Lipídeos

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Lipídeos
Moléculas apolares e insolúveis em água.
Não formam polímeros.
Englobam um grupo heterogêneo de componentes, incluindo óleos, gorduras de
origem animal e vegetal.
Encontrados em alimentos e no organismo humano.
Funções estruturais, energéticas e hormonais nos seres vivos.
1 g de lipídeo fornece 9 kcal.
PRINCIPAIS TIPOS:
Ácido graxo
Triacilglicerol
Fosfolipídeos
Colesterol e derivados
Polímeros:Macromoléculasoriginadas a partir da
união de váriasunidades demoléculas menores,chamadas demonômeros.
Classificação
SIMPLES
Ácidos Graxos;
Triacilgliceróis (TAG) ou Gorduras neutras.
COMPOSTOS
Fosfolipídeos
Glicolipídeos
Esteroides
Hormônios sexuais
Vitamina D
Sais Biliares
Colesterol (lipoproteínas).
Fosfolipídios
Constituinte da membrana celular.
A membrana celular é uma fina película
lipoprotéica formada por fosfolipídios e
proteínas, delimitando o citoplasma de todos
os tipos de células (bactérias, algas, fungos,
protozoários, animais e vegetais)
Colesterol
Principal esterol de origem animal.
Formados por um grupo central de quatro anéis carbônicos ligados entre si.
O colesterol se interpõe aos fosfolipídios das membranas celulares dos animais e
regulam a fluidez das membranas.
São bases para a formação de diversos hormônios.
É obtido por meio de síntese celular (70% endógeno) e (30% exógeno) pela dieta.
Exceto em pessoas com alterações genéticas do metabolismo do colesterol, o
excesso dele no sangue resulta dos péssimos hábitos alimentares que nos levam
à grande ingestão de colesterol e de gorduras insaturadas (geralmente origem
animal).
FONTE: gema de ovo, rins, fígado, manteiga, óleo de coco, carnes e leite
Precursor de hormônios esteroides
Precursor dos ácidos biliares
Precursor de vitamina D3 (colecalciferol)
Estrutural (membranas plasmáticas)
FUNÇÕES
Lipoproteínas - complexos solúveis de
proteínas e lipídeos Partículas responsáveis
pelo transporte de lipídeos neutros (ésteres de
colesterol e triglicérides)
HDL = (High Density Lipoprotein) remove
colesterol dos tecidos e leva ao fígado que
excreta na forma de sais biliares. “BOM
colesterol”.
LDL = (Low Density Lipoprotein) fornece
colesterol aos tecidos. “MAU colesterol”.
Pode ser transportado no sangue associado a
lipoproteínas
Triacilgliceróis ou triglicérides (TAG)
Triglicérides são encontrados nas células na forma de “gotículas intracelulares”
pequenas ou gigantes (tecido adiposo) e são hidrofóbicos.
São compostos por três ácidos graxos e um glicerol.
Função: armazenam energia (combustível metabólico) → adipócitos (tecido
adiposo).
Esteróides: hormônios
produzidos pelo córtex
da supra-renal, ou pelas
gônadas, os quais são
responsáveis pordiversas funções noorganismo, tais como
controle metabólico 
Quebra dos TAG nos adipócitos – ácidos graxos mais glicerol.
Vias diferentes de oxidação
O glicerol – entra como intermediário da glicólise e na neoglicogênese.
Os ácidos graxos que são liberados dos adipócitos são transportados pelo sangue
ligados à albumina e são utilizados por tecidos como fonte energética. 
vantagem do estoque de TAG quando comparado ao Glicogênio:
1g glicogênio → 4kcal
g TAG → 9kcal
95-98% da gordura ingerida é de TAG.
Como usar TAG como energia? 
Ácidos graxos
Cadeias retas de hidrocarboneto (grupo
carboxila – grupo metila)
Fórmula estrutural: CnH2nO2 (saturados, sem
dupla ligação)
24 ácidos graxos (grau/tamanho e natureza
da saturação)
As cadeias hidrocarbônicas dos ácidos graxos podem ter os seguintes comprimentos
- curta, média e longa. Cada uma delas apresentará uma determinada quantidade de
átomos de carbono tipo influencia na absorção
Maioria (n=20) número par de carbonos
Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) → AG que possuem de 4 a 8 átomos de
carbono;
Ácidos graxos de cadeia média (AGCM) → AG que possuem 8 a 12 átomos de
carbono;
Ácidos graxos de cadeia longa (AGCL) → AG que possuem de 12 átomos de
carbono, (principal tipo no alimento);
As cadeiras carbônicas também são classificadas por sua presença de saturações
(duplas ligações)
AG Saturado → ligações simples
AG Insaturado → duplas ligações nunca são conjugadas (-
CH=CH-CH=CH-)
Nomenclatura dos AG
Ácido palmítico: 16 carbonos e nenhuma dupla ligação → 16:0
Ácido oléico ou octadecaenóico: 18 carbonos e uma dupla ligação →
Deve-se mostrar a posição da dupla ligação
Demonstra comprimento da cadeia + número de duplas ligações:
18:1 ou ácido oléico
Ácidos graxos insaturados
AG Monoinsaturados →
uma dupla ligação
AG Polinsaturados → 2, 3, 4,
5 ou 6 duplas ligações
(apenas os com 18 ou mais
átomos de
carbono)
Ácidos graxos monoinsaturados - mono
Ácido oleico (ômega 9) se apresenta como o mais abundante encontrado na
natureza (90%).
Principais óleos-fonte os de oliva e canola.
Papel de destaque na composição dos ácidos graxos de diversos frutos secos,
tais como macadâmia (59%), avelã (46%), amendoim (41%), amêndoas (31%),
castanha-de-caju (27%) e pistache (24%).
Com devida atenção ao teor elevado de ácidos graxos saturados, produtos
cárneos também são considerados fontes importantes de MONO, respondendo, em
alguns casos, entre 40% e 50% da composição de alimentos como carne de boi,
frango e porco. 
Ácidos graxos polinsaturados - poli
Os ácidos graxos poli-insaturados (POLI) fazem parte de um amplo grupo de gorduras
com duas ou mais duplas ligações em sua cadeia carbônica.
Tal característica implica em funções biológicas amplamente distintas e, portanto,
seu impacto na saúde cardiovascular também apresenta especificidades diretamente
relacionadas com o tipo de POLI consumido.
Fazem parte da série ômega 6 (ω6) ou ômega 3 (ω3) - essenciais
Ômegas 6: linoleico (18:2)
Principais fontes são óleos (girassol, milho e soja), nozes e castanha-do-pará, e
ácido araquidônico (20:4), obtido a partir da conversão endógena do ácido
linoleico. 
Soja, a canola, a linhaça e a chia - (ALA [C18:3] – alfa linolênico)
Peixes e crustáceos de águas muito frias dos oceanos pacífico e ártico - ácidos
Ômega 3: linolênico
Principais fontes:
eicosapentaenoicos (EPA [C20:5]) e docosaexaenoico (DHA [C22:6]).
• Os ácidos graxos linoleico e linolênico são considerados essenciais aos seres
humanos, sendo necessária sua aquisição por meio da alimentação. No entanto, de
acordo com Dietary Reference Intakes (DRI), sua suplementação não é necessária,
uma vez que a ingestão moderada de óleo de soja ou canola (cerca de 15 mL/dia)
garante o consumo adequado.
Ácidos graxos polinsaturados - sat
São classificados em cadeia curta (ácido acético [C2:0]; ácido propiônico [C3:0] e
butirato [C4:0]), média (caproico [C6:0]; caprílico [C8:0]; cáprico [C10:0]) e longa
(láurico [C12:0]; mirístico [C14:0]; palmítico [C16:0];
Classificam-se também em função do seu ponto de fusão, característica
fundamental para a determinação de sua forma de absorção.
Os ácidos graxos de cadeia curta e média (C2- C10), que apresentam baixo ponto
de fusão são absorvidos via sistema porta, enquanto os de cadeia longa (C14-C18)
são absorvidos via sistema linfático, por meio dos quilomícrons.
Estrutura molecular simples e ausência de duplas ligações em suas cadeias
carbônicas retilíneas.
esteárico [C18:0]).
Láurico é absorvido em grande parte pelos quilomícrons, mas também via
Os SAT podem ser sintetizados endogenamente na maioria das células a
Fontes: gordura animal, óleo de coco, manteiga, óleos vegetais, cacau.
O mais abundante é o ácido palmítico (carnes e óleo de palma), seguido do
Absorção via sistema linfático, via QM – associação a problema
cardiovasculares - láurico, mirístico, palmítico e esteárico.
sistema porta.
partir de acetilcoenzima A (acetil-CoA) proveniente do metabolismo de
carboidratos, aminoácidos e gorduras
esteárico (cacau), mirístico (leite e coco) e, em pequena quantidade, ácido
láurico (coco). 
Óleo de coco – Posicionamento do CRN
Considerando a influência dos ácidos graxos ingeridos sobre os fatores de risco das
doenças cardiovasculares e sobre as concentrações plasmáticas de lípides e
lipoproteínas, e o preço para a aquisição desse tipo de produto,o óleo de coco,
quando utilizado, deve seguir os princípios da variedade, equilíbrio, moderação e
prazer.
A recomendação é de que seja usado em pequenas quantidades e em preparações
culinárias, preferencialmente compostas por alimentos in natura ou minimamente
processados, não sendo recomendado para tratamento da hipercolesterolemia.
Composição dos óleos Composição das carnes e aves
Composição dos peixesComposição dos peixes Composição dos leite e derivados
Ácidos graxos trans
Os ácidos graxos são encontrados naturalmente na forma
cis, em que os átomos de menor peso molecular
encontram-se paralelos e na forma trans, em que os
átomos de menor peso molecular estão dispostos de forma
diagonal.
Processo de hidrogenação o qual provoca a solidificação de
óleos vegetais líquidos devido à adição de átomos de
hidrogênio no ponto de insaturação do ácido graxo.
O ângulo das duplas ligações na posição trans é menor que
seu isômero cis e sua cadeia de carboidratos é mais linear,
resultando em uma molécula mais rígida com propriedades
físicas diferentes, inclusive no que se refere à estabilidade
termodinâmica.
Usada para ajustar a textura dos alimentos e fazer com que eles durem mais
tempo nas prateleiras do mercado com um custo baixo - margarinas, sorvetes,
chocolates, biscoitos, bolachas, snacks convencionais e bolinhos recheados
industrializados.
Crítico para o cérebro fetal e desenvolvimento dos órgãos e aumento risco de
DAC - LDL e HDL.
A principal fonte de trans na dieta é o ácido elaídico (18:1, n-9t), presente nas
gorduras vegetais preparadas a partir da hidrogenação parcial de óleos vegetais,
as quais são amplamente utilizadas pela indústria alimentícia.
Encontram-se também em pequenas quantidades em carnes e leite na forma de
vacênico (18:1, n-11t), o qual é sintetizado por meio da biohidrogenação de
gorduras sob ação microbiana em animais ruminantes.
Funções dos lipídeos
Fornecimento de energia: 9 Kcal/g – Macronutriente
Diminuem o volume da dieta
Retardam o esvaziamento gástrico
Preservação de calor e manutenção da termogênese corporal
Transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis
Paladar da dieta e maciez aos alimentos
Proteção contra choques e lesão traumática
Lipídios – saciedade e vitaminas
• Deixa o estômago lentamente (em torno de 3,5 horas depois).
• Dietas com quantidades moderadas de lipídios podem ser mais eficazes no controle
de
peso do que aquelas muito pobres.
• Carreadores das vitaminas A, D, E e K.
• Dieta pobre em lipídio: menos vitaminas - CUIDADO!!!
• Beta-caroteno – precisa 10% do VCT em lipídio para ser absorvido.
Lipídios – palatabilidade
• Textura e sabor do alimento.
• Flavorizantes e aromatizantes dos alimentos estão dissolvidos na gordura.
• Lipídio estimula a liberação dos sucos digestivos. 
Lipídios – reserva energética
• 1kg tecido adiposo – 7700kcal
• Adipócitos (90% é gordura)
• Adipócitos – glóbulos de triglicerídeos
• Massa gorda: Homem 15 – 18%; Mulher 18 – 24%
• Gordura branca – maioria; gordura marrom ( suprimento sanguíneo) minoria
• Gordura marrom oxida mais rapidamente – regulação térmica do corpo
(termogênese) 
Fontes alimentares
• Carnes
• Leite e derivados
• Ovos
• Margarinas, manteiga, banha, gordura vegetal, óleos vegetais
• Sementes oleaginosas
• Alimentos ultraprocessados
Recomendações