Gestão - Aula 7

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Profa. Thatyane Mariano Rodrigues de Albuquerque
thatyane.albuquerque@fpb.edu.br
PLANEJAMENTO E GESTÃO EM GASTRONOMIA
CST EM GASTRONOMIA
DIMENSIONAMENTO 
DE PESSOAL EM 
SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO
ASPECTOS GERAIS
O serviço de alimentação necessita contar com um quadro de pessoal 
quantitativamente adequado.
O chef/proprietário/gestor deve participar ativamente do processo como 
gerenciador de recursos humanos de sua responsabilidade
Para o dimensionamento de pessoal, alguns fatores devem ser considerados, 
por serem diferentes de um serviço para outro.
Esses fatores condicionantes e intervenientes são peculiares ao serviço, 
dando-lhe uma feição própria, que o distingue de qualquer outro. 
FATORES INTERVENIENTES
Recursos 
Físicos
Áreas extremamente grandes causam fadiga, pelo número
excessivo de passos que são dados, retardam os serviços,
acarretando na necessidade de maior número de pessoal
Layout seguindo um fluxo racional das operações exercem
influência no contingente de pessoal e na agilidade das
atividades
Áreas separadas em diferentes pavimentos há maior
necessidade de mão de obra
FATORES INTERVENIENTES
Padrão 
dos 
cardápios
Os cardápios de luxo são compostos geralmente por várias
opções de preparações, ocupando maior tempo dos
funcionários pela sofisticação e complexidade
Atendimento de luxo pode demandar até 50% com mão de
obra, enquanto que em autosserviços pode chegar a apenas
10% do custo da refeição
Cardápios populares são mais rápidos de serem executados
e não exigem uma mão de obra habilitada em pratos
requintados, dispendendo menos tempo para seu preparo
FATORES INTERVENIENTES
Tipos de 
refeições
Avaliar quantas e quais refeições são servidas,
já que cada tipo tem uma determinada
demanda de pessoal
Alguns estabelecimentos servem apenas um
tipo de refeição (desjejum ou almoço ou jantar)
Outros locais podem servir desjejum e almoço,
almoço e jantar, desjejum e jantar, e outros
desjejum, almoço e jantar
FATORES INTERVENIENTES
Sistema de 
distribuição
Centralizado: A refeição é preparada, distribuída,
porcionada e identificada no próprio estabelecimento
Descentralizado: A refeição é preparada na cozinha, os
alimentos são acondicionados em contentores térmicos
e transportados para onde serão distribuídas
Misto: Parte da distribuição é centralizada e outra parte
é descentralizada
FATORES INTERVENIENTES
Modalidade 
do serviço
O tipo de serviço com atendimento
individualizado à mesa acarreta a necessidade de
aumentar o contingente de mão de obra
O serviço de cafeteria ou self-service, adotado por
algumas empresas, reduz consideravelmente o
quadro de pessoal envolvido na distribuição
Sistema de 
higienização
Quando o sistema de higienização é descentralizado
demanda maior tempo para lavagem do que o
centralizado
Os sistemas mistos de higienização demandam um
tempo ainda mais longo, o que implica no envolvimento
de maior número de pessoal
FATORES INTERVENIENTES
Horário 
das 
refeições
Quando os horários de distribuição das refeições são
mais elásticos e realizados concomitantemente há
maior necessidade de pessoal
Quando o atendimento é por horários separados a
demanda de pessoal para a distribuição é menor
Nível de 
tecnologia
Relacionada com o manuseio de equipamentos e
utensílios para a produção e registro de dados
A adoção de tecnologias mais sofisticadas faz
diminuir o contingente de pessoal da unidade
FATORES INTERVENIENTES
Dependência 
administrativa
Avaliar se existe essa área e quanto de pessoal
realmente seria necessário
Padrões e 
normas de 
procedimento
Cada estabelecimento tem suas próprias
características, sendo necessário avaliar suas
demandas
O conjunto de padrões e normas vão determinar as
reais necessidades de pessoal, com base em um
desempenho homogêneo e uniforme do serviço
Os padrões servem de orientação para controle
geral do desempenho, e quanto mais eficientes,
mais reduzem a demanda de mão de obra
FATORES INTERVENIENTES
Jornada 
de 
trabalho
Cada serviço organiza suas escalas de modo a atender a
Legislação Trabalhista, quanto a carga horária semanal
em diferentes jornadas diárias de trabalho
A jornada de trabalho semanal é de 44 horas, com um
limite máximo de 48 horas, se acrescida 4 horas extras,
com até 220 horas/mês (para meses com 5 semanas)
Quando as jornadas diárias ultrapassam o máximo
permitido por Lei, de 8 horas/dia, o excesso dentro dos
limites legais pode ser compensado em folgas
Jornada de 6 horas para o trabalho realizado em
turnos ininterruptos de revezamento, salvo negociação
coletiva
FATORES INTERVENIENTES
Jornada 
de 
trabalho
Repouso semanal remunerado, preferencialmente aos
domingos
Gozo de férias anuais remuneradas com, pelo menos,
1/3 a mais do que o salário normal
Licença à gestante, sem prejuízo do emprego e do
salário, com duração de 120 dias
Os serviços adotam diferentes escalas de trabalho, para
compatibilizar o horário de trabalho do pessoal
FATORES INTERVENIENTES
Tipos de 
jornadas 
de 
trabalho
8 horas/dia, de segunda a sexta, e 4 horas aos sábados,
com folgas aos domingos, sem precisar de substitutos de
folgas
8 horas/dia, de segunda a sexta, e 4 horas aos sábados,
com folgas aos domingos, requerendo substitutos de
folgas
Carga horária semanal distribuída por igual, nos 6 dias
úteis da semana (segunda a sábado)
12/36 (12 horas de trabalho por dia/36 horas de folga),
trabalha-se um dia e folga-se o outro. Necessidade de
dobrar a quantidade de pessoal
12/60 (12 horas de trabalho por dia/60 horas de folga),
trabalha-se um dia e folga-se dois dias. Aumenta
consideravelmente o quadro de pessoal.
Nos locais que são 
abertos todos os 
dias, as folgas 
podem ser dadas 
em qualquer dia 
da semana, 
embora a 
preferência deva 
ser aos domingos.
DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL
O cálculo de pessoal deve ser baseado no gasto em minutos para produzir, 
higienizar e distribuir uma refeição
Nº de 
refeições
Minutos
300 – 500 15 – 14 
500 – 700 14 – 13 
700 – 1000 13 – 10 
1000 – 1300 10 – 9 
1300 – 2500 9 – 8 
> 2500 7
O número de refeições 
totais do dia é constituído 
apenas do almoço, jantar e 
refeição noturna, se for o 
caso
DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL
Indicador de Pessoal Fixo 
(IPF)
Indicador de Período de 
Descanso (IPD)
Indicador de Pessoal 
Substituto (IPS)
Indicador de Pessoal 
Total (IPT)
INDICADOR DE PESSOAL FIXO (IPF)
IPF = 
N° de refeições do dia x N
Jornada diária de trabalho x 60
 N = tempo em minutos para servir uma refeição
 Jornada diária de trabalho = horas trabalhadas por dia
Exemplo 1:
Determine o número de pessoal total para um restaurante que oferece em média 2700 
refeições por dia, de modo que os empregados trabalhem em uma jornada de 8 horas/dia, 
com folgas aos domingos, não necessitando de substitutos.
IPF = 
2700 𝑥 7
8 𝑥 60
IPF = 
18900
480
IPF = 39,37 ou 39 funcionários
OBS.: Nesse exemplo, como não tem 
substitutos, não tem IPD e IPS.
INDICADOR DE PESSOAL FIXO (IPF)
Exemplo 2:
Qual o número de funcionários fixos necessários para um restaurante que 
fornece 1600 refeições diárias, sendo que 60% de seus funcionários têm jornada 
de 8 horas/dia e 40% têm jornada de trabalho de 12/36 horas?
IPF = 
1600 𝑥 9
9,6 𝑥 60
IPF = 
14400
570
IPF = 25,26 ou 25 funcionários
Quando existem diferentes jornadas de trabalho distribuídas entre 
os funcionários do serviço, deve-se fazer uma jornada de trabalho 
com média ponderada.
8 horas/dia – 60%
12/36 horas – 40% 
8 x 60% = 4,8 horas
12 x 40% = 4,8 horas
Jornada média =
4,8 + 4,8 = 9,6 horas
60% = 15 funcionários
40% = 10 funcionários
INDICADOR DE PESSOAL FIXO (IPF)
Exemplo 3:
Qual o número de empregados fixos de um restaurante que fornece 1000 
refeições por dia, sabendo que 50% de seus funcionários têm jornada de 
trabalho de 8 horas/dia e 30% têm jornada de 12/36 e 20% têm jornada de 
12/60 horas?
IPF = 
N° de refeições do dia x N
Jornada diária de trabalho x 60
 N = tempo em minutos para servir uma refeição
 Jornada diáriade trabalho = horas trabalhadas por dia
INDICADOR DE PESSOAL FIXO (IPF)
Exemplo 3:
Qual o número de empregados fixos de um restaurante que fornece 1000 
refeições por dia, sabendo que 50% de seus funcionários têm jornada de 
trabalho de 8 horas/dia e 30% têm jornada de 12/36 e 20% têm jornada de 
12/60 horas?
IPF = 
1000 𝑥 10
10 𝑥 60
IPF = 
10000
600
IPF = 16,66 ou 17 funcionários
8 horas/dia – 50%
12/36 horas – 30%
12/60 horas – 20%
8 x 50% = 4 horas
12 x 30% = 3,6 horas
12 x 20% = 2,4 horas
Jornada média =
4 + 3,6 + 2,4 = 10 horas
50% = 8,5 ou 9 funcionários
30% = 5,1 ou 5 funcionários
20% = 3,4 ou 3 funcionários
INDICADOR DE PERÍODO DE DESCANSO (IPD)
IPD = 
N° de dias do ano − período de descanso
período de descanso
 Período de descanso = somatório de dias de férias, folgas e feriados
 Cada jornada tem um IPD diferente
 Avalia o período de descanso que um empregado substituto pode cobrir por ano
8 horas/dia
IPD = 
365 −90
90
= 3,05 
12/36 horas
IPD = 
365 −198
198
= 0,84 
12/60 horas
IPD = 
365 −253
253
= 0,44 
Período de descanso:
Férias = 30 dias
Domingos = 48 dias
Feriados = 12 dias
Total = 90 dias
Período de descanso:
Férias = 30 dias
Folgas = 168 dias
(365 – 30 / 2)
Total = 198 dias
Período de descanso:
Férias = 30 dias
Folgas = 223
(2/3 de 365 – 30)
Total = 253 dias
INDICADOR DE PESSOAL SUBSTITUTO (IPS)
IPS = 
Indicador de Pessoal Fixo (IPF)
Indicador de Período de Descanso (IPD)
Exemplo 4:
Determine o número de pessoal total para um restaurante que oferece em média 2700 
refeições por dia, de modo que os empregados trabalhem em uma jornada de 8 horas/dia, 
com folgas aos domingos, necessitando de substitutos.
IPF = 
2700 𝑥 7
8 𝑥 60
IPF = 
18900
480
IPF = 39,37 ou 39 funcionários
IPD = 3,05 IPS = 
39
3,05
IPS = 12,78 ou 13 funcionários
IPT = IPF + IPS IPT = 39 + 13 = 52 funcionários
INDICADOR DE PESSOAL SUBSTITUTO (IPS)
Exemplo 5:
Qual o número de funcionários totais necessários para um restaurante que fornece 1600 
refeições diárias, sendo que 60% de seus funcionários têm jornada de 8 horas/dia e 40% 
têm jornada de trabalho de 12/36 horas?
IPF = 
1600 𝑥 9
9,6 𝑥 60
IPF = 
14400
576
IPF = 25 funcionários
8 horas/dia – 60%
12/36 horas – 40% 
8 x 60% = 4,8 horas
12 x 40% = 4,8 horas
Jornada média =
4,8 + 4,8 = 9,6 horas
60% = 15 funcionários
40% = 10 funcionários
IPD 1 = 3,05
IPD 2 = 0,84
IPS 1 = 
15
3,05
IPS 1 = 4,92 ou 5 funcionários 
substitutos
IPS 2 = 
10
0,84
IPS 2 = 11,90 ou 12 funcionários 
substitutos
IPT = 
42
INDICADOR DE PESSOAL SUBSTITUTO (IPS)
Exemplo 6:
Qual o número de empregados fixos e substitutos de um restaurante que fornece 1000 
refeições por dia, sabendo que 50% de seus funcionários têm jornada de trabalho de 8 
horas/dia e 30% têm jornada de 12/36 e 20% têm jornada de 12/60 horas?
IPF = 
1000 𝑥 10
10 𝑥 60
IPF = 
10000
600
IPF = 16,66 ou 17 funcionários
50% = 8,5 ou 9 funcionários
30% = 5,1 ou 5 funcionários
20% = 3,4 ou 3 funcionários
IPD 1 = 3,05 IPS 1 = 
9
3,05
IPS 1 = 2,95 ou 3 funcionários 
substitutos
IPS 2 = 
5
0,84
IPS 2 = 5,95 ou 6 funcionários 
substitutos
IPD 3 = 0,44
IPD 2 = 0,84
IPS 3 = 
3
0,44
IPS 3 = 6,81 ou 7 funcionários 
substitutos
IPT = 
33
INTERVALO
DISTRIBUIÇÃO DE PESSOAL:
OPERAÇÕES DESENVOLVIDAS
OPERAÇÕES PESSOAL
Administração 5 – 15%
Recebimento e estocagem 8%
Preparo 11%
Cocção 20%
Lanche e desjejum 5%
Cafeteria 7%
Distribuição 20%
Lavagem e limpeza 8%
Serviço noturno 6%
Parâmetros de 
orientação, admitindo-
se outros percentuais de 
acordo com os fatores 
intervenientes
OPERAÇÕES PESSOAL IPT = 33
Administração 10% 3,33 ou 3 funcionários
Recebimento e estocagem 8% 2,64 ou 3 funcionários
Preparo 11% 3,63 ou 4 funcionários
Cocção 20% 6,6 ou 7 funcionários
Lanche e desjejum 5% 1,65 ou 2 funcionários
Cafeteria 7% 2,31 ou 2 funcionários
Distribuição 20% 6,6 ou 7 funcionários
Lavagem e limpeza 8% 2,64 ou 3 funcionários
Serviço noturno 6% 1,98 ou 2 funcionários
TOTAL 100% 33 funcionários
DISTRIBUIÇÃO DE PESSOAL:
OPERAÇÕES DESENVOLVIDAS
DISTRIBUIÇÃO DE PESSOAL:
POR TURNO OU POR ÁREA
TURNO PESSOAL
Desjejum e Almoço 60%
Jantar 30%
Refeição noturna 10%
ÁREA PESSOAL
Armazenamento 5%
Pré-preparo e preparo 35%
Distribuição 40%
Higienização 20%
CONTROLE E AVALIAÇÃO DOS 
RECURSOS HUMANOS
Detectar necessidades de treinamento
Mobilização de pessoal para outros cargos
Contratação ou demissão de empregados
Introdução de novas tecnologias
CONTROLE E AVALIAÇÃO DOS 
RECURSOS HUMANOS
Estabelecimento de padrões 
para a realização das tarefas
Avaliação de atitudes
Taxa de absenteísmo
Índice de Rotatividade
AVALIAÇÃO DE ATITUDES
PONTUALIDADE
• Obediência ao horário estipulado para a jornada diária
ASSIDUIDADE
• Revela o grau de interesse do empregado em comparecer ao trabalho, 
devendo-se investigar as causas das ausências
INTERESSE
• Tanto pelo trabalho como pelos objetivos do estabelecimento
COOPERAÇÃO
• Observa-se o espírito de colaboração com os colegas e com a chefia
• A espontaneidade da cooperação, a importância que o funcionário dá ao 
trabalho em equipe
TAXA DE ABSENTEÍSMO
Indicador utilizado para avaliar o desempenho dos funcionários do 
estabelecimento como um todo, correspondendo a taxa de ausência diária
Taxa de Absenteísmo ideal é zero
Se elevada, pode causar transtornos, exigir mudanças nos tipos das 
preparações, substituição de alimentos, atrasos na distribuição, etc.
Cada estabelecimento tem sua taxa de absenteísmo aceitável, isto é, que não 
comprometa o desenvolvimento das atividades
TAXA DE ABSENTEÍSMO
Irritabilidade
Agressividade
Estresse
Sentimento 
de injustiça
Acúmulo de 
fadiga
Acidentes de 
trabalho
FUNCIONÁRIOS 
PRESENTES
TAXA DE ABSENTEÍSMO (TA)
MÉDIA DIÁRIA DE EMPREGADOS AUSENTES = 
dias de faltas+licenças+afastamentos
dias avaliados
 Acrescenta-se a TA ao IPF, para suprir a deficiência rotineira de pessoal
TA = 
Média diária de empregados ausentes x 100
IPF
Para se obter uma TA média, em determinado período, considera-
se o número médio de ausências do mesmo período, excluindo-se 
as férias e folgas
TAXA DE ABSENTEÍSMO (TA)
Exemplo 7:
Calcule a quantidade total de funcionários e a Taxa de Absenteísmo de um restaurante que 
possui cerca de 40 ausências em 30 dias, contando com 55 funcionários fixos sob jornada 
de 8 horas/dia com substituto. 
Média de ausências = 
40
30
TA = 
1,33 𝑥 100
55
Média de ausências = 1,33
TA = 2,42%
IPF = 55 + 2,42% IPF = 56,33 ou 56 funcionários
IPS = 
56
3,05
IPS = 18,36 ou 18 substitutos
INDICADOR DE PESSOAL TOTAL (IPT)
IPT = (IPF + TA) + IPS
IPT = 56 + 18 = 74 funcionários
ÍNDICE DE ROTATIVIDADE
• Expressa a relação percentual entre o número de demissões (D) e o número 
médio de empregados que compõe o quadro de pessoal nesse mesmo período
• Deve manter equilíbrio dos recursos humanos, de acordo com a produtividade, 
capacitação e motivação dos empregados
• Esse índice não deve ser zero, pois representa acomodação, falta de motivação e 
criatividade dos funcionários
• Também não deve ser muito elevado, pois implica ter sempre uma equipe em 
treinamento e não estabilizada, gastos com recrutamento e seleção, além dos 
custos provenientes dos desligamentos
ÍNDICE DE ROTATIVIDADE (IR)
N° médio de empregados = 
EIP+EFP
2
IR = 
D x 100
n° médio de empregados
 EIP = N° de efetivos no início do período
 EFP = N° de efetivos no final do período
 D = Desligamentos ou demissões
PARÂMETROS DE IR:
10 – 12 % = renovação adequada
13 – 19% = renovação pouco adequada
>20% = renovação elevada (necessidade de revisão da gestão de pessoal)
ÍNDICE DE ROTATIVIDADE
Exemplo 8:
Sabendo que o n° de efetivos no início do ano era de 45 e no final do ano 
tínhamos 55, e que foram demitidos 15 funcionários nesse período, calcule o 
índice de rotatividade desse estabelecimento.
N° médio de empregados = 
45+55
2
N° médio de empregados = 50
IR = 
15 𝑥 100
50
IR = 30% (Elevado)
EXERCÍCIOPARA CASA:
Um estabelecimento serve em média 700 refeições diárias, e no 
seu quadro de pessoal 50% tem jornada de 8 horas/dia e 50% 
tem jornada de 12/60 horas. Sabendo que esse estabelecimento 
possui 18 ausências de funcionários no mês, calcule a quantidade 
de pessoal adequada.
RESOLUÇÃO DO EXERCÍCIO:
IPF = 
700 𝑥 13
10 𝑥 60
IPF = 
9100
600
IPF = 15,16 ou 15 funcionários
8 horas/dia – 50%
12/60 horas – 50% 
8 x 50% = 4 horas
12 x 50% = 6 horas
Jornada média =
4 + 6 = 10 horas
50% = 8 funcionários
50% = 8 funcionários
IPD 1 = 3,05
IPD 2 = 0,44
IPS 1 = 
8
3,05
IPS 1 = 2,62 ou 3 funcionários 
substitutos
IPS 2 = 
8
0,44
IPS 2 = 18,18 ou 18 funcionários 
substitutos
IPT = 
37
Média de ausências = 
18
30
= 0,6 TA = 
0,6 𝑥 100
15
= 4%
IPF = 15 x 4% IPF = 15,6 ou 16 funcionários