COZINHA FRIA

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Exercício: GST1918_EX_A1_202008535905_V1 
	13/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Observando as afirmativas abaixo, selecione quais são as atribuições de um chef garde Manger:
I - Controle de custos dos itens necessários.
II - Treinamento dos demais componentes da equipe para apresentação correta dos pratos;
III - Preparação de massas doces e salgadas
 
		
	
	Apenas a afirmativa I
	
	Apenas a afirmativa III
	
	Apenas a afirmativa II
	 
	As afirmativas I e II
	 
	As afirmativas II e III
	Respondido em 13/04/2021 19:26:28
	
Explicação:
Controle de custos dos itens necessários. Treinamento dos demais componentes da equipe para apresentação correta dos pratos.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Quando o profissional de Garde Manger decide desenvolver produtos artesanais, em pequena ou larga escala, deve ter a preocupação com a qualidade do produto e a gestão dos negócios. Portanto, a elaboração dos produtos, a colocação deles na praça, serão todas atribuições do chef Garde Manger. O chef de garde manger vai gerenciar a produção, precisa também, gerenciar:
		
	 
	os custos relativos à produção
	
	apenas os custos das especiarias
	
	apenas os custos da mão de obra
	 
	apenas os custos dos insumos
	
	apenas os custos do transporte
	Respondido em 13/04/2021 19:27:42
	
Explicação:
Quando o profissional de Garde Manger decide desenvolver produtos artesanais, em pequena ou larga escala, deve ter a preocupação com a qualidade do produto, gestão dos negócios, além dos custos relativos à produção. Portanto, a elaboração dos produtos, a colocação deles na praça, o cálculo dos custos que envolvem a produção, serão todas atribuições do chef Garde Manger.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Como já foi relatado o chef garde manger possui muitas funções que exigem dele alguns  relativos a organização dos eventos . Podemos listar entre elas:
I. A decoração deve valorizar os pratos ;
II.  A aparência dos pratos deve ser atraente para o cliente;
III. As porções maiores devem ter preferência porque não faz diferença na hora do serviço.
IV. A utilização das cores é fundamental para tornar o prato atraente para os convivas, mas dando preferência as cores naturais dos alimentos. Escolha a resposta correta:
		V. 
	
	I, III, IV
	
	II, III, IV
	 
	I, II, IV
	
	III, IV
	
	I, II e III
	Respondido em 13/04/2021 19:30:15
	
Explicação:
  Como em qualquer profissão será exigido do profissional experiência na função que deseja ocupar. Existem muitos cursos técnicos e tecnológicos e cada um terá objetivos pertinentes aos cursos oferecidos.
  É importante escolher um curso que ofereça aulas práticas e teóricas.
  Você poderá estar se perguntando porque aulas teóricas? Pensando que só a prática será suficiente para ocupar um lugar no mercado de trabalho cada vez mais concorrido. Ledo engano.
  O conhecimento prático é fundamental , como aliás já foi colocado anteriormente, mas conhecer o alimento com o qual vamos trabalhar, suas possibilidades, se faz necessário para que você possa criar e não só reproduzir as preparações conhecidas.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Observando as afirmativas abaixo, selecione quais são as atribuições de um chef garde Manger:
I - Controle de custos dos itens necessários.
II - Treinamento dos demais componentes da equipe para apresentação correta dos pratos;
III - Preparação de massas doces e salgadas
		
	 
	As afirmativas I e II
	
	Apenas a afirmativa III
	
	Apenas a afirmativa II
	
	As afirmativas II e III
	
	Apenas a afirmativa I
	Respondido em 13/04/2021 19:35:36
	
Explicação:
O profissional dessa área tem como funções específicas a elaboração de sopas , molhos frios, saladas, hors-d´oeuvre (significa aperitivos servidos antes das refeições), canapés.
Os hors-d´oeuvre podem ser queijos, caviar, vegetais crus e outros.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Vamos começar a entender um pouco mais sob uma das áreas que tem se expandido e evoluído muito, durante os séculos de existência da própria gastronomia, o Garde Manger .Garde manger tem como significado primeiro ¿ guardar. Esse significado vem dos primórdios da gastronomia quando esse termo era utilizado para designar o local onde eram estocados os alimentos processados, como por exemplo, os presuntos, linguiças, picles e queijos. Com o passar do tempo, passou a se referir ao local onde eram preparados os pratos frios, onde chefs e cozinheiros elaboravam grandes preparações para os banquetes que eram oferecidos, além da ornamentação dos pratos.
QUESTÃO 1 : São atribuições do Garde Manger, EXCETO:
		
	
	ASPIC
	
	PREPARAÇÃO DE SOPAS FRIAS E CULIS
	 
	PREPARAÇÕES DE MOLHOS, QUENTES OU FRIOS.
	
	SALADAS SIMPLES E TERRINES
	
	MOLHOS EMULSIONADOS
	Respondido em 13/04/2021 19:38:09
	
Explicação:
 
Em vários ambientes podemos observar o trabalho do profissional garde manger. Nas mesas de frios dos eventos sociais, na parte fria apresentada pela maioria dos restaurantes, onde estão colocados vários tipos de saladas com decoração feita com legumes.
Mas não só da parte fria é responsável o garde manger. Era também atribuição desse setor da cozinha a limpeza e o porcionamento dos legumes, carnes, aves e peixes que outros setores da cozinha irão utilizar em suas preparações. Também é responsabilidade deste profissional a preparação de marinadas, alguns recheios , sanduíches e saladas.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	Um chef Garde Manger possui várias funções e muitas opções de trabalho, tornando-se um profissional altamente capacitado e com habilidades específicas. Marque as assertivas que contemplam algumas responsabilidades do garde manger.
		
	
	Sanduiches e risotos.
	
	Sopas de legumes e consume
	 
	Peças decorativas e buffet frio.
	
	Buffet frio e quente.
	
	Brunch e Carnes grelhadas
	Respondido em 13/04/2021 19:40:08
	
Explicação:
Peças decorativas e buffet frio. O Chef Garde Manger é responsável por toda a parte fria, que inclui saladas, molhos, tira-gosto e embutidos.
		Exercício: GST1918_EX_A2_202008535905_V2 
	13/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Os embutidos e queijos podem ser produzidos por um profissional de maneira adequada e com a qualidade desejada pelo cliente. O profissional que produzi embutidos variados, que sofrem processos de conservação, como a defumação, são chamados de:
		
	
	Commis
	 
	Chacruteiro
	
	Cozinheiro especialista
	
	Açougueiro
	
	Defumador
	Respondido em 13/04/2021 19:52:47
	
Explicação:
Se pensarmos bem e fizermos relação com o surgimento da profissão de Garde Manger, poderemos observar como a função de chacruteiro e Garde Manger possuem grandes afinidades.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Sobre a fabricação de produtos cárneos, analise as seguintes afirmativas.
I. O sal comum (NaCl) pode ser utilizado como condimento e conservador de produtos cárneos.
II. Nitrito, polifosfato, carmin de colchonilha e eritorbato podem ser utilizados como aditivos em produtos cárneos.
III. A salsicha é considerada uma emulsão cárnea.
Com base nas afirmativas acima, assinale a alternativa correta.
		
	
	Somente a afirmativa II é verdadeira
	 
	Todas as afirmativas são verdadeiras
	
	Somente a afirmativa I é verdadeira.
	
	Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
	
	Somente as afirmativas II e III são verdadeiras
	Respondido em 13/04/2021 19:52:52
	
Explicação:
Todas as afirmativas estão corretas . A salsicha utiliza como ingrediente principal produto de origem animal (produtos cárneos) e outros que ajudam na conservação e para acentuar  a cor do produto final.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Os invólucros naturais podem ser produzidos a partir de:
		
	
	Somente intestino deporco
	
	 
Somente intestino de boi porque possuem uma textura melhor.
	
	 
Pode se produzido com intestino de porco e boi.
	
	 
Nenhuma das alternativas
	 
	 
Os invólucros naturais podem ser feitos a partir de intestino de carneiro, de porco e de gado também..
	Respondido em 13/04/2021 19:53:03
	
Explicação:
Os invólucros naturais podem ser feitos a partir de intestino de carneiro, de porco e de gado também.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	A salsicha é classificada como produto:
		
	 
	Enchido
	
	Defumado
	
	Frescal
	
	Curado
	
	Embutido 
	Respondido em 13/04/2021 19:53:09
	
Explicação:
salsicha (do italiano salsiccia) é um enchido feito a partir de carnes (geralmente, de porco) frescas ou defumadas, moídas, com gordura animal, ervas, especiarias e outros ingredientes.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	 A carne escolhida para produzir as salsichas, é levadas a um moedor, juntamente com as ervas e os temperos e deve ser:
		
	
	 
Devemos processar apenas a carne.
	
	As salsichas são compostas de carne e temperos exclusivamente.
	
	 
Não necessita de limpeza porque tudo será processado.
	 
	devidamente limpa e aparada, cortada em cubos.
	
	 
Os condimentos e temperos não são necessários para a produção de salsichas.
 
	Respondido em 13/04/2021 19:53:16
	
Explicação:
A carne escolhida para produzir as salsichas deve ser devidamente limpa e aparada, cortada em cubos. O corte é importante para facilitar o processamento. Essa mistura deverá ocorrer antes do processo de moagem.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	Para produção de salsichas pode-se utilizar corte mais firme que não irá prejudicar a textura do produto, porque a carne irá passar pelo moedor. O processo de moagem quebrará qualquer resistência da carne, não interferindo na textura das salsichas. Para manter o sabor e a untuosidade, é necessária a adição de gordura. Marque a alternativa que indica a proporção ideal de carne e de gordura para a produção da salsicha.
		
	
	20% de gordura para 80% de carne
	 
	30% de gordura para 70% de carne
	
	10% de gordura para 90% de carne
	
	50% de gordura para 50% de carne
	
	70% de gordura para 30% de carne
	Respondido em 13/04/2021 19:53:21
	
Explicação:
Para manter o sabor e a untuosidade, é necessária a adição de gordura na proporção aproximada de 30% para 70% de carne. Essa gordura pode ser de porco ou creme de leite fresco.
		Exercício: GST1918_EX_A3_202008535905_V2 
	13/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	 No Brasil há alguns sanducihes importantes. Entre eles temos:
		
	
	 
N.R.A.
	
	Bauru e tremezzini
	
	 
Sanduiche de rosbife e tremezzini
	 
	 
Beiruti e bauru
	
	 
Beiruti e sanduiche de porco
	Respondido em 13/04/2021 20:03:05
	
Explicação:
No Brasil também há sanduiches famosos e importantes, como é o caso do bauru, que é muito consumido no Estado de São Paulo. Foi criado pelo radialista Casimiro Pinto Neto em 1934. É feito com pão francês sem miolo, rosbife, tomate, sal, orégano e queijo.Outro sanduiche brasileiro é o beiruti. Apesar de ter o nome da capital do Líbano, não é um sanduíche de origem árabe.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Os sanduiches fazem parte do nosso dia a dia e em algumas outras situações. Que tipo de eventos podemos servir sanduíches ?
		
	
	 
Em encontros casuais com a família ou com os amigos.
	 
	 
Em encontro sociais, com a família e amigos e eventos corporativos.
	
	 
Nenhuma das alternativas
	
	Os sanduíches podem fazer parte de festas infantis, casamentos, aniversários de 15 anos ou encontros casuais com a família.
	
	 
Podem fazer parte somente em eventos corporativos.
	Respondido em 13/04/2021 20:03:16
	
Explicação:
Podem estar presentes desde recepções muito elegantes, como também em momentos mais informais. Reuniões empresariais, encontros sociais e sempre que desejarmos porque , além de termos uma variedade enorme tanto de pães como de recheios, são fáceis de serem preparados.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	O molho é um componente importante porque colabora para manter a umidade do sanduiche. Sobre este podemos dizer:
		
	
	somente podemos utilizar maionese caseira para a preparação de sanduiches
	 
	podemos escolher molhos entre uma enorme variedade. Entre eles temos mostarda e ketchup, além de maionese e húmus.
	
	Os molhos devem ter a consistência líquida para penetrar bem no pão.
	
	Os molhos devem conter apenas ingredientes como ovos e gordura. Os demais não servem para os sanduiches
	
	Os molhos não podem conter gorduras
	Respondido em 13/04/2021 20:03:33
	
Explicação:
Os molhos são estrelas na preparação dos sanduíches. Existem uma variedade imensa para escolhermos.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Na preparação de um sanduiche, é necessário ter o pão e o recheio. Dentre as alternativas abaixo, marque qual deve ser a característica do pão para um bom sanduiche.
		
	
	O pão poderá ser bem firme, bem crocante
	
	O pão não precisa ser macio para absorver a umidade do recheio
	
	O pão pode ser firme ou macio, não tem problema para o sanduiche
	
	O pão deve ser macio para absorver a umidade do recheio
	 
	O pão deverá ter características de firmeza e uma boa estrutura para sustentar o recheio que será colocado
	Respondido em 13/04/2021 20:03:45
	
Explicação:
A textura firme do pão é importante para manter a estrutura do sanduiche.
 
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	São sanduiches de queijo grelhado com gruyère, presunto e mostarda. A diferença entre o croque madame e o croque monsier é:
		
	
	O tipo de pão utilizado.
	
	O corte dado ao pão.
	 
	O acréscimo de um ovo no croque madame
	
	N.R.A.
	
	 
O molho utilizado
	Respondido em 13/04/2021 20:03:53
	
Explicação:
Há dois sanduiches franceses clássicos. São o croque monsieur e o croque madame. O croque monsieur é um croque madame com um ovo em cima.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	Um dos sanduiches mais conhecidos no mundo é o hambúrguer. Foram os americanos que divulgaram esse sanduiche para o mundo. Onde foi criado?
		
	
	Itália
 
	
	Estados Unidos
	 
	Alemanha
	
	 
Canadá
	
	 
França
	Respondido em 13/04/2021 20:03:58
	
Explicação:
Um dos sanduiches mais famosos do mundo é o hambúrguer. Muitos acham que foi criado nos Estados Unidos mas não. Essa criação é atribuída aos alemães da cidade de Hamburgo.
	
	
	 
		7
          Questão
	
	
	Escolha a opção que apresenta o país e o sanduiche respectivamente, de forma correta.
		
	
	 
Itália - hambúrguer
	
	França - tartine
	
	 
Brasil - cachorro quente
	 
	 
Espanha - Montadito
	
	 
Alemanha - panini
	Respondido em 13/04/2021 20:04:12
	
Explicação:
Na Espanha há o montadito, que é feito a partir de uma fatia de pão torrado coberta com recheio, que normalmente é carne.
	
	
		Exercício: GST1918_EX_A4_202008535905_V2 
	13/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Outro ingrediente que podemos utilizar nas saladas, que sai um pouco do tradicional  mas que dá um toque muito especial e diferenciado a preparação, são as flores. Se faz necessário que a sua escolha seja minuciosa levando em consideração a cor, o tamanho e o sabor para que não esteja em excesso nem com sabor forte demais encobrindo outros sabores utilizados na salada. Que tipo de flores podemos utilizar?
		
	
	Nenhuma das alternativas apresentadas
	
	 
Apenas as flores orgânicas
	 
	 
cravina, boca de leão, amor-perfeito, calêndula, são alguns exemplos.
 
	
	 
Somente rosas plantadas para essa função.
	
	Qualquer tipo de flor desde que bem lavada.
	Respondido em 13/04/2021 20:14:53
	
Explicação:
Se faz necessário que a sua escolha seja minuciosa levando em consideraçãoa cor, o tamanho e o sabor para que não esteja em excesso nem com sabor forte demais encobrindo outros sabores utilizados na salada. Algumas flores irão apresentar um sabor levemente picante.
Alguns exemplos de flores comestíveis são a cravina, boca de leão, amor-perfeito, calêndula entre outras. Além dessas espécies apresentadas podemos utilizar as flores de algumas ervas como é o caso da flor da mostarda, orégano, tomilho, lavanda, sálvia.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Há vários tipos de verduras amargas. São tenras e consumidas em saladas, salteadas, cozidas no vapor ou braseadas. Pé imbricado e alongado; Folhas brancas e crocantes, com pontas verdes-amareladas ou vermelhas; Sabor levemente amargo. Estas características são de que tipo de verdura?
		
	
	Radicchio
	
	Chicória
	
	Escarola
	 
	Endívia
	
	Rúcula
	Respondido em 13/04/2021 20:15:05
	
Explicação:
Endívia. Pé imbricado e alongado; Folhas brancas e crocantes, com pontas verdes-amareladas ou vermelhas e Sabor levemente amargo.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Independente do tipo que for escolhido, o importante é verificar as condições da verdura na hora da compra. Ela não deve apresentar as folhas murchas e nem o caule escuro, úmido. Como devemos higienizar as folhas para guardá-las?
		
	 
	Lavar em água corrente, secar, envolver em papel toalha e levar a geladeira.
	
	 
Lavar em água corrente e enrolar em papel toalha.
	
	 
Não podemos guardar as folhas em geladeira.
	
	 
É suficiente lavar em água corrente.
	
	 
Lavar em água corrente e levar a geladeira.
	Respondido em 13/04/2021 20:15:10
	
Explicação:
Na hora da escolha, selecione as que estejam crocantes, lavando-as com bastante água fria. Na hora de guardar devemos colocar papel-toalha, filme PVC e colocar em geladeira. É normal que encontremos areia, sujeira entre as folhas, por isso a limpeza das folhas deve ser feita de forma bem rigorosa mas com cuidado para não machucar as folhas.
Outra coisa importante é não deixar as folhas imersas em água por muito tempo e depois de retiradas da água devemos secá-las muito bem. Depois disso podemos proceder a envolve-las em papel tolha e guardá-las na geladeira.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	As verduras picantes vão apresentar uma certa ardência mas muito suavemente, por isso podem compor sem problema uma salada. Podemos citar como verduras picantes?
		
	
	 
Espinafre e alface crespa
	
	 
Alface crespa e alface lisa
	
	 
Nenhuma das alternativas apresentadas
	 
	 
Folha de mostarda e caruru roxo
	
	Folha de mostarda, couve manteiga
	Respondido em 13/04/2021 20:15:21
	
Explicação:
É importante falar que quando jovens a seu sabor é mais delicado do que quando mais velhas. Folha de mostarda, folha da planta da mostarda, sabor pungente e picante. Pode apresentar textura lisa ou enrugada. Caruru roxo, sabor semelhante ao do espinafre; a sua cor varia entre o verde, roxo e o vermelho. Floresce do final da primavera até o início de outubro.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Preparada com batatas, atum, tomates, azeitonas e anchovas. É de origem francesa. Por conter vários elementos, pode ser apresentada como prato principal. Marque a alternativa que apresenta o nome desta salada.
		
	
	Salada Caesar
	
	Coleslaw
	
	Salada caprese
	
	Salada Waldorf
	 
	Salada Niçoise
	Respondido em 13/04/2021 20:15:26
	
Explicação:
Salada Niçoise. Preparada com batatas, atum, tomates, azeitonas e anchovas. É de origem francesa, da cidade de Nice. Por conter vários elementos, pode ser apresentada como prato principal.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	Termo que em francês significa ¿pôr em ordem, fazer a disposição¿. Também é uma forma de dizer para arrumar e preparar a cozinha para o início da confecção dos pratos. Esta é a definição de:
		
	
	Corte de legumes
	
	Armazenamento
	
	Higienização
	 
	Mise-en-place
	
	Limpeza dos ingredientes
	Respondido em 13/04/2021 20:15:30
	
Explicação:
Mise-en-place. Termo que em francês significa ¿pôr em ordem, fazer a disposição¿. Também é uma forma de dizer para arrumar e preparar a cozinha para o início da confecção dos pratos.
	
	
		Exercício: GST1918_EX_A5_202008535905_V2 
	13/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Quando falamos de Roux, estamos falando de um espessante de cozinha amplamente utilizado nas mais diversas preparações. Os ingredientes que o compõem são farinha e manteiga. Sobre o Roux é correto afirmar que:
		
	
	Sua utilização restringe-se apenas ao uso de molhos que variam do Bechamel a velouté.
	 
	Dentro das classificações existentes de Roux, o de cor mais clara é o que tem o maior poder de espessar.
	
	Quanto mais cozinharmos, mais ele terá o poder de espessar.
	
	Para ser considerado Roux, tem que manter apenas uma cor acastanhada, tipo amêndoas, no decorrer de sua preparação.
	
	Uma de suas possibilidades de preparo é apenas a mistura de farinha com manteiga e não passa por cocção alguma.
	Respondido em 13/04/2021 20:24:37
	
Explicação:
Quando preparamos um roux , quanto menos cozido mais acentuado a força de espessar a preparação.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	As sopas costumam ser mais ralas que os cremes e podem conter desde de vegetais até carnes, massas, pescado. Se dividem em quentes e frias. Entre as sopas frias podemos citar:
		
	
	Caldo verde e canja de galinha
	
	Sopa Leão Veloso e Gaspacho
	
	Gaspacho e caldo verde
	
	Sopa Leão veloso e caldo verde
	 
	Gaspacho e sopa Vichyssoice
	Respondido em 13/04/2021 20:24:47
	
Explicação:
As sopas frias são preparações muito utilizadas pelo garde manger e podem ser utilizadas como entradas, aperitivos ou até mesmo sobremesas. Podemos servi-las em taças, pratos , ou xícaras o importante é que estejam resfriados para que a sopa mantenha a temperatura. Um exemplo clássico de sopa fria creme é a vichyssoice e Gaspacho.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Quais são os elementos básicos de uma maionese?
		
	
	Gema de ovo e leite
	
	Gema de ovo e amido de milho
	
	Nenhuma das alternativas apresentadas
	 
	Óleo e gema de ovo
	
	Óleo e manteiga
	Respondido em 13/04/2021 20:24:54
	
Explicação:
As maioneses por sua vez já apresentam um emulsificante natural que é a lecitina presente no ovo. Para se fazer uma maionese é necessário ter bom controle em relação a adição de óleo.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	O importante nessa produção é encontrar o equilíbrio e acidez nesse molho. O vinagrete, molho frio emulsionado, consiste em:
		
	 
	3 partes de óleo e 1 parte de ácido
	
	 
3 partes de óleo e 3 partes de ácido
	
	2 partes de óleo e 1 parte de ácido
	
	1 parte de óleo e 3 partes de ácido
	
	Nenhuma das alternativas apresentadas
	Respondido em 13/04/2021 20:24:57
	
Explicação:
O vinagrete é formado por três partes de óleo para uma parte de  ácido. Normalmente se utiliza-se o vinagre. Apesar da proporção se faz necessário provar sempre para as devidas correções caso seja necessário.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Em uma prova pratica para admissão em um retaurante , o Chef questiona a você sobre os três tipos de emulsão existente solicitando um exemplo. Diante deste questionamento, assinale a alternativa que representa sua resposta:
		
	 
	Temporária Vinagrete; Semi permanente Holandes e Permanente maionese.
	 
	Semi permanente bechamel , Permanente Holandes e temporária vinagrete.
 
	
	Temporária maionese; Semi permanente Holandes e Permanente-vinagrete.
 
	
	Temporária holandes; Semi permanente maionese e Permanente- vinagrete.
	
	Como Temporaria- azeite; Semi-permante- Maionese evinagrete permante.
 
	Respondido em 13/04/2021 20:25:21
	
Explicação:
A resposta correta é: Onde se apresentam molhos que facilmente preparamos mas que apresentam resultados maisestáveis ou instáveis.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	A cozinha Clássica Francesa foi responsável pela elaboração dos molhos mãe. Dentre os molhos, descritos abaixo, aquele que NÃO pertence a essa classificação é o Molho
		
	 
	Jus Lié
	
	de tomate
	
	Espagnole
	
	Bechamel
	
	Velouté
	Respondido em 13/04/2021 20:25:27
	
Explicação:
A única opção que não se enquadra na classificação dos molhos mãe é o Jus Lié.
	
	
		Exercício: GST1918_EX_A6_202008535905_V2 
	13/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	O chutney originalmente era feito com frutas frescas, pimentas verdes, ervas, especiarias, vinagre ou suco de tamarindo e açúcar que eram socados em um pilão até a formação de uma pasta. De que forma podemos utilizar essa preparação?
		
	
	Podemos utilizar em saladas
 
	
	 
Como molho para massas
 
	
	 
Nenhuma das alternativas apresentadas
	
	 
Todas as afirmações estão corretas
 
 
	 
	 
Como acompanhamento para carne de porco
 
	Respondido em 13/04/2021 20:35:26
	
Explicação:
Pode-se utilizar, além da manga que é a fruta mais utilizada, tomate, melão, maçã e abacaxi.  Podemos utiliza-lo em tábuas de frios, sanduíches. Acompanha muito bem carne de porco. Esse tempero é muito usado na Índia.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Talvez o ketchup seja um dos temperos mais utilizados nos dias de hoje, não só como tempero mas como molho. Comemos na batata fria mas utilizamos para temperar o strogonof. Sobre seu sabor podemos dizer que:
		
	
	 
Possui textura líquida e sabor adocicado
 
	
	 
Possui sabor avinagrado e textura líquida
 
 
	
	Possui sabor ácido, textura macia
 
	
	 
Nenhuma das alternativas apresentadas
 
	 
	 
Possui textura grossa e sabor adocicado
 
	Respondido em 13/04/2021 20:35:37
	
Explicação:
Hoje consumimos o ketchup  na batata fria mas utilizamos para temperar o strogonof. Várias teorias sobre sua origem mas o certo é que caiu no gosto popular. Atualmente utiliza como base o tomate mas já foi produzido com feijão, anchovas, cogumelos, fígado e nozes. Possui um sabor adocicado , consistência grossa e sabor ligeiramente avinagrado.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	No processo de imersão os aromatizantes selecionados deverão ser colocados dentro do recipiente. Assinale a alternativa incorreta quanto ao processo de aromatização de óleos e vinagres:
		
	 
	Nesses processos não há a necessidade de esterilização dos recipientes porque não há risco de contaminação.
	
	Na infusão a frio o óleo ou vinagre em temperatura ambiente é acrescentado aos temperos picados
	
	Podem ser elaborados por infusão morna, imersão, purê e infusão fria.
	
	Nesse processo o óleo ou vinagre é aquecido em fogo baixo junto com os ingredientes que desejamos aromatizar nosso produto.
	
	No processo de imersão os aromatizantes selecionados deverão ser colocados dentro do recipiente.
	Respondido em 13/04/2021 20:35:48
	
Explicação:
Independente da técnica utilizada é necessário cuidado com a contaminação do que estamos produzindo.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Óleos e vinagres aromatizados. Usamos óleos e vinagres praticamente todos os dias e geralmente não há muita variação. Pode-se acrescentar condimentos, frutas, vegetais e fazer com que contribuam para compor saladas, massas e grãos diferenciados. Há um processo onde os aromatizantes selecionados são colocados dentro do recipiente. Depois de arrumado dentro dos frascos, é a vez do óleo ou do vinagre ser aquecido até que fique morno. A este processo se dá o nome de:
		
	
	Purê
	 
	Imersão
	
	Infusão fria
	
	Infusão quente
	
	Chalotas
	Respondido em 13/04/2021 20:35:54
	
Explicação:
Imersão. Nesse processo, os aromatizantes selecionados deverão ser colocados dentro do recipiente. Não esqueça de higienizá-los adequadamente.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	A mostarda é produzida a partir das sementes da planta sinapis alba.  Possui um sabor complexo combinando muito bem com carnes, queijos e aves. Como podemos utilizar a mostarda?
		
	 
	Pode ser apresenta em pasta ou como ingrediente para produção de outros molhos.
 
	
	 
A melhor forma é como pasta para ser colocado em sanduíches.
 
	
	Nenhuma das alternativas apresentadas
	
	 
Apensas em sanduíches para adicionar sabor
 
	
	 
Somente como ingrediente para outros molhos
 
	Respondido em 13/04/2021 20:36:09
	
Explicação:
A mostarda é produzida a partir das sementes da planta sinapis alba.  Possui um sabor complexo combinando muito bem com carnes, queijos e aves. Podem ser apresentada como uma pasta num couvert ou na preparação de um dos molhos mais clássicos que é o vinagrete, como já comentado em aulas anteriores.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	AS CONSERVAS SÃO FUNDAMENTAIS PARA A CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS. PARA TANTO PODEMOS UTILIZAR DOIS PRODUTOS COMO MEIO PARA CONSERVAÇÃO. QUAIS SÃO:
		
	
	 
AZEITE DE OLIVA E MARGARINA
 
	
	 
NENHUMA DAS ALTERNATIVAS APRESENTADAS
	
	ÓLEO DE SOJA , BEBIDAS ALCÓOLICAS
 
	
	 
BEBIDA ALCÓOLICA E AZEITE DE OLIVA
 
	 
	 
ÓLEOS , VINAGRE
 
	Respondido em 13/04/2021 20:36:14
	
Explicação:
Podemos utilizar com base óleos ou vinagre. Ao prepararmos uma conserva podemos colocar o alimento em um meio ácido como por exemplo as conservas de legumes ou meio gorduroso como o atum que encontramos em supermercados ou coxa e sobrecoxa de pato confitado.
	
	
		Exercício: GST1918_EX_A7_202008535905_V2 
	13/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	As marinadas são utilizadas para amaciar e dar sabor a peças de carnes, peixes, aves, crustáceos, miúdos. São produzidas a partir de misturas de líquidos e algumas guarnições. Sobre a técnica da marinada, qual a alternativas é incorreta.
		
	
	Marinada cozida é utilizada para amaciar e aromatizar pedaços grandes de carne, de animais velhos ou carnes de caça com sabor pronunciado.
 
 
	
	 
Marinada instantânea, em geral, é utilizada para peças pequenas de carne, aves, peixes, crustáceos ou verduras.
 
	 
	As marinadas geralmente contêm óleo, fermento, sal e especiarias.
 
	
	 
  Os tempos da marinada variam de acordo com a textura do alimento.
 
	
	 
 Marinada crua, em geral, é utilizada para aves ou peças de carne de animais jovens com a função de aromatizar.
 
	Respondido em 13/04/2021 20:45:59
	
Explicação:
O ato de marinar o alimento é muito antigo na história da alimentação. Vem da palavra latina marinus. Era utilizado para conservar alimentos no período de escassez. Fora do período de produção o alimento não poderia ser encontrado a não ser a partir da conservação.
Mas hoje a utilizamos muito mais para dar sabor ao alimento porque dispomos de várias formas de conservação para os alimentos, não necessitando da marinada para isso.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	A carne deve ser colocada para marinar em recipiente junto com a guarnição aromática e o bouquet guarni. A essa guarnição devemos acrescentar um vinho, conhaque, sal e pimenta. Lembre-se de que o vinho deverá ser seco. Que tipo de marinada é esta?
		
	
	Marinada líquida
	 
	Marinada crua
	
	Marinada cozida
	
	Marinada instantânea
	
	Marinada seca
	Respondido em 13/04/2021 20:46:05
	
Explicação:
Marinada crua. Normalmente utilizada para aves ou peças de carne de animais jovens. O seu modo de preparo passa por processos já conhecidos. Podemos acrescentar ainda pimenta em grãos e folhas de louro. Por serem peças pequenas, deve-se virá-las a cada 3 horas para que fiquem marinadas por igual.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	As marinadas possuem algumas formas de preparo e por isso são classificadas de acordo com seu modo de preparo. A marinada crua poderia ser descrita em qual opção abaixo:
		
	
	Acarne deve ser colocada para marinar em recipiente junto com a guarnição aromática  A essa guarnição devemos acrescentar um licor e também sal e pimenta.
 
	
	 
A carne deve ser colocada para marinar com um vinho, sal e pimenta. Sem a guarnição aromática.
 
	
	 
A marinada crua é ideal para peixes porque o alimento fica pouco tempo em contato com os ingredientes.
 
	
	 
A marinada crua deve ser utilizada apenas para peixes, não serve para carnes de boi ou frango.
 
	 
	A carne deve ser colocada para marinar em recipiente junto com a guarnição aromática e o bouquet guarni. A essa guarnição devemos acrescentar um vinho, conhaque e também sal e pimenta.
 
 
	Respondido em 13/04/2021 20:46:16
	
Explicação:
Normalmente utilizada para aves ou peças de carne de animais jovens. O seu modo de preparo passa por processos já conhecidos. Para prepara-la devemos cortar a guarnição aromática. A carne deve ser colocada para marinar em recipiente junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. A essa guarnição devemos acrescentar um vinho, conhaque e também sal e pimenta. 
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	São utilizadas hoje para amaciar (principalmente as de caça, por possuírem uma carne de textura mais rija) e dar sabor a peças de carnes, peixes, aves, crustáceos, miúdos. São produzidas a partir de misturas de líquidos e algumas guarnições.
		
	
	Cura
	
	Salgar
	
	Especiarias
	 
	Marinadas
	
	Conserva
	Respondido em 13/04/2021 20:46:21
	
Explicação:
Marinada. Atualmente, utilizamos mais para dar sabor pois já dispomos de várias formas de conservação, como o congelamento.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	As marinadas cozidas são compostas por vinho, que pode ser branco ou tinto, vinagre, conhaque, óleo, cebola, cenoura, bouquet garni, pimentas em grão, sal, cravo da índia, alho. Como podemos observar a variedade de ingredientes aromáticos é muito grande. Ao prepara-la necessitamos ter alguns cuidados . Quais são?
		
	 
	Devemos deixar ferver por pelo menos uma hora.
 
	
	 
Deverá ferver rapidamente em torno de 5 minutos para que não perca os aromas.
 
	
	 
Devemos deixar resfriar bastante antes de colocar o ingrediente a ser marinado.
 
	 
	 
Devemos operar a retirada de impurezas que se depositam na superfície da preparação.
 
	
	 
As marinadas cozidas não devem ferver para que o produto marinado não fique com gosto amargo.
	Respondido em 13/04/2021 20:46:42
	
Explicação:
 
Mas alguns cuidados são importantes no preparo da marinada cozida e um deles é quando levarmos os ingredientes ao fogo devemos proceder a retirada das impurezas que se formam na superfície. Esse cozimento deverá acontecer por pelo menos 25 a 30 minutos.
		Exercício: GST1918_EX_A9_202008535905_V1 
	13/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Os queijos são produtos facilmente encontrados nos supermercados. Na hora da compra alguns aspectos são importantes para sabermos se está em condições de consumo. No caso dos queijos frescos, o que devemos observar?
		
	
	 
São queijos com cor branca, textura esfarelenta e baixo índice de umidade.
	
	São queijos de cor bem branca, a textura fina e pouca umidade.
 
	
	 
São queijos de cor amarelo-pálido, a textura esfarelenta e pouca umidade.
 
	
	 
São queijos com cor branca, textura fina e com baixo índice de umidade.
 
	 
	 
São queijos com cor amarelo-pálido, textura fina e apresentam um alto índice de umidade.
 
	Respondido em 13/04/2021 20:57:19
	
Explicação:
Os queijos frescos são queijos que deverão apresentar coloração branco-pálida e textura fina. São queijos que apresentam um alto índice de umidade, claro que irá variar dependendo do tempo de drenagem. São queijos consumidos logo após a sua produção.
 
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	A prensagem e a salga são duas etapas importantes na produção de queijos. Respectivamente como poderíamos definir as duas etapas .
		
	 
	Nesse processo o coalho já escorrido, é colocado nas formas para que seja dada a forma desejada. Nesse momento é importante a medição do pH não poder verificar se foi atingida a acidez desejada para o produto;  A maioria dos queijos passam por esse processo após serem escorridos e enformados. Essa etapal irá ajudar no processo de desidratação, na atividade bacteriana, além de melhorar o sabor do produto.
 
 
	
	 
 
As duas etapas acontecem ao mesmo tempo em grandes tanques, onde é adicionado o sal.
	
	 
 
Essa etapa acontece logo no início com a adição no próprio leite; Nesse processo a massa de queijo são colocadas em grandes prensas para que fiquem no formato desejado.
 
 
	
	 
 
Nesse processo a massa de queijo são colocadas em grandes prensas para que fiquem no formato desejado; Essa etapa acontece logo no início com a adição no próprio leite.
 
 
	
	 
 
 A maioria dos queijos passam por esse processo após serem escorridos e enformados. Essa etapa irá ajudar no processo de desidratação, na atividade bacteriana, além de melhorar o sabor do produto; Nesse processo o coalho já escorrido, é colocado nas formas para que seja dada a forma desejada. Nesse momento é importante a medição do pH não poder verificar se foi atingida a acidez desejada para o produto.
 
 
	Respondido em 13/04/2021 20:57:24
	
Explicação:
Na prensagem é necessário que seja colocado sobre o queijo pesos para a retirar do soro que está em excesso. Em cada receita é indicado o peso necessário para o processo. Importante nesse momento é virar o queijo com regularidade. A maioria dos queijos são salgados após serem escorridos e enformados. O sal irá ajudar no processo de desidratação, na atividade bacteriana, além de melhorar o sabor do produto.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	O grande desafio do produtor de queijo é separar os sólidos do leite e o soro, preservando essa massa de proteína, gordura e açúcar. Sua complexidade também está relacionada diretamente à escolha do tipo de leite utilizado na produção. Além destes cuidados, temos outros fatores que irão interferir nos valores referentes a produção do queijo.
		
	 
	A raça do animal e o manejo
	
	A raça do animal e sua linhagem
	
	A raça do animal e a cor do mesmo
	 
	A raça do animal e a origem
	
	A raça do animal e o campo
	Respondido em 13/04/2021 20:57:34
	
Explicação:
Claro que a raça do animal e o manejo (a forma como são criados) irão interferir nos valores apresentados.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Os queijos recebem uma classificação em decorrência da textura, coloração e tempo de maturação. Poderíamos dizer que os queijos se classificam em :
		
	 
	 
 
Queijos frescos, queijos de casca mofada, queijos de casca natural, queijos de casca lavada e queijos azuis.
 
	 
	 
Queijos frescos, queijos de casca mofada, queijos de casca natural, queijos de casca lavada.
	
	 
Queijos frescos, queijos de casca natural, queijos de casca lavada e queijos azuis.
 
	
	Queijos frescos, queijos de casca mofada, queijos de casca natural apenas.
 
 
	
	 
 
 Queijos de casca natural, queijos de casca lavada e queijos azuis.
 
 
	Respondido em 13/04/2021 20:57:39
	
Explicação:
Queijos frescos - são queijos que deverão apresentar coloração branco-pálida e textura fina. São queijos que apresentam um alto índice de umidade, claro que irá variar dependendo do tempo de drenagem. São queijos consumidos logo após a sua produção.
Sobre a avaliação de aroma, os queijos frescos apresentam um aroma bastante lático e frutas ácidas.
Avaliando o sabor de um queijo fresco, se produzido com leite de cabra ou ovelha, devem possuir o sabor sem se apresentar muito forte. Cada queijo irá apresentar sabor ligado ao tipo de leite empregado.
Queijos de casca mofada - São queijos que apresentam a sua superfície recoberta com um mofo branco. Esse mofo cresce em cooperação com o fermento, e tendo como resultado uma coloração branco-marfim até o amarelo-palha.Os queijos de casca mofada possuem um aroma mais terroso, de cogumelos e leitoso no interior.
Queijos de casca mofada apresentam sabores doces, salgados, ácidos e às vezes , um pouco amargo. As cascas e as pastas não devem apresentar cheiro de amônia.
Queijos de casca natural - dependendo do tipo de queijo, a casca pode refletir a uniformidade ou não de cor e as culturas utilizadas para o amadurecimento. Além de revelar problemas nesse processo, como é o caso da casca enrugada que se apresenta na superfície do queijo.
Cascas muito úmidas, se não forem de queijos frescos, também sinalizam problemas no processo de amadurecimento.
Os queijos de casca natural possui aromas mais terrosos, de nozes, caramelizados, de cogumelos, picantes e de frutas. Pode apresentar um aroma de celeiro, ou animal será aceitável.
Esse categoria de queijos, que é bem variada, pode apresentar desde o sabor adocicado e amendoado, até um sabor picante e salgado.
Queijos de casca lavada -  Os queijos de casca lavada apresentam variação de cor, não devem ser lodosos ou apresentar rachadura. São queijos que podem apresentar a cor branca , ocasionada pelo mofo que recobre o queijo. As suas pastas podem apresentar uma certa firmeza até muito macias.
Esses queijos possuem odor forte, salgado. Algumas vezes o odor se apresenta de forma tão acentuada que pode ser classificado como "fedido".
É a categoria de queijos que apresenta mais aroma, podendo ir do fortemente adocicado e salgado.
Queijos azuis -São queijos que apresentam uma certa porosidade. São queijos que apresentam de 30% a 50% de umidade e em torno de 30% de gordura.  São queijos embrulhados em papel alumínio por causa do alto teor de umidade.
Possui no seu aroma notas de terra e cogumelos.
Apresenta um forte aroma de salinidade e ao mesmo tempo uma pasta cremosa e adocicada.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	A produção de queijos é bastante complexo porque exige do profissional controle adequado de tempo e da temperatura. Além de monitorar as temperaturas do leite e do coalho, deve monitorar também a temperatura ambiente, as condições de amadurecimento. Assinale a alternativa que relaciona corretamente utensílios para o controle de temperatura que podem ser usados na produção de queijos.
		
	
	 
São necessários o banho maria, o termômetro e uma estufa
 
	 
	Banho maria e Termômetro digital
 
	
	 
Apenas o termômetro digital é suficiente para o controle de temperatura
 
	
	 
Apenas um ar condicionado para manter a temperatura ambiente.
	
	 
Apenas o banho maria é suficiente para o controle de temperatura
 
	Respondido em 13/04/2021 20:57:52
	
Explicação:
Para uma produção pequena, existem alguns equipamentos que podem ajudar no processo de pasteurização, bem como equipamentos simples que podem ajudar nessa tarefa, como por exemplo, termômetro e banho-maria.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	A produção de queijos é bastante complexo porque exige do profissional controle adequado de tempo e da temperatura. Além de monitorar as temperaturas do leite e do coalho, deve monitorar também a temperatura ambiente, as condições de amadurecimento. Assinale a alternativa que relaciona corretamente utensílios para o controle de temperatura que podem ser usados na produção de queijos.
		
	
	 
Apenas o termômetro digital é suficiente para o controle de temperatura
 
	 
	 
São necessários o banho maria, o termômetro e um medidor de PH.
 
	
	 
Apenas um ar condicionado para manter a temperatura ambiente.
	
	 
Apenas o banho maria é suficiente para o controle de temperatura
 
	
	Banho maria e Termômetro digital
 
	Respondido em 13/04/2021 20:58:18
	
Explicação:
Para uma produção pequena, existem alguns equipamentos/ingredientes que podem ajudar no processo de pasteurização: Recipientes para banho-maria; Termômetro digital; Algumas culturas de queijos; Cloreto de cálcio; Coalheira; Concha de aço inoxidável; Batedor de arame ou uma faca longa e fina; Musselina; Formas para queijo; Sal Kosher em flocos; Esteiras plásticas para drenagem; Racks de arame de aço inoxidável; Espaço para armazenamento; Medidor de PH.
	
	
		Exercício: GST1918_EX_A10_202008535905_V2 
	13/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Esse serviço pode aumentar os custos. Pois, dependendo da grandeza do evento e da quantidade, será necessária uma demanda muito grande de mão de obra. As despesas dependerão também da necessidade de contratar mão de obra especializada, como um Sushiman, por exemplo. Estes espaços destinados a colocação dos alimentos, são denominados:
		
	
	Pontos
	
	Praça
	
	Montagem
	 
	Ilhas
	
	Carrinhos
	Respondido em 13/04/2021 21:16:42
	
Explicação:
As estações são ilhas com ingredientes específicos
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Outro momento decisivo para a organização de um evento é a escolha do menu que deverá ocorrer junto com o seu cliente. Alguns pontos que são importantes serem observados:
		
	
	O número de convidados e se há algum tipo de alergia.
 
	
	 
O número de convidados , para termos idéia do total de compras e o cardápio escolhido pelo cliente sem maiores observações.
 
	
	 
O número de convidados , para termos idéia do total de compras. O restante fica sob a responsabilidade do Chef garde manger.
 
	
	 
 
Perfil dos clientes e se há algum tipo de alergia.
 
	 
	 
O número de convidados, o perfil dos convidados, se há algum tipo de alergia.
 
	Respondido em 13/04/2021 21:16:50
	
Explicação:
Nessa etapa de elaboração do menu, é importante estar atento a vários detalhes. Um deles, como já dissemos, é o orçamento do cliente. Com essa visão devemos partir para a elaboração do menu, respeitando a vontade do cliente e  dos seus convidados. Um dado que nem sempre é levado em consideração é o tipo de convidados que estarão presentes. Se haverá autoridades presentes, se há alguma necessidade especial por parte dos convidados. Por exemplo, pessoas com intolerância a lactose, com algum tipo de restrição alimentar ou algum pedido especial para fazer parte do menu.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	A organização de uma mesa de buffet nós obriga a pensar em muitos detalhes para tornar essa apresentação funcional e atraente para o cliente e seus convidados. O que devemos levar em consideração para que tudo ocorra de acordo com a expectativa do nosso cliente?
 
		
	 
	 
 
 
 A apresentação das bandejas, a forma como o convidado chegará até a comida, tudo que engloba a parte decorativa e a descrição dos ingredientes das preparações para evitar reações alérgicas e o espaço entre as mesas para a boa circulação dos convidados.
 
 
	
	O importante é estabelecer uma linha de apresentação para que os pratos fiquem harmoniosos, a decoração não é de responsabilidade do garde manger.
 
 
	
	 
 
A apresentação das bandejas deve ficar a cargo dos garçons não havendo necessidade da participação do chef garde manger. A sua função é a preparação dos pratos.
 
 
 
	
	 
 
A apresentação das bandejas,  tudo que engloba a parte decorativa das bandejas são observações que o chef deverá observar. Os demais itens devem ser desenvolvidos pelos demais profissionais.
	
	 
 
Devemos observar a localização das mesas designadas para colocação do buffet e não há necessidade de colocação dos ingredientes porque pode confundir o convidado quanto as preparações.
 
 
	Respondido em 13/04/2021 21:16:57
	
Explicação:
Após escolher o menu e o tema do evento é importante avaliar como será feita a apresentação das preparações. A escolha das bandejas, a decoração com as flores para serem colocados no centro de mesa.
A maneira como as preparações serão colocadas nas travessas também deve ser pensado para que não aconteçam imprevistos. Podemos apresentar peças inteiras e neste caso, é importante saber o quanto da peça ficará exposta após ser fatiada. Caso deseje apresentar a preparação na formade fatias, devemos criar um design que valorize a apresentação, formando linhas .
Não podemos esquecer da forma como o convidado chegará até a comida que está sendo servida. É importante facilitar o acesso para escolher o que irá consumir. Podemos facilitar esse acesso produzindo não só um mesa de bufê mas pelo menos duas, para que não se formem filas enormes no salão. É importante pensar no espaço que será deixado no salão para que os convidados se aproximem da mesa de bufê.
Além das travessas, flores, devemos avaliar uma bela seleção de toalhas de mesa. Uma boa escolha irá complementar a decoração podendo criar um ambiente aconchegante  e complementar o tema do evento.
Um ponto importante, que vemos muitas vezes não ser levado em consideração, é deixar claro para o convidado o que ele está comendo. Além disso, deverão chegar a mesa de bufê com facilidade, encontrar os utensílios que utilizará em lugares fáceis de poder alcançar.
	
	
	 
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          Questão
	
	
	As estações são ilhas que podemos incluir no nosso serviço com ingredientes específicos, como por exemplo de frutos do mar. Não podemos esquecer que qualquer item que for acrescentado implicará no aumento do valor do menu. Mas os convidados adoram essas ilhas porque, de uma certa forma, é um serviço personalizado, onde o convidado poderá encontrar produtos diferenciados. Assinale a alternativa que tem opções corretas sobre as ilhas para eventos.
		
	
	 
Ilhas de coquetéis, ilha de crepes
 
	 
	Ilhas de massas, ilha de frutos do mar
 
	
	 
Ilha de chocolate e Ilha de coquetéis
	
	 
Ilha de doces, ilha de coquetéis
 
	
	 
Ilha de saladas, ilha de coquetéis
 
	Respondido em 13/04/2021 21:17:30
	
Explicação:
As estações são ilhas que podemos incluir no nosso serviço com ingredientes específicos, como por exemplo de frutos do mar. Não podemos esquecer que qualquer item que for acrescentado implicará no aumento do valor do menu. Mas os convidados adoram essas ilhas porque, de uma certa forma, é um serviço personalizado, onde o convidado poderá encontrar produtos diferenciados. Outra opção muito legal é a ilha de crepes. Possui grande variedade e todos adoram.
	
	
	 
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          Questão
	
	
	Quando falamos a respeito do tema do evento sempre enfatizamos esse tópico como o pontapé inicial do processo de planejamento de um evento. Qual a importância dessa etapa para o planejamento?
		
	
	 
 
A escolha do tema irá determinar qual a época do ano e por tanto as temperaturas da estação escolhida. Esse dado é importante para a escolha das preparações onde será levado em consideração a sazonalidade dos produtos e as temperaturas adequadas da preparação.
 
 
	 
	 
 
Tanto o tema da festa como a época do ano são importantes para decidirmos sobre o tipo de preparação a serem apresentadas.
 
 
	
	 
 
O que é determinante para a escolha das preparações é única e exclusivamente a vontade do cliente. Tanto a temperatura da estação quanto o tema não são determinantes para essa escolha.
	
	 
 
A escolha do tema festa irá influenciar diretamente na escolha das preparações porque estas deverão estar de acordo com tema não podendo fugir desse tópico.
 
 
	
	A época do ano não é importante para decidir sobre as preparações mas o tema da festa.
 
 
	Respondido em 13/04/2021 21:18:04
	
Explicação:
O tema pode estar relacionado a uma determinada data ou ocasião especial, como um aniversário, casamento, bodas, ano novo.
Um ponto que nem sempre é observado, é a época do ano que será realizado o evento. A temperatura da ocasião é fundamental para determinar os pratos que farão parte do menu.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	Há uma Ilha que requer habilidade e destreza do funcionário será determinante para o êxito do serviço. Além disso, a organização do mise en place também requer atenção, pois, nessa ilha, especificamente, haverá ovos, que deverão estar batidos para agilizar o atendimento, e outros ingredientes, como queijo, presunto, ervas frescas e secas, cebola, pimentão, que precisam estar devidamente cortados em tamanho específico. Normalmente em brunoise, porque ficam mais delicados na preparação. Que ilha é esta?
		
	
	Ilha de frutos do mar
	
	Ilha de risotos
	
	Ilha de crepes
	 
	Ilha de omelete
	
	Ilha de massas
	Respondido em 13/04/2021 21:18:27
	
Explicação:
Ilha de omelete