avaliando Microbiologia, higiene e legislação de alimentos

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Microbiologia, Higiene e Legislação de Alimentos 2022.2 
1° A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria 
nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo FIFA 2014 que aderiram ao 
projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. No Brasil, essa proposta é 
uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do 
mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O 
projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 
2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação 
sanitária dos estabelecimentos. 
Considerando esse contexto, analise as afirmativas a seguir: 
 I -A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas 
de Manipulação de Alimentos - conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir 
alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a 
minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar. 
II - Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo 
o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve 
estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos 
saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes. 
III - A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de 
aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem 
ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura. 
É correto o que se afirmar em: 
 
 I e III 
 
III apenas 
 
II apenas 
 
I apenas 
 
I e II 
 
2° As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação devem 
ser descritas no Manual de Boas Práticas (MBP). Para melhor visualização, é permitido 
anexar uma planta do local com a identificação do fluxo de produção. Sobre o assunto, 
assinale a alternativa correta: 
 
 Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas 
devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características 
específicas que compõem essas estruturas. 
 
Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e 
comunicar-se com a área de produção para facilitar o fluxo. 
 
Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são 
impermeáveis e laváveis. 
 
As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser mantidos 
abertos para evitar o acúmulo de água no chão. 
 
Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido 
antisséptico ou sabonete e 
 
3° (Prefeitura do Rio de Janeiro 2013 - Analista de Gerenciamento de Projetos) A 
análise de riscos relaciona-se à probabilidade de não se atingir uma meta definida no 
projeto. O processo que identifica, avalia, seleciona e implementa uma ou mais 
estratégias com o objetivo de estabelecer níveis aceitáveis de risco consiste em: 
 
 
Realizar o controle de riscos. 
 
Planejar as respostas aos riscos. 
 
Monitorar riscos. 
 Identificar riscos. 
 
Planejar o gerenciamento de riscos. 
 
4° (FUNDEP 2019 - Prefeitura de Uberlândia - MG - Fiscal Sanitário - Adaptado) Tendo 
em vista a fiscalização e vigilância sanitária dos produtos, estabelecimentos, atividades 
e serviços sujeitos ao controle sanitário, analise os itens a seguir. 
I. Risco de contaminação, de qualquer natureza e por qualquer tipo de fonte. 
II. Prazos de validade, condições de conservação, acondicionamento, exposição e 
transporte. 
III. Registro no órgão competente, quando for o caso. 
IV. Boas práticas em toda a cadeia da produção ao consumo. 
Nesse contexto, são itens a serem observados por fiscais sanitários 
 
 
I, II e IV apenas. 
 I, II, III e IV. 
 
I e II, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 
II e III, apenas. 
 
5° (MPE -2012) Sempre que a Norma Internacional ISO se refere à necessidade de 
haver procedimentos documentados, a empresa tem que ter a descrição da atividade 
em documento controlado e autorizado, ou seja: 
 
 
Os cargos devem ser responsabilizados pelos processos. 
 
Os conhecimentos da equipe gerencial sobre padrão único de desempenho. 
 
As funções-chave que controlarão as pessoas executantes. 
 
As políticas que a empresa deve adotar. 
 Os passos a dar para efetuar aquela atividade. 
 
6° (SEMEF 2019) Ao estudar a norma ISO 20000, visando à sua aplicação na Fazenda 
Municipal, um técnico verificou que essa norma define uma série de processos e tipos 
de gerenciamento, objetivando a implementação de um Sistema de Gestão de Serviços 
(SGS). Dentre tais processos estão os de: 
 
 Fornecimento de Serviços e de Resolução. 
 
Integração e de Finalização 
 
Relacionamento e de Preparação. 
 
Implantação e de Temporização. 
 
Controle e de Padronização. 
 
7° Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo: 
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos 
alimentos. 
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela 
atividade metabólica dos microrganismos. 
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de 
bactérias e fungos, ou seja, não deterioram. 
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade 
de outros microrganismos e barreiras mecânicas. 
Estão CORRETAS 
 
 
I e III, apenas 
 
I, II, III e IV 
 II, III e IV, apenas 
 
I, II e III, apenas 
 
II e IV, apenas 
 
8° Segundo a seletividade dos microrganismos para os diferentes graus calóricos, 
marque a alternativa que cita os microrganismos que crescem acima de 45 graus 
centígrados: 
 
 
Psicrófilos 
 
Mesófilos 
 
Xeófilos 
 
Pancrófilos 
 Termófilos 
 
9° (INEP -2016 -ENADE) Avalie as afirmações a seguir. 
I. A identificação dos estreptococos, em forma de cocos aos pares, em cachos de uva 
ou agrupados, e dos estafilococos, em forma de cadeia longa, pode ser realizada por 
meio da microscopia. 
II. As colônias de estafilococos, inoculadas em ágar sangue de carneiro, mostram-se 
geralmente maiores, convexas, com coloração que varia do branco-porcelana ao 
amarelo, podendo apresentar hemólise. 
III. O método de plaqueamento não pode ser utilizado para S. aureus. 
É correto o que se afirma em 
 
 I e II, apenas 
 
I, apenas 
 
II e III, apenas 
 
II, apenas 
 
I, II e III 
 
10° Leia as afirmativas a seguir: 
I. A conservação por alta temperatura elimina todos os microrganismos. 
II. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na 
redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor, de modo a reduzir a 
temperatura do produto a níveis desejados. O abaixamento da temperatura inibe a ação 
das enzimas ou dos micróbios, porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, não os 
elimina. 
III. A segurança alimentar independe dos métodos de conservação. 
Marque a alternativa CORRETA: 
 
 
Está correta a afirmativa III, apenas. 
 
Todas as afirmativas estão corretas. 
 Está correta a afirmativa II, apenas. 
 
Nenhuma afirmativa está correta. 
 
Está correta a afirmativa I, apenas.