geléia de maçã com gengibre

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UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSÕES 
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA, EXTENSÃO E PÓS-GRADUAÇÃO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA
CAMPUS DE FREDERICO WESTPHALEN
CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL
GELEIA DE MAÇÃ COM GENGIBRE
THAYS VIEIRA UTZIG
Frederico Westphalen, novembro, 2014.
THAYS VIEIRA UTZIG
	
GELEIA DE MAÇÃ COM GENGIBRE
Trabalho apresentado como requisito parcial para aprovação na disciplina de Tecnologia de Alimentos A, na Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, Campus de Frederico Westphalen, pelo Departamento de Ciências Exatas e da Terra, Curso de Química.
Professora: Rosselei Caiél da Silva
Frederico Westphalen, novembro, 2014.
IDENTIFICAÇÃO
Instituição de Ensino/Unidade
URI – Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões
Campus de Frederico Westphalen
Direção do Campus
Diretora Geral: Silvia Regina Canan
Diretora Acadêmica: Elisabete Cerutti
Diretor Administrativo: Clóvis Quadros Hempel
Departamento/Curso
Departamento de Ciências Exatas e da Terra: Prof. Leandro Greff da Silveira
Curso de Química Industrial – Coordenador: Prof. Msc. Paula Balestrin
Disciplina
Tecnologia de Alimentos A
Temática
Geleia de maçã com gengibre
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	4
2 MATERIAIS E MÉTODOS	8
2.1 Materiais	8
2.2 Métodos	8
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO	11
4 CONCLUSÃO	14
REFERÊNCIAS	15
1 INTRODUÇÃO
	Um método muito utilizado para a conservação de frutas, que evita perdas do excedente da produção e acaba gerando produtos com maior valor agregado, é a conservação pela adição de açúcar.
O açúcar especialmente quando aliado ao aquecimento é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de microorganismos (GAVA, 1985).
Existem alguns microorganismos que conseguem viver mesmo em condições de baixo teor de umidade, e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação (GAVA, 1985).
Levando estes em conta estes fatores, o produto escolhido para ser elaborado, foi a geleia.
A geleia de frutas é um bom exemplo de um produto obtido pela conservação pelo uso de açúcar aliado a tratamento complementar (aquecimento).
Os doces e geleias de frutas estão presentes em todos os estados e fazem parte do dia-a-dia dos brasileiros. A tradição nasceu com o colonizador português, que junto com as primeiras mudas de cana-de-açúcar, trouxe o hábito de comer doce. Nas cozinhas das casas grandes das fazendas produtoras de açúcar, as senhoras iam ensinando as escravas a misturar corretamente os ingredientes, com a fartura do açúcar e a variedade de frutas existentes, as culturas foram se misturando e novos doces foram surgindo. A estrutura culinária foi mantida, mas os ingredientes trocados, pois as frutas existentes em Portugal eram substituídas pelas disponíveis na colônia.
Hoje, doces e geleias feitos com frutos típicos de cada região são encontrados tanto nas grandes capitais quanto nos pequenos municípios. Porém, como na época do Império, muitas variedades sequer são conhecidas nacionalmente. Por outro lado, a diversidade das frutas existentes com propriedades adequadas para o processamento desses produtos demonstra que este é um mercado que tem potencial para crescer.
De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde, Geleia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos pelas normas; tal que mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação . 
Nessa legislação, as geleias são classificadas como:
a) comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.
b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.
Porém, uma mudança na legislação revogou a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 com a Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 2005. Nessa resolução apenas uma designação geral para produtos de vegetais e produtos de frutas é encontrada, o que pode levar ao aparecimento de geleias que fogem às suas características essenciais de identidade e qualidade.
A sua tecnologia é simples. As frutas são selecionadas e lavadas. Se ricas em caldo as frutas são prensadas, se são carnosas são cortadas, despolpadas e, em seguida, cozidas em presença de água e ácido e filtrados para a separação do calco claro sem sólidos em suspensão. Esse caldo após teste de pectina, é adicionado de açúcar e concentrado por aquecimento (LIMA, 1998).
As frutas podem ser divididas em quatro grupos com base no seu conteúdo em ácido e pectina.
1. Ricas em pectina e ácido: Uva, maçã ácida, limão, laranja ácida e ameixa.
2. Ricas em pectina, mas pobres em ácido: Maçã (variedades pouco ácidas), banana verde, cereja, figo (verde), pêra, grapefruit e goiaba.
3. Pobres em pectina, mas ricas em ácido: Abricó ácido, abacaxi, pêssego ácido e morangos.
4. Pobres em pectina e ácido: Abricó maduro, pêssego maduro, romã, framboesa e qualquer outro fruto com alto grau de maturação.
A geleia de frutas é considerada como o segundo produto em importância industrial para a indústria de conservas de frutas. Nos outros países principalmente europeus, como é o caso da Inglaterra, a fabricação de geleias assume papel de destaque tanto no consumo quanto na qualidade.
A produção de geleia consiste em um produto feito pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar. Depois de processado, apresenta uma forma de gel, que é permitida pelo equilíbrio entre a pectina, o açúcar e a acidez. 
Para sua produção é utilizado três componentes indispensáveis: a pectina, o ácido e o açúcar. A pectina constitui-se no principal elemento para a formação do gel característico da geleia, e deve ser adicionada sempre que a fruta não for rica em pectina. O ácido é necessário também para a formação do gel, dependendo do teor de acidez da fruta pode-se economizar no açúcar, por exemplo, uma matéria-prima com uma acidez entre 0,1 e 0,5 % leva a uma economia de até 20% de açúcar. Já o açúcar é o outro ingrediente indispensável para sua produção e sempre deve ser adicionado. É importante a utilização de açúcares solúveis como a glucose, frutose, sacarose, dentre outros, possibilitando ao final do processo obter um produto com 65 a 70% de sólidos solúveis. 
Existem três diferentes tipos de geléia: 
· Jam: feito com frutas inteiras, esmagadas ou picadas, é consistente e macia; 
· Jelly: feita com suco de frutas, tem aspecto claro, brilhante e firme; 
· Geleada ou marmelada: feita com suco misturado aos pedaços da fruta.
O preparo de geleias e doces, em geral, é uma das formas de conservação de frutas, pois são trabalhados além do uso do calor, também o aumento da concentração de açúcar, com alteração da pressão osmótica e, com isso, aumentando o tempo de vida útil do produto.
Somente os cuidados com a fabricação de geleias, sob o ponto de vista tecnológico, não é o suficiente para manter a qualidade do produto. Deve-se dar atenção especial à manipulação de alimentos, pois esta pode se tornar um problema de saúde pública, havendo sérias consequências ao consumidor. Infringir regras básicas de higiene leva à contaminação dos alimentos e, consequentemente, sérios riscos à saúde. 
As frutas destinadas à fabricação de geleias deve encontrar-se em seu estadode maturação ótimo, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma, pois são ricas em açúcar e pectina. As frutas com maturação adequada permitem a concentração máxima de pectina, cor, aroma e sabor adequados e característicos para uma geleia perfeita. Lembrando que, todas as frutas devem ser sempre lavadas e higienizadas antes do descasque manual, mas quando as frutas são descascadas pelo uso de método químico, é dispensável o uso da higienização.
Na prática, muitas vezes o material de descarte da linha de processamento de frutas em calda, pedaços, fatias ou recortes, são aproveitadas para a elaboração de geleias. As frutas muito maduras poderão ser aproveitadas desde que não constituem a maior porcentagem do processo. Também podem ser empregadas polpas de frutas ou frutas pré-processadas congeladas ou preservadas quimicamente.
Para a elaboração da geleia deve-se seguir os seguintes passos:
1° passo: as frutas devem ser lavadas, higienizadas, despolpadas ou cortadas, quando frutas grandes. Quando forem pequenas, podem ser usadas inteiras, caso não apresentem caroços.
2° passo: colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no tacho ou panela;
3° passo: iniciar o aquecimento até atingir 65-70ºC, quando é feita a adição da pectina lentamente;
4° passo: manter nessa temperatura por 3-4 minutos;
5° passo: passado este tempo, adicionar o restante do açúcar, juntamente com a glicose;
6° passo: continuar o cozimento até a concentração desejada, a qual deverá estar entre 65-70O Brix (teor de sólidos solúveis totais);
7° passo: adicionar o ácido dissolvido em água e manter a agitação até completa mistura da solução ácida;
8° passo: desligar o aquecimento e proceder o imediato envase (colocação nas embalagens), quando a geleia estiver com uma temperatura em torno de 85-90O C;
9° passo: imediatamente após o envase, fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens (colocar de "boca para baixo"), com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e consequente vedação das mesmas;
10° passo: passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens à posição normal e evitar movimentá-las desnecessariamente para não interferir na formação do gel;
11° passo: pode-se fazer o resfriamento das embalagens logo após o 10º passo, colocando-as em um tacho ou panela com água previamente aquecida (para evitar choque térmico e quebra das embalagens de vidro). Deixar correr água fria dentro da panela ou tacho, escorrendo lentamente pelas paredes. Quando a água estiver fria, manter as embalagens de geleia até o seu quase total resfriamento. Quando estas estiverem mornas (verificar encostando a embalagem no rosto ou na parte interna do antebraço), retirar da água e deixar secar ou secar as tampas com um pano limpo e seco.
Na elaboração da geleia nunca se deve parar de mexer, evitando que queime e "grude" no fundo da panela. A pectina nunca deve ser adicionada na forma pura, mas sempre a seco e/ou na forma misturada com um pouco de açúcar. O ácido sempre deve ser adicionado diluído em água potável (não exceder 250mL, pois uma quantidade de água maior provocará um resfriamento rápido da geleia e alteração do ponto final), quando a geleia atingir o ponto final, com agitação constante para completa homogeneização do ácido.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Materiais
	A produção de geleia foi realizada em uma cozinha residencial utilizando os seguintes materiais: fogão a gás, liquidificador, panela, colher, copo de medidas e os ingredientes (maçã, gengibre, suco de limão, açúcar, água).
2.2 Métodos
A produção de geleias possui um grande potencial em função da variedade de frutas existentes em nossa região. As frutas são cultivadas, e a partir destas podem ser produzidos doces e geleias preparados e conservados trazendo modificação significativa no valor nutricional e na qualidade dos produtos.
Na experiência realizada foi desenvolvida uma geleia a partir da maçã e do gengibre
Para preparar a polpa da maçã e do gengibre é preciso seguir as seguintes etapas: lavar os frutos, descascar, pesar, cozinhar e triturar. Após a lavagem dos produtos, as cascas devem ser retiradas. Para obtenção da polpa, é necessário que seja utilizada água para amolecer, facilitando a extração, esta operação pode ser feita de duas maneiras: deixar a polpa de molho em uma bacia com água potável por, aproximadamente, 12 horas, ou cozinhar em água fervente por alguns minutos. Quando a polpa estiver mole, deve ser batida no liquidificador, realizar a coagem e em seguida a calda é levada ao fogo realizando a cocção para chegar ao produto final.
A geleia foi preparada em um recipiente aberto reproduzindo-se as condições de preparo doméstico conforme fluxograma abaixo.
Figura 1. Fluxograma da fabricação de geleia de maçã com gengibre.
Aquisição da matéria prima
Seleção das frutas
Lavagem
Descascamento e descaroçamento manual
Corte em pedaços uniformes
							 Adição de água	 Aquecimento 
 
 Trituração e Coagem
Adição de ácido cítrico		 Cocção Adição de açúcar
 
	Verificação do ponto	
Embalagem
Armazenamento
RECEITA
	Ingredientes:
- 3 maçãs Fugi 
- 10g de gengibre ralado
- 500g de açúcar refinado
- 300 mL de água
- 15 mL de limão
- 1g casca do limão
Descascar as maçãs, retirar as sementes e cortar um cubos. Após colocar em uma panela de alumínio de fundo triplo, adicionar os 300 mL de água, 500g de açúcar, e levar ao fogo alto para amolecer, tempo de 44 minutos. Em seguida, colocar a mistura no liquidificador na velocidade II por 1 minuto e 15 segundos, e então coar. Após isso adicionar 15 mL de limão e 1g de raspas da casca do limão na mistura já batida e coada, transferir a mistura novamente na panela, levar ao fogo baixo por 1h e 20 min. Para a fabricação da geleia deve-se mexer sem parar até atingir o ponto.	
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	A produção de geleias está presente tanto nas grandes capitais quanto nos pequenos municípios. Sendo que, a diversidade das frutas existentes com propriedades adequadas para o processamento desses produtos demonstra que este é um mercado que tem potencial para crescer.
Produtos caseiros possuem a vantagem de não possuírem aditivos químicos, além de terem um sabor mais apurado. Com o crescimento da procura por alimentos naturais, a produção de geleias vem se tornando uma fonte de renda familiar.
No trabalho desenvolvido, foi realizado um produto diferente que não está presente no mercado possibilitando uma diversidade e inovação no ramo alimentício. O produto desenvolvido foi geleia de maçã com gengibre. 
Segundo Krolow (2005), a conservação de alimentos com qualidade e segurança, independentemente do processamento ser artesanal ou industrial, está baseada em três fatores principais: qualidade da matéria-prima, uso de tecnologia adequada e manipulação correta.
No processamento desta receita foi utilizado ingredientes de ótima qualidade para consequente obtenção de um produto de boa qualidade com características aceitáveis no gosto, aroma e textura.
Figura 2. Etapas da produção da receita.
A geleia produzida foi submetida a análise sensorial com provadores não-treinados, os quais avaliaram o produto através da Escala Hedônica de 9 pontos.
Após a realização dos questionários, foi realizada a análise e os dados foram codificados e apresentados a seguir.
4 CONCLUSÃO
	Neste trabalho foi utilizado um nível de produção doméstico, abrindo caminhos para que o mesmo seja aplicado a projetos que contenham um maior nível de complexidade. Sendo que, a elaboração e fabricação de geleia de maçã com gengibre caracteriza-se em um produto diferenciado no mercado e de fácil preparo. Sua produção deve ser feita de acordo com as boas práticas de fabricação oferecendo um produto com características sensoriais agradáveis, com qualidade e segurança ao consumidor.
	Com o desenvolvimento do trabalhoconcluiu-se que a geleia de maçã com gengibre caracteriza-se em um produto diferenciado e atrativo tendo boa aceitação pelos consumidores, pois apresenta características organolépticas aceitáveis para uma sua possível comercialização.
REFERÊNCIAS
GAVA, A. J.; Princípios de Tecnologia de Alimentos, 7. ed. NOBEL. 1985. 241p.
KROLOW, Ana Cristina. Preparo de geleias e geleiadas. EMBRAPA, 2005.
LIMA, U. A. Agro industrialização de frutas. Piracicaba, SP: FEALQ, 1998. 151p.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Doces e Geleias. Disponível em: http://portaldoprofessor.mec.gov.br/storage/materiais/0000009567. Acessado em: 10 nov. 2014.
MOTA, Renata Vieira. Características químicas e aceitabilidade de geleias de amora-preta de baixo teor de sólidos solúveis. Disponível em: http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/bjft/2007/p06281.pdf. Acessado em: 20 nov. 2014.
PADILHA, Marcia Veronica Santos. Processamento de geleias d frutas. Disponível em:
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/38923/processamento-de-geleias-de-frutas#ixzz3JvMyGFfI. Acessado em: 22 nov. 2014.
Geleia de maçã com gengibre	
1.Desgostei muitíssimo	2.Desgostei muito	3.Desgostei regularmente	4.Desgostei ligeiramente	5.Indiferente	6.Gostei ligeiramente	7.Gostei regularmente	8.Gostei muito	9.Gostei muitíssimo	50	50