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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE RONDÔNIA 
CAMPUS​ COLORADO DO OESTE 
CURSO ENGENHARIA AGRONÔMICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologias Aplicadas a Agregação de Valor em Frutas e Hortaliças: 
Processamento de Geléias 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colorado do Oeste, RO 
Maio de​ ​2020 
 
Andreia Einick, Frank William Pires de Paula, Karolayne dos Santos Martins, Lindaura 
Alfredo, Lucas Lima Vieira, Pedro Soupinski, Taismara Inglesia Sampaio. 
 
 
Tecnologias Aplicadas a Agregação de Valor em Frutas e Hortaliças: 
Processamento de Geléias 
 
 
 
Trabalho apresentado como requisito para 
obtenção de nota parcial na disciplina de 
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal do 
curso de Engenharia Agronômica do Instituto 
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de 
Rondônia - ​Campus​ Colorado do Oeste. 
 
Discente:​ Nélio Ranieli Ferreira de Paula 
 
 
 
 
 
 
 
Colorado do Oeste - RO 
Maio de​ ​2020 
 
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SUMÁRIO 
1 Introdução 3 
2 Fluxograma De Fabricação 3 
3 Produção de Xarope Simples 3 
4 Filtração de Xarope Simples 3 
5 Resfriamento 3 
6 Produção do Xarope Final 3 
7 Diluição e Carbonatação 3 
8 Envase 3 
9 Empacotamento 3 
10 Expedição 3 
Considerações Finais 3 
Referências 4 
 
 
 
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1 Introdução 
A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) é a maneira mais viável para a 
obtenção de níveis adequados de segurança dos alimentos, contribuindo para a qualidade do 
produto final. 
Numa área destinada à produção de alimentos, as condições de higiene devem ser uma 
preocupação constante. É essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos 
que possam contaminar o produto, pois a segurança do consumidor é vital para a própria 
sobrevivência da agroindústria familiar artesanal. Assim, deve-se estar sempre atento à 
qualidade da matéria-prima, à higiene pessoal e saúde dos empregados, à limpeza e 
manutenção dos equipamentos e do ambiente de trabalho. 
Por se tratar de uma indústria grande ou pequena que tem como característica 
fundamental a função de agregar valor a matérias primas oriundas de pequenas ou no máximo 
médias propriedades rurais, fica facilitado o relacionamento entre produtor e fornecedor, o 
que ameniza os problemas de falta de fornecimento e manutenção de qualidade. A aquisição 
de matérias primas deve ser bem planejada e irá variar de acordo com as características do 
estabelecimento, especialmente hábitos de consumo da clientela. Os principais itens são: 
frutas, potes de vidro, açúcar e etiquetas. 
O processamento de geléia segue uma metodologia relativamente simples, exige 
poucos equipamentos e traz, ainda, a vantagem de possibilitar à indústria o aproveitamento de 
frutas impróprias para compota, transformando-as em um produto de melhor qualidade e mais 
sofisticado que os doces em massa. 
A maioria das frutas utilizadas no processamento de geléias possui picos de safra, em 
que a oferta é abundante e os custos mais baixos. O ideal seria que neste período as fábricas 
pudessem preparar uma grande quantidade de geléia com a fruta fresca. No entanto, este 
procedimento não é adotado com freqüência nas indústrias, visto que exigiria uma capacidade 
instalada de porte tal, que seria economicamente inviável para a maioria delas. Uma solução 
bastante prática de contornar esta situação é conservar as frutas sob diversas formas para que 
possam ser processadas no decorrer do ano. As indústrias que possuem um calendário de 
processamento de geléias, de acordo com as safras, têm sempre intercalado o emprego de 
 
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polpas e frutas conservadas durante o ano, a fim de evitar a ociosidade da fábrica e de atender 
à demanda do comércio. 
As frutas para serem submetidas a um processamento posterior podem ser conservadas 
empregando-se diversos métodos que preservam, em graus variados, as suas características 
sensoriais, porém, nenhum processo pode fornecer um produto que possa substituir com 
vantagem ou mesmo com igualdade a fruta fresca como matéria-prima para a fabricação da 
geléia. Os métodos de conservação de polpa ou de fruta mais utilizados são o congelamento, 
adição de substâncias químicas, esterilização pelo calor, envase a quente e envase asséptico 
(RAUCH, 1978). A escolha do processo mais apropriado varia com o tipo de fruta e a 
finalidade a que se destina, porém, muitas vezes é determinada apenas pelo fator econômico. 
 2 Passo a Passo Básico 
De acordo com (Krolow, 2013) passo a passo para elaboração da gélia: 
1º passo: as frutas devem ser lavadas e higienizadas, despolpadas ou cortadas quando grandes. 
quando forem pequenas, podem ser usadas inteiras, caso não apresentem caroços. 
2º passo: colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no tacho ou panela. 
3º passo: iniciar o aquecimento até atingir 65-70 ºC, quando é feita a adição da pectina 
lentamente. 
4º passo: manter nessa temperatura por 3-4 minutos. 
5º passo: passado esse tempo, adicionar o restante do açúcar, juntamente com a glicose. 
6º passo: continuar o cozimento até a concentração desejada, a qual deverá estar entre 65-70 º 
Brix (teor de sólidos solúveis totais). 18 Preparo artesanal de geleias e geleiadas. 
7º passo: adicionar o ácido dissolvido em água e manter a agitação até completa mistura da 
solução ácida. 
8º passo: desligar o aquecimento e proceder ao imediato envase (colocação nas embalagens), 
quando a geleia estiver com uma temperatura em torno de 85-90 ºC. 
9º passo: imediatamente após o envase, fechar com as tampas metálicas e inverter a posição 
das embalagens (colocar de “boca para baixo”), com o objetivo de promover o maior 
aquecimento da tampa e consequente vedação das mesmas. 
10º passo: passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens à posição normal e evitar 
movimentá-las desnecessariamente para não interferir na formação do gel. 
 
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OBS: ​não há necessidade de efetuar tratamento térmico nas geleias, mas para 
aumentar a segurança sobre a qualidade do produto final, pode-se proceder da seguinte forma: 
imediatamente após o envase, fechar as embalagens e colocá-las no tacho ou panela (não 
precisa colocar panos no fundo), contendo água já aquecida, pois isso evita que as embalagens 
de vidro quebrem, mantendo-as submersas na água. Quando começar a ferver, marcar 15 
minutos sob fervura. Desligar o aquecimento e proceder ao resfriamento, deixando correr 
água fria dentro da panela ou tacho, escorrendo lentamente pelas paredes. Para saber o ponto 
ideal do resfriamento, verificar encostando a embalagem no rosto ou na parte interna do 
antebraço, caso esteja morna-quente (sem queimar a pele) parar o resfriamento e retirar da 
água, deixando secar naturalmente ou Preparo artesanal de geleias e geleiadas Preparo 
artesanal de geleias e geleiadas 19 secar as tampas com um pano limpo e seco. 
 ​Dicas​: 
- Nunca parar de mexer a geleia, para evitar que “grude” e queime no fundo da panela ou 
tacho. 
- A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA. Usar SEMPRE A SECO e na 
forma MISTURADA COM UM POUCO DE AÇÚCAR. 
Para esta mistura, proceder da seguinte forma: 
- Pesar a quantidade de açúcar a ser usado na geleia e separar uma quantidade em torno de 10vezes o peso de pectina a ser usada. Por exemplo: se precisar usar 80 g de pectina para fazer a 
geleia, separar 800 g da quantidade total de açúcar necessário. Este açúcar deverá ser bem 
misturado com a pectina, SEMPRE A SECO, SEM ÁGUA, e assim estará pronta a mistura 
para acrescentar à geleia. 
- O ácido sempre deve ser adicionado diluído em água potável (não exceder 250 mL, pois 
uma quantidade de água maior provocará um resfriamento rápido da geleia e alteração do 
ponto final), quando a geleia atingir o ponto final, com agitação constante para completa 
homogeneização do ácido. 
3 Fluxograma De Fabricação 
Processamento de Geleias: 
 
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O fluxograma de elaboração tem como finalidade conduzir e orientar o elaborador, 
para que siga ou adapte cada etapa em função da fruta escolhida para originar o produto 
(LOVATTO, 2016) . 
Figura 1: Etapas de processamento de geleia de frutas . 
 
 
 
 
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4 Recepção da Matéria- Prima 
As frutas podem ser recebidas em caixas, sacos ou a granel. Devem ser pesadas e neste 
momento, realizam -se as primeiras anotações sobre o estado de conservação e apresentação 
das frutas para acompanhamento do processo (TORREZAN, 1998). As frutas devem estar e m 
bom estado de conservação. No caso de armazenamento; refrigerar ou manter em local fresco 
e ventilado (LOVATTO, 2016 ) 
5 Seleção e lavagem 
Períodos muito longos de cocção podem causar a caramelização do açúcar, com 
consequente escurecimento do produto, excessiva inversão da sacarose, perda de aromas, 
degradação da pectina e gastos excessivos de tempo e energia. Por outro lado, se a 
concentração for excessivamente curta, pode causar pouca ou nenhuma inversão da sacarose e 
incompleta absorção do açúcar pela fruta , podendo favorecer processos osmóticos, os quais 
durante o armazenamento podem destruir o gel e abaixar a concentração final de sólidos 
solúveis ( TORREZAN, 1998). 
6 Extração do Suco 
De acordo com a fruta em uso , é necessário o despolpamento ( utilizado para separar a 
polpa da fruta do material fibroso, sementes e cascas). Essa operação pode ainda ser 
realizada manualmente com a auxílio de utensílios domésticos, tais como peneiras e toalhas 
de tecido de malha fina. O suco pode também ser extraído pelo cozimento da polpa ou das 
cascas. Na extração do suco é importante a notar a quantidade de suco obtido (em mL ou kg) 
e, a partir desses dados, realizar os cálculos para a adição da sacarose, da pectina e do ácido 
(LOVATTO, 2016 ). 
7 Formulação 
A partir da quantidade de suco obtido será calculada a quantidade de sacarose a ser 
adicionada para obtenção do gel com estrutura adequada ao produto (LOVATTO, 2 016). A 
quantidade de açúcar vai depender do tipo de geleia desejada , pela legislação tem duas 
classes: a s gelei as comuns que apresentam 40 partes de frutas para 60 partes de açúcar, as 
geleias extras apresentam 50 partes de frutas para 50 partes de açúcar. 
 
8 Ingredientes 
 
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São necessárias proporções adequadas de pectina de ácido das frutas e de açúcar para 
se obter geleia. 
 Frutas 
As frutas maduras emprestam à geleia a sua cor e sabor característicos, além de sais 
minerais e vitaminas que contêm. Nas frutas verdes encontramos a pectina e o ácido, 
substâncias importantíssimas no preparo de geleia. 
 Pectina 
Para a formação da geleia, as frutas tem que conter uma substância conhecida por 
pectina. Esta substância se forma pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono 
presente nas frutas) pela ação de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção 
adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geleia. 
Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, 
principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a 
pectina se transforma em ácido péctico. 
O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. 
Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. 
Cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia especialmente em frutas 
muito ácidas. 
Pouca pectina dará uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e 
qualidade da pectina no suco é aconselhável fazer o teste para determinar a sua presença. 
Ácido 
Os ácidos usados na elaboração das geleias estão presentes na natureza. Quando uma 
fruta for pobre em ácido, esse deve ser adicionado para que se obtenha uma boa geleificação e 
realce do sabor natural das frutas. O ácido também ajuda a evitar a cristalização do açúcar 
durante o armazenamento da geleia. Os ácidos geralmente usados para esse fim são ácidos 
orgânicos constituintes naturais das frutas, como o ácido cítrico, tartárico e málico. 
9 Concentração até 67ºBrix 
A concentração pode ser realizada por pressão atmosférica ou a vácuo. Na indústria, a 
concentração por pressão atmosférica é feita em tachos abertos, com camisa de vapor e 
agitador mecânico. A elaboração da geleia a nível doméstico ocorre em tachos ou panelas. O 
 
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principal método de determinação do ponto final da geleia (67° Brix) é realizado pela 
medida do seu índice de refração, que indica a concentração de sólidos solúveis do produto. 
O aparelho usado para esta leitura é um refratômetro manual ou de bancada. Outro 
método prático e simples para identificar este ponto, é o controle da temperatura de ebulição, 
quando a temperatura de 105°C for atingida teremos o ponto final. O termômetro, dessa 
forma, pode substituir o refratômetro (LOVATTO, 2016 ). 
Períodos muito longos de cocção podem causar a caramelização do açúcar, com 
consequente escurecimento do produto, excessiva inversão da sacarose, perda de aromas, 
degradação da pectina e gastos excessivos de tempo e energia . Por outro lado, se a 
concentração for excessivamente curta, pode causar pouca ou nenhuma inversão da sacarose e 
incompleta absorção do açúcar pela fruta, podendo favorecer processos osmóticos, os quais 
durante o armazenamento podem destruir o gel e a baixar a concentração final de sólidos 
solúveis ( TORREZAN, 1998). 
10 Envase a Quente e Fechamento da Embalagem 
Os recipientes de vidro são os mais usados como embalagem, embora existam 
embalagens plásticas de várias formatos e tamanhos. Os vidros devem ser esterilizados, e 
completados com a geleia logo após a retirada do fogo. Em seguida fechados com as 
respectivas tampas, previamente limpas (LOVATTO, 2016 ). 
11 Pasteurização 
Os vidros de geleia que foram fechados à temperatura igual ou superior a 85°C 
(embalagens pequenas) não necessitam ser esterilizados, pois a própria geleia quente esteriliza 
a embalagem e suas tampas. Quando o envase ocorreu a temperaturas inferiores a 8 5°C é 
indispensável o tratamento térmico água (LOPES, 2007). 
12 Rotulagem e Armazenamento 
As geleias completamente resfriadas e secas são levadas para mesas com o auxílio de 
carrinhos, onde resíduos de geleia são removidos do exterior das embalagens, rotuladas e 
acondicionadas em caixas própriaspara transporte . O armazenamento das geleias deve ser 
feito em local fresco e ao abrigo de luz, a fim de evitar alteração de cor nos produtos (LOPES, 
2007) . 
 
 
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Considerações Finais 
O processamento de frutas e hortaliças tornou-se uma estratégia de agregação de valor 
ao produto final, aumento de perecibilidade do produto, garantia de maior aproveitamento da 
matéria prima e aí por diante. Buscando aprofundar as leituras em um desses segmentos, o 
trabalho mostrou as tecnologias empregadas no processamento de geléias. Os conhecimentos 
científicos empregados mostram-se eficientes para atender a demanda da população, ainda há 
muito o que se melhorar quando se fala em Indústria 4.0 tendo em vista que a inserção de 
equipamentos melhores, economia no uso de insumos para o beneficiamento da polpa e suco 
de frutas para a obtenção das geléias e demais necessidades para alcançarmos maiores padrões 
de qualidade total. 
 
 
 
 
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Referências 
DOSSIÊ TÉCNICO. ​Fabricação de Geleias​. Disponível em: 
http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/ODc=. Acesso em: 25 mai. 2020. 
 
EMBRAPA. ​preparo artesanal de geleias​. Disponível em: 
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/125738/1/Documento-138.pdf. Acesso 
em: 25 mai. 2020. 
 
INFOTECA. ​Produção de Doces, Geleias e Compotas em Agroindústria Familiar 
Artesanal​. Disponível em: 
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1098842/1/DOC18008.pdf. 
Acesso em: 25 mai. 2020. 
 
LOVATTO, Marlene T. Agroindustrialização de frutas I. Santa Maria: Universidade Federal 
de Santa Maria, Colégio Politécnico , Rede e-Tec Brasil, 2016. 98 p. 
 
MEMÓRIAS. Tecnologia de Processamento. Disponível em: 
https://memoria.ifrn.edu.br/bitstream/handle/1044/1664/Tec.%20e%20Proc.%20de%20Fruta
%20s%20-%20E-Book.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 25 mai. 2020. 
 
SEBRAE. ​Fabricação de geléias de frutas​. Disponível em: 
sebrae.com.br/fabricacao-de-geleia-de-fruta/. Acesso em: 25 mai. 2020. 
 
TORREZAN, R. Manual para a produção de geleias de frutas em escala industrial. Rio de 
Janeiro : EMBRAPA - CTAA , 199 8. 27 p. 
 
 
 
 
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