EBOOK - MELHORES FACA E VENDA (4)

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@ C A R O L I N A X A V I E R O F I C I A L _
E - B O O K F A Ç A EE - B O O K F A Ç A E
V E N D AV E N D A
P O R : C A R O L I N A X A V I E RP O R : C A R O L I N A X A V I E R
EDIÇÃO 1EDIÇÃO 1
MINHA HISTÓRIA
Maria Carolina Xavier, Engenheira Civil por
profissão e Doceira por paixão. 
Tudo começou em meio à crise da construção
civil, onde acabei dedicando um tempo e
conhecendo melhor a confeitaria, mesmo sem
nenhuma estrutura ou dinheiro para investir. A
Confeitaria sempre me chamou à atenção,
mesmo que de forma despretensiosa. 
Desde que dei meus primeiros passos na
confeitaria, essa então tem sido a chave para
minha carreira profissional. Hoje trabalho com
Produção no Ateliê & Ministro Cursos. 
A produção de Bolos Caseirinhos tem sido um
dos principais artifícios para superar os desafios
em meio ao cenário da pandemia, pois a grande
maioria dos meus clientes realizaram mais
pedidos desse tipo de bolo e acabei percebendo
que esses eram bolos com ótimo percentual de
lucro e eles iriam continuar pedindo mesmo
após a pandemia, sem falar que esse produto
não requer uma mão de obra tão especializada,
possibilitando multiplicar a produção com
colaboradores.
INTRODUÇÃO
@CAROL INAXAV I E ROF I C I A L _
 
Em meio a tudo isso, sigo apaixonada pelo que eu faço e hoje trago com muita alegria as técnicas
e métodos, que me fizeram vender bastante, para que você possa trilhar este mesmo caminho!
 
Agora é sua vez e estarei na torcida pelo
SEU SUCESO!
Italac;
Moça;
Piracanjuba;
CCGL (20% de gordura)
Camponesa (20% de gordura);
Piracanjuba Gourmet (30% de gordura);
Italac;
Itambé;
Maranguape;
Harald : Linha Melken 50%;
Mago, Mix, Arcolor, Granchef...
1. Leite Condensado:
Procure sempre um com boa textura e ótimo
sabor;
2. Creme de Leite:
Utilizo sempre um que tenha no mínimo 17%
de gordura, porque o recheio mais cremoso,
com uma consistência mais leve e com muito
mais brilho!
3. Doce de Leite Pastoso:
Utilize sempre um bem consistente, que
tenha um sabor marcante e acima de tudo,
bem gostoso. Quanto mais molinho, mais
demora para você atingir o ponto de seu
recheio e, consequentemente, mais pesado
ele vai ficar no fim do preparo...
4. Chocolate em Pó :
Procure sempre um com ótimo sabor e que
dissolva bem no seu preparo, é questão de
gosto pessoal de cada um...
5. Corantes:
Procurar de boa pigmentação...
R E L A Ç Ã O D E I N S U M O S C O M
M A R C A S R E C O M E N D A D A S 
( U S O N Ã O O B R I G Á T O R I O )
INSUMOS
"Afogadinho de Ninho com Nutella":
Obrigatoriamente você deve utilizar o leite
em pó Ninho e o creme de avelã Nutella, se
tiver no nome. Caso contrário, utilize:
"Afogadinho de Leite em Pó com Creme de
Avelã"...
6. Ingredientes mundialmente conhecidos
ou amplamente disseminados:
Só nomeie o seu produto com o nome referente
ao ingrediente, se você realmente for utiliza lo.
*Enganar o cliente quanto a isso, pode gerar
inúmeros transtornos.
7. Desmoltante: Uso apenas o Carlex
(Opcional);
 
- RECEITA DE DESMOLDANTE CASEIRO:
 
1 Medida de Óleo;
1 Medida de Gordura Vegetal;
1 Medida de farinha;
 
Modo de Preparo: Misture todos os
ingredientes e reserve na geladeira para ir
usando sempre que precisar!
 
DICA: Utilize sempre as medidas em
volume, por exemplo, uma xícara de cada
ingrediente!
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DICAS DA CAROL
Desenforme seu brownie com ele morno para
que saia mais fácil da forma, se necessário,
esquente levemente a forma para melhor
desforma;
Faça os cortes com ele totalmente frio para
melhor acabamento;
Caso queira, incremente seu brownie com
pedacinhos de castanha ou gotas de chocolate,
use a imaginação;
Se desejar, faça também tortas brownie,
assando-as em discos e sobrepondo;
140G de manteiga ou margarina;
200g de chocolate nobre;
4 ovos;
80g de chocolate em pó 50%;
100g de farinha de trigo;
200g de açúcar ;
MASSA
Primeiramente, derreta o chocolate nobre com
a manteiga, até formar um creme;
Em seguida acrescente os ovos e mexa bem até
incorporar tudo;
Por último, acrescente todos os outros
ingredientes e mexa até obter uma massa
uniforme.
Distribua a massa em uma forma devidamente
untada e com um papel manteiga no fundo,
untado novamente por cima do papel;
Leve sua massa para assar em um forno pre
aquecido a 180 graus se for a gás e a 150graus se
for elétrico, até você espetar a faquinha e ela
sair levemente úmida e sujinha;
MODO DE PREPARO
Tempo de Preparo: 50 minutos;
Validade: 3 dias;
Validade Congelando a Massa: 30 dias
Rendimento: Forma 20 x 30cm
BROWNIE OU 
TORTA BROWNIE
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1 ovo;
125g de manteiga sem sal;
60g de açúcar refinado;
60g de açúcar demerara ou mascavo;
210g de farinha de trigo;
2g de fermento químico ou bicarbonato de
sódio;
200g de chocolate nobre ao leite ou meio
amargo;
INGREDIENTES
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MODO DE PREPARO
Inicialmente, bata na batedeira a manteiga com
os açúcares até ficar um creme fofinho e
clarinho;
Adicione, então, o ovo e bata novamente até
ficar um creme uniforme.
Em seguida, acrescente a farinha e o fermento
e bata levemente, apenas até homogeneizar
todos os ingredientes.
Logo após, acrescente o chocolate picadinho e
misture em sua massa com a ajuda de uma
espátula.
Molde bolinhas de 25 gramas e distribua em sua
assadeira com um papel manteiga no fundo.
Para decorar, coloque em cima dos seus
cookies, pequenos pedacinhos de chocolate
para dar um charme a mais.
Leve sua assadeira para freezer pro 10 minutos,
apenas para a massa gelar um pouco e garantir
um formato e textura melhor ao seu biscoito.
Leve para assar, em um forno pré aquecido a
200 graus por aproximadamente 15
minutinhos.
DICAS DA CAROL
Assar com eles geladinhos, garante mais
crocância e umidade interna.
Procure fazer tamanhos uniformes para
garantir uma melhor qualidade para o seu
cliente.
Coloque em embalagens bem fechadinhas para
garantir a qualidade dos eu produto;
Sempre deixe massa congelada, caso surjam
pedidos inesperados;
Verifique a temperatura e o tempo ideal de
preparo no seu forno, o ideal é que o biscoito
fique crocante por fora e macio por dentro.
Tempo de Preparo: 40 minutos
Validade: 3 dias
Validade Congelando a Massa: 30 dias
Rendimento: 30 Cookies de 25 gramas
COOKIES 
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1 ovo
125g de manteiga sem sal
60g de açúcar refinado
60g de açúcar demerara
210g de farinha de trigo
2g de fermento químico
24g de chocolate em pó 50%
8g de corante em gel vermelho morango
200g de chocolate nobre branco picadinho ou
em gotas
INGREDIENTES
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MODO DE PREPARO
Inicialmente, bata na batedeira a manteiga
com os açúcares até ficar um creme fofinho e
clarinho;
Adicione, então, o ovo e bata novamente até
ficar um creme uniforme.
Em seguida, acrescente o corante, o chocolate
em pó, a farinha e o fermento e bata
levemente, apenas até homogenizar todos os
ingredientes.
Logo após, acrescente o chocolate picadinho e
misture em sua massa com a ajuda de uma
espátula.
Molde bolinhas de 25 gramas e distribua em
sua assadeira com um papel manteiga no
fundo.
Para decorar, coloque em cima dos seus
cookies, pequenos pedacinhos de chocolate
para dar um charme a mais.
Leve sua assadeira para freezer pro 10 minutos,
apenas para a massa gelar um pouco e garantir
um formato e textura melhor ao seu biscoito.
Leve para assar, em um forno pré aquecido a
200 graus por aproximadamente 15
minutinhos.
DICAS DA CAROL
Assar com eles geladinhos, garante mais
crocância e umidade interna.
Procure fazer tamanhos uniformes para
garantir uma melhor qualidade para o seu
cliente.
Coloque em embalagens bem fechadinhas para
garantir a qualidade dos eu produto;
Sempre deixe massa congelada, caso surjam
pedidos inesperados;
Verifique a temperatura e o tempoideal de
preparo no seu forno, o ideal é que o biscoito
fique crocante por fora e macio por dentro.
Tempo de Preparo: 40 minutos
Validade: 3 dias
Validade Congelando a Massa: 30 dias
COOKIES RED
VELVET
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1 ovo;
125g de manteiga sem sal;
60g de açúcar refinado;
60g de açúcar demerara ou mascavo;
210g de farinha de trigo;
2g de fermento químico ou bicarbonato de
sódio;
200g de chocolate nobre ao leite ou meio
amargo;
COOKIE
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MODO DE PREPARO
140G de manteiga ou margarina;
200g de chocolate nobre;
4 ovos;
80g de chocolate em pó 50%;
100g de farinha de trigo;
200g de açúcar ;
BROWNIE
DICAS DA CAROL
Desenforme seu brownie com ele morno para
que saia mais fácil da forma, se necessário,
esquente levemente a forma para melhor
desforma;
Faça os cortes com ele ainda morno para não
quebrar totalmente a superfície do cookie;
Caso queira, incremente seu brownie com
pedacinhos de castanha ou gotas de chocolate,
use a imaginação;
Caso queira, faça também tortas brookie,
assando-as em discos e sobrepondo;
Para a massa de cookies, inicialmente, bata na
batedeira a manteiga com os açúcares até ficar
um creme fofinho e clarinho; Adicione, então, o
ovo e bata novamente até ficar um creme
uniforme. Em seguida, acrescente a farinha e o
fermento e bata levemente, apenas até
homogeneizar todos os ingredientes. Logo após,
acrescente o chocolate picadinho e misture em
sua massa com a ajuda de uma espátula.
Já para a massa de brownie, derreta o
chocolate nobre com a manteiga, até formar
um creme. Em seguida acrescente os ovos e
mexa bem até incorporar tudo. Por último,
acrescente todos os outros ingredientes e mexa
até obter uma massa uniforme.
Para a montagem do brookie, distribua
inicialmente a massa do brownie em uma forma
devidamente untada e com um papel manteiga
no fundo e coloque a massa do cookie bem
distribuída sobre a massa de brownie.
Leve sua massa para assar em um forno pre
aquecido a 180 graus se for a gás e a 150graus
se for elétrico, até você espetar a faquinha e
ela sair levemente úmida e sujinha e o cookie
por cima esteja bem douradinho.
Tempo de Preparo: 40 minutos
Validade: 3 dias
Validade Congelando a Massa: 30 dias
Rendimento: forma 20 x 30cm
BROOKIE 
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MODO DE PREPARO
Inicialmente, para o recheio, leve o
leite condensado, o chocolate em pó
e o creme de leite ao fogo médio ou
alto, mexendo sem arar até atingir o
ponto de bico firme, que é quando o
recheio cai da espátula e forma
montinhos sem se desmanchar.
Para montar sua torta, comece
untando sua forma com um pouco de 
desmoldante, óleo, manteiga ou
margarina, para facilitar na hora de
retirar da forma, Em seguida, 
 disponha uma camada do seu recheio
cremoso ainda morninho na forma e
intercale uma camada de biscoito
maizena. Repita todo esse processo
até finalizar a sua torta.
Depois de preencher toda a torta,
leve-a para a geladeira por no mínimo
2 horas ou para o freezer por 40
minutinhos, até que ela esfrie
completamente e fique estável. em
seguida, desenforme-a.
Quanto a decoração, você escolhe a
que preferir, gosto muito de utilizar a
farofinha de biscoito e trabalho de
bico.
2 pacotes de biscoito Maizena ou 266g
1200g de leite condensado
600g de creme de leite
150g de chocolate em pó 50%
INGREDIENTES
Sempre espere sua torta gelar bem antes de
desenforma-la, para obter um resultado mais
interessante.
Utilize sua criatividade para criar novos modelos
que chamem a atenção do seu cliente para o seu
diferencial. 
Nessa Torta, você pode utilizar a mesma técnica
da Torta de Palha Italiana de Oreo com Ninho,
criando uma camada base de biscoito crocante,
mas siga as instruções corretas para obter um
reesultado excelente. 
DICA DA CAROL
Tempo de Preparo: 60 minutos
Rendimento: Forma 20cm @carolinaxavieroficial_ 
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TORTA PALHA ITALIANA
TRADICONAL
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MODO DE PREPARO
Inicialmente, para o recheio, leve o
leite condensado, o chocolate em pó
e o creme de leite ao fogo médio ou
alto, mexendo sem arar até atingir o
ponto de bico firme, que é quando o
recheio cai da espátula e forma
montinhos sem se desmanchar.
Para montar sua torta, comece
untando sua forma com um pouco de 
desmoldante, óleo, manteiga ou
margarina, para facilitar na hora de
retirar da forma, Em seguida, 
 disponha uma camada do seu recheio
cremoso ainda morninho na forma e
intercale uma camada de biscoito
maizena. Repita todo esse processo
até finalizar a sua torta.
Depois de preencher toda a torta,
leve-a para a geladeira por no mínimo
2 horas ou para o freezer por 40
minutinhos, até que ela esfrie
completamente e fique estável. em
seguida, desenforme-a.
Quanto a decoração, você escolhe a
que preferir, gosto muito de utilizar a
farofinha de biscoito e trabalho de
bico.
2 pacotes de biscoito Maizena ou 266g
1200g de leite condensado
600g de creme de leite
150g de chocolate em pó 50%
INGREDIENTES
Sempre espere sua torta gelar bem antes de
desenforma-la, para obter um resultado mais
interessante.
Utilize sua criatividade para criar novos modelos
que chamem a atenção do seu cliente para o seu
diferencial. 
Nessa Torta, você pode utilizar a mesma técnica
da Torta de Palha Italiana de Oreo com Ninho,
criando uma camada base de biscoito crocante,
mas siga as instruções corretas para obter um
reesultado excelente. 
DICA DA CAROL
Tempo de Preparo: 60 minutos
Rendimento: Forma 20cm @carolinaxavieroficial_ 
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TORTA PALHA ITALIANA
TRADICONAL
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330g de biscoistos, equivalente a 5 pacotes de
Oreo; (usar sem recheio)
100g manteiga ou margarina derretida
BASE
MODO DE PREPARO
Inicialmente, bata todos os biscoitos
Oreo da base no liquidificador ou
processador, sem os recheios, até que
se tornem uma farofa fininha. Em
seguida acrescente a
manteiga/margarina derretida e
misture até se tornar uma farofa
úmida e uniforme. 
Distribua toda a sua farofinha úmida
na forma de fundo falso e compacte-a 
coma ajuda das mãos ou de uma
colher até ficar com a superfície lisa e
uniforme. Feito isso, leve sua base para
o forno pré-aquecido por cerca de 
 10 minutos, até ficar consistente ou
douradinho. Retire do forno e espere
esfriar completamente para montar
sua torta!
Tempo de Preparo: 60 minutos
Rendimento: Forma 18cm
2 pacotes de Oreo (usar sem recheio)
100g de leite ninho
800g de leite condensado
400g de creme de leite
RECHEIO
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TORTA PALHA ITALIANA
DE OREO COM NINHO
Para o recheio, leve o leite
condensado, o leite ninho e o creme
de leite ao fogo médio ou alto,
mexendo sem parar até atingir o
ponto de bico, que é quando o
recheio cai da espátula e forma
montinhos sem se desmanchar.
Para montar sua torta, comece
dispondo uma camada de recheio
sobre a base da sua torta e intercale
com uma camada de biscoito oreo.
Siga com outra camada de recheio e
repita esse processo até finalizar sua
torta.
Quanto a decoração, você escolhe a
que preferir, gosto muito de utilizar
mini oreos e trabalho de bico.
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MODO DE PREPARO
Inicialmente, leve o leite condensado,
o leite ninho e o creme de leite ao
fogo médio ou alto, mexendo sem
parar até atingir o ponto de bico, que
é quando o recheio cai da espátula e
forma montinhos sem se desmanchar.
Em seguida, com seu recheio ainda
morno, triture seu biscoito em
pedaços grosseiros por cima do seu
recheio cremoso, ainda na panela
(com o fogo desligado, depois de dar
o ponto).
Logo após, despeje sua massa emuma
travessa ou bandeja, devidamente
untada com manteiga, desmoldante,
óleo ou margarina e espalhe na
espessura de sua preferência. Espere
esfriar completamente
Ao esfriar, corte sua palha italiana nos
tamanhos de sua preferência, (indico
6cm x 6cm; ou 7cm x 7xm). E em
seguida, passe na finalização que
preferir como, pó do biscoito, leite
ninho e etc.
133g de biscoito Oreo (Sem o recheio)
395g de leite condensado
200g de creme de leite
50g de leite ninho
INGREDIENTES
Tempo de Preparo: 45 minutos
Rendimento: Depende do tamanho.
Sempre espere sua palha esfriar bem antes de
corta-las e decorá-las;
Utilize sua criatividade para criar novos modelos
que chamem a atenção do seu cliente para o seu
diferencial.
Dicas e Exemplos: Mini palha italiana com
detalhe em decoração de bico a ser servido em
caixetas de festa para docinhos; Palha italiana
em formato de bem casados de casamento, para
mimos de eventos; tortas diversa; , Trufas de
palha italianas (são palhas italianas, cortadinhas
ou boleadas como um brigadeiro gourmet,
banhadas no chocolate nobre ou fracionado);
Docinhos gourmet de palha italiana e muito
mais. 
DICA DA CAROL
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PALHA ITALIANA DE
OREO COM NINHO
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MODO DE PREPARO
Inicialmente, leve o leite condensado,
o chocolate em pó e o creme de leite
ao fogo médio ou alto, mexendo sem
parar até atingir o ponto de bico, que
é quando o recheio cai da espátula e
forma montinhos sem se desmanchar.
Em seguida, com seu recheio ainda
morno, triture seu biscoito em
pedaços grosseiros por cima do seu
recheio cremoso, ainda na panela
(com o fogo desligado, depois de dar
o ponto). 
Logo após, despeje sua massa em uma
travessa ou bandeja, devidamente
untada com manteiga, desmoldante,
óleo ou margarina e espalhe na
espessura de sua preferência. Espere
esfriar completamente
Ao esfriar, corte sua palha italiana nos
tamanhos de sua preferência, (indico
6cm x 6cm; ou 7cm x 7xm). E em
seguida, passe na finalização que
preferir como, pó do biscoito, leite
ninho e etc.
133g de biscoito Maizena
395g de leite condensado
200g de creme de leite
50g de chocolate em pó 50%
INGREDIENTES
Sempre espere sua palha esfriar bem antes de
corta-las e decorá-las;
Utilize sua criatividade para criar novos modelos
que chamem a atenção do seu cliente para o seu
diferencial.
Dicas e Exemplos: Mini palha italiana com
detalhe em decoração de bico a ser servido em
caixetas de festa para docinhos; Palha italiana
em formato de bem casados de casamento, para
mimos de eventos; tortas diversa; , Trufas de
palha italianas (são palhas italianas, cortadinhas
ou boleadas como um brigadeiro gourmet,
banhadas no chocolate nobre ou fracionado);
Docinhos gourmet de palha italiana e muito
mais. 
DICA DA CAROL
Tempo de Preparo: 45 minutos
Rendimento: Depende do tamanho!
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PALHA ITALIANA
TRADICIONAL
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215g de farinha de trigo;
5g de fermento químico;
100g de manteiga sem sal;
1 ovo;
Meia colher de sopa de Pasta saborizante de
baunilha;
75g de açúcar refinado;
MASSA 
395g de leite condensado;
200g creme de leite;
Meia colher de sopa de pasta saborizante de
Pistache;
Meia colher de sopa de pasta saborizante de
morango;
300g de chocolate fracionado ou chocolate
nobre temperado;
Confeitos de chocolate para enfeite;
MODO DE PREPARO NA LIVE!!!
RECHEIOS/ COBERTURA
ALFAJOR ARGENTINO
MODO DE PREPARO
Quando formar uma masssa lisa e consistente,
abra essa massa. Para isso, coloque uma
camada de plástico filme em sua bancada,
abaixo da massa e outra camada acima da
massa. Com a ajuda de um rolo ou garrafa
abra sua massa, até atingir uma espessura de
3mm.
Molde sua massa com cortadores ou no
formato que preferir e leve para a geladeira
para que ela resfrie e você consiga um
acabamento mais uniforme na remoção das
rebarbas.
Leve sua assadeira para freezer pro 10 minutos,
apenas para a massa gelar um pouco e garantir
um formato e textura melhor ao seu biscoito.
Leve para assar, em um forno pré aquecido a
180 graus por aproximadamente 10
minutinhos.
Feito isso, espere seus bicoitos esfriarem, rechei
e banhe no chocolate com a ajuda de um
garfo para chocolates.
Em seguida, disponha-os em uma folha de
papel manteiga ou tapete de silicone e espere
a casquinha secar completamente.
Armazene bem fechadinho e embrulhado em
um papel chumbo ou celofane.
MODO DE PREPARO
Inicialmente, bata na batedeira a manteiga
com o açúcar até ficar um creme fofinho e
clarinho;
Adicione, então, o ovo e a pasta saborizante e
bata novamente até ficar um creme uniforme.
Em seguida, desligue sua batedeira e
acrescente a farinha e o fermento e misture
com a ajuda de uma espátula, apenas até
homogenizar todos os ingredientes.
Tempo de Preparo: 60 minutos
Validade: 3 a 5 dias
Validade Congelando a Massa: 30 dias
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1 ovo;
200g de manteiga sem sal;
150g de açúcar refinado;
430g de farinha de trigo;
10g de fermento químico;
0,5 colher de pasta saborizante de baunilha;
INGREDIENTES
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MODO DE PREPARO
Inicialmente, bata na batedeira a manteiga
com o açúcar até ficar um creme fofinho e
clarinho;
Adicione, então, o ovo e a pasta saborizante e
bata novamente até ficar um creme uniforme.
Em seguida,desligue sua batedeira e acrescente 
a farinha e o fermento e misture com a ajuda
de uma espátula, apenas até homogenizar
todos os ingredientes.
Quando formar uma masssa lisa e consistente,
abra essa massa. Para isso, coloque uma
camada de plástico filme em sua bancada,
abaixo da massa e outra camada acima da
massa. Com a ajuda de um rolo ou garrafa
abra sua massa, até atingir uma espessura de
3mm.
Molde sua massa com cortadores ou no
formato que preferir e leve para a geladeira
para que ela resfrie e você consiga um
acabamento mais uniforme na remoção das
rebarbas.
Leve sua assadeira para freezer pro 10 minutos,
apenas para a massa gelar um pouco e garantir
um formato e textura melhor ao seu biscoito.
Leve para assar, em um forno pré aquecido a
180 graus por aproximadamente 10
minutinhos.
DICAS DA CAROL
Assar com eles geladinhos, garante mais
crocância e umidade interna.
Corte seus biscoitos com a massa geladinha e
espero cerca de 15 minutinhos, com eles já
cortados e dentro da geladeira, para remover
as rebarbas com perfeição;
Você pode substituir até 50g da farinha do seu
biscoito por chocolate em pó, farinha de
amêndoas e outros saborizantes, para aumentar
a variedade de sabores;
Procure fazer tamanhos uniformes para
garantir uma melhor qualidade para o seu
cliente.
Coloque em embalagens bem fechadinhas para
garantir a qualidade dos seus produto;
Sempre deixe massa congelada, caso surjam
pedidos inesperados;
Verifique a temperatura e o tempo ideal de
preparo no seu forno, o ideal é que o biscoito
fique crocante por fora e macio por dentro.
Asse seus biscoitinhos em um papel manteiga
ou silpat de silicone.
Tempo de Preparo: 60 minutos
Validade: 3 dias
Validade Congelando a Massa: 30 dias
BISCOITO AMANTEIGADOS
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125g de açúcar de confeiteiro;
1 colher de sopa de glucose de milho;
1 colher de sopa de leite liquido integral;
Suco de meio limão
Corante em gel
INGREDIENTES
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MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes até obter um creme
uniforme.
DICAS DA CAROL
Caso fique muito consistente, pode acrescentar
um pouco mais de leite;
Espere o biscoito secar completamente para
embalar com segurança;
Use a criatividade para criar novascores e
modelos;
Tempo de Preparo: 30 minutos
Validade: A mesma do biscoito
Rendimento: Varia de acordo com o uso
GLACE PARA DECORAÇÃO
DOS BISCOITOS
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INGREDIENTES X FUNÇÃO
Como escolher uma boa manteiga?
 Coloração mais clarinha;
Apenas Creme de Leite Fresco na composição;
Aroma gostoso e agradável;
A manteiga ou até mesmo a margarina são utilizadas
como a gordura na maior parte dos preparos
presentes na Confeitaria. 
A manteiga, diferente da margarina, é um produto
totalmente natural, de origem animal, feito através
do processo de batimento do creme de leite fresco
até que ele separe totalmente a gordura do soro do
leite. Já a margarina é um produto de origem
vegetal, totalmente industrializado.
Hoje em dia, em grandes produções alguns
fabricantes manipulam esse produto afim de deixa-
lo mais apresentável, com maior rendimento ou mais
chamativo com o uso de algum aditivo ou
pigmentação extra.
1.
2.
3.
MANTEIGA - PART.11.
O conhecimento sobre alguns dos principais ingredientes utilizados na Confeitaria, vai proporcionar a
você uma abertura bem maior do seu leque de possibilidades, visto que para o bom desenvolvimento
de cada receita, você precisa saber quais as principais funções de cada ingrediente e como ele vai
interagir no seu preparo. 
Sendo você experiente ou não no ramo da Confeitaria, tenho certeza que já fez, pelo menos um
preparo em sua cozinha que lhe deixou desapontado com o resultado. E se eu te dissesse que o
simples conhecimento sobre algumas interações e funções de alguns ingredientes podem te ajudar a
entender melhor o que deu errado na sua receita, para que você possa reparar. E melhor ainda, você
vai poder até mesmo desenvolver suas próprias combinações! 
Pensando nisso, trouxe aqui, especialmente para você, as principais reações e funções de alguns
ingredientes, como manteiga, farinha de trigo, ovos, leite, açúcares e ámido de milho.
CONHECENDO UM POUCO MAIS 
ALGUNS INGREDIENTES
Como escolher uma boa margarina?
Maior concentração de Lípidios;
Sabor e aroma agradáveis;
Coloração clarinha;
Qual a função da manteiga na Confeitaria?
 Sabor: A manteiga é capaz de trazer muito mais
sabor aos preparos que as demais gorduras, isso
porque trás muito mais cremosidade e interação
com os demais ingredientes.
Maciez: Reduz o desenvolvimento do glúten
presente na farinha de trigo, resultando em um
preparo muito mias aerado e fofinho.
 Unção/Lubrificação: Aumenta a interação dos
ingredientes, proporcionando, assim, o aumento
na retenção de gases presentes na receita,
deixando-a mais macia por mais tempo.
 Crescimento: Como aumenta a interação com
os demais ingredientes, é possível reter muito
mais ar em seu batimento, fazendo com que sua
receita cresça ainda mais devido a fermentação
mecânica .
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MANTEIGA - PART.21.
INGREDIENTES X FUNÇÃO
Como escolher uma boa farinha para bolos?
 Quanto menor a porcentagem de proteínas
melhor, visto que, elas são responsáveis pela
formação das redes de glúten. Isso vai tornar seu
bolo muito mais fofinho e macio. 
Como escolher uma boa farinha para pães?
Quanto maior o percentual de proteína melhor
ficará o seu pão, pois deixará sua massa super
crocante por fora; macia e úmida por dentro. 
A farinha é um produto derivado do trigo e com
certeza é um dos ingredientes mais importantes da
Confeitaria em geral.
Existem dois ingredientes na composição de toda
farinha de trigo que fazem total diferença para a
composição de suas receitas, são eles o amido e o
Glúten.
Nesse caso, o amido é responsável por trazer mais
leveza nos seus preparos, deixando-os mais fofinhos
e macios. 
Já o glúten é o responsável pela formação de uma
rede capaz de aprisionar os gases presentes na sua
massa, aumentando o crescimento da sua massa, a
crocância e estrutura das bordinhas de seu bolo. Esse
glúten quanto mais trabalhado no seu preparo, mais
"forte" se torna, ou seja, quanto mais você mexer
essa massa, mais rígidas e elásticas ficarão essas
ligações de sua rede.
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2. FARINHA DE TRIGO
O leite líquido é um produto totalmente natural de
origem animal, que tem como principal função
trazer mais umidade e hidratação à nossa massa
para que ela resista melhor ao processo de cocção.
Além disso, o leite entra em nossos preparos com o
intuito de interagir diretamente com a farinha afim
de ajuda-la a estruturar a receita, visto que ,é rico
em proteínas, que auxilia na formação da rede do
glúten.
3. LEITE LÍQUIDO
Estrutura: Deixa os preparos mais resistentes e
uniformes;
Aeração, maciez e leveza: As claras quando
batidas podem agregar ar aos preparos,
deixando-o mais macio e fofinho;
Emulsificação: Tem a função de unir o líquido e a
gordura deixando o preparo mais uniforme e
homogêneo;
União entre ingredientes: Aumenta a interação
entre os ingredientes;
Cor: Deixa os preparos mais douradinhos;
Estabilidade: Aumenta a estabilidade dos
preparos, tornando-os mais resistentes;
Os ovos, naturalmente compostos por clara e gema
são um dos ingredientes mais importantes para a
gastronomia em geral, não apenas porque são uma
fonte natural de proteína, mas são responsáveis por
inúmeras características nos preparos, tais como:
4. OVOS
Figura 1: Tabela Farinhas Fraca X Forte
INGREDIENTES X FUNÇÃO
Maciez e fofura: Pode aumentar a aeração dos
preparos, tornando-os mais fofinhos e macios;
Estrutura: Capaz de aumentar a estrutura de
alguns preparos;
Adoçante: Traz sabor aos preparos;
Umidade: Deixa os preparos mais úmidos e
suculentos;
Crocância: Pode deixar os preparos com uma
casquinha mais crocante por fora e macios por
dentro, como no brownie, por exemplo.
Açúcar Refinado: Granulometria bem pequena,
que passa por mais processos de refinamento e
possuí uma coloração clara. Capaz de aumentar
a aeração nos preparos e deixa-los mais fofinhos
e úmidos;
Um único ingrediente, e uma imensidão de tipos,
granulometrias e sabores. Quando falo em açúcar, a
primeira coisa que vem na minha cabeça é sua
capacidade adoçante, mas esse insumo é muito mais
do que isso, ele é capaz de enriquecer e de trazer
várias características, sabores e texturas aos preparos
que utilizamos, tais como:
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Além disso, cada tipo diferente tipo de açúcar gera
uma reação diferente na receita, desencadeando
novas características. 
Conheça um pouco mais sobre esses diferentes tipos
de açúcares
5. AÇÚCAR Açúcar Cristal: Maior granulometria de grãosclaros, capaz de deixar os preparos mais
estruturados e crocantes;
Açúcar Demerara: Muito parecido com o cristal,
porém passa por menos processos de
refinamento e, portanto, possui sabor mais
caramelado e coloração mais amarronzada;
Açúcar Mascavo: Mais natural, de coloração
escura e caramelada, com o sabor bem
marcante e parecido com o melaço, capaz de
deixar os preparos com o sabor mais
caramelizado e bem mais úmidos.
PRECIFICAÇÃO
Antes de definir o preço final do seu produto, é
interessante que você entenda bem a diferença
entre preço e valor. Ah, Carol, mas não é a mesma
coisa? Não, são coisas bem diferentes! 
O desequilíbrio entre eles é o que faz o seu cliente
dizer que o seu produto está muito caro ou muito
barato, e nada mais desagradável de ouvir isso não
é? Fora o impacto que isso causa no seu negócio
Então qual a diferença? Preço é a somatória de
todos os custos e lucros de um produto. Já o Valor
é relativo à percepção de quem observa o
produto. Certamente você já deve ter passado
pela experiência de achar que alguma coisa que
você comprou é tão boa, que poderia até pagar
bem mais caro, que ainda assim valeria a pena,
não é? Esse é um caso clássico de que o Valor é
até mais importante do que o Preço propriamente
dito. 
Então antes de finalizar o preço do seu produto,
avalie se ele você agregou valor suficiente ao seu
produto, para que quando seu cliente ver o preço,
entender que o produto realmente vale o que ele
vai pagar.
VALOR X PREÇO
Uma  vez entendido a importância emtomar
medidas para aumentar a percepção de valor pelo
seu cliente, e ele poder pagar o preço com
satisfação, é hora de avaliar qual o público que você
pretende conquistar.
Outro erro muito comum é tentar vender
hambúrguer para vegetariano. Essa foi uma
comparação radical, mas para você entender que é
fundamental entender quem é o seu público antes
de oferecer algo.
Esse  estudo pode ser realizado analisando
referências de outras empresas, vendo qual o perfil
dos seus clientes, ou fazendo uma construção de
persona (quem seria 1 pessoa ideal que compra o seu
produto, quais os habitos dela, o que ela gosta que
seja feito, quanto ela está disposta a pagar e etc..),. E
por fim, é possível fazer também uma análise prática
da sua realidade. Pare por um instante e observe
quem são seus clientes ideais, o que eles
gostam/costumam comprar e o que você precisa
fazer para focar ainda mais nesse público
Afinal, quem quer vender para todo mundo, acaba
não vendendo para ninguém. Quanto mais
específico que você conseguir ser na análise do seu
público, mais resultados terá! Pois estará se
relacionando com a pessoa certa, ou seja, vendendo
hambúrguer para quem realmente gosta de
hambúrguer! hahaha
PÚBLICO IDEAL
O próximo passo é ter controle sobre os custos que
fazem parte do seu trabalho. Na ficha técnica você
irá encontrar a soma de todos os CUSTOS DIRETOS
para produzir um determinado produto. Além desse
custo, existem outros fatores importantes para
serem levados em consideração no controle da sua
empresa, mas falaremos disso mais a frente
FICHA TÉCNICA
FLUXO DE CAIXA
Uma vez feito a ficha técnica de cada um dos seus
produtos, é hora de realizar suas vendas. Após um
determinado período de trabalho, pelo menos a
cada mês, é fundamental que você realize um
acompanhamento de todos os custos e lucros para
ver se o que foi previsto de lucro está sendo
realizado e se está sendo interessante para você,
como havia programado. 
Sendo assim, é no fluxo de caixa que esse trabalho
é feito, por isso, essa é uma das partes mais
importantes do seu controle financeiro.
PRECIFICAÇÃO
Manteiga
Farinha
Açúcar
Embalagem
Chocolate
Adesivo
E etc...
Energia
Água
Aluguel
Colaboradores
Impostos
Marketing
E etc...
Compra de um Curso On-Line
Nova Batedeira
Reforma na Cozinha
Novo Forno
Novo Celular para Trabalho
Novas Formas ou Equipamentos
E etc....
Antes de ter um bom controle financeiro da sua Confeitaria, é fundamental que você entenda quais
fatores vão influenciar no preenchimento do seu Fluxo de Caixa 
(Controle esse, que é feito por meio de uma Planilha completinha que é exclusividade das minhas
aluninhas do Curso de Caseirinhos Perfeitos)
Então vamos lá, existem basicamente 5 variáveis que vão fazer parte do seu Fluxo de Caixa
 1. Custos diretos 
 É a soma de todos os custos de insumos e materiais, exemplo:
 2. Custos indiretos
 É a soma de todos os custos indiretos à sua produção, exemplo:
 3. Investimentos
 É a soma de todos os investimentos aos seu negócio, exemplo
 4 . Faturamento
 É a soma de todas a vendas realizadas
 5. Lucro Líquido
 É o Faturamento menos todos os Custos e Investimentos, ou seja, é quanto fica no seu bolso ao final
 das contas, para você reinvestir uma parte no seu negócio, ou gastar com o que quiser.
VARIÁVEIS DO CONTROLE FINANCEIRO
PRECIFICAÇÃO @carolinaxavieroficial_ 
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Abaixo está a nossa Ficha Técnica preenchida, onde podemos ver o valor total dos custos diretos,
referente ao exemplo que trabalhamos na Live do Desafio dos Caseirinhos Perfeitos com você.
(Válido lembrar que no nosso Curso de Caseirinhos Perfeitos, fornecemos essa planilha quase
automatica para você preencher todos os seus produtos em pouco tempo)
FICHA TÉCNICA
Custo Direto: R$16,95
Custo Indireto (50 a 100% do Custo Direto): R$8,48 a R$16,95
Lucro (50 a 100% do Custo Direto): R$16,95 a R$25,43.
Uma vez sabendo o custo direto do seu produto, é hora de
estimar as outras variáveis para chegar ao preço final do seu
produto. O interessante a se fazer é definir seu preço final, com
todos os fatores que devem ser levados em consideração, os quais
vamos exemplificar de forma rápida aqui (porque não seria
possível fazer uma análise mais detalhada em uma única aula do
Desafio). vender por um período, e depois validar no Fluxo de
Caixa se a estimativa está sendo concretizada ou precisa de
algum ajuste.
Normalmente utilizo o seguinte cálculo para chegar ao preço
final:
No mínimo
No máximo
Ou seja, vou adotar o meu preço final entre:
 R$16,95 + R$8,48 + R$8,48 = R$33,9
 ou seja, multipliquei o custo direto por 2
 R$16,95 + R$16,95 + R$16,95 = R$50,85
 ou seja, multipliquei o custo direto por 3
O último fator a levar em consideração, é
ter uma noção do quanto é vendido na
concorrência para você não cobrar
excessivamente barato, perdendo dinheiro,
ou excessivamente caro, perdendo clientes.
ESTIMATIVA PREÇO FINAL OBS: O investimento não entra nessa conta,entra apenas no fluxo de caixa.
http://instagram.com/carolinaxavieroficial_
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