Conhecimentos em Segurança Alimentar

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1. Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo:
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos alimentos.
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela atividade
metabólica dos microrganismos.
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e fungos, ou
seja, não deterioram.
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de outros
microrganismos e barreiras mecânicas.
Estão CORRETAS
I e III, apenas
I, II e III, apenas
II e IV, apenas
II, III e IV, apenas
I, II, III e IV
Data Resp.: 14/10/2021 08:18:04
Explicação:
A resposta correta é: II, III e IV, apenas
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2 Bactérias, bolores e
leveduras são os
microrganismos de
maior destaque como
agentes potenciais de
deterioração do
alimento e como
eventuais patógenos ao
homem. O
conhecimento dos
fatores (intrínsecos e
extrínsecos) que
favorecem ou inibem a
multiplicação dos
microrganismos é
essencial para
compreender os
princípios básicos que
regem tanto a alteração
como a conservação
dos alimentos. Indique
a única alternativa
abaixo que NÃO é um
fator intrínseco de
multiplicação dos
microrganismos:
Composição química do alimento
pH
Composição gasosa da atmosfera
Atividade de água
Potencial de oxirredução
Data Resp.: 14/10/2021 08:18:11
Explicação:
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A resposta correta é: Composição gasosa da atmosfera
3 O Manual de Boas
Práticas (MBP) é um
documento que reflete
a realidade da empresa
em relação à estrutura
e aos processos de
produção de alimentos.
Sobre o assunto,
assinale a alternativa
correta:
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) representam a descrição sequencial das
instruções para a realização de atividades específicas na manipulação de alimentos, e não é necessária
a aprovação do responsável técnico, pois são atividades rotineiras.
Caso seja necessário alterar alguma informação no MBP, deve-se esperar o período de um ano após
sua elaboração.
O acompanhamento da saúde dos manipuladores é de reponsabilidade dos próprios funcionários, pois
o MBP não exige esta informação.
Para a elaboração do MBP, é facultativa a aplicação dos requisitos estabelecidos pela RDC nº
216/2004.
As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de equipamentos, o controle
de pragas e os treinamentos dos manipuladores são alguns requisitos que devem ser descritos no MBP.
Data Resp.: 14/10/2021 08:18:45
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Explicação:
A resposta certa é: As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de equipamentos,
o controle de pragas e os treinamentos dos manipuladores são alguns requisitos que devem ser descritos no
MBP.
4 Para o armazenamento
adequado dos
alimentos, devem ser
seguidos requisitos de
higiene e organização,
a fim de garantir a
segurança e a
qualidade das
matérias-primas e do
produto acabado. Sobre
o assunto, assinale a
alternativa incorreta:
A organização dos produtos deve seguir o sistema O Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai (PVPS).
Materiais para embalagem e produtos de limpeza devem ser armazenados em locais separados dos
alimentos para evitar contaminação cruzada.
Produtos reprovados durante o recebimento devem ser analisados pelo responsável técnico antes da
devolução ao fornecedor.
No estoque seco, os produtos devem ficar em estantes com distanciamento para circulação de
ventilação, paletes ou prateleiras. Não podem ficar em contato direto com o chão.
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O controle de temperatura dos freezers e das câmaras frigoríficas deve ser feito diariamente para
detectar qualquer tipo de problema com antecedência.
Data Resp.: 14/10/2021 08:19:42
Explicação:
A resposta certa é: Produtos reprovados durante o recebimento devem ser analisados pelo responsável técnico
antes da devolução ao fornecedor.
5 (FGV 2013 - TCE -
Bahia) Na análise e
melhoria contínua da
qualidade em uma
organização, após o
desenvolvimento de um
processo, deve‐se
verificar se as
expectativas dos
clientes estão sendo
atendidas. Em muitos
casos, tal análise pode
apontar para a
necessidade de
melhorias e, nesse
caso, o ciclo PDCA
(Plan, Do, Check,
Action) pode ser usado
como suporte. Nesse
sentido, analise as
seguintes ações para a
otimização dos
processos:
I - Identificar o
problema.
II - Capacitar.
III - Implementar as
ações corretivas.
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IV - Avaliar os
resultados obtidos.
As ações I, II, III e IV
correspondem,
respectivamente, as
etapas:
D, P, C e A.
P, A, C e D.
P, D, A e C.
A, C, D e P.
D, C, A e P.
Data Resp.: 14/10/2021 08:20:36
Explicação:
A resposta certa é: P, D, A e C.
6 (FUNDEP 2019 -
Prefeitura de Uberlândia
- MG - Fiscal Sanitário -
Adaptado) Tendo em
vista a fiscalização e
vigilância sanitária dos
produtos,
estabelecimentos,
atividades e serviços
sujeitos ao controle
sanitário, analise os
itens a seguir.
I. Risco de
contaminação, de
qualquer natureza e por
qualquer tipo de fonte.
II. Prazos de validade,
condições de
conservação,
acondicionamento,
exposição e transporte.
III. Registro no órgão
competente, quando for
o caso.
IV. Boas práticas em
toda a cadeia da
produção ao consumo.
Nesse contexto, são
itens a serem
observados por fiscais
sanitários
I, II, III e IV.
III e IV, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV apenas.
Data Resp.: 14/10/2021 08:21:14
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Explicação:
A resposta certa é: I, II, III e IV.
7 (SESAP 2018
-Nutricionista
-Adaptado) A UAN de
uma grande empresa
está implantando o
sistema de Análise de
Perigos e Pontos
Críticos de Controle
(APPCC) para suas
principais preparações.
Nesse processo,
concluíram a
construção dos
fluxogramas de cada
preparação e sua
confirmação ''in loco''.
O próximo passo deve
ser
Implantar os procedimentos operacionais padronizados.
Determinar os pontos críticos de controle.
Identificar os perigos e as medidas preventivas.
Avaliar as ações corretivas para cada perigo.
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Estabelecer os procedimentos de verificação.
Data Resp.: 14/10/2021 08:21:38
Explicação:
A resposta certa é: Identificar os perigos e as medidas preventivas.
8 (SEMEF 2019) Ao
estudar a norma ISO
20000, visando à sua
aplicação na Fazenda
Municipal, um técnico
verificou que essa
norma define uma série
de processos e tipos de
gerenciamento,
objetivando a
implementação de um
Sistema de Gestão de
Serviços (SGS). Dentre
tais processos estão os
de:
Implantação e de Temporização.
Fornecimento de Serviços e de Resolução.
Integração e de Finalização
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Controle e de Padronização.
Relacionamento e de Preparação.
Data Resp.: 14/10/2021 08:22:29
Explicação:
A resposta certa é: Fornecimento de Serviços e de Resolução.
9 (INEP -2016 -ENADE)
Avalie as afirmações a
seguir.
I. A identificação dos
estreptococos, em
forma de cocos aos
pares, em cachos de
uva ou agrupados, e
dos estafilococos, em
forma de cadeia longa,
pode ser realizada por
meio da microscopia.
II. As colônias de
estafilococos,
inoculadas em ágar
sangue de carneiro,
mostram-se geralmente
maiores, convexas, com
coloração que varia do
branco-porcelana ao
amarelo, podendo
apresentar hemólise.
III. O método de
plaqueamento não pode
ser utilizado para S.
aureus.
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É correto o que se
afirma em
I, II e III
I, apenas
II, apenas
I e II, apenas
II e III, apenas
Data Resp.: 14/10/2021 08:22:55
Explicação:
A resposta certa é: I e II, apenas
1
0
(INEP-2016 -ENADE-
adaptada)
Considerando a
possibilidade de surtos
alimentares e maneira
de como lidar com esse
processo, avalie as
afirmações a seguir.
I. A conduta adequada
do órgão de vigilância
sanitária local é a
investigação do surto,
com aplicação de
questionário para
identificação de pessoas
que apresentaram
quadro gastrointestinal
e ingeriram a suposta
refeição contaminada,
além da cultura de
amostra de alimentos
para identificação do
possível agente
causador.
II. O Staphylococcus
aureus, o Bacillus
cereus e o Clostridium
botulinum são
microrganismos
classicamente descritos
como causadores de
intoxicação alimentar.
III. Os alimentos
servidos em
restaurantes devem ser
produzidos em
ambientes
microbiologicamente
controlados para a
garantia de sua
esterilidade.
É correto o que se
afirma em:
I e III, apenas
I e II, apenas
II, apenas
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https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp#
I,II e III
III, apenas