N1 E N2 PSAN

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N1 PSAN 
 Pergunta 1 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
Uma nutricionista decidiu abrir uma empresa para fornecer pacotes semanais de 
lanches saudáveis para crianças em idade escolar. Com o intuito de inovar no 
cardápio, pensou em incluir um hambúrguer de feijão preto com linhaça, receita 
que encontrou na internet e que pretende testar e aprimorar. 
Considerando essa situação e a inovação a ser implementada pela nutricionista no 
cardápio, avalie as afirmações a seguir: 
I) O hambúrguer de feijão com linhaça é uma alternativa para a substituição da 
carne bovina, pois é uma combinação que provê proteínas em quantidade e 
qualidade adequadas, e a sua preparação culinária configura-se como uma forma 
de estimular o consumo desses alimentos. 
II) A construção de uma ficha técnica de preparação é essencial para a padronização 
da receita a ser testada, pois permite conhecer o índice de cocção, o rendimento 
final da preparação que será útil para o cálculo do custo de produção. 
III) A aplicação de métodos de análise sensorial afetiva junto ao público infantil é 
uma forma de se verificar a aceitação e a viabilidade de inclusão da nova 
preparação no cardápio, pois a profissional pode usar o cálculo do índice de 
aceitabilidade como critério na tomada de decisão. 
É correto o que se afirma em: 
 
 
Resposta Selecionada: D. 
Apenas II e III. 
 
Respostas: A. 
Apenas I. 
 
B. 
Apenas II. 
 
 
C. 
Apenas I e III. 
 
 
D. 
Apenas II e III. 
 
 
E. 
I, II e III. 
 
 
 
 Pergunta 2 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
O nutricionista que gerencia uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve 
ter como objetivo elaborar e servir refeições adequadas sob os aspectos sensorial, 
nutricional e higiênico-sanitário, sem exceder os recursos financeiros previamente 
estabelecidos. A gestão desses custos é tarefa fundamental do gestor de uma UAN. 
De modo geral, os custos são classificados, do ponto de vista contábil, como diretos 
e indiretos e, do ponto de vista econômico, como fixos ou variáveis. 
Considerando essas informações, assinale a opção em que o demonstrativo 
apresenta um maior gasto mensal com custos variáveis: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
D. 
Água - R$ 1.000,00, Matéria-prima - R$ 4.000,00, Seguros - R$ 
3.500,00. 
 
Respostas: A. 
Seguros - R$ 5.000,00, Aluguel - R$ 4.000,00, Água - R$ 
1.000,00. 
 
 
B. 
Material descartável - R$ 1.000,00, Matéria-prima - R$ 
1.500,00, Aluguel - R$ 3.000,00. 
 
 
C. 
Seguros - R$ 1.500,00, Aluguel - R$ 4.200,00, Material de 
limpeza - R$ 4.000,00. 
 
 
D. 
Água - R$ 1.000,00, Matéria-prima - R$ 4.000,00, Seguros - R$ 
3.500,00. 
 
 
E. 
Seguros - R$ 3.500,00, Aluguel - R$ 3.000,00, Material de 
limpeza - R$ 3.300,00. 
 
 
 Pergunta 3 
0 em 0,7 pontos 
 
 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como objetivo fornecer 
refeições equilibradas nutricionalmente, combom nível de sanidade e de 
adequação ao comensal. A aplicação da técnica dietética é essencial para 
que esses objetivos sejam atingidos. Como exemplo, tem-se: 
Resposta 
Selecionada: 
E. 
O planejamento do cardápio considerando cores, texturas, 
sazonalidade, per capita e número de refeições. 
 
Respostas: A. 
O planejamento de cardápios de acordo com as características 
do comensal, estado de saúde e faixa etária. 
 
 
B. 
A lavagem das caixas de polietileno diariamente, 
e sanitização com produtos específicos de acordo com o recomendado pelo fabricante. 
 
C. 
A realização de atividades de educação nutricional frequentemente com o público 
atendido. 
 
D. 
A manutenção de estoque mínimo para evitar desperdícios e situações de emergências 
durante o processo de produção. 
 
E. 
O planejamento do cardápio considerando cores, texturas, sazonalidade, per capita e 
número de refeições. 
 
 
 Pergunta 4 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
A administração consiste na organização do 
trabalho para que objetivos comuns possam ser atingidos. Segundo Mezomo (2002), o 
nutricionista responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve aplicar 
as atividades administrativas descritas por Fayol a fim de obter os resultados esperados para a 
unidade e para os seus comensais. No campo das atividades administrativas: 
 
Resposta 
Selecionada: 
B. 
Fazer manutenção preventiva periódica dos equipamentos e treinamento dos 
colaboradores que os utilizam são atividades de segurança. 
 
Respostas: A. 
Selecionar fornecedores e estabelecer preço de compra são atividades técnicas. 
 
 
B. 
Fazer manutenção preventiva periódica dos equipamentos e treinamento dos 
colaboradores que os utilizam são atividades de segurança. 
 
 C. 
 
Desenvolver receitas e padronizar cardápios são atividades administrativas. 
 
 
D. 
Fazer controle de estoque e cálculo de custo são atividades comerciais. 
 
 
E. 
Planejar cardápio e fichas técnicas são atividades administrativas. 
 
 
 Pergunta 5 
0 em 0,7 pontos 
 
 
O custo direto da refeição servida numa Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) considera os elementos constitutivos. Na UANX, valores per 
capita tais como: manutenção de equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 
0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão-de-obra da UAN = R$ 0,70; energia 
elétrica = R$ 0,08, descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem 
perfazer o custo direto de: 
 
 
Resposta Selecionada: D. 
R$ 3,95. 
 
Respostas: A. 
R$ 3,13. 
 
 
B. 
R$ 3,75. 
 
 
C. 
R$ 3,87. 
 
 
D. 
R$ 3,95. 
 
 
E. 
R$ 4,03. 
 
 
 
 Pergunta 6 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
Em administração de materiais, a preocupação não está somente com o fluxo diário entre vendas e compras de suprimentos, mas 
com a relação lógica envolvendo várias etapas e uma grande quantidade de informações e tomada de decisões. Erros na 
administração desta logística podem resultar desde reposições desnecessárias à falta de matéria-prima, gerando custos não 
previstos. O Método da Curva ABC consiste em uma ordenação dos itens consumidos em função de um valor financeiro, auxiliando 
na aplicação dos recursos da instituição. Segundo este método: 
Resposta 
Selecionada: 
B. 
Os gêneros são classificados em “A” quando representam 70% do investimento total e 20% do estoque; em “B” quando representam 20% do 
investimento e 30% do estoque, e em “C” quando representam 10% do investimento e correspondem a 50% dos gêneros estocados. 
 
Respostas: A. 
Os gêneros classificados como “A” constituem a maioria dos itens e possuem preço 
 elevado, enquanto os gêneros classificados como “B” são intermediários entre os itens 
“A” e “C” e exigem controle razoável. 
 
 
 
B. 
Os gêneros são classificados em “A” quando representam 70% do investimento total e 20% do estoque; 
 em “B” quando representam 20% do investimento e 30% do 
 estoque, e em “C” quando representam 10% do investimento e correspondem a 50% dos gêneros estocados. 
 
 
C. 
Os gêneros classificados como “A” são a maioria e possuem preços menos elevados, ao passo 
 que os gêneros classificados como “C” constituem poucos itens com preços mais elevados. 
 
 
D. 
Por ser direcionado ao controle econômico, sua aplicação em UAN é inviável, devido à 
 demanda diária e preço dos produtos, o qual varia com a quantidade de refeições 
 produzidas, o que não é possível estimar. 
 
 
E. 
Por ser direcionado ao controle de estoque de gêneros alimentícios, o 
 Método da Curva ABC tem o seu uso limitado, podendo ser utilizado somente em 
 UANs, e para o controle dos demais itens de estoque deve-se ter um outro sistema. 
 
 
 Pergunta 7 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares são caracterizadas como 
sistemas complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência 
nutricional. Considerando uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade 
autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1.000 refeições/dia, 
assinale a opção correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
A. 
O ciclo PDCA (doinglês: Plan=Planejamento, Do=Executar, Check=Controlar, Action=Agir) 
 
é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos 
processos, portanto é aplicável às UANs. 
 
Respostas: A. 
O ciclo PDCA (do 
inglês: Plan=Planejamento, Do=Executar, Check=Controlar, Action=Agir) 
é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos 
processos, portanto é aplicável às UANs. 
 
 
B. 
A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando 
comparada à cozinha dietética, que possibilita menor variedade. 
 
 
C. 
O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais 
agilidade no processo licitatório, não pode ser aplicado em hospitais 
públicos. 
 
 
D. 
A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para 
os pacientes que apresentam inapetência, em 
substituição do receituário padrão que limita a 
elaboração de novas preparações. 
 
 
E. 
Os fluxos das UANs hospitalares não devem levar em consideração os 
seus cruzamentos, a fim de evitar possíveis riscos de contaminação 
alimentares. 
 
 Pergunta 8 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
O número de passageiros de avião em rotas nacionais no 
Brasil aumentou 170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviço 
s de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões 
investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade 
e boa procedência e do controle rigoroso no 
recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do cardápio 
 é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e 
sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo. 
 
 
 
 
 
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. 
Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado). 
 Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer 
nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção 
redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos. 
PORQUE 
A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo 
 causar desconfortos gastrointestinais em quem os consome. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta: 
 
Resposta Selecionada: A. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
 
Respostas: A. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
 
 
B. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
 correta da I. 
 
 
C. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
 
D. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
E. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
 
 
 Pergunta 9 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
Em eestudo realizado para analisar o percentual de resto-ingestão de Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) de um hospital de especialidade cardiológica, quantificou-se o peso dos restos 
alimentares do almoço e jantar da dieta geral, totalizando 514 observações referentes a 142 
pacientes. A figura a seguir mostra as taxas percentuais de resto-ingestão encontradas. 
 
 
A partir das informações apresentadas no texto e na figura acima, e considerando que o 
controle de resto-ingestão é um dos indicadores da qualidade de dietas, avalie os itens 
que se seguem: 
I) Na UAN Hospitalar, há excesso de desperdício com alimentação. 
II) O porcionamento deve ser revisado, pois as porções estão acima do necessário. 
III) Os cardápios foram bem planejados em relação à seleção dos alimentos. 
IV) A execução das preparações dos cardápios foi realizada adequadamente. 
É correto o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: C. 
Apenas III e IV. 
 
Respostas: A. 
Apenas I e II. 
 
 
B. 
Apenas II e III. 
 
 
C. 
Apenas III e IV. 
 
 
D. 
Apenas I, II e IV. 
 
 
E. 
Apenas I, III e IV. 
 
 
 
 Pergunta 10 
0 em 0,7 pontos 
 
 
As atividades realizadas em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à 
produção (controle). 
Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação: 
Resposta Selecionada: E. 
Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, 
treinamento de pessoal. 
 
Respostas: A. 
Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento 
 do padrão dos cardápios. 
 
 
B. 
Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas. 
 
 
C. 
Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de 
 custos. 
 
 
D. 
Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal. 
 
 
E. 
Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, 
 treinamento de pessoal. 
 
 
 Pergunta 11 
1,5 em 1,5 pontos 
 
 
Com o crescente número de refeições realizadas fora de casa, aumenta a demanda por Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN). São inegáveis os impactos sociais e econômicos dessa atividade, bem 
como o fato de a qualidade da alimentação servida nesses locais ser determinante para 
 a saúde e o bem-estar da coletividade. Em 2013, o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) lançou a 
Campanha Nacional Alimentação 
 Fora do Lar: na hora de escolher o que e onde comer, não conte com a sorte. O alerta é direcionado 
àqueles que se alimentam em lanchonetes e restaurantes. 
Considerando o texto, faça o que se pede no item a seguir: 
A) Identifique duas ações a serem desenvolvidas em UANs relacionadas 
ao planejamento alimentar. Descreva e justifique as ações, relacionando o trabalho do profissional 
nutricionista com os usuários. 
 
Resposta 
Selecionada: 
- Implementação de fichas técnicas, para que a unidade seja organizada, que tenha um padrão a ser seguido 
além de evitar despedício de alimentos, bem como criação de POP's, Manual de Boas Práticas, treinamentos, 
utilização de planilhas, entre outros, visando uma UAN adequada e que segue um fluxo. 
- Ter conhecimento de sua clientela, saber sexo, idades, profissão, (trabalha muito tempo sentado ou 
trabalho ativo?), condição econômica dos clientes, se possuem algum hábito alimentar, gostos (possui alguma 
restrição alimentar? alergia? orientação religiosa?), levando em conta alimentos sazonais. 
Resposta 
Correta: 
[Nenhuma] 
Comentário da 
resposta: 
[Sem Resposta] 
 
 Pergunta 12 
1,5 em 1,5 pontos 
 
 
Realize o cálculo de NPU e NPCal do seguinte cardápio: 
- Massa 75g = 7,5g de proteína 
- Carne moída 40g = 10,68g de proteína 
- Cenoura cozida 10g = 0,08g de proteína 
- Beterraba crua 10g = 0,19g de proteína 
- Rúcula 25g = 0,45g de proteína 
Lembre-se que a taxa de absorção de cada grupo é: 
Origem animal: multiplicar por 0,7 
Leguminosas: multiplicar por 0,6 
Cereais: multiplicar por 0,5 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
Animal = carne moída = 10,68g x 0,7 = 7,47 
Leguminosa = X 
Cereal = massa 7,5g + cenoura 0,08g + beterraba 0,19 + rúcula 
0,45 = 8,22 x 0,5 = 4,11 
7,47 + 4,11 = 11,58g (NPU) 
NPCal = 11,58 x 4kcal = 46,32kcal (NPCal) 
Resposta Correta: [Nenhuma] 
 
Comentário da 
resposta: 
[Sem Resposta] 
 
Terça-feira, 14 de Dezembro de 2021 15h34min04s BRT 
 
 
 
 
 
N2 
 
 Pergunta 1 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
Sobre o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN), é incorreto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: 
C. 
O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamentode uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição, refere-se à recomendação de 
que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos 
mais curtos possíveis. 
Respostas: A. 
Ao planejar uma Unidade de Alimentação e Nutrição é preciso 
dimensionar a área física e determinar os equipamentos necessários 
para o funcionamento da UAN. Para tanto, é importante que se tenha 
conhecimento sobre o número de refeições diárias servidas, a 
quantidade de turnos e o tipo de atendimento a ser desenvolvido. 
 
 
B. 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve prever locais 
específicos para as operações de recebimento, armazenamento, pré-
preparo, confeitaria, cocção, espera para a distribuição, distribuição, 
higienização e tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas 
de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas. 
 
 
C. 
O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição, refere-se à recomendação de 
que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos 
mais curtos possíveis. 
 D. 
 
Monobloco, pallets, carros chassis e lavatórios são equipamentos 
comumente utilizados na área de recebimento de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição. 
 
 
E. 
O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição deve considerar a ergonomia dos espaços de circulação, os 
objetos e os móveis. 
 
 
 Pergunta 2 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
O grau de qualidade e eficiência do serviço a ser prestado por uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) começa a ser definido a partir do seu 
planejamento físico-funcional, o qual envolve um conjunto de normas e 
procedimentos. Assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
B. 
O lactário deverá estar suprido com os equipamentos e os 
instrumentos necessários ao atendimento de sua demanda, em 
perfeitas condições de conservação e limpeza. 
 
Respostas: A. 
Um lactário deve dispor de guichê de comunicação com o objetivo 
principal de minimizar o tempo de distribuição das mamadeiras e 
facilitar o acesso. 
 
 
B. 
O lactário deverá estar suprido com os equipamentos e os 
instrumentos necessários ao atendimento de sua demanda, em 
perfeitas condições de conservação e limpeza. 
 
 
C. 
Qualquer pessoa pode ter acesso ao lactário mesmo estando sem o 
uniforme padrão. 
 
D. 
O material de limpeza pode ficar dentro do lactário, desde que 
esteja em um armário fechado. 
 
E. 
A única divisão obrigatória é a da área limpa e da área suja. 
 
 
 
 Pergunta 3 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
A figura abaixo apresenta o layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento 
do fluxo de alimentos correto durante o período de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta a alteração nesse layout que 
permite melhorar o referido fluxo de produção: 
 
 
 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
D. 
Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para um local mais próximo das câmaras frigoríficas. 
Respostas: A. 
Deslocar a seleção de grãos para o refeitório. 
 
 
B. 
Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais. 
 
 
C. 
Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais. 
 
 
D. 
Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para um local mais próximo das câmaras frigoríficas. 
 
E. 
Deslocar o setor de preparo de sobremesa para um local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de 
distribuição. 
 
 
 Pergunta 4 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e economia. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
causam impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos citados. No quadro a seguir, são apresentados exemplos de 
indicadores de sustentabilidade no preparo e no consumo de alimentos: 
 
Com base nos indicadores de sustentabilidade, quais são as premissas para se estruturar um cardápio de forma sustentável? 
Resposta 
Selecionada: 
E. 
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na 
seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais. 
 
Respostas: A. 
Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio gastronômico internacional e local, 
oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos. 
 
 
B. 
Aumentar a oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de criação extensiva, adquirir 
vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material natural. 
 
 
C. 
Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de cocção que reduzam emprego 
de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos. 
 
 
D. 
Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo, adquirir produtos integrais, usar 
vegetais orgânicos ou hidropônicos. 
 
E. 
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na 
seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais. 
 
 
 Pergunta 5 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem 
como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, 
com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de 
trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada. 
Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela 
Portaria Interministerial Nº 66/2006, assinale a opção correta: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
A. 
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 
a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao 
Valor Energético Total de 2.000 calorias por dia. 
Respostas: A. 
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 
a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao 
Valor Energético Total de 2.000 calorias por dia. 
 
B. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT 
deverão promover educação alimentar e nutricional, além de 
disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio 
saudável aos trabalhadores. 
 
C. 
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e 
duas porções de legumes e verduras nas refeições principais 
(almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas 
refeições menores (desjejum e lanche). 
 
 
D. 
Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de 
Serviços de Alimentação Coletiva deverão ter um responsável 
técnico, com formação na área de alimentos, visando a promoção da 
saúde do trabalhador. 
 
 
 
E. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT 
deverão fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à 
alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições 
adequadas para o tratamento de suas enfermidades, sem a 
necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores. 
 
 
 Pergunta 6 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
O Mapa de Riscos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) assinala os 
riscos conforme a sua classificação e gravidade. São seis os grupos de riscos: 
riscos físicos, riscos químicos, riscos biológicos, riscos ergonômicos e riscos de 
acidente. São riscos físicos e ergonômicos em uma UAN: 
 
Resposta Selecionada: D. 
Umidade e esforço físico intenso. 
 
Respostas: A. 
Calor e fungos. 
 
 
B. 
Arranjo físico deficiente e vapores. 
 
 
C. 
Perigo de incêndio e explosão e ruído. 
 
 
D. 
Umidade e esforço físico intenso. 
 
 
E. 
Gases e jornada prolongada. 
 
 
 
 Pergunta 7 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
O planejamento físico das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é 
fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos e melhorutilização dos recursos humanos e financeiros disponíveis. Nesse contexto, 
assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
D. 
Recomenda-se que as instalações elétricas estejam embutidas ou 
protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir 
a higienização dos ambientes. 
 
Respostas: A. 
As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de 
maneira que permitam a penetração direta do sol sobre a superfície 
de trabalho. 
 
B. 
Os ruídos em UAN devem ser evitados para promover melhor 
execução das tarefas e reduzir o adoecimento da equipe. Por isso, a 
instalação de um sistema de som com música ambiente não é 
indicado. 
 
 
C. 
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente 
relacionada ao seu índice de reflexão. As cores utilizadas no teto e 
no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um 
percentual de reflexão baixo (entre 15 e 30%). 
 
 
D. 
Recomenda-se que as instalações elétricas estejam embutidas ou 
protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir 
a higienização dos ambientes. 
 
E. 
Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu 
fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, 
apenas na chegada da matéria-prima e durante o processo de 
produção. 
 
 
 Pergunta 8 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante 
comercial, a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a 
produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas 
Regulamentadoras exigem: 
 
Resposta 
Selecionada: 
E. 
Temperatura de 23°C na área de produção de refeições; lâmpadas 
proporcionando iluminação suficiente de acordo com a área física; 
vestiários separados por sexo com lavatório de 1 torneira para cada 
20 funcionários. 
 
Respostas: A. 
Iluminação natural; temperatura de 15°C; vestiário com 1 chuveiro 
para cada 20 funcionários; bancadas de trabalho com altura de 1,2m 
na área de produção; portas com 1,2m x 2m. 
 
 B. 
 
Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 
15°C na área de produção de refeições; tubulações embutidas; 
vestiários separados por sexo. 
 
 
C. 
Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados 
antiderrapantes; distância de pelo menos 1m entre os equipamentos; 
umidade relativa de 40%. 
 
D. 
Temperatura de 30°C na área de produção de refeições; portas de 
separação de subáreas de 2,5m x 1,5m; vestiários separados por 
sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente. 
 
E. 
Temperatura de 23°C na área de produção de refeições; lâmpadas 
proporcionando iluminação suficiente de acordo com a área física; 
vestiários separados por sexo com lavatório de 1 torneira para cada 
20 funcionários. 
 
 
 Pergunta 9 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é 
fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Através 
de um bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das refeições 
conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. 
Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
C. 
Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% 
é considerada compatível com as operações realizadas em uma 
UAN. 
 
Respostas: A. 
A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de 
elementos envolventes que condicionam as atividades 
administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a 
qualidade e quantidade de trabalho produzido. 
 
 
B. 
A iluminação em uma UAN deve ser distribuída uniformemente pelo 
ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e 
contrastes excessivos. A iluminação mais recomendada é a natural. 
 
 C. 
 
Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% 
é considerada compatível com as operações realizadas em uma 
UAN. 
 
 
D. 
A configuração geométrica mais indicada para uma UAN é a 
retangular, desde que o comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a 
largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e 
tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas e conflitos de 
circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a 
supervisão dos trabalhos. 
 
E. 
O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são 
variáveis diretamente envolvidas para determinar a área física de 
uma UAN. 
 
 
 Pergunta 10 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
No planejamento físico do Serviço de Alimentação e Nutrição deve‐se levar em 
consideração a distribuição de refeições aos diferentes tipos de usuários deste 
serviço. O sistema de distribuição centralizado é o mais indicado para os Serviços 
de Nutrição na área hospitalar. Sobre este tipo de sistema de distribuição das 
refeições hospitalares, assinale a afirmativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
A. 
As refeições são porcionadas no mesmo local onde são preparadas 
e apresenta a vantagem de melhor supervisão e controle por parte 
do nutricionista. 
 
Respostas: A. 
As refeições são porcionadas no mesmo local onde são preparadas 
e apresenta a vantagem de melhor supervisão e controle por parte 
do nutricionista. 
 
 
B. 
As refeições são porcionadas na copa de distribuição, em local 
diferente de onde são preparadas e apresenta a vantagem de ser 
mais prático e funcional. 
 
 
C. 
As refeições são porcionadas na copa de distribuição de cada andar 
do hospital e apresenta a vantagem de melhor conservação da 
temperatura dos alimentos. 
 
 D. 
 
As refeições são porcionadas no mesmo local onde são preparadas 
e apresenta a vantagem de menor risco de contaminação, embora 
atrapalhe o fluxo de trabalho. 
 
 
E. 
As refeições são porcionadas na copa de distribuição de cada andar 
do hospital e apresenta a vantagem de menor risco de 
contaminação. 
 
 Pergunta 11 
1,5 em 1,5 pontos 
 
 
A ergonomia é o estudo científico de adaptação dos instrumentos, condições e 
ambiente de trabalho às capacidades psicofisiológicas, antropométricas e 
biomecânicas do homem. Vários são os fatores que proporcionam condições 
favoráveis à ambiência de trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN). Portanto, cite dois fatores e justifique a sua importância em relação ao 
trabalho em uma UAN. 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
Alguns fatores que influenciam a ambiência de uma UAN são: 
iluminação, ruídos, temperatura do ambiente, ventilação, odores, 
estrutura física da UAN, entre outros. 
- Iluminação: fundamental durante o trabalho, pois garante que haja 
uma boa visualização dos insumos que estão chegando na área de 
recebimento para inspeção, e que os mesmos estejam adequados, 
íntegros, evitando que o funcionário que esteja fazendo a inspeção 
passe alguma matéria prima vencida ou com aparência estranha; 
ainda garante um melhor conforto visual para os funcionários 
durante o seu trabalho; garante um ambiente limpo e adequado, com 
melhor visualização da sujeira. 
- Temperatura: dentro de uma UAN a temperatura vai aos extremos, 
têm áreas quentes (cocção e higienização) e área fria (câmara fria), e 
isso pode influenciar no trabalho dos funcionários, causando algum 
desconforo a eles e aumentando o risco de acidentes. Temperaturas 
muito elevadas podem provocar sensação de mal-estar, dor de 
cabeça, diminui a produtividade, tontura, entre outros. Já as 
temperaturas muito baixas podem afetar a capacidade motora, reduz 
a sensibilidade (principalmente das mãos, a qual usam muito durante 
o serviço), entre outros. 
Resposta 
Correta: 
[Nenhuma] 
Comentário 
da resposta: 
[Sem Resposta] 
 
 
 Pergunta 12 
1,5 em 1,5 pontos 
 
 
Com o crescente número de refeições realizadas fora de casa, aumenta a 
demanda por Unidades de Alimentaçãoe Nutrição (UAN). São inegáveis os 
impactos sociais e econômicos dessa atividade, bem como o fato de a qualidade 
da alimentação servida nesses locais ser determinante para a saúde e o bem-estar 
da coletividade. Em 2013, o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) lançou a 
Campanha Nacional Alimentação Fora do Lar: na hora de escolher o que e onde 
comer, não conte com a sorte. O alerta é direcionado àqueles que se alimentam 
em lanchonetes e restaurantes. 
Considerando o texto, faça o que se pede no item a seguir: 
Relacione a gestão de recursos humanos à qualidade da alimentação ofertada nas 
UANs. 
 
Resposta 
Selecionada: 
O gestor de recursos humanos tem suma importância dentro de uma 
UAN, pois é ele quem vai orientar o funcionário em relação ao 
funcionamento da empresa, ele que vai fazer a gestão de todos os 
outros funcionários. Dentro de uma UAN é essencial que haja a 
entrega de um alimento adequado, seguro e com qualidade para os 
clientes/pacientes, portanto um bom gestor tem que visar isso, tendo 
em vista que ele será responsável pela seleção das pessoas, por 
garantir segurança e qualidade de trabalho para os seus funcionários, 
será o mediador de conflitos, fará entrevistas, analisará currículos, 
fará treinamento iniciais e quando necessário, determinará cargos 
específicos e suas devidas funções, etc, e tudo isso está diretamente 
conectado a uma qualidade alimentar. Se a UAN está desorganizada 
por algum motivo, o desempenho cai e com isso não dá ânimo ao 
funcionário, não tem um fluxo, maior risco de contaminação, maior 
chance do cliente/paciente não gostar. Agora se a UAN está 
agradável, possui uma equipe profissional adequada com o uso de 
EPIs correto, muda o ambiente, motiva eles, tem o fluxo-funcional 
adequado e coerente, maior chance da clientela voltar ao local. 
Resposta 
Correta: 
[Nenhuma] 
Comentário 
da resposta: 
[Sem Resposta] 
 
 
Terça-feira, 14 de Dezembro de 2021 15h34min57s BRT