Relatorio - Teste de reconhecimento de aroma

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
PROFESSORAS: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo 
 Drª Clélia de Moura Fé Campos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMAS 
HELLEN SOARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
2022
 
 
HELLEN SOARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMAS 
ESTAGIÁRIAS DOCENTES: Anne Rafaele da Silva Marinho 
Dayane Dayse de Melo Costa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
2022
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 3 
2. MATERIAIS E MÉTODOS .......................................................................................5 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................6 
4. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 10 
REFERÊNCIAS .........................................................................................................11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
A análise sensorial constitui uma importante área da Ciência e Tecnologia 
de Alimentos que pode ser definida como uma ferramenta científica fundamentada 
em um conjunto de técnicas e métodos baseados nas propriedades sensoriais dos 
alimentos, percebidas pelos órgãos dos sentidos. Desse modo, ela possibilita a 
percepção, análise, identificação e interpretações das reações obtidas a partir da 
visão, do tato, do paladar, da audição e do olfato (NOGUEIRA, 2021). 
Ademais, a avaliação sensorial é aplicada com inúmeras finalidades, entre 
as quais podem ser citadas a avaliação do efeito de alterações no processamento, 
seleção de matérias-primas ou diferentes ingredientes no desenvolvimento de um 
novo produto, avaliação da qualidade das características como sabor, textura e cor 
de um alimento, bem como sua estabilidade durante o armazenamento. Para a 
realização dessa avaliação, uma equipe de julgadores é selecionada para analisar 
sensorialmente os alimentos, com finalidades específicas, através da utilização de 
testes sensoriais que geram respostas. Tais resultados irão auxiliar os avaliadores 
a tomarem decisões quanto aos produtos produzidos, de acordo com os objetivos 
que desejam alcançar com relação ao público consumidor (NOGUEIRA, 2021). 
A avaliação sensorial dos alimentos pode ser realizada por meio de 
diferentes testes, sendo os principais: testes afetivos, testes de discriminação e 
testes descritivos. O teste afetivo é aquele no qual se busca avaliar a aceitação do 
produto a partir da reação do avaliador. No teste de discriminação deseja-se avaliar 
se duas amostras são suficientemente diferentes para ser catalogadas como tal. 
Por fim, os testes descritivos definem as propriedades de um alimento, da maneira 
mais objetiva possível. Entretanto, para que os testes sensoriais obtenham os 
resultados desejados é importante o treinamento dos avaliadores para determinar 
suas capacidades sensoriais, como detecção de cor, de odor, de gostos básicos, 
a exatidão sensorial e a avaliação da percepção sensorial (DUARTE; PEREIRA, 
2022). 
No presente trabalho, para o teste de reconhecimento de aromas, o sentido 
utilizado é o olfato, que permite a identificação do odor e do aroma do produto, 
através da aspiração das amostras (FAVARÃO, 2017). Os odores são produzidos 
por misturas complexas de moléculas odoríferas e, no momento em que 
substâncias voláteis presentes nos alimentos se desprendem, estando em fase 
gasosa, ao passar pelas narinas, acarretam o estímulo de quimiorreceptores 
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olfativos, permitindo a percepção dos odores. No entanto, essa percepção está 
sujeita a variação por fadiga e adaptação dos receptores olfativos (NOGUEIRA, 
2021). 
Segundo Nogueira (2021), a possibilidade de adaptação ou fadiga olfatória 
é uma questão importante a ser considerada sobre o sentido do olfato, que ocorre 
quando muitas aspirações são feitas, por estimulação prolongada, em que um odor 
vai ficando mais fraco e o indivíduo pode deixar de percebê-lo. Além disso, pode 
ocorrer no caso de sentir um odor mais fraco após ter aspirado um odor mais forte. 
No entanto, em indivíduos fisiologicamente normais, a fadiga olfatória dura em 
torno de 30 segundos, possibilitando a restauração da sensibilidade. Diante disso, 
sugere-se que, ao analisar diferentes amostras em que se deseja avaliar o odor, 
os assessores utilizem da técnica de cheirar café ou a pele do próprio pulso. 
Outrora, para alcançar a expectativa de obter as respostas de avaliações 
sensoriais de forma correta e significativa existe uma série de condições 
importantes a serem consideradas e seguidas. Entre elas é possível citar a 
estrutura laboratorial, as características desejáveis do ambiente para a realização 
de testes; a correta forma de preparar e apresentar as amostras aos julgadores; e 
os critérios de seleção dos indivíduos que irão compor a equipe de julgadores para 
Análise Sensorial (NOGUEIRA, 2021). 
Portanto, para que a análise sensorial seja realizada, é imprescindível que 
os assessores tenham consciência da importância do seu trabalho, pois é através 
das informações fornecidas por eles, que o produto em análise é avaliado. Dessa 
forma, o ideal é trabalhar com equipe sensorial treinada, sendo este treinamento 
direcionado para o produto que se deseja produzir ou aperfeiçoar. 
Mediante o exposto, o objetivo deste teste é que o assessor identifique, no 
mínimo, 70% dos aromas com grau de dificuldade normal, isto é, que tenha sido 
identificado, por, no mínimo 50% da equipe. Sendo importante destacar que se 
trata de um teste classificatório e não eliminatório. 
 
 
 
 
 
 
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2. MATERIAIS E MÉTODOS 
2.1 Materiais 
- Copos de café descartáveis; 
- Algodão; 
- Água; 
- Papel alumínio; 
- Produtos alimentícios com aromas de uso comum, tais como café, alecrim, 
leite, cebola, banana, tempero para carne, cajá, goiaba, pimentão, tempero para 
feijão, tempero para frango, maracujá, limão, colorau, alho e pimenta-do-reino. 
2.2 Métodos 
Para a realização da prática de teste de reconhecimento de aroma, a turma foi 
dividida em grupos para melhor acomodação no laboratório. Neste teste foram 
selecionados 16 aromas comuns (café, alecrim, leite, cebola, banana, tempero para 
carne, cajá, goiaba, pimentão, tempero para feijão, tempero para frango, maracujá, 
limão, colorau, alho e pimenta-do-reino), os quais tinham que ser identificados pelos 
assessores. Os aromas foram preparados em copinhos de café descartáveis, 
embebidos com algodão e água morna e cobertos com papel alumínio, no qual foi 
feito pequenos furos para aspiração da amostra. 
Cada copinho, contendo os aromas, estava identificado numericamente, com 
três dígitos de forma aleatória e distribuído em ordem aleatória em uma bancada 
circular, facilitando o processo de rodízio entre os assessores. Estes foram instruídos 
a posicionar as amostras lateralmente a narina no momento da aspiração. Ao 
identificar o odor ou não, o assessor registrava na ficha, juntamente com o código 
referente ao aroma. Entre a aspiração de diferentes amostras, os alunos foram 
orientados a aguardar alguns segundos ou realizar o branco cheirando o braço. Todos 
os julgadores realizaram esse mesmo procedimento até finalizarem o reconhecimento 
dos 16 aromas. 
 
 
 
 
 
 
 
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A análise sensorial sofreu um importante impulso como ferramenta utilizada 
para a melhoria da qualidade dos alimentos, sendo cada vez mais aplicada em 
pesquisas acadêmicas e no setor produtivo (LAZARO, 2019). No Quadro 1 são 
apresentados osresultados do teste de reconhecimento de aromas, realizado com 29 
assessores. 
Quadro 1. Resultados do teste de reconhecimento de aromas.Teresina. 2022. 
Aroma Acertos Erros 
 Nº % Nº % 
Café 27 93,1 2 6,9 
Alecrim 6 20,7 23 79,3 
Leite 22 75,9 7 24,1 
Cebola 11 37,9 18 62,1 
Banana 18 62,1 11 37,9 
Tempero de 
carne 
11 37,9 18 62,1 
Cajá 21 72,4 8 27,6 
Goiaba 19 65,5 10 34,5 
Pimentão 2 6,9 27 93,1 
Tempero de 
feijão 
7 24,1 22 75,9 
Tempero de 
frango 
3 10,3 26 89,7 
Maracujá 23 79,3 6 20,7 
Limão 21 72,4 8 27,6 
Colorau 11 37,9 18 62,1 
Alho 15 51,7 14 48,3 
Pimenta-do-reino 13 44,8 16 55,2 
Total de alunos 29 
Fonte: Pesquisa direta. 
 
De modo geral, observa-se que o aroma com maior percentual de acertos foi o 
do café (93,1%), identificado corretamente por 27 assessores, seguido pelo maracujá 
(79,3%), reconhecido por 23 assessores e pelo leite (75,9%), que por 22 julgadores 
foi identificado de forma correta. No entanto, os aromas que apresentaram os menores 
percentuais de acertos foram o pimentão, o tempero de frango e o alecrim, com 
respectivamente, 6,9%, 10,3% e 20,7% de acertos pelos alunos. 
No estudo de Cruz et al. (2022), o aroma mais reconhecido pelos assessores 
foi o limão, que no presente teste também foi identificado por um número significativo 
de participantes (n = 21), representando 72,4% de acertos pelos julgadores. Na 
pesquisa de Nascimento, Ribeiro e Batista (2014) foi realizado um estudo utilizando 
7 
 
teste de reconhecimento de aromas, com 16 estímulos olfativos, e ao final os 
resultados revelaram que as amostras que tiveram maior percentual de associação 
corretos foram as soluções de limão (84%), vinagre (80%), canela (80%), café (80%) 
e cravo (80%). Diante disso, os autores acreditam que quanto maior o percentual de 
acerto, maior é a utilização desses produtos na culinária brasileira, justificando os 
aromas intensos e sensíveis ao olfato do indivíduo. 
Ademais, cabe mencionar que nenhum aroma foi identificado por 100% dos 
assessores, assim como não teve nenhum deles que não fosse identificado por pelo 
menos dois julgadores. 
Quadro 2. Percentual de acertos dos assessores no Teste de reconhecimento de 
aromas. Teresina. 2022. 
Assessores % de acertos no Teste de 
reconhecimento de aromas 
1 43,75% 
2 68,75% 
3 43,75% 
4 50,00% 
5 68,75% 
6 37,50% 
7 56,25% 
8 43,75% 
9 43,75% 
10 68,75% 
11 37,50% 
12 50,00% 
13 50,00% 
14 50,00% 
15 25,00% 
16 62,50% 
17 43,75% 
18 62,50% 
19 68,75% 
20 56,25% 
8 
 
21 31,25% 
22 68,75% 
23 75,00% 
24 62,50% 
25 56,25% 
26 12,50% 
27 50,00% 
28 31,25% 
29 25,00% 
Fonte: Pesquisa direta. 
 
No Quadro 2 é possível observar o percentual de acertos dos julgadores no 
teste, com destaque para o assessor 23 que acertou 75,0% dos aromas, sendo o 
único a ultrapassar a margem de 70,0% de acertos, pontuação mínima para 
prosseguir no treinamento para compor uma equipe sensorial. Enquanto, os demais 
alunos apresentaram uma média de acertos de 48,9%, não conseguindo alcançar nem 
50,0% de pontuação satisfatória no teste. 
Ao observar os resultados do Quadro 3, nota-se que o assessor 26 foi o que 
menos conseguiu identificar corretamente os aromas, pontuando apenas em 12,5% 
das amostras. Tal fato pode ter ocorrido por alguma interferência externa, relacionada 
ao ambiente de análise ou por alguma questão pessoal ou de saúde que tenha 
interferido nos resultados do teste. 
Em contraposição ao presente teste de reconhecimento de aromas, no estudo 
de Mülling, Luvielmo e Alicieo (2016) ao desenvolverem uma pesquisa utilizando o 
teste de reconhecimento de odores em uma indústria, com 20 aromas e 17 
assessores, obtiveram valores médios de acertos em torno de 69,4%. Segundo os 
autores, o resultado indicou uma boa sensibilidade dos membros da equipe, 
entretanto, pelo fato de alguns tiverem tido fadiga olfativa, isso interferiu nos 
resultados finais, que poderiam ter sido melhores. 
No estudo de Favarão (2017), 35 pessoas de ambos os sexos, maiores de 18 
anos, fizeram o teste de reconhecimento de aromas, e deveriam acertar 70% na 
análise de aromas, 100% de gosto básico e 50% de acerto no teste triangular. O teste 
de reconhecimento de aromas, como já dito anteriormente, é classificatório, e ao final 
desse teste no estudo apresentado, apenas 18 pessoas foram selecionadas para 
9 
 
seguirem para o teste de gosto básico e triangular, e só 11 pessoas participaram no 
treinamento até a avaliação final do produto que estava sendo desenvolvido, sendo 
este um café. 
A prática realizada, como mencionado anteriormente, não tinha caráter 
eliminatório para próximos testes sensoriais, mas se este fosse o caso, apenas um 
aluno teria sido classificado, uma vez que somente ele atingiu o percentual de acerto 
mínimo (≥ 70%). 
 
 
 
 
 
10 
 
4. CONCLUSÃO 
Mediante o exposto, verificou-se que apenas um assessor estaria apto para 
prosseguir no treinamento para compor uma equipe de análise sensorial, uma vez que 
foi o único a atingir mais de 70% de acertos dos aromas, mais precisamente 75%. 
Dessa forma, 96,6% dos assessores (n = 28) tiveram um maior grau de dificuldade no 
reconhecimento dos odores, não sendo aptos para continuarem no treinamento. 
Quanto aos aromas identificados corretamente os que mais se destacaram foi o café 
(93,1%), seguido pelo maracujá (79,3%) e pelo leite (75,9%). Por outro lado, os odores 
com maior grau de dificuldade no teste de reconhecimento foram o pimentão, o 
tempero de frango e o alecrim, com as seguintes porcentagens de acertos, 
respectivamente, 6,9%, 10,3% e 20,7%. Por fim, foi possível verificar que este teste 
contribuiu de forma significativa para que os alunos pudessem exercitar sua 
capacidade olfativa, por meio de estímulos, buscando diferenciar e identificar os 
odores, assim como contribuiu para o entendimento da Análise Sensorial como uma 
ciência indispensável na indústria de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
DA CRUZ, Ana Carolina Sirelli et al. Azeites aromatizados por óleos essenciais: uma 
comparação entre análises físico-químicas e sensoriais para atender diferentes perfis 
de consumidores. Research, Society and Development, v. 11, n. 5, p. e6411527912-
e6411527912, 2022. 
DO NASCIMENTO, K. O.; RIBEIRO, D. F.; BATISTA, E. Reconhecimento de aromas e 
aplicação de testes afetivos como forma de aprendizado. E-xacta, v. 7, n. 1, p. 139-
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DUARTE, Madrith Sthel Costa; PEREIRA, Margarete Aparecida. Desenvolvimento de 
processos fermentativos e análise sensorial no ensino de engenharia química: uma 
experiência no ensino remoto. Brazilian Journal of Development, v. 8, n. 3, p. 16590-
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FAVARÃO, Victoria Zibetti. Teste de perfil descritivo quantitativo de aroma e sabor 
– Estudo de caso no café. 2017. 56 ft Trabalho de Conclusão de Curso (Curso 
Superior de Engenharia de Alimentos), Departamento de Acadêmico de Alimentos, 
Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campo Mourão, 2017. 
LAZARO, Aline Aparecida; BUENO, Silvia Messias. Desenvolvimento e análise 
sensorial de produtos lácteos produzidos com kéfir. Revista Científica, v. 1, n. 1, 2019. 
NOGUEIRA, Michelle Barboza. Fundamentos e Introdução à Análise 
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MÜLLING, F. M.; LUVIELMO, M. DE M.; ALICIEO, T. V. R. Treinamento de avaliadores 
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