Questões sobre Técnica Dietética

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1.	Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido.
( ) Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos.
( ) Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos.
( ) Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
Ícone representando resposta correta a)	V - F - V - F.
fundo_transparente_16x16.png b)	V - F - F - V.
fundo_transparente_16x16.png c)	F - F - V - V.
fundo_transparente_16x16.png d)	V - V - F - F.
2.	A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos de rabanete devem ser adquiridos para o consumo de quatro dias? Considere que o fator de correção do rabanete é 1,10.
fundo_transparente_16x16.png a)	52 kg.
fundo_transparente_16x16.png b)	52,7 kg.
Ícone representando resposta correta c)	57,2 kg.
fundo_transparente_16x16.png d)	55,6 kg.
3.	Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na sexta-feira é uma porção média de 110 g de caqui. Quantos quilos de caqui precisam ser adquiridos para servir 60 idosos? Considere que o fator de correção do caqui é de 1,06.
Ícone representando resposta correta a)	6,996 kg.
fundo_transparente_16x16.png b)	6,600 kg.
fundo_transparente_16x16.png c)	10,560 kg.
fundo_transparente_16x16.png d)	6 kg.
4.	Conforme Philippi (2014), obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, béquer, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. Além disso, deve ser respeitada as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
( ) Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
( ) Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
( ) Para medir ingrediente pastoso, deve-se deixar em temperatura em cerca de 7 ºC. Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
Ícone representando resposta incorreta a)	F - F - V - V.
fundo_transparente_16x16.png b)	V - F - F - V.
Ícone representando resposta correta c)	V - V - F - F.
fundo_transparente_16x16.png d)	F - V - V - F.
5.	O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em espeto no fogo.
( ) Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente.
( ) Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
( ) Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer constantemente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
fundo_transparente_16x16.png a)	V - F - F - F.
fundo_transparente_16x16.png b)	F - F - V - V.
fundo_transparente_16x16.png c)	F - V - F - F.
Ícone representando resposta correta d)	F - F - F - V.
6.	A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC. 
( ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. 
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca.
( ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser comprado 2200 g de massa tipo espaguete.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
fundo_transparente_16x16.png a)	V - V - F - F.
fundo_transparente_16x16.png b)	V - F - V - F.
Ícone representando resposta incorreta c)	F - F - V - V.
Ícone representando resposta correta d)	V - F - F - V.
7.	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,33.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
( ) O IC deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia.
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Ícone representando resposta correta a)	V - V - F - V.
fundo_transparente_16x16.png b)	F - V - F - F.
fundo_transparente_16x16.png c)	V - F - V - F.
fundo_transparente_16x16.png d)	F - F - V - V.
8.	Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos Centros de Educação Infantil uma Papa de Aveia com Banana para ser ofertada para os bebês de 6 a 11 meses. A nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em que consta os ingredientes per capta de: 20 g aveia em flocos, 30 g banana branca, 100 ml leite integral. Dianteda importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: banana = 1,50. 
( ) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de banana branca, 17460 g de aveia e 38 litros de leite integral.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 1040 g de aveia, 1560 g de banana branca e 520 ml de leite integral para preparar a receita.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 560 g de aveia, 1260 g de banana branca e 2800 ml de leite integral para preparar a receita.
( ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês de 6 a 11 meses, ao fazer a previsão de compras para uma semana, no qual há oferta de papa de aveia com banana em 3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 648 kg de banana branca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Ícone representando resposta incorreta a)	V - F - F - V.
Ícone representando resposta correta b)	F - F - V - V.
fundo_transparente_16x16.png c)	V - V - F - F.
fundo_transparente_16x16.png d)	V - F - V - F.
9.	Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes em dieta livre, uma sopa de frango. Sendo os ingredientes per capta de: 50 g frango, 15 g arroz, 15 g cenoura, 20 g chuchu e 2 g tempero verde. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: cenoura = 1,16; chuchu = 1,47. 
( ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 porções de sopa de frango.
( ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 porções de sopa de frango.
( ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias e considerando a ocupação de 200 leitos/dia, devem ser considerado o pedido de 9000 g de cenoura e 12000 g de chuchu.
( ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 g para produzir 200 porções de sopa de frango.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
fundo_transparente_16x16.png a)	V - V - F - F.
Ícone representando resposta correta b)	V - F - F - V.
Ícone representando resposta incorreta c)	F - F - F - V.
fundo_transparente_16x16.png d)	V - V - V - F.
10.	Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre o método de cocção calor úmido, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Poché.
II- Fritura por imersão.
III- Branquear.
IV- Vapor.
( ) Consiste em cozinhar o alimento sob pressão para reduzir a perda de nutrientes. 
( ) Consiste em mergulhar completamente o alimento em gordura quente.
( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquido em ebulição de dois a três minutos, e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
Ícone representando resposta correta a)	IV - II - I - III.
Ícone representando resposta incorreta b)	II - IV - I - III.
fundo_transparente_16x16.png c)	IV - III - II - I.
fundo_transparente_16x16.png d)	III - II - I - IV.