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Disetlhe ARP%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=30208685
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Disetlhe ARP%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=30208685
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
246 247
ácidos graxos são precursores de eicosanóides, prostaglandinas, leucotrienos e trombo-
xanos, que participam da regulação do sistema cardiovascular e processos imunológicos 
(GRASHORN, 2007).
Neste cenário, Macit et al. (2021) verificam que a adição de 1.500 mg/kg de probiótico 
a base Enterococcus faecium na dieta de poedeiras aumentou em 19% os ácidos graxos 
poli-insaturados linoléico e linolênico em comparação ao controle. Marchiori et al. (2019) ao 
suplementarem 30 mg/kg de curcumina em dietas para codornas de postura observaram 
redução dos ácidos graxos saturados (AGS) e aumento dos ácidos graxos monoinsatura-
dos (AGMI) e AGPI, efeito positivo para o consumidor por reduzir o risco de trombose e 
doenças cardíacas.
Batkowska et al. (2021) testaram a adição de dois óleos na dieta de poedeiras, sendo 
a inclusão de 2,5% de óleo de soja e de linhaça em comparação a uma dieta controle, ou 
seja, sem adição de óleo, estes autores notaram que a adição de óleo de linhaça aumentou 
a concentração de ácidos graxos da família ômega 3 e reduziu os ácidos graxos de cadeia 
saturada que são prejudicais para a saúde humana por serem responsáveis pelo aumento 
do colesterol sérico LDL, que está relacionado com doenças cardiovasculares, já o óleo de 
soja aumentou os ácidos graxos da família ômega 6. Deste modo, destacas-se a importância 
dos lipídeos na dieta de aves para manipular a composição nutricional dos ovos.
Revestimentos em ovos
O conceito de revestimento não é uma abordagem nova, porém, as pesquisas na 
área têm se intensificado recentemente, principalmente devido à alta demanda dos consu-
midores por alimentos seguros, de alta qualidade e preocupação ambiental com a questão 
de descarte das embalagens. Os ovos são produtos perecíveis, e começam a perder sua 
qualidade interna logo após a postura, por isso, medidas de conservação e armazenamento 
adequado são necessárias (SOUZA; SOUZA; LIMA, 1993), como tratamentos superficiais 
da casca, com o intuito de diminuir a troca de gases através da casca e prolongar o tempo 
de prateleira. É de extrema importância que a qualidade dos ovos seja mantida, por isso, o 
processo de conservação é crucial no mercado. No Brasil, o processo de refrigeração não é 
utilizado no armazenamento e distribuição de ovos, principalmente devido ao seu alto custo 
(XAVIER et al., 2008). Aspectos físicos e ambientais como temperatura e umidade relativa 
do ar (UR) influenciam diretamente na qualidade dos ovos (BARBOSA et al., 2008).
Sabemos que tanto a qualidade externa quanto interna do ovo é de suma importância 
para o mercado consumidor. A qualidade externa está diretamente relacionada com a casca 
do ovo, que abrange limpeza, integridade, textura e formato do ovo (SILVA, 2011).
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
248
Muitos trabalhos vêm sendo publicados sobre os diferentes tipos de revestimentos para 
ovos de prateleira, seja por imersão ou aspersão, cujo principal objetivo é permitir um maior 
tempo de prateleira mantendo as propriedades nutritivas do alimento, devido à redução de 
contaminação microbiana, maior resistência da casca e redução das perdas de água e dióxido 
de carbono (PEREIRA, 2015). Esse revestimento, nada mais é do que recobrir o ovo com 
uma película que cria uma barreira e auxilia evitar a deterioração do alimento, isolando-o da 
contaminação e evitando perdas e trocas entre o meio interno e externo e, por consequência, 
a degradação do produto (MEDINA & VERGARA, 2000). Ainda, um revestimento bem feito 
e eficaz, pode ser capaz de proporcionar outros tipos de mercados, como por exemplo, os 
das regiões com temperaturas mais elevadas.
De acordo com Cruz & Mota (1996), a redução da qualidade interna dos ovos está 
associada principalmente à perda de água e de dióxido de carbono, durante o período de 
armazenamento, sendo proporcional à elevação da temperatura do ambiente.
Tipos de revestimentos
Os revestimentos dos ovos podem ser provenientes de uma grande variedade de 
substâncias, como polissacarídeos, lipídeos e proteínas (PISSINATI et al., 2014), e vários 
estudos têm mostrado os efeitos do uso destes revestimentos na manutenção da qualidade 
dos ovos durante o armazenamento.
No estudo de Pires (2019), foram testados revestimentos à base de proteína de arroz, 
onde os resultados foram favoráveis ao prolongamento da vida útil dos ovos. No trabalho 
de Caner & Yuceer (2015), foi aferido que ovos revestidos com proteína do soro do leite 
obtiveram uma redução na perda de peso em comparação com os ovos que não continham 
revestimentos. Ainda, quanto ao pH do albúmen, o dos ovos revestidos foi menor do que 
os ovos não revestidos até 5 semanas. No trabalho de Salgado et al. (2018) ao testarem 
óleo mineral, gelatina sem sabor a 6% e solução de própolis a 15% ou a 20%, notaram 
que as características físico-químicas dos ovos foram preservadas por até cinco semanas 
de armazenamento em ambiente refrigerado. No estudo de Mali et al. (2002), foi testado o 
revestimento a base de amido de inhame (Dioscorea alata), demonstrando que esses bio-
filmes possuem propriedades de barreira à água com grandes possibilidades de aplicação, 
e com a vantagem de biodegradabilidade. Gomes et al. (2006) também utilizaram cobertura 
de amido de inhame, juntamente com sorbitol, e aferiram que este recobrimento foi eficiente 
em retardar o envelhecimento dos ovos, pois houve menor perda de peso e maiores valores 
de UH nos ovos revestidos. Quando avaliaram o pH do albúmen, a cobertura também teve 
efeito positivo, retardando a alcalinização do albúmen durante o armazenamento dos ovos.
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
248 249
No estudo de Ryu et al. (2011), foram avaliados tipos diferentes de óleo como reves-
timentos para casca de ovos, sendo observada uma proteção contra a perda de umidade e 
CO2 pela casca, diminuindo a perda de peso dos ovos, utilizando fontes vegetais como milho, 
canola, oliva, soja, uva e girassol. Ao testar própolis de Apis melífera como revestimento de 
ovos, Carvalho et al. (2013) verificaram que a qualidade dos ovos foi mantida por mais de 
42 dias em níveis adequados, em temperatura ambiente, mantendo os valores indicativosde boa qualidade para as variáveis UH e massa específica. Aygun et al. (2012) obtiveram 
resultados semelhantes, com menor perda de água em ovos de codorna pulverizados com 
5, 10, ou 15% de própolis.
CONCLUSÃO
A produção de ovos do Brasil, é considerada a sexta maior no mundo, movimentando 
a economia do país e fornecendo uma proteína de alto valor biológico, diariamente aos 
brasileiros. Um alimento nutricionalmente completo, capaz de fornecer proteínas, vitaminas, 
minerais e muitos dos ácidos graxos que nosso organismo necessita. Aliado a este fato, o 
crescente consumo per capita e consequentemente, a demanda por este produto, tem im-
plicado em pesquisas que têm como objetivo buscar alternativas que visem a melhoria de 
qualidade e o aumento da vida de prateleira.
Por depender de fatores extrínsecos as aves, como a temperatura e umidade relativa 
do ar, a qualidade do ovo é diretamente afetada pelo tempo e o modo como foi estocado. 
Desta forma, por ser um produto perecível, quanto maior for o tempo de estocagem, maior 
será a probabilidade de se tornar um meio de crescimento para diversas culturas de micror-
ganismos, além de sofrer perdas significativas em seu peso, devido a evaporação de CO2 
e H2O para o ambiente externo. Uma forma de evitar estas perdas gasosas, é por meio do 
uso de revestimentos que está sendo muito estudado e pesquisado, com o propósito de 
prolongar a vida de prateleira dos ovos e garantir a integridade da casca. Esta, que tem uma 
importante função no ovo, atua como barreira de entrada de agentes patogênicos à saúde 
humana, e por isso é de suma importância identificar os fatores de risco como o desequilíbrio 
de macro e microminerais, e também diferentes tecnologias e aditivos que garantam uma 
boa formação da casca, de maneira que não sejam antagônicos à produtividade. Por fim, 
estima-se que sejam necessários mais experimentos relacionados ao uso de enzimas exó-
genas e aditivos fitogênicos, que aliem características zootécnicas de conversão alimentar 
e produtividade com o tempo de prateleira e a qualidade dos ovos.
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
250
REFERÊNCIAS
1. ABOU-ELKHAIR, R.; SELIM, S.; HUSSEIN, E. Effect of supplementing layer hen diet with 
phytogenic feed additives on laying performance, egg quality, egg lipid peroxidation and blood 
biochemical constituents. Animal Nutrition, v.4, n.4, p. 394-400, 2018.
2. ABPA - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL. Relatório anual 2021. São 
Paulo: ABPA, 2021. 146 p.
3. AMARAL, G. F. et al.Avicultura de postura: estrutura da cadeia produtiva, panorama do 
setor no Brasil e no mundo e o apoio do BNDES. Rio de Janeiro: BNDES Setorial, 2016. 
p. 167-207.
4. ANDERSON, K.E. et al. Shell characteristics of eggs from historic strains of single comb white 
leghorn chickens and relationship of egg shape to shell strength. International Journal of 
Poultry Science,[S.l.], v.3, n. 1, p. 17-19, 2004.
5. ARRUDA, M.D. et al. Avaliação de qualidade de ovos armazenados em diferentes temperatu-
ras. Revista Craibeiras de Agroecologia,[S.l.], v. 4, n. 1, p. 76-81. 2019.
6. AZEVEDO, G. S. et al. Produção de aves em sistema orgânico. PUBVET. Maringá, v. 10, n. 
4, p. 327-333, 2016.
7. AYGUN, A; SERT, D.; COPUR, G. Effects ofpropolisoneggshell microbial activity, hatchability, 
andchick performance in Japanesequail (Coturnixcoturnixjaponica) eggs. Poultry Science, v. 
91, p.1018–1025, 2012.
8. BAIÃO, N.C.; LÚCIO. C.G. Nutrição de matrizes pesadas. In: MACARI, M.; GONZÁLES, E. 
Manejo de matrizes de corte. Campinas: Facta, 2005. p.197-216.
9. BARBOSA FILHO, J. A. D. et al. Avaliação dos comportamentos de aves poedeiras utilizando 
sequência de imagens. Engenharia Agrícola, [S.l.], v.27, n.1, p. 93-99, 2007.
10. BARBOSA, N. A. A. et al. Qualidade de ovos comerciais provenientes de poedeiras comer-
ciais armazenados sob diferentes tempos e condições de ambientes. 2018. ArsVeterinaria, 
Jaboticabal, v. 24, n. 2, p. 127-133, 2008.
11. BATKOWSKA, J.; et al. Fatty acids profile, cholesterol level and quality of table eggs from hens 
fed with the addition of linseed and soybean oil. Food Chemistry, v. 334, 2020.
12. BERTECHINI, A. G. Nutrição de monogástricos. Lavras: UFLA/FAEPE, 2004. 181 f.
13. BIAGI, J. D. Estudo sobre a variação da qualidade de ovos armazenados a várias tempera-
turas.1982. 182 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - Faculdade de Engenharia 
Agrícola, Universidade de Campinas, Campinas, São Paulo, 1982
14. BRANDÃO, M. D. M. Efeito da armazenagem na qualidade de ovos, com e sem anorma-
lidades do ápice da casca, produzidos por galinhas naturalmente infectadas por myco-
plasmasynoviae. 2014. Dissertação (Mestrado). Universidade Federal Fluminense, Niterói, 
Rio de Janeiro. 2014.
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
250 251
15. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 9.013, de 29 de 
março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, 
de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos 
de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 29 mar. 2017. Disponível em: http://
www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2015-2018/2017/Decreto/D9013.htm#art541. Acesso em: 
05 de maio 2020.
16. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº1, de 21 de fevereiro 
de 1990. Aprovar as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados, propostas pela Divi-
são de Inspeção de Carnes e Derivados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 21 fev. 1990. 
Disponível em: https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-n-01-de-21-de-
-fevereiro-de-1990,1034.html. Acesso em: 12 de maio de 2020.
17. CANER, C.; CANSIZ, O. Effectiveness of chitosan-based coating in improving shelf-life of 
eggs. Journal of the Science of Food and Agriculture, Oxford, v. 87, n. 2, p. 227-232, 2007.
18. CANER, C. Whey protein isolate coating and concentration effects on egg shelf life. Journal 
of the Science of Food and Agriculture, Oxford, v. 85, n. 13, p. 2143-2148, 2005.
19. CANER, C.; YUCEER, M. Efficacyofvariousprotein-basedcoatingonenhancingtheshelflifeof-
fresheggsduringstorage. Poultry Science, Champaign, v.94, n.7, p.1665- 1677, 2015.
20. CARVALHO, J. X. et al. Extensão da vida de prateleira de ovos pela cobertura com própolis. 
Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 34, n. 5, p. 2287-2296, 2013.
21. CARVALHO, L. S. S.; FERNANDES, E. A. Formação e qualidade da casca de ovos de repro-
dutoras e poedeiras comerciais. Revista Medicina Veterinária, [S.l.], v. 7, n. 1, p. 35-44, 2012.
22. CHEN, J. F.; et al.The effects and combinational effects of Bacillus subtilis and montmorillonite 
supplementation on performance, egg quality, oxidation status, and immune response in laying 
hens. Livestock Science, v.227, p.114–119, 2019.
23. CRUZ, F. G. G.; MOTA, M. O. S. Efeito da temperatura e do período de armazenamento 
sobre a qualidade interna dos ovos comerciais em clima tropical úmido.In: CONFERÊN-
CIA APINCO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AVÍCOLAS, 1996, Campinas. Anais... Campinas: 
FACTA, 1996. p. 96.
24. DOS SANTOS, A. F. A.; et al.Addition of yellow strawberry guava leaf extract in the diet of laying 
hens had antimicrobial and antioxidant effect capable of improving egg quality. Biocatalysis 
and Agricultural Biotechnology, v. 29, 2020.
25. DISETLHE, A.R.P.; et al. Effects of feedary humic acid and enzymes on meat quality and fatty 
acid profiles of broiler chickens fed canola-based feeds. Asian-Australas Journal Animal 
Science, v.32, n.5, p.711-720, 2019.
26. DUARTE, A.R. et al. Utilização de probióticos na avicultura. Revista eletrônica nutritime,[S.l.], 
v. 11, n. 1, p. 3033-3044, 2014.
27. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA). Special measures to reduce the risk for 
consumers through Salmonella in table eggs – egg. cooling of table eggs. Adopted on 22 Ja-
nuary 2009. EFSA Journal. v. 957, p. 1-29.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=DisetlheARP%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=30208685
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30208685
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30208685
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
252
28. EMARA, O.K.A. Use of scanning electron microscopy techniques for predicting variations 
in eggshell quality of chickens. 2008. 252 f. Dissertação (Mestrado), Department of Poultry 
Production, Faculty of Agriculture, Ain Shams, Alabassya, 2008.
29. FAO - FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATION. Production 
livestock primary statistics. Rome: FAO, 2017.
30. FERREIRA, J. I. Qualidade interna e externa de ovos orgânicos produzidos por aves da 
linhagem Isa Brown® ao longo de um período de postura. 2013. 63p. Dissertação (Mestrado 
em ciências veterinárias) – Faculdade de Veterinária. Universidade Federal do Rio Grande do 
Sul, Porto Alegre, 2013.
31. FIGUEIREDO, T. C. Influência das condições e do período de armazenamento nas carac-
terísticas físico-químicas, microbiológicas e nos níveis de aminas bioativas em ovos para 
exportação. 2012. 113 f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Escola de Veterinária, 
Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2012.
32. FREITAS, L.W.; et al. Aspectos qualitativos de ovos comerciais submetidos a diferentes con-
dições de armazenamento. Revista Agrarian, [S.l.], v. 4, n. 11, p. 66-72, 2011.
33. GALLI, G. M.; et al. Feed addition of curcumin to laying hens showed anticoccidial effect, and 
improved egg quality and animal health. Research in Veterinary Science, v.118, p.101–106, 
2018.
34. GALLO, L.R.R. Gel de chia: vida de prateleira e substituição de ovo. 2015. 62 f. Dissertação 
(Mestrado em Nutrição humana) - Universidade de Brasília, Distrito Federal, 2015.
35. GIAMPIETRO-GANECO, A. et al.Quality assessment of eggs packed under modified atmos-
phere. Ciência e Agrotecnologia, [S.l.], v. 39, n. 1, p. 82-88, 2015.
36. GHERARDI, S. R. M; VIEIRA, R. P. Fatores que afetam a qualidade da casca do ovo: revisão 
de literatura. Nutritime, [S.l.], v. 15, n. 3, p. 8172-8181, 2018.
37. GOLIOMYTIS, M.; et al. Dietary supplementation with orange pulp (Citrus sinensis) improves 
egg yolk oxidative stability in laying hens. Animal Feed Science and Technology, v.244, 
p.28–35, 2018.
38. GOMES, B.O. et al. Efeito da cobertura de amido de inhame (dioscoreaspp) e sorbitol 
na qualidade de ovos armazenados em temperatura ambiente. XXV Congresso Brasileiro 
de Ciência e Tecnologia de Alimentos: Alimentação: a árvore que sustenta a vida. Gramado 
– RS. 2016. Anais.
39. GONG H.; et al. Effect of benzoic acid on production performance, egg quality, intestinal mor-
phology and cecal microbial community of laying hens. Poultry Science, v. 100, n. 1, p.196-
205, 2020.
40. GRASHORN, M.A. Functionality of Poultry Meat. Journal of Applied Poultry Research,v.16, 
n.1, p. 99–106, 2007.
41. HAMILTON, R. M. G. Methods and factors that affect the measurement of eggshell quality. 
Poultry Science, Champaign, v. 61, n. 10, p. 2022–2039, 1982.
42. HUNTON, P. Research on eggshell structure and quality: An historical overview. Brazilian 
Journal of Poultry Science. [S.l.], v. 7, n. 2, p. 67 - 71, 2005.
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
252 253
43. KRAEMER, F. B.; et al. Avaliação da qualidade interna de ovos em função da variação da 
temperatura de armazenamento. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, [S.l.],v. 10, n. 3, 
p. 145-151, 2003.
44. LAGHI, L. et al. A proton NMR relaxation study of hen egg quality.Resonance. MagneticIma-
ging, [S.l.], v. 23, n. 3, p. 501-510, 2005.
45. LANA, S. R. V. et al. Qualidade de ovos de poedeiras comerciais armazenados em diferentes 
temperaturas e períodos de estocagem. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, 
[S.l.], v. 18, n. 1, p. 140-151, 2017.
46. LEI, X. J.; LEE, K. Y.; KIM, I. H. Performance, egg quality, nutrient digestibility, and excreta 
microbiota shedding in laying hens fed corn-soybean-meal-wheat-based diets supplemented 
with xylanase. Poultry Science, v.97, n.6, p.2071–2077, 2018.
47. LEMOS, M. J.; CALIXITO, L. F. L.; TOGASHI, C. K.; OLIVEIRA, S. M.; PINHO, T. P.; MELO, 
A. L. P.; BARBOSA, M. I. M. J. Qualidade de ovos orgânicos produzidos no município de Se-
ropédica – RJ. Revista AGROTEC, [S.l.], v. 36, n. 1, p. 50-57, 2015.
48. LI-CHAN, E. C. Y. POWRIE, W. D. NAKAI, S. The chemistry of eggs and egg products. In: 
STADELMAN, W. J.; COTTERILL, O. J. Egg science and technology. 4. ed. New York: Food 
Products Press, 1995. p. 105-175.
49. LOPES, L. L. R. A. et al. Influência no tempo e das condições de armazenamento na qualidade 
de ovos comerciais. Revista científica eletrônica de Medicina Veterinária. São Paulo, v. 9, 
n. 18, p. 1-15, 2012.
50. MACIT, M.; et al. Effects of supplementation of dietary humate, probiotic, and their combination 
on performance, egg quality, and yolk fatty acid composition of laying hens. Tropical Animal 
Health and Production, n.53, v.63, 2021.
51. MAGALHÃES, A. P. C. et al. Qualidade de Ovos Comerciais de Acordo com a Integridade da 
Casca, Tipo de Embalagem e Tempo de Armazenamento. Revista de Ciência da Vida, [S.l.], 
v. 32, n. 2, p. 51-62, 2012.
52. MALI. S. et al. Microstructuralcharacterizationofyamstarchfilms. CarbohydratePolymers. v. 
50, n. 4, p. 379-386, 2002.
53. MANSON, J. M. et al. Variation among individual white-leghorn hens in the concentration of 
minerals in the albumen and yolk content of their eggs. British Poultry Science, Edinburgh, 
v. 34, n. 5, p. 899-909, 1993.
54. MASHALY, M. M. et al. Effect of heat stress on production parameters and immune responses 
of commercial laying hens. Poultry Science, [S.l.], v. 83, n. 6, p. 889–894, 2004.
55. MARCHIORI, M.S.; et al. Curcumin in the diet of quail in cold stress improves performance and 
egg quality. Animal Feed Science and Technology, v. 254, 2019.
56. MAZZUCO, H. Ações sustentáveis na produção de ovos. Revista Brasileira de Zootecnia.
[S.l.], v. 37, suplemento especial, p. 230-238, 2008.
57. MEDINA, J.D.V.; VERGARA, I.D. Encapsulamento do ovo de galinha, protegido por uma pe-
lícula aderida em seu exterior, 2000. Acesso em: 25 abr. 2021.
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
254
58. MORENG, R. E.; AVENS, J. S. Anatomia e fisiologia das aves. In: MORENG, R. E.; AVENS, 
J.S. Ciência e produção de aves. São Paulo: Roca, 1990. p.43-75.
59. MUELLER, F.P. MACHADO, P, R. PINHEIRO, T, L, F. Conservação de ovos de galinha: ava-
liação da qualidade sob diferentes condições de estocagem. Nutrição Brasil, [S.l.], v. 16, n. 
3, p. 144-153, 2017.
60. NYS, Y. et al. Avian eggshell mineralization: biochemicaland functional characterization of 
matrix proteins. Comptes Rendus Palevol.[S.l.], v. 3, n. 6-7, p. 549 - 562, 2004.
61. OLIVEIRA, A. C. G. et al.Indicadores de qualidade de ovos de galinha in natura. Viçosa: 
Boletim de extensão, 2017. 37 p.
62. OLIVEIRA, B. L.; OLIVEIRA, D. D. Qualidade e tecnologia de ovos. Lavras: UFLA, 2013. 
223 p.
63. ORDÓNEZ, J. A. Tecnologia de alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 
280 p.
64. PARSONS, A.H. Structure of the eggshell. Poultry Science, [S.l.], v.61, n. 10, p. 2013 - 2021, 
1982.
65. PEREIRA, M.L. Revestimento nanotecnológico aumenta tempo de prateleira do ovo, 2015. 
Disponível: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/8100654/revestimento-nano-
tecnologico-aumenta-tempo-de-prateleira-do-ovo. Acesso: 28 de abril de 2021.
66. PIRES, P. G. S. Revestimento a base de proteína de arroz como alternativa para prolongar 
a vida de prateleira de ovos. 2019. 160 f. Tese (Doutorado em Zootecnia) – Universidade 
Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2019.
67. PISSINATI, A.; et al. Qualidade interna de ovos submetidos a diferentes tipos de revestimen-
to e armazenados por 35 dias a 25ºC. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 35, n. 1, p. 
531-540, 2014.
68. POMBO, C. R. et al. Efeito do termoprocessamento sobre o peso e a qualidade interna de 
ovos inteiros.Revista Brasileira de Ciência Veterinária, [S.l.], v. 13, n. 3, p. 183-185, 2006.
69. QUEIROZ, L. M. S. et al. Qualidade de ovos de sistemas convencional e cage-free armaze-
nados sob temperatura ambiente. In: X simpósio de pós-graduação e pesquisa em nutrição e 
produção animal, 2016, Pirassununga. Anais. Pirassununga: Editora 5D, 2016. p. 290-305.
70. RAMIREZ, S.Y.; PEÑUELA-SIERRA, L.M.; OSPINA, M.A. Effects of oregano (Lippia origanoi-
des) essential oil supplementation on the performance, egg quality, and intestinal morphometry 
of Isa Brown laying hens.Veterinary World, v.14, n.3, p.595-602, 2021.
71. RUTZ, F. et al. Avanços na fisiologia e desempenho reprodutivo de aves domésticas. Revista 
Brasileira de Reprodução Animal, Belo Horizonte, v. 31, n. 3, p. 307 – 317, 2007.
72. RYU, K.N.; NO, H.K.; PRINYAWIWATKUL, W. Internalqualityandshelflifeofeggscoatedwithoil-
sfromdifferentsources. Journal ofFood Science, v.76, p.325–329, 2011.
73. SALGADO, H. R. et al. Qualidade físico-química e sensorial de ovos de galinhas submetidos 
a tratamento superficial da casca armazenados sob refrigeração. Revista Brasileira de Agro-
pecuária Sustentável, v.8, n.2, p.124- 135, 2018.
Zootecnia: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 1
254 255
74. SAMLI, H. E.; AGMA, A.; SENKOYLU, N. Effects of storage time and temperature on egg 
quality in old laying hens. Journal of Applied PoultryResearch, Champaign, v. 14, n. 3, p. 
548 - 553, 2005.
75. SGAVIOLI, S. Desempenho de poedeiras comerciais submetidas a diferenes métodos 
de muda de penas sob diferentes temperaturas. 2010. 83 f. Dissertação (Mestrado em 
Zootecnia) – Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, 2010.
76. SHANG, X. G. et al. Effects of dietary conjugated linoleic acid on the productivity of laying hens 
and egg quality during refrigerated storage. Poultry science, v. 83, n. 10, p. 1688-1695, 2004.
77. SILVA, R. C. F. Desempenho e qualidade de ovos de galinhas infectadas por Mycoplas-
masynoviae. 2011. 67 f. Tese (Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico 
de Produtos de Origem) - Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ, 2011.
78. SILVA, R. C. et al. Termohigrometria no transporte e na qualidade de ovos destinados ao con-
sumo humano. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental. Campina Grande. 
v. 19, n. 7, p. 668-673, 2015.
79. SOLOMON, S.E. Egg and eggshell quality. London: Wolfe Publishing, 1997. 149 p.
80. SOUZA, H. B. A.; SOUZA, P. A.; LIMA, T. M. A. Efeito da qualidade da casca e higienização 
com diferentes concentrações de hipoclorito de sódio na manutenção da qualidade interna de 
ovos de consumo. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 5, n. 1, p. 27-36. 1993.
81. STADELMAN, W. J. COTTERILL, O. J. Egg Science and tecnology. Westport :The AVI Pu-
blishing Company, 1997. 97p.
82. USDA - UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Egg grading manual. Washin-
gton: USDA, 2000. Disponível em: https://www.ams.usda.gov/publications/content/egg-gradin-
g-manual. Acesso em: 27 ago. 2020.
83. VASCONCELOS, L. A. S. Avaliação da qualidade microbiológica e físico química de ovos 
comercializados em Manaus, AM. 2018. 53 f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) – 
Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2018.
84. XAVIER, I. M. C. et al. Qualidade de ovos de consumo submetidos a diferentes condições de 
armazenamento. Arquivos Brasileiros de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, 
v. 60, n. 4, p. 953-959, 2008.
85. WANG, H.; et al. Effects of encapsulated essential oils and organic acids on laying performan-
ce, egg quality, intestinal morphology, barrier function, and microflora count of hens during the 
early laying period. Poultry Science, p.6751-6760, 2019.
86. WRAGG, D. S. et al. Endogenous Retrovirus EAV-HP Linked to Blue Egg Phenotype in Mapu-
che Fowl. PloS one, [S.l.], v. 8, n. 8, p. 1-9, 2013.
87. ZHU, Y. F.; et al. Effect of different tea polyphenol products on egg production performance, 
egg quality and antioxidative status of laying hens. Animal Feed Science and Technology, 
v.267, 2020.