Processamento TPA - Andre Ramos (1)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS APLICADAS 
DEP. DE ENGENHARIA AGRONÔMICA 
 
 
 
 
 
INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO DA MANGA 
 
 
 
 
 
 
 
ANDRÉ RAMOS DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Cristóvão 
Nov/2022
INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO DA MANGA 
 
Resumo: Nos países tropicais no geral, a grande quantidade natural de frutas tropicais in-natura acaba 
levando a uma sobra do produto se visto apenas o mercado interno. Infelizmente o excesso dessa 
matéria-prima fresca nem sempre é utilizado como deveria. Apenas uma quantidade limitada destes 
frutos é produzida e comercializada justamente por conta dessa falta de processamento. 
 
A seguir, alguns métodos para processamento da Manga com a finalidade de aproveitar o excedente 
produtivo que acontece no Brasil, onde grande parte apodrece no chão já que a fruta in-natura tem uma 
maior carga microbiana, elevada taxa de respiração, facilitando muito a rápida deterioração 
 
Com a mudança no estilo de vida da humanidade em busca de uma alimentação mais saudável, com um 
maior consumo de frutas frescas e com a melhoria do padrão de qualidade das frutas exigido pelos 
consumidores, os produtores são incentivados a oferecer um produto com melhor qualidade. 
 
Palavras-chave: Processamento; Industrialização; Manga. 
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INTRODUÇÃO 
 
 
A manga é uma fruta tropical de grande relevância no Brasil e o seu cultivo é visto em grande parte das 
regiões tropicais e subtropicais pelo mundo. Sua importância se dá pela exploração industrial e por seu 
cultivo doméstico para consumo próprio. 
 
Nos países tropicais no geral, a grande quantidade natural de frutas tropicais in-natura acaba levando a 
uma sobra do produto se visto apenas o mercado interno. Infelizmente o excesso dessa matéria-prima 
fresca nem sempre é utilizado como deveria. Apenas uma quantidade limitada destes frutos é produzida e 
comercializada justamente por conta dessa falta de processamento. 
 
Como nos outros países produtores, em solo brasileiro, a fruta é consumida na forma natural. As 
tentativas para o comércio e industrialização da fruta em larga escala não tiveram bons resultados devido 
aos seguintes aspectos: 
* Falta de matéria-prima uniforme e em quantidade; 
* Dificuldades no transporte, amadurecimento e conservação anterior a industrialização; 
* Safra curta, não valendo a pena a indústria específica para manga; 
* Processos adequados para a industrialização da manga por períodos mais longos. 
 
O primeiro aspecto citado é o de maior relevância, tendo em vista que a safra é de pequena duração. 
Entretanto, observa-se uma crescente tentativa no quesito da industrialização da manga, porém ainda não 
tem sido bem-sucedida, por haver um grande interesse na produção de variedades mais favoráveis a 
exportação e deixando de lado essas que são adequadas à industrialização. 
 
A partir da manga, podem ser preparadas: em fatias in-natura, pedaços ou rodelas em calda, suco ou 
néctar, polpa, doce em massa ou mangada, geleias, fatias ou pedaços congelados e refrigerados, fatias 
cristalizadas, cereais de manga, vinho e vinagre e ainda produtos com menor conhecimento. 
 
 Com a mudança no estilo de vida da humanidade em busca de uma alimentação mais saudável, com um 
maior consumo de frutas frescas e com a melhoria do padrão de qualidade das frutas exigido pelos 
consumidores, os produtores são incentivados a oferecer um produto com melhor qualidade. 
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PROCESSAMENTO PARA POLPA DA MANGA 
 
 De acordo com a Instrução Normativa nº 01, de 7 de Janeiro de 2000, do MAPA, que aprova o 
regulamento técnico para polpas de frutas, define-se a polpa manga como o produto não fermentado e 
não diluído, obtido da parte “comestível” da manga, através do processamento tecnológico regular, 
com teor mínimo de sólidos totais de 1,4g/10g de polpa. 
 
 O rendimento de polpa de frutos pequenos fica entre 50% a 60%, já para grandes frutos, o rendimento 
é um pouco maior, entre 60% a 70%. Entre os métodos de conservação de polpas podem ser citados: 
Asséptico, Hot Fill, pelo frio, pelo uso de aditivos químicos e por processos combinados. 
 
 O envase asséptico tem um produto final de alta qualidade quanto às características básicas de cor, 
aroma e consistência, em comparação a produtos produzidos por métodos convencionais não podem 
deixar de ser mencionados os outros métodos de conservação, onde até a etapa de refinação seguem o 
mesmo fluxograma. Abaixo o fluxograma para produção da polpa via envase asséptico. 
 
 
Fluxograma para produção de polpa de manga 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Etapas do Processamento de Polpa de Manga 
 
• Colheita 
As mangas devem ser colhidas em bom estado de maturação, de maneira manual, com bolsas (sacolas) 
ou mecânica, tomando cuidado para não causar injúrias nos frutos. 
 
 
• Transporte 
Os frutos são enviados para fábrica em caminhões ou carretas, cobertos por lona de cor clara para melhor 
proteção dos raios solares, mantendo um espaço de aproximadamente meio metro entre a lona e os frutos 
para ter uma ventilação adequada. 
 
 
• Recepção e pesagem 
Os frutos devem atender as exigências para o processamento, tendo a realização de testes para o controle 
de qualidade da fruta e a realização da pesagem para determinar a quantidade recém-chegada. 
 
 
• Pré-lavagem e Seleção Inicial 
A pré-lavagem com água potável é realizada com a finalidade de retirar a sujeira mais “grossa”. 
Na seleção devem ser observadas a uniformidade e aparência da matéria-prima. Esta etapa tem a 
finalidade de remover frutos com injúrias, com estágios de maturação condizentes, os podres, feridos, 
machucados, que comprometerão a qualidade do produto como um todo. 
 
 
• Lavagem e Seleção Final 
Esta operação, já entra na fase de sanitização, visando a limpeza deles com água clorada, com objetivo 
de reduzir a carga microbiana permitindo o menor uso de agentes mais abrasivos, assim melhorando a 
qualidade final. 
 
 
• Tecnologia da Industrialização da Manga 
Os frutos sofrem uma seleção final, retirando alguns que possam ter passado por engano 
Os frutos selecionados são lavados novamente com água potável com a finalidade da redução de resíduos 
da água clorada da etapa anterior. 
 
 
• Branqueamento / Despolpamento / Refino 
O branqueamento é um cozimento que facilita o despolpamento. Então, os frutos selecionados são 
levados pela esteira a um tanque de “cozimento”, com água potável, à temperatura de 100ºC por 1,5 
minutos, sob agitação constante com palhetas de aço inoxidável, esse é o processo de branqueamento. 
Os frutos são submetidos à despolpadora com peneiras e telas perfuradas para ser desintegrado e 
despolpado, onde é separado a parte da polpa ainda com fibras e os caroços por diferentes caminhos. 
Após isso é passada por uma peneira mais fina para retirada dessas fibras e uniformização e refinação da 
polpa. 
 
 
• Formulação da Polpa 
Feita em tachos de aço inox, onde são retiradas amostras para determinações do pH e Brix ser formulada 
e ajustada a polpa, modificando o pH com ácido cítrico reduzindo-o para 3,9 a 4,1 visando 
garantir a eficácia do tratamento térmico. 
Finalizada a formulação, a polpa segue para o tanque de equilíbrio para o pré-aquecimento e desaeração. 
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• Pré-Aquecimento / Desaeração 
A polpa é pré-aquecida antes de entrar, objetivando a remoção do ar e do oxigênio absorvidos durante a 
etapa anterior, promovendo um bloqueio nas reações químicas e enzimáticas. 
 
 
• Pasteurização 
A polpa é pasteurizada a 110ºC por aproximadamente 30 segundos, para reduzir a quantidade de 
microrganismos deteriorantes, tendo como maior objetivo os fungos filamentosos e leveduras, já que 
devido ao baixo pH, não se desenvolvem microrganismos patogênicos. Em seguida, a polpa é resfriada a 
30~36ºC para em seguida ser envasada. A polpa de manga pode ser pasteurizada em trocadores decalor 
do tipo tubular e de superfície raspada por conta da alta viscosidade. 
 
 
 
• Envase asséptico 
O processo do envase asséptico mostra uma combinação de princípios de esterilização a alta temperatura, 
durante determinado tempo. Diferente de outros métodos, o material é ligeiramente esterilizado e 
resfriado, antes de ser envasado em embalagens assépticas. 
 
 
• Armazenamento 
A polpa, após envase asséptico, pode ser armazenada à temperatura 
ambiente, em local seco, fresco e protegido da luz. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROCESSAMENTO PARA GELEIA DE MANGA 
 
Geleia é o produto obtido pelo cozimento do suco/polpa da fruta com açúcar, com adição de ácido e 
pectina e concentrado até a obtenção da consistência gelatinosa. O produto mais comum no mercado 
brasileiro é na verdade a geleiada, que mostra pedaços da fruta em suspensão na “geleia”. A Legislação 
Brasileira de Alimentos em vigor não distingue a geleia de geleiada. 
 
Na formulação da geleia de fruta, é preciso uma melhora na relação entre a pectina, açúcar e ácido, para 
que o produto adquira consistência desejada pela indústria. 
 
A polpa é posta em cozimento com água na proporção 1 para 1, durante 20 minutos. Faz-se a separação 
do suco, com o uso de peneiras mais finas. Depois, faz-se a adição de 50% do peso do suco em açúcar e 
1,2% de pectina. Faz-se a concentração do produto e modificação do pH com ácido cítrico 50%, quando 
a concentração do produto estiver em torno de 60 o Brix. Em seguida a concentração continua até atingir 
66º Brix. O produto é então envasado a quente em recipientes de vidro, feita a exaustão por volta de 5 
minutos em túnel a vapor e o fechamento hermético. 
 
 
Fluxograma de produção da geleia a partir da polpa de manga. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MANGA 
 
Os produtos minimamente processados por si só demonstram ter uma maior carga e atividade 
microbiana, com rápida deterioração, diminuindo muito a sua vida de “prateleira” mesmo em 
refrigeração. Para melhorar esse aspecto, é necessária a escolha de uma boa embalagem, tendo em vista 
uma melhor vida útil do produto e a manutenção das condições climáticas quais a embalagem ficará. 
Sendo esse controle de temperaturas necessário desde as etapas de processamento e de refrigeração, até o 
seu consumo. Para melhor aproveitamento é preciso escolher variedades com menor fibrosidade 
 
Após a chegada, as mangas devem ser lavadas com água corrente para remoção de sujeiras provenientes 
do campo, depois da limpeza e transição de local os frutos devem ser descascados e cortados em fatias 
ou cubos, com o descarte do caroço. Após o corte deve ser submetido a sanitização, com o preparo de 
uma solução com 20 mg de cloro de uso alimentício para cada litro de água, em balde que caibam o total 
que está sendo preparado, onde os cubos de manga permaneceram imersos durante um minuto. Passado 
essa etapa, os cubos foram drenados, com utilização de peneira, para redução de água no material, com a 
finalidade de reduzir a multiplicação de microrganismos devido à alta umidade, durante sua vida útil. 
Após a drenagem do excesso de umidade é necessário o armazenamento em embalagens PET por 
exemplo e ficar em temperatura de refrigeração, em torno de 5ºC. 
 
 
 
Fluxograma para processamento mínimo da Manga. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROCESSAMENTO PARA SUCO/NÉCTAR DA MANGA 
 
A grande parte dos sucos integrais de frutas produzidos no Brasil é processada utilizando o Hot Fill e 
uma menor parte pelo método asséptico. O resultado da produção de ambos os processos são 
encorpados, com o consumo após diluição em água e adição de açúcar. Entretanto, o suco de manga, por 
conta da sua alta viscosidade, tem sido comercializado em território brasileiro como suco tropical de 
manga, assim sofrendo uma diluição durante o processo de fabricação, porém ainda necessitando da 
adição de água e açúcar na hora de consumir. 
 
O processamento do suco segue o mesmo fluxograma da polpa, modificando na etapa de despolpamento, 
onde é realizada a adição de até 5% de água ou suco refinado, obedecendo o padrão de qualidade 
necessário. O suco na maioria das vezes é processado com enchimento a quente, embalado em garrafas 
de vidro ou de plástico de 500mL ou em embalagens como exemplo a da Maratá quando é processado 
pelo sistema asséptico. 
 
Na fase de despolpamento onde já se difere do fluxograma da polpa, é desintegrada a fruta, deixando o 
caroço intacto. A polpa líquida é separada do caroço, da casca residual e das fibras por centrifugação., 
objetivando a remoção do ar e do oxigênio absorvidos durante a etapa anterior, promovendo um bloqueio 
nas reações químicas e enzimáticas. Depois da extração e refinamento, o suco segue para os tanques de 
formulação, para os ajustes finais em questão de pH e outros, com a finalidade de atingir o padrão para 
comercialização. Após esse processo, é feita uma homogeneização, a fim da redução de partículas 
suspensas e melhor aparência do suco, aroma, e melhorando a qualidade do suco após 4 a 6 semanas de 
estocagem. Depois da desaeração, o material passa pelo tratamento térmico, seguindo 
os vários caminhos, como foi visto no processamento de polpas, dependendo do método escolhido para 
conservação do produto. 
 
O método que escolherei agora será o Hot Fill, já que acima mostrei o envase antisséptico para a polpa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFÊRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
DE MARTIN, Z.J.; QUAST, D.G; MEDINA, J.C. HSHIZUME, T. Processamento: produtos, 
características e utilização. In: Manga da cultura ao processamento e comercialização. Campinas: ITAL, 
1981. 
 
ALMEIDA, C.O. de; SOUZA, J. da S.; MENDES, L. do N.; PEREIRA, R. de J. Variedades (Cultivares). 
In: MATOS, A. P. (Org.). Manga. Produção: aspectos técnicos. Embrapa Mandioca e Fruticultura (Cruz 
das Almas, BA). Brasília: Embrapa. Comunicações para Transferência de Tecnologia, 2000. cap. 6, p. 
19-20. 
 
BATES, R.P.; MORRIS, J.R.; CRANDALL, P.G. Principles and practices of small - and medium - scale 
fruit juice processing. FAO Agricultural Services Bulletin, 146. Food Science and Human Nutrition 
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