RELATÓRIO - TESTE DUO-TRIO E TESTE PAREADO DE PREFERÊNCIA

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
PROFESSORAS: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo 
 Drª Clélia de Moura Fé Campos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TESTE DUO-TRIO E TESTE PAREADO DE PREFERÊNCIA 
HELLEN SOARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
2022
 
 
 HELLEN SOARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TESTE DUO-TRIO E TESTE PAREADO DE PREFERÊNCIA 
ESTAGIÁRIAS DOCENTES: Anne Rafaele da Silva Marinho 
Dayane Dayse de Melo Costa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
2022
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 3 
2. MATERIAIS E MÉTODOS .......................................................................................5 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................6 
4. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 10 
REFERÊNCIAS .........................................................................................................11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
A análise sensorial constitui uma importante área da Ciência e Tecnologia 
de Alimentos que pode ser definida como uma ferramenta científica fundamentada 
em um conjunto de técnicas e métodos baseados nas propriedades sensoriais dos 
alimentos, percebidas pelos órgãos dos sentidos (NOGUEIRA, 2021). Desse 
modo, essa disciplina científica evoca, mede, analisa e interpreta reações das 
características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da 
visão, olfato, gosto, tato e audição (AMARAL; SANTOS, 2017). 
Ademais, a avaliação sensorial é aplicada com inúmeras finalidades, entre 
as quais podem ser citadas a avaliação do efeito de alterações no processamento, 
seleção de matérias-primas ou diferentes ingredientes no desenvolvimento de um 
novo produto, avaliação da qualidade das características como sabor, textura e cor 
de um alimento, bem como sua estabilidade durante o armazenamento. Para a 
realização dessa avaliação, uma equipe de julgadores é selecionada para analisar 
sensorialmente os alimentos, com finalidades específicas, através da utilização de 
testes sensoriais que geram respostas. Tais resultados irão auxiliar os avaliadores 
a tomarem decisões quanto aos produtos produzidos, de acordo com os objetivos 
que desejam alcançar com relação ao público consumidor (NOGUEIRA, 2021). 
Dessa forma, a avaliação sensorial dos alimentos pode ser realizada por 
meio de diferentes testes, sendo os principais: testes afetivos, testes de 
discriminação e testes descritivos. O teste afetivo é aquele no qual se busca avaliar 
a aceitação do produto a partir da reação do avaliador. No teste de discriminação 
deseja-se avaliar se duas amostras são suficientemente diferentes para ser 
catalogadas como tal. Por fim, os testes descritivos definem as propriedades de 
um alimento, da maneira mais objetiva possível. Entretanto, para que os testes 
sensoriais obtenham os resultados desejados é importante o treinamento dos 
avaliadores para determinar suas capacidades sensoriais, como detecção de cor, 
de odor, de gostos básicos, a exatidão sensorial e a avaliação da percepção 
sensorial (DUARTE; PEREIRA, 2022). 
No presente trabalho, foi realizado o teste duo-trio, sendo este um teste 
discriminativo, no qual o julgador recebe três amostras (uma padrão e outras duas 
distintas), e deve tentar identificar qual é a amostra idêntica ao padrão, sendo a 
probabilidade de acerto de 50% (p=1/2). Ademais, a interpretação dos resultados 
se dá pelo número total de julgamentos corretos e se este for maior ou igual ao 
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valor tabelado, conclui-se que houve diferença significativa entre as amostras no 
nível de probabilidade correspondente (AMARAL; SANTOS, 2017). 
No caso da amostra padrão, podem ser utilizados produtos de marcas já 
consolidadas no mercado ou que a empresa tenha como a melhor ou a mais 
vendida. Podem ser avaliados diferentes tratamentos térmicos aplicados ao 
produto, alterações no processamento, inserção de novos ingredientes, alteração 
na proporção de ingredientes, dentre outras alterações que possam exercer 
alguma interferência (negativa ou positiva) no beneficiamento dos produtos (DE 
SOUZA; ÁVILA; PEREIRA, 2021). 
Nesse sentido, é importante destacar que o teste duo-trio é muito eficaz 
tanto para comparar diferentes formulações, quanto para treinar e testar a 
percepção sensorial de novos assessores (AMARAL; SANTOS, 2017). Entretanto, 
são recomendados no mínimo 15 julgadores, sendo que a equipe normalmente 
não é treinada e para análise dos resultados utiliza-se teste estatístico de 
distribuição binomial, com probabilidade de acerto da amostra Referência de 50%, 
sendo considerado estatisticamente menos eficiente quando comparado ao teste 
triangular (ALVES; OTERO; DORING, 2021). 
Em relação ao teste pareado de preferência, se trata de um teste afetivo, o 
qual deseja saber qual amostra é preferida em detrimento de outra. Nesse 
meandro, cabe mencionar que a preferência é uma apreciação pessoal, 
geralmente influenciada pela cultura (princípios religiosos, grupos raciais, vivência 
familiar, posição social, entre outros), além da qualidade do alimento, e para sua 
realização são necessárias equipes grandes para se obter uma diferença 
estatisticamente significativa nos resultados, que representem exatamente a 
população à qual o produto se destina (TEIXEIRA, 2009). 
Mediante o exposto, o objetivo do teste duo-trio é verificar se existe 
diferença significativa entre duas amostras que recebem tratamentos diferentes. 
Enquanto, o do teste pareado de preferência é determinar a preferência entre duas 
ou mais amostras. 
 
 
 
 
 
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2. MATERIAIS E MÉTODOS 
2.1 Materiais 
- Copos de café descartáveis; 
- Biscoitos; 
- Água; 
- Lenço descartável. 
2.2 Métodos 
As práticas do teste duo-trio e do teste pareado de preferência foram realizadas 
no Laboratório de Análise Sensorial, no Departamento de Nutrição, da Universidade 
Federal do Piauí (UFPI). Para a realização dessas práticas, a turma foi dividida em 
grupos, compostos por 10 alunos, para melhor acomodação no laboratório. Cada 
assessor ficava em sua cabine, com luzes coloridas acesas, e à sua frente estavam 
posicionadas três amostras em copos de café descartáveis, identificadas com códigos 
de três dígitos de forma aleatória. 
No teste duo-trio o julgador foi orientado a provar a primeira amostra, sendo 
esta a padrão, e depois provar cada par. Posteriormente, na sua ficha de prática, ele 
anotava os códigos referentes a cada amostra, identificava a padrão e após provar as 
outras marcava, através de um círculo, aquela que fosse igual ao padrão. 
Ademais, no teste pareado de preferência, o assessor foi orientado a analisar 
as amostras por pares e identificar através de um círculo a amostra preferida na 
avaliação de cada par. Havia em cada cabine, copos com água para que os 
assessores pudessem realizar o branco entre as amostras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Para análise dos resultados no teste duo-trio utiliza-se teste estatístico de 
distribuição binomial, com probabilidade de acerto da amostra Referência de 50% 
(ALVES; OTERO; DORING, 2021). Nesse caso, na presente prática, houve a 
participação de 25 assessores, e para que houvesse uma diferença significativa à 5% 
da significância entre as amostras testadas, seriam necessárias 18 respostas corretas 
(p<0,05). No Quadro 1 são apresentados os resultados desse teste. 
Quadro 1. Resultados do teste duo-trio. Teresina. 2022. 
Assessores Identificação correta Identificaçãoincorreta Total 
Número (Nº) 21 4 25 
Percentual (%) 84% 16% 100% 
Fonte: Pesquisa direta. 
Diante dos resultados expostos no Quadro 1, pode-se observar que no teste 
duo-trio houve diferença significativa (p<0,05), com 21 identificações corretas, 
representando 84% do total de assessores que realizaram a prática. Somente 4 
julgadores não conseguiram identificar corretamente a amostra que seria igual ao 
padrão, representando 16% dos avaliadores. 
No estudo realizado por Montanuci, Ruiz e Pison (2018), sobre a produção de 
bebida láctea fermentada com kefir adicionada de chia, foi realizado o teste duo-trio 
com 53 avaliadores. Nesse caso, para que se pudesse afirmar que havia diferença 
significativa entre as formulações avaliadas seriam necessárias 33 respostas corretas, 
e obtiveram 42 identificações adequadas. Logo, o teste duo-trio demonstrou que 
existe diferença significativa (p≤ 0,05) entre as amostras nessa pesquisa. 
Segundo Almeida et al. (2017), em seu estudo sobre avaliação de grãos 
orgânicos e não orgânicos, na avaliação de análise sensorial, através do teste duo-
trio, verificou-se que de 52 provadores que realizaram o teste para as amostras de 
soja, 43 marcaram a resposta correta, identificando a amostra codificada igual a 
padrão. O mesmo ocorreu com o feijão, no qual de 52 provadores, 42 marcaram a 
resposta correta. Logo, os julgadores perceberam diferenças sensoriais significativas 
(p ≤ 0,05) entre os dois tratamentos das formulações, visto que a maioria dos 
provadores conseguiu mensurar através dos órgãos dos sentidos diferenças em 
variados atributos que os levaram a identificar qual amostra possuía as mesmas 
características que a amostra padrão, de forma global. No entanto, para os grãos arroz 
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e milho, os assessores não perceberam diferença significativa entre as amostras 
orgânicas e não orgânicas. 
Entretanto, em um trabalho científico de avaliação sensorial e composição 
centesimal de bolo adicionado de macroalga, foi realizado o teste duo-trio com 59 
participantes não treinados e apenas 31 conseguiram identificar a amostra diferente 
da formulação padrão. Com isso, não houve um resultado de diferença significativa, a 
qual deveria ser de no mínimo 35 respostas corretas. Diante disso, tais amostras 
foram consideradas similares (JÚNIOR et al., 2019). 
Na análise sensorial e caracterização físico-química de iogurte prebiótico com 
polpa de Physalis sp, o teste duo-trio foi aplicado a 30 julgadores não treinados a fim 
de verificar se havia diferença sensorial significativa entre as amostras de iogurte 
prebiótico com polpa de Physalis concentrada (C) ou somente pasteurizada (P). 
Entretanto, não houve diferença sensorial significativa entre as amostras (p<0,05) 
(BENINCA et al., 2014). 
Dessa forma, de acordo com o que foi exposto, nota-se que o teste duo-trio é 
aplicado para determinar se existe diferença sensorial significativa entre amostras 
heterogêneas, isto é, uma amostra determinada como padrão e uma amostra com 
alguma diferença, geralmente por amostras de difícil percepção, com sabores fortes, 
gordurosas ou desconhecidas dos avaliadores (DE SOUZA; ÁVILA; PEREIRA, 2021). 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. CONCLUSÃO 
Mediante o exposto, verificou-se através do teste duo-trio que existe diferença 
significativa entre as amostras com p ≤ 0,05. Dos 25 assessores que realizaram a 
presente prática, 21 conseguiram identificar corretamente a amostra igual ao padrão, 
representando 84% dos avaliadores que realizaram o teste. Apenas 4 julgadores não 
identificaram adequadamente a formulação idêntica à de referência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
ALMEIDA, Luciane Quadra de. Avaliação do efeito do sistema de produção 
orgânico e não orgânico sobre a composição físico-química e sensorial de grãos 
cozidos. 2017. 
ALVES, Cristina Jansen; OTERO, Deborah Murowaniecki; DORING, Fernanda. Testes 
Discriminativos. Análise Sensorial Clássica: Fundamentos e Métodos, p. 32, 2021. 
AMARAL, Antônio; SANTOS, Elisa Norberto Ferreira. Análise sensorial: testes 
discriminativos, descritivos e afetivos. Anais do Seminário de Pesquisa e Inovação 
Tecnológica-SEPIT, 2017. 
BENINCA, Cleoci. Análise sensorial e caracterização físico-química de Iogurte 
Prebiótico com polpa de Physalis sp. In: SEMINÁRIO DE PESQUISA, EXTENSÃO E 
INOVAÇÃO DO IFSC-2014. 2014. 
DE SOUZA, Estefania Júlia Dierings; ÁVILA, Bianca Pio; PEREIRA, Aline Machado. 
Sensorial Aplicada: Métodos Clássicos. 2021. 
DUARTE, Madrith Sthel Costa; PEREIRA, Margarete Aparecida. Desenvolvimento de 
processos fermentativos e análise sensorial no ensino de engenharia química: uma 
experiência no ensino remoto. Brazilian Journal of Development, v. 8, n. 3, p. 16590-
16600, 2022. 
JÚNIOR, Tarcísio Augusto Gonçalves et al. Avaliação sensorial e composição 
centesimal de bolo adicionado de macroalga. Revista Ibero-Americana de Ciências 
Ambientais, v. 10, n. 2, p. 322-330, 2019. 
MONTANUCI, Flávia Daiana; RUIZ, Suelen Pereira; PINZON, Cecília. 
DESENVOLVIMENTO DE KEFIR ADICIONADO DE CHIA E AVALIAÇÃO DAS 
CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICA E SENSORIAL. RECEN-Revista Ciências 
Exatas e Naturais, v. 20, n. 1, p. 55-69, 2018. 
NOGUEIRA, Michelle Barboza. Fundamentos e Introdução à Análise 
Sensorial. Análise Sensorial Clássica: Fundamentos e Métodos, p. 9, 2021. 
PEREIRA, Aline Machado et al. Descomplicando a Análise Sensorial: Grãos e 
Derivados. 2021. 
 
TEIXEIRA, Lílian Viana. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do 
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.