LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS QUESTÕES

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Disciplina: Análise e tecnologia de alimentos 
LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS QUESTÕES 
1. Explique como a cadeia carbônica influencia no estado físico dos lipídeos. 
A cadeia carbônica insaturada é mais distante uma das outras por conta das duplas ligações, 
fazendo com que fiquem liquidas em temperatura ambiente. 
A cadeia carbônica saturada é mais próxima uma das outras pois não tem dupla ligação, elas 
são solidas em temperatura ambiente. 
Cadeias curtas são fontes mais fáceis para gerar energia no organismo. 
2. Pesquise a relação entre o ácido linoleico e o ácido araquidônico para a saúde. Qual a 
importância do consumo de ácidos graxos poli-insaturados na alimentação? 
São importantes para garantir o equilíbrio homeostático e estrutura das membranas celulares, 
do tecido cerebral e nervoso. 
Os ácidos graxos poli-insaturados são fontes de Ômega 3 e 6 na alimentação. 
3. Quais os benefícios que os ácidos graxos de cadeia curta trazem à saúde? 
• Hidrólise inicia-se no estômago 
• Maior velocidade no trânsito intestinal 
• Absorção rápida e eficiente 
• Fonte imediata de energia 
• Incorporação no tecido adiposo é baixa 
• Menor valor calórico 
4. Diferencie estruturalmente um triacilglicerol de uma cera e de um fosfoacilglicerol. 
• Triaglicerol: ácido graxo de cadeia longa ligado a um glicerol. 
• Cera: acido graxo de cadeia longa ligado a álcoois. 
• Fosfoacilglicerol: fosfolipídios de membrana, ácido graxo ligado ao grupo fosfato. 
5. Qual a aplicação da reação de hidrogenação na indústria alimentícia? 
Essa reação possui H+, quebra dupla ligações, transformando o óleo (líquido) em uma gordura 
(sólida). 
• Gordura hidrogenada – solidificação do óleo vegetal. 
• Margarina - solidificação do óleo vegetal. 
• Manteiga – solidificação do óleo animal. 
6. Qual a aplicação da reação de interesterificação na indústria alimentícia? 
Os triglicerídeos são levados a altas temperaturas, trocando o ácido graxo com dupla ligação 
CIS para TRANS, podendo ser retirado após o processo, e assim, reduzir a quantidade de 
gordura TRANS dos alimentos. 
7. Explique como ocorrem as reações de rancificação. Qual a influência desta reação nos 
aspectos organolépticos de um alimento 
Pode ocorrer de duas formas, onde altera-se sabor e odor dos alimentos: 
• Oxidação – gerando radicais livres 
• Enzimas – degrada triglicerídeos