relatório de reconhecimento de aromas

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1 INTRODUÇÃO
Na análise sensorial atributos como odor e aroma são indiscutivelmente, um dos indicadores de avaliação da qualidade sanitária do alimento, e tem influência direta na aceitação ou recusa do mesmo (MODESTA,1991). Outro atributo sensorial importante é o sabor, uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal relacionadas ao paladar, que estimula os órgãos sensoriais que engloba as sensações olfativas, nasais e bucais. Ou seja, o sabor é uma sensação mista, porém unitária, que inclui sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado), olfativas (frutoso, floral, etc.), e bucais (quente, frio, metálico, pungente, dor e outras (FERREIRA, 2002). 
A análise Tempo-Intensidade é um prolongamento da análise sensorial clássica por meio de escalas, provida de informações temporais sobre a sensação percebida. Ela quantifica a intensidade percebida de um único estímulo de acordo com o tempo percorrido (velocidade, duração e intensidade) durante a avaliação de uma amostra (. 
É de suma importância a sua aplicação como forma de avaliação de um alimento, uma vez que a percepção do aroma, do sabor e da textura é um fenômeno dinâmico e não estático (CARDELLO,1996)
Diferentes estímulos sensoriais possuem uma característica única no curso da percepção, que é o aumento da percepção seguido por uma intensidade máxima e culminando na sua extinção (KELLING,1983). O método Gosto-Intensidade é muito importante para a quantificação de diferenças temporais em características sensoriais, tais como gostos básicos, e percepções de sabores como adstringência (LUNDAHL,1992). E oferece melhor aproximação do “mundo real” do fenômeno associado à percepção de um estímulo que ocorre na cavidade oral com o passar do tempo, que é impossível nos procedimentos de tempo livre (CARDELLO,1996). 
Monteiro (2002) utilizou a metodologia Gosto-Intensidade visando avaliar o gosto amargo, sabor queimado e sabor fermentado em amostras de café provenientes de três classes e submetidas a diferentes torras, sendo este o único registro sobre o uso da técnica Gosto-Intensidade com a bebida de café.
Portanto o objetivo da prática é através de soluções padronizadas correspondentes aos quatro gostos básicos, identificar qual gosto e a diferença de intensidade entre as amostras. 
2 METODOLOGIA
O painel sensorial foi composto por 17 alunos do curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí. Esses indivíduos foram submetidos a 16 estímulos olfativos, apresentados de forma casualidade, aleatória e sem nenhuma sugestão quanto à sua identificação. As amostras foram dispostas em copos descartáveis, cobertos com papel alumínio e embebidos com algodão e água morna, quando for o caso, e foram preparadas pelas monitoras no dia anterior a prática.
Os alunos foram instruídos a cheirar as amostras com intervalos de vinte 7segundos entre uma amostra e outra. Logo que cheiravam, descreviam na ficha os odores percebidos ao lado de cada código, sendo utilizada uma graduação de 1 ponto para a identificação (acertar o produto), ou associação (lembrar de produtos que tenham esse alimento) ou 0,5 para caracterização (dizer por exemplo se é um condimento salgado). Para amenizar o cansaço olfativo, foram orientados a cheirar a pele do próprio pulso, visando também a neutralizar o aroma anterior. 
As dezesseis amostras utilizadas para provocar os estímulos foram: Azeite de coco, Azeite de Oliva, Vinagre, Leite em pó, Páprica doce, pimenta do reino, café, maracujá, margarina, polpa de goiaba, granulado brigadeiro, repolho, alho, cebola, timão e tapioca. As julgadoras não receberam quaisquer treinamentos prévios à execução da análise e foram instruídas sobre os procedimentos para a sua realização momentos antes da execução do teste. O objetivo do teste é que o provador identifique, no mínimo 70% dos aromas com grau de dificuldade normal, isto é, que tenha sido identificado por, no mínimo, 50% da equipe. Este teste é classificatório, não eliminatório.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Segue abaixo os resultados da prática de reconhecimento de aromas, ministrada no dia 30 de agosto de 2019, no Laboratório de análise sensorial de alimentos, da Universidade Federal do Piaui.
	Assessores
Amostra 
	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	116
	X
	1
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	861
	X
	X
	1
	0,5
	X
	X
	X
	X
	0,5
	478
	1
	1
	1
	1
	X
	1
	1
	1
	1
	647
	X
	1
	1
	X
	X
	1
	X
	0,5
	0,5
	417
	0,5
	0,5
	X
	0,5
	0,5
	X
	X
	X
	X
	451
	X
	X
	0,5
	1
	1
	1
	1
	0,5
	0,5
	841
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	681
	1
	1
	X
	0,5
	1
	X
	0,5
	X
	1
	171
	1
	1
	1
	X
	1
	1
	X
	1
	1
	847
	1
	1
	1
	1
	X
	X
	1
	1
	1
	396
	X
	X
	1
	1
	1
	X
	1
	X
	1
	223
	X
	1
	X
	x
	0,5
	X
	X
	X
	X
	743
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	0,5
	X
	1
	889
	X
	1
	X
	X
	1
	X
	0,5
	X
	0,5
	694
	1
	1
	X
	X
	1
	0,5
	X
	1
	X
	125
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	Total
	7,5
	11,5
	8,5
	7,0
	9,0
	6.5
	6,5
	6,5
	9,5
	% de acertos
	49
	72
	53
	44
	56
	41
	41
	41
	59
Tabela 1. Resultado da prática de reconhecimento de aromas. Teresina-PI, 2019.
Fonte: Dados da pesquisa.
	Assessores
Amostra 
	10
	11
	12
	13
	14
	15
	16
	17
	116
	X
	X
	1
	1
	X
	X
	1
	1
	861
	1
	X
	X
	1
	1
	X
	X
	1
	478
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	647
	1
	0,5
	1
	1
	1
	X
	1
	1
	417
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	451
	1
	X
	1
	1
	1
	0,5
	1
	0,5
	841
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	681
	1
	1
	1
	0,5
	0,5
	0,5
	1
	1
	171
	1
	1
	1
	1
	1
	X
	1
	1
	847
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	396
	1
	X
	1
	1
	X
	1
	X
	X
	223
	X
	0,5
	X
	X
	X
	X
	1
	0,5
	743
	1
	X
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	889
	1
	X
	X
	1
	1
	1
	1
	1
	694
	1
	X
	1
	1
	X
	X
	1
	0,5
	125
	X
	X
	0,5
	X
	X
	X
	X
	X
	Total
	12
	6
	11,5
	12,5
	9,5
	7
	12
	10,5
	% de acertos
	75
	37
	72
	78
	59
	44
	75
	66
Tabela 1. Resultado da prática de reconhecimento de aromas. Teresina-PI, 2019. (Continuação)
Fonte: Dados da pesquisa.
	Observou-se na tabela acima que, apenas os indivíduos 2,10,12,13,16 apresentaram porcentagem de acerto maior que 70%, ou seja, menos de 30% da turma obteve um resultado classificatório no teste. O olfato é um sentido primordial de enorme significado para os seres humanos e animais. Sabe-se que uma alteração sutil na estrutura de odores químicos altera drasticamente o seu odor percebido. Neurônios sensoriais olfativos que detectam odores expressam diferentes receptores, provocando diferentes sinais no cérebro e, assim, geram percepções de odores distintos e assim como várias características humanas sua percepção também pode ser diferente de pessoa para pessoa o que explica a diferença entre os valores de cada participante (KRANC, 2013). 
O aumento ou a diminuição de sensibilidade também pode resultar da integração sensorial multimodal dos sistemas neurais olfativos e gustativos (ADHIKARI et al., 2006).
Abaixo segue um gráfico com a porcentagem de acertos/associações de cada aroma das amostras dispostas no teste:
Gráfico 1. Porcentagem de acertos ou associações de cada aroma. Teresina-PI,2019. 
Fonte: Dados da pesquisa
	De acordo com o Gráfico, verifica-se que vinagre, leite em pó, pimenta do reino, café, maracujá, margarina, polpa de goiaba, e alho foram os alimentos de maior acerto, enquanto que limão, cebola e granulado brigadeiro, se manterem na mediana de acerto; Os demais não atenderam a porcentagem de 50%, portanto, são alimentos que não são considerados de fácil identificação. No estudo de Nascimento (2014), os maiores percentuais de associação correta entre aroma e amostra foram verificados nos testes conduzidos com limão (84%), café (80%), canela (80%), cravo (80%) e vinagre (80%). Esse resultado pode ser justificado pela ampla utilização desses alimentos na culinária brasileira, bemcomo pelos aromas intensos percebidos a partir dessas amostras.
De acordo com Paravisini (2014), a habilidade de identificar e rotular um cheiro é tão limitada que, em geral, uma pessoa não treinada é capaz de identificar apenas 40% a 50% dos aromas utilizados em sequência de um teste de aromas.
4 CONCLUSÃO
A partir dos resultados observados, foi possível verificar que as práticas realizadas podem contribuir para que o aluno exercite sua capacidade de perceber diferenças entre aromas de diferentes amostras de alimento e bebidas. Além disso, ficou evidente a diferença de reconhecimento de aromas pelos alunos. Portanto, pode-se verificar a importância da análise sensorial como ciência, entender sua influência no mercado de alimentos e nas escolhas dos consumidores.
REFERENCIAS
CARDELLO, H.M.A.B. e DAMÁSIO, M.H. Análise Tempo-Intensidade. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 2, p. 156-165, julho/dezembro, 1996. 
CLIFF, M. e HEYMANN, H. Development and Use of Time-Intensity Methodology for Sensory Evaluation: A review. Food Research International, v. 26, p. 375-385, 1993.
KELLING, S.T., HALPERN, P.B. Taste flashes: reaction times, intensity and quality. Science. v. 219, p. 412- 422, 1983.
LUNDAHL, D.S. Comparing time-intensity to category scales in sensory evaluation. Food Technology, v. 46, n. 11, p. 98-103, 1992.
MONTEIRO, M.A.M. Caracterização da bebida de café (Coffea arabica L.): Análise Descritiva Quantitativa, Análise Tempo-Intensidade e Testes Afetivos. 2002. 158p. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Viçosa (UFV).