Pescados: Classificação e Características

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PESCADOS 
Profª Sara Morgana Forgerini 
Pescados
São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem, os quais podem ser consumidos diretamente ou aproveitados para industrialização.
Podem ser marinhos ou de água doce.
Água salgada: pescada, merluza, sardinha, atum, bacalhau, pargo, robalo, linguado, tainha, cação, namorado, badejo, corvina, salmão, cavala, bonito, camarão, lula, lagosta, siri, polvo e ostra. 
Água doce: pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, corimbatá, truta, pacu, surubim, piau, tambaqui e tucunaré.
Pescados: Classificação
Os pescados são classificados em: peixes, mariscos e quelônios.
Pescados: Classificação
Peixes
São animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras. 
Os peixes migratórios são mais gordurosos e possuem músculo escuro, pois, para capturar o alimento, necessitam realizar esforço físico para se deslocar. 
Exemplos de peixes de músculo escuro: atum, sardinha, bagre, cardumes, tainha, anchova, arenque, cavala e salmão. 
Exemplos de peixes de músculo branco: pargo, branquinha, corvina, bacalhau, badejo, garoupa, linguado, pescada, robalo, carpa, dourado e peixe-espada.
Pescados: Classificação
Mariscos
Crustáceos: possuem uma carapaça dura e um pigmento esverdeado chamado astaxantina, que, ao sofrer aquecimento, fica vermelho. Ex.: camarão, lagosta e caranguejo.
Moluscos: apresentam conchas ou não. Podem ter uma concha (caracóis e escargot) ou duas (mexilhões, ostra e sururu).
Os moluscos sem conchas apresentam coluna vertebral cartilaginosa, como a lula e o polvo.
Quelônios: Apresentam carne com carapaça, utilizada na indústria. Ex.: tartarugas.
Pescados: Deterioração
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos concorrem para a deterioração do pescado: ação dos sucos digestivos, enzimas dos tecidos e desenvolvimento bacteriano. 
Características sensoriais do pescado fresco
O pescado fresco, próprio para consumo, deve apresentar as seguintes características:
Peixes:
Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;
Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;
Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
Escamas brilhantes, bem aderentes à pele;
Características sensoriais do pescado fresco
O pescado fresco, próprio para consumo, deve apresentar as seguintes características:
Peixes:
Nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
Cauda firme, na direção do corpo;
Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
Cheiro característico.
Características sensoriais do pescado fresco
Crustáceos 
Aspecto geral brilhante, úmido; 
Corpo em curvatura natural, rígida; 
Carapaça bem aderente ao corpo; 
Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 
Olhos vivos, destacados; 
Cheiro característico e suave.
Características sensoriais do pescado fresco
Moluscos (mariscos, ostras e mexilhões)
Vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;
Cheiro agradável;
Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor clara (acinzentada nas ostras e amarelada nos mexilhões).
Características sensoriais do pescado fresco
Polvo, lula
Pele lisa e úmida;
Olhos vivos, salientes nas bordas;
Carne consistente e elástica;
Cheiro característico.
Camarões
Carne firme, de cor branca acinzentada, tornando-se rosada quando cozida;
Cheiro e sabor agradáveis.
Lagosta, siri e caranguejo
A lagosta deve ser adquirida e levada à cocção ainda viva. 
Sua cauda se curvará para baixo do corpo. 
Lagostas que apresentam cauda no sentido horizontal foram cozidas depois de mortas, não apresentando qualidade adequada. 
Siris e caranguejos também devem estar vivos no momento da cocção.
Outros tipos de carnes
Avestruz
Búfalo
Capivara, Paca
Cateto, javali e queixada
Chester
Codorna
Coelho e lebre
Faisão
Galinha-d’angola
Ganso
Jacaré
Pato
Rã
Tartaruga-da-Amazônia
Embutidos
O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que entram em sua composição, os temperos e a quantidade de gordura utilizada. 
O processo de fabricação também influi no gosto desses alimentos. 
Entre os processos mais conhecidos estão a secagem, a defumação e o cozimento. 
Depois de prontos, os embutidos sofrem um processo de maturação para apurar o sabor.
Embutidos
Bacon: é a parte gorda do peito do porco, defumado e cortado em fatias.
Chouriços: mistura de carne de porco, pimentão doce, pimentão picante, grande quantidade de alho, cravo-da-índia e vinho. 
Paio: é feito com o lombo de porco com pimentas doces um pouco picantes, misturadas com sal e alho. 
Mortadela: é feita com carne de porco e toucinho fortemente condimentado. 
Presunto: é o nome dado à perna traseira do porco, depois de salgada e defumada. 
Embutidos
Fiambre: é um presunto menos defumado, escaldado em caldo aromático. 
Salsicha: são utilizados três tipos de carne: de frango, suína e bovina, a carne é mecanicamente separada (fica mais processada).
Salame: é feito com carne de porco ou com carnes misturadas, triturado com vários temperos conforme o tipo: milano, rio-grandense, italiano ou hamburguês. 
Panceta (“bacon italiano”): barriga de porco salgada, temperada e seca por 3 meses.
Linguiça: a carne é moída ou cortada de maneira que a gordura e os pedaços fiquem mais aparentes envolta em uma fibra elástica (frescal ou defumada). 
ATIVIDADES 
1- Considerando os diversos tipos de corte bovino, indique técnicas de preparo de carnes sendo uma para carne de primeira, uma para carne de segunda, uma para carne com osso e uma para miúdos.
2- Descreva quais características devem ser observadas ao adquirir pescado.
3- Descreva 3 métodos de amaciamento de carne.