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MANUAL DE APLICAÇÃO
Escore para 
Avaliação 
Qualitativa de 
Preparação 
EAQP
MANUAL DE APLICAÇÃO
Escore para 
Avaliação 
Qualitativa de 
Preparação 
EAQP
Licença Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0
Esta obra está licenciada com uma Licença Creative 
Commons Atribuição – Não Comercial – Sem Derivações 
4.0 Internacional. É permitido o download da obra e o 
compartilhamento, desde que sejam atribuídos créditos as autoras, e sem a 
possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.
Elaboração e informações
Pietra Oselame da Silva Dohms
Profª. Drª. Lize Stangarlin-Fiori
Profª. Drª. Caroline Opolski Medeiros
Telefone: (41) 3360-4103
caroline.opolski@gmail.com
carolineopolski@ufpr.br
Coordenação do projeto de pesquisa
Profª. Drª. Caroline Opolski Medeiros
Programação do instrumento em editor de planilha
Tiago Makoto Watanabe
Estruturação do instrumento em editor de planilha
Pietra Oselame da Silva Dohms
Profª. Drª. Caroline Opolski Medeiros
Profª. Drª. Lize Stangarlin-Fiori
Revisão
Profª. Mª. Carolina Sant Ana
Projeto gráfico
Laura Lotufo
D655 Dohms, Pietra Oselame da Silva
Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação (EAQP) [recurso eletrônico]: 
manual de aplicação / Pietra Oselame da Silva Dohms, Lize Stangarlin-Fiori, 
Caroline Opolski Medeiros. – [Curitiba] : Universidade Federal do Paraná, 
Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição, [2022].
1 recurso online : PDF.
Inclui referências.
ISBN 978-65-84565-83-8
1. Alimentação coletiva. 2. Qualidade dos alimentos. 3. Programas e Políticas 
de Nutrição e Alimentação. I. Stangarlin-Fiori, Lize. II. Medeiros, Caroline 
Opolski. 
III. Título..
CDD 664.07
Maria da Conceição Kury da Silva CRB 9/1275
➊ Apresentação 4
➋ Definições de termos para aplicação do EAQP 6
➌ Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação (EAQP) 10
 Estruturação do EAQP 12
➍ Aplicação do EAQP 18
 questão ➀ 19
 questão ➁ 22
 questão ➂ 25
 questão ➃ 28
 questão ➄ 31
 questão ➅ 33
 questão ➆ 35
 questão ➇ 37
 questão ➈ 40
 questão 43
➎ Classificação da qualidade da preparação 47
➏ Apresentação do EAQP aos comensais 49
➐ Referências 51
Sumário
4
O Guia alimentar para a população brasileira é um documento que apre-
senta diretrizes às práticas alimentares saudáveis (BRASIL, 2014). Em sua 
última versão o Guia alimentar brasileiro, publicado em 2014, apresenta re-
comendações não quantitativas, que fortalecem as dimensões sociocultu-
rais e socioambientais da alimentação, a diversidade de hábitos alimenta-
res e o estímulo à prática culinária e a comensalidade, visando a promoção 
da alimentação saudável e adequada (OLIVEIRA; SILVA-AMPARO, 2018). Den-
tre as recomendações centrais do Guia, tem-se as orientações alimentares 
relacionadas ao tipo de processamento do alimento (GABE; JAIME, 2020), 
visto que estudos têm associado o consumo de alimentos processados e 
ultraprocessados com as atuais condições de saúde da população, como 
obesidade, sobrepeso e outras doenças crônicas não transmissíveis (ARES 
et al., 2016; CHANTAL et al., 2018; JUUL et al., 2018; ELIZABETH et al., 2020; 
MONTERO-SALAZAR et al., 2020).
As recomendações disponíveis no Guia visam à promoção da alimentação 
adequada e saudável no âmbito individual e coletivo (BRASIL, 2014), sendo 
direcionadas à população e aos locais que executam práticas de promo-
ção a saúde, como as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Essas 
recomendações do Guia integram a Política Nacional de Alimentação e 
Nutrição, e podem amparar políticas, programas e ações que incentivam, 
apoiam, protegem e promovam a saúde e a segurança alimentar e nutri-
cional da população (BRASIL, 2014), como o Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT) (BRASIL, 1976). Assim, o nutricionista que atua em UAN e 
no PAT pode aplicar as recomendações do Guia nas unidades que atuam, 
principalmente a partir das escolhas e compras dos alimentos e do plane-
jamento de cardápio. 
A literatura atual disponibiliza instrumentos para auxiliar o nutricionista a 
analisar a qualidade do cardápio e de refeições ofertados nas UAN. A maio-
ria desses instrumentos utiliza indicadores quantitativos e/ou qualitativos 
➊
Apresentação
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
5
que possibilitam a análise da qualidade global das refeições planejadas 
(VEIROS; PROENÇA, 2003; LEWIS et al., 2005; BANDONI; JAIME, 2008; BRASIL, 
2022), mas não analisam a preparação individualmente. Além disso, ne-
nhum instrumento, até o momento, considerou as recomendações do Guia 
alimentar referentes ao tipo de extensão e o propósito do processamento 
industrial dos ingredientes utilizados em preparações (classificação NOVA) 
(BRASIL, 2014; MONTEIRO et al., 2016). 
Diante disto, no ano de 2017 foi proposto o projeto de pesquisa “Prepa-
rações ofertadas a trabalhadores atendidos pelo Programa de Alimenta-
ção do Trabalhador (PAT)”, sob coordenação da Profª. Drª. Caroline Opolski 
Medeiros. O projeto recebeu apoio financeiro do Conselho Nacional de 
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e do Ministério da Saú-
de (nº processo: 408429/2017-8). A partir disto, realizou-se um estudo que 
resultou na elaboração do instrumento denominado Escore para Avalia-
ção Qualitativa de Preparação (EAQP). Este estudo foi desenvolvido como 
parte da dissertação de mestrado da nutricionista Pietra Oselame da Silva 
Dohms, no Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição da Uni-
versidade Federal do Paraná (PPGAN-UFPR), sob a orientação da Profª. Drª. 
Lize Stangarlin Fiori e Profª. Drª. Caroline Opolski Medeiros.
O EAQP é um instrumento prático e de fácil aplicação, sendo elaborado 
para o nutricionista1 avaliar qualitativamente as preparações ofertadas 
aos trabalhadores em UAN, considerando, principalmente, a utilização de 
ingredientes de acordo com a extensão e o propósito do processamento 
industrial. Embora o EAQP tenha sido estruturado visando à aplicação em 
UAN credenciadas ao PAT, o mesmo poderá ser aplicado em UAN não cre-
denciadas.
Nos tópicos subsequentes são apresentadas informações relevantes para 
aplicação do EAQP, tais como definições de termos importantes para a apli-
cação do EAQP, informações e estruturação do EAQP, e também exemplos 
práticos de aplicação.
1 O nutricionista é o profissional habilitado a elaborar e avaliar os cardápios de acordo 
com as necessidades nutricionais da clientela (CFN, 2018) e responsável técnico da 
empresa participante do PAT. Assim, o instrumento foi elaborado para auxiliar o nu-
tricionista nas atribuições realizadas em UAN. Porém, o EAQP poderá ser utilizado por 
outros profissionais que visam avaliar a qualidade de uma preparação.
6
AcompAnhAmento ➡ conhecido por alguns profissionais como prato 
base, são preparações à base de cereais e leguminosas. No Brasil, o acom-
panhamento mais consumido é o arroz e feijão (DOMENE, 2015), e nas UAN 
estas preparações são, geralmente, ofertadas diariamente. As opções mais 
comuns são o arroz branco, arroz integral e um ou dois tipos de feijão (ex.: 
preto e carioca). É possível que o feijão seja alterado por outro tipo de 
leguminosa.
Aditivo AlimentAr ➡ substância adicionada aos alimentos durante a fa-
bricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicio-
namento, armazenagem ou transporte, no qual tem o propósito de alterar 
suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Os aditivos 
alimentares são divididos em classes, de acordo com a função que desem-
penham no produto: antiespumante, antiumectante, antioxidante, corante, 
conservador, edulcorante, espessante, estabilizante, aromatizante, realça-
dor de sabor, entre outros (BRASIL, 1997).
Alimento com Alto teor de fibrA ➡ alimento que apresenta, pelo me-
nos, 6g de fibras em 100ml ou 100g no alimento. Outros termos utilizados 
para esses alimentos são “alto conteúdo” ou “rico em fibra” (BRASIL, 2012).
Alimento fonte de fibrA ➡ alimento que apresenta, pelomenos, 3g de 
fibras em 100ml ou 100g no alimento (BRASIL, 2012).
Alimento in nAturA ➡ alimento consumido cru sem qualquer outro pro-
cessamento ou preparação. São partes comestíveis de plantas ou de ani-
mais que são separados da natureza (BRASIL, 2014; MONTEIRO et al., 2016; 
OPAS, 2018). 
Alimento minimAmente processAdo ➡ alimento in natura que pas-
sa por um processo de remoção de algumas partes, como secagem, de-
➋
Definições de termos 
para aplicação do EAQP
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
7
sidratação, trituração ou moagem, fracionamento, torra, cocção apenas 
com água, pasteurização, refrigeração, congelamento e fermentação não 
alcoólica (BRASIL, 2014; MONTEIRO et al., 2016; OPAS, 2018). Eventualmente, 
podem ser adicionados de aditivos alimentares que preservam as carac-
terísticas originais do alimento, como por exemplo, antioxidante, estabili-
zantes e antiumectantes ou que evitam a proliferação de micro-organismo, 
como os conservantes (MONTEIRO et al., 2016).
Alimento processAdo ➡ alimento in natura ou minimamente proces-
sado adicionado de sal, açúcar, óleo, e eventualmente, vinagre ou outro 
ingrediente culinário processado. Esses alimentos são elaborados pela 
indústria e passam por vários métodos de conservação e cocção (BRASIL, 
2014; MONTEIRO et al., 2016; OPAS, 2018) para aumentar a sua durabilidade. 
Eventualmente, podem ser adicionados de aditivos alimentares que pre-
servam as características originais do alimento, como por exemplo, antio-
xidante, estabilizantes e antiumectantes, ou que evitam a proliferação de 
micro-organismo, como os conservantes (MONTEIRO et al., 2016).
Alimento ultrAprocessAdo ➡ são formulações industriais produzidas 
pela indústria alimentícia que utilizam substâncias, tecnologia e equipa-
mentos sofisticados tornando estes produtos hiperpalatáveis e atraentes 
(MONTEIRO et al., 2019). Estes alimentos que, frequentemente, apresentam 
pouca ou nenhuma quantidade de alimentos in natura ou minimamente 
processados (BRASIL, 2021), são produzidos, majoritariamente, de substân-
cias extraídas de alimentos (ex.: óleos, gorduras, amidos) e por substâncias 
alimentares que não são comumente utilizadas na culinária (ex.: frutose, 
açúcar invertido, gorduras interesterificadas, dextrose, gorduras intereste-
rificadas, proteínas hidrolisadas) (MONTEIRO et al., 2019). Para a fabricação 
desses alimentos são utilizados aditivos que alteram as características dos 
alimentos como a cor, sabor, aroma e textura (ex.: flavorizantes, corantes, 
emulsificantes, aromatizantes, realçadores de sabor, espessantes, adoçan-
tes) (BRASIL, 2014; MONTEIRO et al., 2016; FAO, 2019; MONTEIRO et al., 2019). 
cArne com bAixo teor de gordurA ➡ corte de carne que apresenta 
menos de 10g de gordura total, 4,5g de gordura saturada e menos de 95mg 
de colesterol por porção de 100g (MCWILLIANS, 2016).
cereAl integrAl e derivAdos ➡ produto de origem vegetal, compos-
to por grãos (PHILIPPI, 2019), que estejam em sua forma mais natural ou 
menos processada possível (BRASIL, 2018). São alimentos com maior valor 
nutritivo, ricos em fibras e ferro (PHILIPPI, 2019).
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
8
frutA, legume ou verdurA frescos ➡ alimentos in natura crus que não 
necessitam ser armazenados sob temperatura controlada (BRASIL, 2004). 
fritAr por imersão ➡ método de cocção por calor seco em que o ali-
mento é mergulhado completamente em grande quantidade de óleo ou 
gordura (PHILIPPI, 2019).
frutA, legume ou verdurA resfriAdos ➡ alimentos in natura que ne-
cessitam ser conservados sob refrigeração (BRASIL, 2004). 
guArnição ➡ preparação que acompanha o prato principal. Geralmente 
essa preparação é composta por hortaliças, tubérculos, massas, farofas, cus-
cuz, polenta, suflês, tortas, entre outros (TEICHMANN, 2000; DOMENE, 2015).
ingrediente culinário processAdo ➡ substância extraída diretamente 
de alimentos in natura ou da natureza, que tem a finalidade de ser utilizada 
para temperar e cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados 
(BRASIL, 2014; MONTEIRO et al., 2016). Pode ter passado por alguns processa-
mentos como prensagem, moagem, trituração, pulverização, secagem e refi-
no. São exemplos de ingredientes culinários: sal, açúcar, óleo, vinagre e man-
teiga (BRASIL, 2014; MONTEIRO et al., 2016). Além disso, produtos compostos 
por duas substâncias pertencentes a esse grupo também são denominados 
ingredientes culinários, como manteiga com sal (USP, 2018; MONTEIRO et al., 
2019). Eventualmente, podem ser adicionados de aditivos alimentares que 
preservam as características originais do alimento, como por exemplo, an-
tioxidante, estabilizantes e antiumectantes, ou que evitam a proliferação de 
micro-organismo, como os conservantes (MONTEIRO et al., 2016).
ingrediente in nAturA ➡ alimento in natura utilizado em uma prepara-
ção. Segundo a definição, a palavra ingrediente significa “qualquer subs-
tância usada na preparação do alimento” (BRASIL, 1997). 
ingrediente minimAmente processAdo ➡ alimento minimamente 
processado utilizado em uma preparação. Segundo a definição, a palavra 
ingrediente significa “qualquer substância usada na preparação do ali-
mento” (BRASIL, 1997).
ingrediente processAdo ➡ alimento processado utilizado em uma pre-
paração. Segundo a definição, a palavra ingrediente significa “qualquer 
substância usada na preparação do alimento” (BRASIL, 1997).
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
9
ingrediente ultrAprocessAdo ➡ alimento ultraprocessado utilizado 
em uma preparação. Segundo a definição, a palavra ingrediente significa 
“qualquer substância usada na preparação do alimento” (BRASIL, 1997).
pescAdo ➡ qualquer animal que se pesque para consumo alimentar 
(MUSSOI, 2017), como peixes e frutos do mar.
prAto principAl ➡ geralmente é a preparação com maior oferta de ener-
gia e proteína. O prato principal pode ser à base de carnes de diferentes 
tipos (bovina, suína, caprina, aves e peixes), vísceras, embutidos, ovos ou 
de proteína vegetal (DOMENE, 2015). 
produto cárneo ➡ carne separada de forma mecânica, como mortadela, 
salsicha, apresuntado, bacon, barriga defumada, presunto, linguiça cala-
bresa, linguiça paio, entre outros (BRASIL, 2020). 
pseudocereAl ➡ grão semelhante ao cereal por apresentar proporção 
aproximada de carboidrato, lipídeo e fibra (MUSSOI, 2017). O pseudocereal 
possui alto teor de proteína e fibra, algumas vitaminas e minerais, e não 
possui glúten (ARAÚJO et al., 2014; MCWILLIANS, 2016). Entre os pseudoce-
reais mais conhecidos, estão o amaranto e a quinoa (ARAÚJO et al., 2014). 
sAlAdA ➡ são as entradas frias que geralmente estão disponibilizadas 
no início do buffet. A base dessa preparação são os alimentos in natura e 
minimamente processados.2
semente ➡ material de reprodução vegetal com finalidade específica de 
semeadura (BRASIL, 2003). As sementes comestíveis mais utilizadas nas 
preparações são a chia, linhaça, linhaça dourada, girassol, abóbora e ger-
gelim. 
sobremesA ➡ preparação complementar a refeição que auxilia a equili-
brar a composição nutricional, mas é importante estar em harmonia com 
o restante do cardápio. Pode ser composta por doces ou frutas (DOMENE, 
2015), geralmente é consumida após a refeição.
2 Definição das autoras.
10
O EAQP avalia qualitativamente as preparações do cardápio que, geral-
mente, compõem uma refeição principal em uma UAN: salada, prato princi-
pal, acompanhamento, guarnição e sobremesa. O instrumento visa avaliar 
de maneira rápida e prática as preparações individualmente, e não o car-
dápio como um todo. 
O EAQP considera, prioritariamente, o impacto do(s) ingrediente(s) utili-
zado(s) na(s) preparação(ões) segundo as recomendações nutricionais de 
documentos nacionais e internacionais (WHO; FAO, 2003; BRASIL, 2006a3; 
2006b3; WHO, 2012; BRASIL, 2014; WHO, 2014; FAO, 2015; WHO, 2015; FAO, 2016; 
WHO, 2018; BRASIL, 2019; FAO,2019). Além disso, o instrumento prioriza ava-
liar a qualidade das preparações nas seguintes dimensões: nutricional4 e 
regulamentar5.
Este instrumento é composto por 10 questões, que avaliam qualitativa-
mente as preparações considerando a utilização de ingredientes de acor-
do com a extensão e o propósito do processamento industrial; o uso de 
frutas, legumes e verduras frescos ou resfriados como ingrediente prin-
cipal; a presença ou não de carne com baixo teor de gordura ou pescado; 
a presença de cereal integral e sementes; a presença de açúcar, rapadura, 
mel ou melado; e a utilização da técnica de preparo fritar por imersão 
(DOHMS; STANGARLIN-FIORI; MEDEIROS, 2022).
3 Legislação vigente no período da pesquisa.
4 A dimensão nutricional considera que os alimentos são fontes de macro e micronu-
trientes, capazes de satisfazer as necessidades fisiológicas do indivíduo. Além do teor 
de nutrientes, considera aspectos qualitativos através do equilíbrio dos elementos 
compostos (PROENÇA et al., 2008) na preparação.
5 A dimensão regulamentar refere-se ao cumprimento de normas e legislações (PROEN-
ÇA et al., 2008), e pode ser estendida as recomendações de documentos nacionais e 
internacionais.
➌
Escore para 
Avaliação Qualitativa 
de Preparação (EAQP)
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
11
Cada questão do EAQP apresenta um quadro explicativo para auxiliar na 
compreensão da questão e facilitar seu preenchimento.
As opções de respostas das questões do EAQP variam entre SIM, NÃO e NÃO 
SE APLICA (N/A). Cada questão do instrumento apresenta uma pontuação 
que varia de -4 a 4, e no final da aplicação tem-se um escore final e a clas-
sificação da qualidade da preparação. É importante ressaltar que o EAQP já 
foi aplicado em mais de 380 preparações ofertadas em UAN comercial, UAN 
institucional autogestão e UAN institucional terceirizada (DOHMS; STAN-
GARLIN-FIORI; MEDEIROS, 2022).
Nos tópicos seguintes, a estrutura do EAQP e o detalhamento de como 
aplicar o instrumento será apresentado. Porém, é válido destacar que an-
tes da sua aplicação é necessário:
 ➡ Ler o manual e os termos utilizados para a aplicação do EAQP;
 ➡ Estar com a estrutura do EAQP aberto no Microsoft Excel®;
 ➡ Ter em mãos as preparações que serão avaliadas pelo EAQP. Essas pre-
parações devem conter a lista de ingrediente(s) e a(s) quantidade(s) 
utilizada(s) na preparação. Recomenda-se utilizar a ficha técnica, o re-
ceituário padrão, ou a receita com a quantidade de cada ingrediente 
(grama, quilograma, litro ou mililitro). É importante que a medida es-
teja padronizada para poder identificar o ingrediente em maior quan-
tidade (ex.: grama ou quilograma; litro ou mililitro).
 ➡ Colocar os ingredientes da preparação que será avaliada em ordem de-
crescente de quantidade, ou seja, da maior para a menor quantidade. 
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
12
ESTRUTURAÇÃO DO EAQP 
Visando auxiliar o nutricionista6 no uso do EAQP, o instrumento foi estrutu-
rado no Microsoft Excel®, e está disponível para uso. O instrumento pode 
ser acessado no site do PPGAN-UFPR.
Na Figura 1 é possível observar a matriz do EAQP, que é composta de três 
partes: 1) Identificação da preparação; 2) Avaliação da preparação; 3) Clas-
sificação da qualidade da preparação.
Considerando que as UAN têm uma lista com um grande número de pre-
parações, são disponibilizadas 100 matrizes do EAQP para cada grupo de 
preparação: salada, prato principal, acompanhamento, guarnição e sobre-
mesa. Assim, cada preparação deve ser analisada na “aba” do grupo a qual 
pertence (Figura 2).
6 Como mencionado anteriormente, o instrumento foi pensando inicialmente para au-
xiliar o nutricionista nas atribuições realizadas em UAN. Porém, o EAQP poderá ser 
utilizado por outros profissionais que tenham interesse em avaliar as preparações 
considerando a extensão e o propósito do processamento industrial dos ingredientes.
FIGURA 1 
MATRIZ DO EAQP
EAQP – Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação
1 NOME DA PREPARAÇÃO
LISTA DE INGREDIENTES 
(ordem decrescente)
GRUPO DA PREPARAÇÃO SELECIONE ↘
QUESTÃO RESPOSTA PONTUAÇÃO
1
O principal ingrediente da preparação é in natura ou mini-
mamente processado?
?
2
3
4 Utiliza carne com baixo teor de gordura ou pescado? ?
5 Utiliza cereal integral ou semente? ?
6
Utiliza açúcar, rapadura, mel ou melado como ingrediente 
culinário?
?
7 A preparação é uma fritura? ?
8 Utiliza ingrediente processado? ?
9 Utiliza ingrediente ultraprocessado? ?
10
ESCORE DA PREPARAÇÃO —
CLASSIFICAÇÃO DA QUALIDADE DA PREPARAÇÃO ESCORE
Alta qualidade Maior ou igual a 11
Qualidade intermediária 6 até 10
Baixa qualidade 0 até 5
Muito baixa qualidade Menor ou igual a -1
Parte 1 
Identificação da preparação
Parte 2 
Avaliação da preparação
Parte 3 
Classificação da qualidade da preparação
http://www.prppg.ufpr.br/site/ppgnutricao/pb/
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
13
As primeiras informações inseridas no EAQP são referentes à identificação 
da preparação a ser analisada: Nome da preparação e Lista de ingredientes 
da preparação em ordem decrescente (o primeiro ingrediente descrito será 
o que aparece em maior quantidade na preparação). Estas informações de-
vem ser digitadas, em seguida, seleciona-se o grupo da preparação (Salada, 
Prato Principal, Acompanhamento, Guarnição e Sobremesa) (Figura 1).
Posteriormente, deve-se avaliar a preparação, respondendo as 10 ques-
tões do EAQP. Inicialmente, na matriz do EAQP será possível visualizar ape-
nas 7 questões (1, 4, 5, 6, 7, 8, 9). As questões 2 e 3 estarão disponíveis após 
a questão 1 ser respondida, enquanto que, a questão 10 estará disponí-
vel após a questão 9 ser respondida (Figura 3a e 3b). Para responder as 
questões selecione seu campo de resposta e marque a opção apropriada 
(Figura 3b). Note que enquanto uma questão não for respondida, o local 
da sua pontuação permanece com um ponto de interrogação “?”, após sua 
resposta uma pontuação é atribuída automaticamente (Figura 3c).
FIGURA 2 
REPLICAÇÃO DA MATRIZ E GRUPO DE PREPARAÇÕES DISPONÍVEIS NO EAQP
EAQP – Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação
1 NOME DA PREPARAÇÃO
LISTA DE INGREDIENTES 
(ordem decrescente)
GRUPO DA PREPARAÇÃO SELECIONE ↘
QUESTÃO RESPOSTA PONTUAÇÃO
1
O principal ingrediente da preparação é in natura ou mini-
mamente processado?
?
2
3
4 Utiliza carne com baixo teor de gordura ou pescado? ?
5 Utiliza cereal integral ou semente? ?
6
Utiliza açúcar, rapadura, mel ou melado como ingrediente 
culinário?
?
7 A preparação é uma fritura? ?
8 Utiliza ingrediente processado? ?
9 Utiliza ingrediente ultraprocessado? ?
10
ESCORE DA PREPARAÇÃO —
CLASSIFICAÇÃO DA QUALIDADE DA PREPARAÇÃO ESCORE
Alta qualidade Maior ou igual a 11
Qualidade intermediária 6 até 10
Baixa qualidade 0 até 5
Muito baixa qualidade Menor ou igual a -1
EAQP – Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação
2 NOME DA PREPARAÇÃO
LISTA DE INGREDIENTES 
(ordem decrescente)
GRUPO DA PREPARAÇÃO SELECIONE ↘
QUESTÃO RESPOSTA PONTUAÇÃO
1
O principal ingrediente da preparação é in natura ou mini-
mamente processado?
?
2
3
4 Utiliza carne com baixo teor de gordura ou pescado? ?
5 Utiliza cereal integral ou semente? ?
6
Utiliza açúcar, rapadura, mel ou melado como ingrediente 
culinário?
?
7 A preparação é uma fritura? ?
8 Utiliza ingrediente processado? ?
9 Utiliza ingrediente ultraprocessado? ?
10
ESCORE DA PREPARAÇÃO —
CLASSIFICAÇÃO DA QUALIDADE DA PREPARAÇÃO ESCORE
Alta qualidade Maior ou igual a 11
Qualidade intermediária 6 até 10
Baixa qualidade 0 até 5
Muito baixa qualidade Menor ou igual a -1
EAQP GuarniçãoEAQP Prato Principal EAQP SobremesaEAQP Acompanhamento EAQP Resumo Análise Classificação dos AlimentosEAQP Salada
Número da preparação analisada
Analisar a preparação na aba do grupo correspondente
escore para avaliação qualitativa de preparação– eaqp manual de aplicação
14
Para auxiliar nessa etapa de avaliação da preparação, a matriz do EAQP 
dispõe dos itens “O que considerar” e “Como marcar”, com informações 
relevantes para responder cada questão. É possível visualizar essas infor-
mações passando o mouse em cima do número da questão e no preenchi-
mento da resposta de cada questão (Figura 4). 
FIGURA 3 
APRESENTAÇÃO DAS QUESTÕES E SELEÇÃO DAS RESPOSTAS
A
C
B
EAQP – Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação
1 NOME DA PREPARAÇÃO
LISTA DE INGREDIENTES 
(ordem decrescente)
GRUPO DA PREPARAÇÃO SELECIONE ↘
QUESTÃO RESPOSTA PONTUAÇÃO
1
O principal ingrediente da preparação é in natura ou mini-
mamente processado?
?
2
3
4 Utiliza carne com baixo teor de gordura ou pescado? ?
5 Utiliza cereal integral ou semente? ?
6
Utiliza açúcar, rapadura, mel ou melado como ingrediente 
culinário?
?
7 A preparação é uma fritura? ?
8 Utiliza ingrediente processado? ?
9 Utiliza ingrediente ultraprocessado? ?
10
ESCORE DA PREPARAÇÃO —
EAQP – Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação
1 NOME DA PREPARAÇÃO
LISTA DE INGREDIENTES 
(ordem decrescente)
GRUPO DA PREPARAÇÃO SELECIONE ↘
QUESTÃO RESPOSTA PONTUAÇÃO
1
O principal ingrediente da preparação é in natura ou mini-
mamente processado?
Sim 4
2
Se sim (Q1), o principal ingrediente é fruta, legume ou verdu-
ra frescos ou resfriados?
3
Se não (Q1), há ingrediente(s) in natura ou minimamente 
processado?
4 Utiliza carne com baixo teor de gordura ou pescado? ?
5 Utiliza cereal integral ou semente? ?
6
Utiliza açúcar, rapadura, mel ou melado como ingrediente 
culinário?
?
7 A preparação é uma fritura? ?
8 Utiliza ingrediente processado? ?
9 Utiliza ingrediente ultraprocessado? ?
10
ESCORE DA PREPARAÇÃO —
EAQP – Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação
1 NOME DA PREPARAÇÃO
LISTA DE INGREDIENTES 
(ordem decrescente)
GRUPO DA PREPARAÇÃO SELECIONE ↘
QUESTÃO RESPOSTA PONTUAÇÃO
1
O principal ingrediente da preparação é in natura ou mini-
mamente processado?
?
2
3
4 Utiliza carne com baixo teor de gordura ou pescado? ?
5 Utiliza cereal integral ou semente? ?
6
Utiliza açúcar, rapadura, mel ou melado como ingrediente 
culinário?
?
7 A preparação é uma fritura? ?
8 Utiliza ingrediente processado? ?
9 Utiliza ingrediente ultraprocessado? ?
10
ESCORE DA PREPARAÇÃO —
Sim
Não
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
15
Ao responder as 10 questões do instrumento tem-se o escore da prepa-
ração (Figura 5-I). A classificação da qualidade da preparação que corres-
ponde ao seu escore será indicada automaticamente no final da matriz 
preenchida (Figura 5-II).
ATENÇÃO
Os comentários na matriz do EAQP são para auxiliar no momento do 
seu preenchimento. Recomenda-se utilizar este manual se surgir dúvi-
das. Os quadros explicativos completos dispostos no item 4, página 18 
deste Manual, também auxiliam na aplicação do EAQP.
FIGURA 5 
ESCORE E CLASSIFICAÇÃO DA QUALIDADE DA PREPARAÇÃO
EAQP – Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação
1 NOME DA PREPARAÇÃO Bisteca suína acebolada
LISTA DE INGREDIENTES 
(ordem decrescente)
Bisteca suína temperada, cebola, óleo de soja e molho shoyo
GRUPO DA PREPARAÇÃO Prato Principal
QUESTÃO RESPOSTA PONTUAÇÃO
1
O principal ingrediente da preparação é in natura ou mini-
mamente processado?
Não -4
2
Se sim (Q1), o principal ingrediente é fruta, legume ou verdu-
ra frescos ou resfriados?
N/A 0
3
Se não (Q1), há ingrediente(s) in natura ou minimamente 
processado?
Sim 1
4 Utiliza carne com baixo teor de gordura ou pescado? Sim 1
5 Utiliza cereal integral ou semente? Não 0
6
Utiliza açúcar, rapadura, mel ou melado como ingrediente 
culinário?
Não 1
7 A preparação é uma fritura? Não 1
8 Utiliza ingrediente processado? Não 1
9 Utiliza ingrediente ultraprocessado? Sim -3
10
Se sim (Q9), é o único ingrediente da preparação ou utiliza 
dois ou mais ingredientes ultraprocessados na preparação?
Sim -3
ESCORE DA PREPARAÇÃO -5
CLASSIFICAÇÃO DA QUALIDADE DA PREPARAÇÃO ESCORE
Alta qualidade Maior ou igual a 11
Qualidade intermediária 6 até 10
Baixa qualidade 0 até 5
Muito baixa qualidade Menor ou igual a -1
III
I
II
FIGURA 4 
ITENS “O QUE CONSIDERAR” E “COMO MARCAR” DISPOSTOS NA MATRIZ DO EAQP
EAQP – Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação
1 NOME DA PREPARAÇÃO
LISTA DE INGREDIENTES 
(ordem decrescente)
GRUPO DA PREPARAÇÃO SELECIONE ↘
QUESTÃO RESPOSTA PONTUAÇÃO
1
O principal ingrediente da preparação é in natura ou mini-
mamente processado?
?
O que considerar?
A presença de um ingrediente in 
natura ou minimamente processado 
em maior quantidade na preparação.
Como marcar?
sim: principal ingrediente é alimento in natura ou minimamente proces-
sado.
não: principal ingrediente é ingrediente culinário, alimento processado 
ou alimento ultraprocessado.
Obs.: Quando houver dois ou mais ingredientes principais (com a mesma 
quantidade prevista para a preparação), de categorias diferentes, sendo 
um deles in natura ou minimamente processado, deve-se responder sim.
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
16
O EAQP classifica a preparação em quatro níveis: Alta qualidade, Qualidade 
intermediária, Baixa qualidade e Muito baixa qualidade. Cada nível é re-
presentado com um círculo colorido (símbolo da classificação), conforme 
demonstrado na Figura 5 – II. Caso queira melhorar o escore ou a qualidade 
da preparação, deverá ser realizada alteração nos ingredientes ou técnica 
de preparo utilizada na preparação. Para isso a matriz do EAQP dispõe na 
coluna “Pontuação” de três cores de fundo (verde, amarelo e vermelho), 
que são alteradas conforme a resposta da questão (Figura 5-III). As cores 
das pontuações, em forma de semáforo, auxiliam a pensar em possíveis 
melhorias para a qualidade da preparação. 
Ao finalizar a aplicação do EAQP, é possível obter um resumo de todas as 
preparações, com os respectivos escores e símbolo da classificação da 
qualidade na aba “EAQP Resumo Análise” (Figura 6). As informações dis-
poníveis nessa aba são preenchidas automaticamente, após realizadas as 
avaliações das preparações nas abas correspondentes (EAQP Salada, EAQP 
Prato Principal, EAQP Acompanhamento, EAQP Guarnição, EAQP Sobreme-
sa). Este resumo poderá ser utilizado pelo profissional para identificar uma 
preparação, considerando o EAQP, para compor o cardápio, ou substituí-la.
FIGURA 6 
REPRESENTAÇÃO ABA “EAQP RESUMO ANÁLISE”
EAQP GuarniçãoEAQP Prato Principal EAQP SobremesaEAQP Acompanhamento Classificação dos AlimentosEAQP Salada
n EAQP Salada Escore n EAQP Prato Principal Escore n EAQP Acompanhamento Escore n EAQP Guarnição Escore n EAQP Sobremesa Escore
1 Salada de alface 13 1 Bisteca suína acebolada -5 1 Arroz integral 13 1
Batata gratinada com 
bacon 3 1 Gelatina de limão -6
2
Salada de cenoura 
cozida 12 2 Bife à parmegiana -3 2
Feijão preto com lingui-
ça paio 5 2
Sopa de legumes com 
grão de bico 13 2 Pudim de leite 4
3
Salada de tomate com 
queijo 11 3
Frango grelhado ao 
molho mostarda e mel 4 3 — 3 Farofa de sementes 7 3 —
4 — 4 Hamburguer de ervilha 13 4 — 4 Batata frita -8 4 —
5 — 5 — 5 — 5 — 5 —
6 — 6 — 6 — 6 — 6 —
7 — 7 — 7 — 7 — 7 —
8 — 8 — 8 — 8 — 8 —
9 — 9 — 9 — 9 — 9 —
10 — 10 — 10 — 10 — 10 —
 
EAQP Resumo Análise
ATENÇÃO
As 10 questões devem sempre ser respondidas para se obter o escore 
da preparação, independente do grupo que a preparação faz parte.
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
17
Por fim, visando auxiliar as pessoas na aplicação do EAQP, o instrumento 
disponibiliza na aba “Classificação dos Alimentos” uma lista de alimentos 
com sua respectiva classificação em relação à extensão e o propósito do 
processamento industrial (classificação NOVA). A lista foi elaborada a partir 
dos alimentos descritos na TACO (NEPA; UNICAMP, 2011) e da identificação 
de alimentos utilizados em três UAN: comercial, institucional autogestãoe 
institucional terceirizada.
ATENÇÃO
A lista com a classificação dos alimentos, considerando a extensão e o 
propósito do processamento industrial, foi disponibilizada para auxiliar 
na aplicação do EAQP. Porém, a classificação de um alimento pode mu-
dar conforme a marca do produto. Assim, sempre que possível, veja a 
descrição dos ingredientes no rótulo do produto usado na preparação.
DESTAQUE
O EAQP foi estruturado no Microsoft Excel® visando facilitar o traba-
lho do profissional, porém este poderá ser preenchido manualmente, 
a partir das considerações dispostas no quadro explicativo de cada 
questão (Ver item 4, página 18 deste Manual). Neste caso, no final do 
preenchimento do EAQP deverá ser realizada a soma das pontuações 
correspondentes a resposta de cada questão, respeitando os sinais de 
positivo (+) e negativo (-).
18
Para explicar como aplicar o EAQP foram selecionadas 15 preparações ela-
boradas em UAN: 
A Salada de alface
B Salada de cenoura cozida
C Salada de tomate com queijo
D Arroz integral
E Feijão preto com linguiça paio
F Bisteca suína acebolada
G Bife à parmegiana
H Frango grelhado ao molho mostarda e mel
I Hamburguer de ervilha (prato vegetariano)
J Batata gratinada com bacon
K Sopa de legumes com grão de bico
L Farofa de sementes
M Batata frita
N Gelatina de limão
O Pudim de leite
A avaliação destas preparações a partir do EAQP será apresentada consi-
derando cada questão do instrumento, com a sua respectiva explicação. 
As preparações são acompanhadas da lista de ingredientes em ordem de-
crescente.
➍
Aplicação do EAQP
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
19
QUESTÃO ➊
A primeira questão refere-se à classificação do principal ingrediente da 
preparação, sendo considerado que os alimentos in natura ou minima-
mente processados devem ser à base de uma alimentação saudável (BRA-
SIL, 2014; OPAS, 2018), inclusive nas refeições realizadas fora de casa (BRA-
SIL, 2014), como as ofertadas em UAN.
A questão 1 apresenta duas opções de respostas: SIM e NÃO. A pontuação é 
positiva para a resposta SIM e negativa para NÃO. 
QUESTÃO 1 SIM NÃO
Q1 O principal ingrediente da preparação é in natura ou minimamente processado? 4 -4
QUADRO EXPLICATIVO DA QUESTÃO 1
Q1 O principal ingrediente da preparação é in natura ou minimamente processado?
Em qual preparação aplicar Todas: salada, prato principal, acompanhamento, guarnição e sobremesa.
O que considerar
Deve-se considerar se o principal ingrediente da preparação é in natura ou minimamente pro-
cessado. O principal ingrediente é aquele que estiver em maior quantidade na preparação. Se 
surgir dúvida, sugere-se que os ingredientes sejam colocados em ordem decrescente, conforme 
sua quantidade na preparação.
Exemplos*
In natura
Ovos. Frutas: banana, maçã, mamão, melão, manga, melancia, maracujá, laranja, entre outros. 
Legumes e verduras: cebola, alho, rabanete, batata (exceto batata congelada, como a palito), va-
gem, beterraba, repolho, salsão, acelga, agrião, rúcula, abobrinha, aipim (mandioca, macaxeira), 
alface, tomate, entre outros. 
Minimamente processado
Arroz, feijão, lentilha, grão de bico, farinha (mandioca, milho, trigo), leite (pasteurizado, ultra-
pasteurizado e em pó), iogurte natural (leite e fermento lácteo, sem adição de açúcar ou outra 
substância), castanhas naturais (sem adição de sal ou açúcar), carnes (bovinas, suínas, ovinas e 
aves sem adição de sal), ovos (desidratados ou pasteurizados), suco de uva integral (sem adição 
de açúcar ou outra substância), suco de laranja pasteurizado (sem adição de açúcar ou outra 
substância), entre outros.
Opções de resposta SIM e NÃO. 
Como marcar a questão
SIM: quando utilizar alimento in natura ou minimamente processado como principal ingrediente 
na preparação. 
Obs.: Quando houver dois ou mais ingredientes principais (com a mesma quantidade prevista 
para a preparação), de categorias diferentes, sendo um deles in natura ou minimamente proces-
sado, deve-se responder SIM. 
NÃO: quando utilizar ingrediente culinário processado, alimento processado ou alimento ultra-
processado como principal ingrediente na preparação.
Pontuação para SIM 4 (quatro)
Pontuação para NÃO -4 (quatro negativo)
*A classificação do alimento pode mudar conforme a sua composição, marca ou fabricante. Portanto recomenda-se a leitura da lista dos ingredientes 
no rótulo do produto para classificá-lo de forma mais fidedigna.
Fonte: Elaborado pelas autoras, 2022.
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
20
DESTAQUES DA QUESTÃO ➊
 ➡ Quando houver dois ou mais ingredientes principais (com a mesma 
quantidade prevista para a preparação), de categorias diferentes, 
sendo um deles in natura ou minimamente processado, deve-se 
responder SIM.
 ➡ Consulte a lista com a classificação dos alimentos sempre que tiver 
dúvida.
 ➡ Como a classificação do alimento pode mudar conforme a sua com-
posição, marca ou fabricante recomenda-se a leitura da definição 
de alimento in natura e alimento minimamente processado (página 
6 deste manual) e da lista dos ingredientes no rótulo do produto 
para classificá-lo de forma mais fidedigna. 
 Exemplo: segundo a classificação NOVA, o iogurte natural é clas-
sificado como alimento minimamente processado. Entretanto, al-
gumas marcas de iogurte natural apresentam a adição de aditivos 
que alteram as características sensoriais do produto, e a classifica-
ção deste alimento passa a ser alimento ultraprocessado.
 ➡ Sempre que houver dúvida na classificação, sugere-se que o pro-
duto seja classificado pela forma mais comumente encontrada.
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
21
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22
QUESTÃO ➋
A segunda questão refere-se à oferta de frutas, legumes e verduras (FLV) 
frescos ou resfriados. Esta questão é importante para avaliar, principal-
mente, as saladas e sobremesas, não subestimando o escore dessas pre-
parações. Sabe-se que as FLV são fontes de fibras, vitaminas e minerais, 
importantes para uma alimentação nutricionalmente balanceada e para 
o bom funcionamento do organismo. Estes alimentos quando são frescos 
ou resfriados apresentam melhor aspecto sensorial (aparência, cor, sabor, 
aroma e textura) (ORNELLAS, 2001; WHO; FAO, 2003; DOMENE, 2015) quando 
comparados aos que passam por algum processo para aumentar a dura-
bilidade do alimento na prateleira, como por exemplo, o congelamento 
(ZARITZKY, 2000; ORNELLAS, 2001; DOMENE, 2015). 
A questão 2 apresenta três opções de respostas: SIM, NÃO e N/A. A pontua-
ção é positiva para a resposta SIM e zero para NÃO e N/A.
QUESTÃO 2 SIM NÃO N/A
Q2 Se sim (Q1), o principal ingrediente é fruta, legume ou verdura frescos ou resfriados? 1 0 0
 ➡ A opção SIM ou NÃO deverá ser selecionada somente se a resposta da 
questão 1 for SIM. 
 ➡ Quando marcar NÃO na questão 1, deve-se marcar N/A na questão 2. 
EAQP – Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação
1 NOME DA PREPARAÇÃO
LISTA DE INGREDIENTES 
(ordem decrescente)
GRUPO DA PREPARAÇÃO SELECIONE ↘
QUESTÃO RESPOSTA PONTUAÇÃO
1
O principal ingrediente da preparação é in natura ou mini-
mamente processado?
Sim 4
2
Se sim (Q1), o principal ingrediente é fruta, legume ou verdu-
ra frescos ou resfriados?
Sim
Não
EAQP – Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação
1 NOME DA PREPARAÇÃO
LISTA DE INGREDIENTES 
(ordem decrescente)
GRUPO DA PREPARAÇÃO SELECIONE ↘
QUESTÃO RESPOSTA PONTUAÇÃO
1
O principal ingrediente da preparação é in natura ou mini-
mamente processado?
Não -4
2
Se sim (Q1), o principal ingrediente é fruta, legume ou verdu-
ra frescos ou resfriados?
N/A
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
23
QUADRO EXPLICATIVO DA QUESTÃO 2
Q2 Se sim (Q1), o principal ingrediente é fruta, legume ou verdura frescos ou resfriados?
Em qual preparação aplicar Todas: salada, prato principal, acompanhamento, guarnição e sobremesa.
O que considerar
Caso o principal ingrediente da preparação seja fruta, legume ou verdura deve-se considerar 
se é fresco ou resfriado. Este alimento não pode passar por nenhum processo para aumentar a 
durabilidade como o congelamento ou secagem. 
Obs.: Apesar do tubérculo ser classificado no grupo dos legumes (MCWILLIANS, 2016), ele NÃO 
será avaliado nessa questão porque apresenta uma composição nutricional específica. O tu-
bérculo é considerado um alimento rico em carboidrato (FAO, 2016), e o nível de amido é muito 
superior as frutas, verduras e outros legumes. Exemplos de tubérculos: batata, batata doce, cará, 
mandioca, entre outros. 
Exemplos de frutas, 
legumes e verduras
Frutas: banana, maçã, mamão, melão, manga, melancia, maracujá, laranja, entre outros. Legu-
mes e verduras (exceto tubérculos): cebola, alho, rabanete, vagem, beterraba, repolho, salsão, 
acelga, agrião, rúcula, abobrinha, alface, tomate, entre outros. 
Opções de resposta SIM, NÃO e NÃO SE APLICA (N/A).
Como marcar a questão
SIM: quando utilizar fruta, legume ou verdura frescos ou resfriados como o principal ingrediente 
na preparação. 
Obs.: Quando houver dois ou mais ingredientes principais, sendo um deles in natura ou minima-
mente processado fresco ou resfriado, deve-se marcar SIM.
NÃO: quando não utilizar fruta, legume ou verdura frescos ou resfriados como principal ingre-
diente na preparação ou quando o ingrediente principal for um tubérculo.
N/A: Quando responder NÃO na questão 1 (Q1). 
Pontuação para SIM 1 (um)
Pontuação para NÃO 0 (zero)
Pontuação para N/A 0 (zero)
Fonte: Elaborado pelas autoras, 2022.
DESTAQUES DA QUESTÃO ➋
 ➡ Quando responder SIM na questão 1, deve-se marcar SIM ou NÃO.
 ➡ Quando um tubérculo for o principal ingrediente da preparação 
(questão 1), deve-se marcar NÃO.
 ➡ Quando responder NÃO na questão 1, deve-se marcar N/A.
 ➡ Quando houver dois ou mais ingredientes principais, sendo um de-
les alimento in natura fresco ou resfriado, deve-se responder SIM.
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
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25
QUESTÃO ➌
A terceira questão considera que, mesmo que uma preparação não con-
tenha como principal ingrediente um alimento in natura ou minimamente 
processado, é importante a presença desse grupo na preparação, pois es-
ses alimentos devem ser os mais consumidos nas refeições (BRASIL, 2014; 
MONTEIRO et al., 2016; OPAS, 2018).
A questão 3 apresenta três opções de respostas: SIM, NÃO e N/A. A pontua-
ção é positiva para a resposta SIM, zero para NÃO e positiva para N/A.
QUESTÃO 3 SIM NÃO N/A
Q3 Se não (Q1), há ingrediente(s) in natura ou minimamente processado? 1 0 1
 ➡ A opção SIM ou NÃO deverá ser selecionada somente se a resposta da 
questão 1 for NÃO.
 ➡ Quando marcar SIM na questão 1, deve-se marcar N/A.
EAQP – Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação
1 NOME DA PREPARAÇÃO
LISTA DE INGREDIENTES 
(ordem decrescente)
GRUPO DA PREPARAÇÃO SELECIONE ↘
QUESTÃO RESPOSTA PONTUAÇÃO
1
O principal ingrediente da preparação é in natura ou mini-
mamente processado?
Não -4
2
Se sim (Q1), o principal ingrediente é fruta, legume ou verdu-
ra frescos ou resfriados?
3
Se não (Q1), há ingrediente(s) in natura ou minimamente 
processado?
Sim
Não
EAQP – Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação
1 NOME DA PREPARAÇÃO
LISTA DE INGREDIENTES 
(ordem decrescente)
GRUPO DA PREPARAÇÃO SELECIONE ↘
QUESTÃO RESPOSTA PONTUAÇÃO
1
O principal ingrediente da preparação é in natura ou mini-
mamente processado?
Sim 4
2
Se sim (Q1), o principal ingrediente é fruta, legume ou verdu-
ra frescos ou resfriados?
3
Se não (Q1), há ingrediente(s) in natura ou minimamente 
processado?
N/A
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
26
QUADRO EXPLICATIVO DA QUESTÃO 3
Q3 Se não (Q1), há ingrediente(s) in natura ou minimamente processado?
Em qual preparação aplicar Todas: salada, prato principal, acompanhamento, guarnição e sobremesa.
O que considerar
Deve-se considerar a presença de ingrediente in natura ou minimamente processado na prepa-
ração, quando esses não forem o principal ingrediente. Nesta questão, a quantidade de ingre-
diente utilizada na preparação não deve ser considerada.
Exemplos*
In natura
Ovos. Frutas: banana, maçã, mamão, melão, manga, melancia, maracujá, laranja, entre outros. 
Legumes e verduras: cebola, alho, rabanete, batata (exceto batata congelada, como a palito), va-
gem, beterraba, repolho, salsão, acelga, agrião, rúcula, abobrinha, aipim (mandioca, macaxeira), 
alface, tomate, entre outros. 
Minimamente processado
Arroz, feijão, lentilha, grão de bico, farinha (mandioca, milho, trigo), leite (pasteurizado, ultra-
pasteurizado e em pó), iogurte natural (leite e fermento lácteo, sem adição de açúcar ou outra 
substância), castanhas naturais (sem adição de sal ou açúcar), carnes (bovinas, suínas, ovinas e 
aves sem adição de sal), ovos (desidratados ou pasteurizados), suco de uva integral (sem adição 
de açúcar ou outra substância), suco de laranja pasteurizado (sem adição de açúcar ou outra 
substância), entre outros.
Opções de resposta SIM, NÃO e NÃO SE APLICA (N/A).
Como marcar a questão
SIM: quando utilizar alimento in natura ou minimamente processado na preparação. 
NÃO: quando não utilizar alimento in natura ou minimamente processado na preparação.
N/A: quando responder SIM na questão 1 (Q1).
Pontuação para SIM 1 (um)
Pontuação para NÃO 0 (zero)
Pontuação para N/A 1 (um)
*A classificação do alimento pode mudar conforme a sua composição, marca ou fabricante. Portanto recomenda-se a leitura da lista dos ingredientes 
no rótulo do produto para classificá-lo de forma mais fidedigna.
Fonte: Elaborado pelasautoras, 2022.
DESTAQUES DA QUESTÃO ➌
 ➡ Quando responder NÃO na questão 1, deve-se marcar SIM ou NÃO.
 ➡ Quando responder SIM na questão 1, deve-se marcar N/A.
 ➡ A quantidade de ingrediente utilizada na preparação não deve ser 
considerada, somente a presença ou não.
 ➡ Consulte a lista com a classificação dos alimentos sempre que tiver 
dúvida. 
 ➡ Como a classificação do alimento pode mudar conforme a sua com-
posição, marca ou fabricante recomenda-se a leitura da definição 
de alimento in natura e alimento minimamente processado (pági-
na 6 deste manual) e da lista dos ingredientes no rótulo do produto 
para classificá-lo de forma mais fidedigna.
 ➡ Quando houver dúvida na classificação, sugere-se que o produto 
seja classificado pela forma mais comumente encontrada.
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
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QUESTÃO ➍
A quarta questão refere-se ao uso de carne com baixo teor de gordura 
ou pescado. Em UAN recomenda-se que o planejamento de cardápio ini-
cie pelo prato principal. Quando este for composto por um tipo de carne 
(PROENÇA et al., 2008), é importante que o nutricionista utilize com mais 
frequência carnes com baixo teor de gordura ou pescados (WHO; FAO, 2003; 
WHO, 2018; BRASIL, 2019).
A questão 4 apresenta três opções de respostas: SIM, NÃO e N/A. A pontua-
ção é positiva para as respostas SIM, zero para NÃO e positiva para N/A.
QUESTÃO 4 SIM NÃO N/A
Q4 Utiliza carne com baixo teor de gordura ou pescado? 1 0 1
QUADRO EXPLICATIVO DA QUESTÃO 4
Q4 Utiliza carne com baixo teor de gordura ou pescado?
Em qual preparação aplicar Salada, prato principal, acompanhamento e guarnição. 
O que considerar
Deve-se considerar a presença de carne (o tipo do corte da carne: bovina, ave, suína, ovina), 
produto cárneo ou pescadoutilizado como ingrediente da preparação, seja temperado ou não. 
Nesta questão, a quantidade de ingrediente utilizada na preparação não deve ser considerada.
Obs.: produto cárneo (ex. linguiça calabresa, linguiça paio, presunto, peito de peru, salsicha, 
mortadela, almôndega congelada (industrializada), quibe congelado (industrializada), entre ou-
tros) não deve ser considerado como “carne com baixo teor de gordura”.
Exemplos
Carnes com baixo teor de 
gordura 
Bovina: contra filé, patinho, alcatra, músculo, coxão mole, coxão duro, lagarto, filé mignon, entre 
outros. Aves: peito, sassami, coxa e sobrecoxa sem pele, entre outros. Suínos: bisteca, lombo, 
entre outros.
Pescado Merluza, salmão, tilápia, robalo, linguado, camarão, lula, entre outros.
Opções de resposta SIM, NÃO e NÃO SE APLICA (N/A).
Como marcar a questão
SIM: quando utilizar carne com baixo teor de gordura ou pescado como ingrediente na prepa-
ração. 
Obs.: Quando houver duas ou mais carnes na preparação, sendo uma carne com baixo teor de 
gordura e outra com alto teor de gordura, deve-se marcar SIM. 
NÃO: quando utilizar carne com alto teor de gordura (ex.: costela bovina, cortes ovinos, coxa e 
sobre coxa com pele, entre outros) ou produto cárneo (ex.: linguiça calabresa, paio, presunto, 
peito de peru, salsicha, mortadela, almôndega pronta para consumo, quibe pronto para consu-
mo, entre outros) como ingrediente na preparação.
N/A: quando a preparação for uma sobremesa ou quando NÃO utilizar carne (bovina, ave, suína, 
ovina), produto cárneo ou pescado.
Pontuação para SIM 1 (um)
Pontuação para NÃO 0 (zero)
Pontuação para N/A 1 (um)
Fonte: Elaborado pelas autoras, 2022.
escore para avaliação qualitativa de preparação – eaqp manual de aplicação
29
DESTAQUES DA QUESTÃO ➍
 ➡ A opção SIM ou NÃO deverá ser selecionada somente se na receita 
estiver prevista a utilização de carne (bovina, ave, suína e ovina), 
pescado ou produto cárneo como ingrediente.
 ➡ Quando não estiver prevista na receita a utilização de carne (bo-
vina, ave, suína e ovina), pescado ou produto cárneo como ingre-
diente, deve-se responder N/A para não subestimar o escore da 
preparação.
 ➡ Quando a preparação for sobremesa, deve-se sempre marcar N/A.
 ➡ Quando houver duas ou mais carnes na preparação, sendo uma 
carne com baixo teor de gordura e outra com alto teor de gordura, 
deve-se responder SIM. 
 ➡ Produto cárneo (ex. linguiça calabresa, linguiça paio, presunto, pei-
to de peru, salsicha, mortadela, almôndega pronta para consumo, 
quibe pronto para consumo, entre outros) não deve ser considera-
do como carne com baixo teor de gordura.
 ➡ A quantidade de ingrediente utilizada na preparação não deve ser 
considerada, somente a presença ou não.
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QUESTÃO ➎
A quinta questão refere-se à utilização de cereais integrais, sementes ou 
pseudocereais em preparações, contribuindo para maior oferta de fibras e 
melhoria na qualidade nutricional da preparação (BRASIL, 2018).
A questão 5 apresenta duas opções de respostas: SIM e NÃO. A pontuação é 
positiva para a resposta SIM e zero para NÃO.
QUESTÃO 5 SIM NÃO
Q5 Utiliza cereal integral ou semente? 1 0
QUADRO EXPLICATIVO DA QUESTÃO 5
Q5 Utiliza cereal integral ou semente?
Em qual preparação aplicar Todas: salada, prato principal, acompanhamento, guarnição e sobremesa.
O que considerar
Deve-se considerar a presença de cereal integral, derivado de cereal integral, pseudocereal ou 
semente na preparação. Nesta questão, a quantidade de ingrediente utilizada na preparação 
não deve ser considerada.
Exemplos de cereais integrais ou 
sementes
Cereal integral: trigo integral, arroz integral, aveia, entre outros. Derivado do cereal: farinha de 
trigo integral, macarrão integral, entre outros. Pseudocereal: amaranto, quinoa, entre outros. 
Semente: gergelim, abóbora, girassol, chia, linhaça, entre outros.
Opções de resposta SIM e NÃO.
Como marcar a questão
SIM: quando utilizar cereal integral, derivado de cereal integral, pseudocereal ou semente na 
preparação. 
Obs.: Quando houver dois ou mais cereais na preparação sendo um cereal refinado e o outro 
cereal integral, por exemplo, deve-se marcar SIM.
NÃO: quando não utilizar cereal integral, derivado de cereal integral, pseudocereal ou semente 
na preparação.
Pontuação para SIM 1 (um)
Pontuação para NÃO 0 (zero)
Fonte: Elaborado pelas autoras, 2022.
DESTAQUES DA QUESTÃO ➎
 ➡ Quando a preparação utilizar um cereal refinado e o outro cereal 
integral, por exemplo, deve-se marcar SIM.
 ➡ A quantidade de ingrediente utilizada na preparação não deve ser 
considerada, somente a presença ou não.
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