T01- ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS- RELATÓRIO DO TESTE TRIANGULAR- ANDRÉIA RIBEIRO

Prévia do material em texto

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL 
PROFESSORA:Profª. Drª. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DA PRÁTICA DE TESTE TRIANGULAR 
 
 Andréia Ribeiro do Nascimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA 
AGOSTO/2022 
 
 
Andréia Ribeiro do Nascimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DA PRÁTICA DE TESTE TRIANGULAR 
 
 
Estagiárias Docentes: Anne Rafaele da Silva Marinho 
Dayane Dayse de Melo Costa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA 
AGOSTO/2022 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 4 
2. MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................... 5 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 7 
4. CONCLUSÃO ...................................................................................................... 9 
REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
1. INTRODUÇÃO 
 
A análise sensorial como disciplina científica tem grande importância no 
desenvolvimento de novos produtos, através de testes para identificação de diferentes 
estímulos pelos receptores dos órgãos dos sentidos visão, paladar, tato e audição, mede 
as características sensoriais e aceitação dos produtos alimentícios, para que este tenha 
potencial máximo de aceitabilidade (AMARAL; SANTOS, 2017). 
O uso dos métodos de análises sensoriais é crescente, no sentido de que esses 
são importantíssimos para estudo das percepções, sensações, reações dos provadores 
sobre as características dos produtos, verificados sua aceitação ou rejeição (BENTO; 
ANDRADE; SILVA, 2018). 
Para aplicação da análise sensorial dos produtos, são aplicados vários métodos 
com determinados objetivos específicos de análises, classificados em métodos afetivos, 
métodos discriminativos, métodos analíticos e métodos de sensibilidade, entre os testes 
discriminativos temos o teste triangular (TEIXEIRA, 2009). Os testes discriminativos ou 
de diferença são considerados métodos objetivos utilizados em análise sensorial de 
alimentos, bebidas e água, com os efeitos das opiniões dos indivíduos minimizados 
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
O teste triangular é utilizado para identificação de diferenças entre as amostras 
que são codificadas, o pesquisador apresenta três amostras ao julgador, sendo duas 
delas idênticas e uma diferente (AMARAL; SANTOS, 2017). 
Esse teste triangular vai detectar as pequenas diferenças entre amostras, 
considerando-se a técnica de escolha forçada e a probabilidade de acertos é p = 1/3 
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Esse teste é aplicado para detecção das diferenças 
e também quando essas diferenças envolvem todas as características sensoriais no 
geral e devem ser avaliadas, empregado quando se tem um número pequeno de juízes 
e quando se deseja selecionar e treinar provadores (TEIXEIRA, 2009). 
A utilização desse teste também objetiva identificar se houve alterações no 
produto como mudanças de ingrediente, alterações durante etapas no processamento 
ou no armazenamento ou se é devido a embalagem (NORA, 2021). Para montagem do 
painel sensorial, onúmero de julgadores selecionados deve ser de 20 a 40, embora 
apenas 12 possam ser utilizados quando as diferenças entre amostras são 
razoavelmente grandes (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
Nesse sentido, o objetivo da presente prática foi a aplicação do teste triangular 
para verificar a diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos 
diferentes, identificar de pequenas diferenças. 
5 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
A atividade prática do teste triangular foi realizada no Laboratório de Análise 
Sensorial de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí. 
O painel sensorial foi composto por 24 assessores, alunos da turma de Análise 
Sensorial. 
Os julgadores foram orientados sobre como realizar a análise. Provaram as 
amostras de goiabadas da esquerda para a direita devidamente codificadas, receberem 
a ficha do teste para preenchimento, como exemplo da Figura 1, a Figura 2 apresenta a 
ficha do teste triangular modificado, com objetivo de avaliar a preferência dos 
assessores. Os julgadores foram informados que duas amostras eram iguais e uma 
diferente. No teste triangular, o assessor provou cada amostra, anotou a identificação de 
cada uma e em seguida, marcou a amostra de sua preferência. 
 
Figura 1: Ficha do Teste Triangular 
 
Fonte: Caderno de Práticas/Análise Sensorial (2022). 
 
6 
Figura 2: Ficha do Teste Triangular Modificado. 
 
Fonte: Caderno de Práticas/Análise Sensorial (2022). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Para esse teste, 24 assessores receberam cada, três amostras de goiabada. A 
porcentagem de acertos para identificação da amostra diferente foi grande. Do total de 
assessores, apenas 4 erraram na identificação da amostra diferente, ou seja, apenas 
16,6% erraram. O Gráfico 1 abaixo representa a identificação do grau de diferença entre 
as amostras. 
Para análise das amostras diferentes, se o número de julgamentos corretos for 
maior ou igual ao valor tabelado pode-se obter a conclusão sobre a existência diferença 
significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente, no caso dessas 
amostras, o nível de significância entre o número total de julgamentos e o nível de 
probabilidade, foi de 0,1%(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
 
Gráfico 1: Identificação da diferença da amostra diferente. 
 
Fonte: Dados do autor (2022). 
 
Para percepção grau de diferença dos 24 assessores, 16 classificaram o grau de 
diferenças entre as amostras como mediano, para 6 julgadores a diferença foi grande e 
apenas 2 julgadores identificaram como pequeno o grau de diferença entra as amostras, 
como representado no Gráfico 2. 
6
0
5
10
15
20
Certo Errado
N
º 
J
U
L
G
A
D
O
R
E
S
RESPOSTAS
Amostra diferente
8 
Gráfico 2: Grau de diferença identificado. 
 
Fonte: Dados do autor (2022). 
 
No quesito preferência entre as amostras, do total de 24 acessores, 18 preferiram 
a amostra diferente e apenas 6, preferiram a amostra igual (Gráfico 3). 
 
Gráfico 3: Preferência dos assessores. 
 
Fonte: Dados do Autor (2022). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16
6
2
Grau de diferença
Médio Grande Pequeno
18
6
0
5
10
15
20
25
30
Igual Diferente
N
º 
Ju
lg
ao
d
re
s
Nº Respostas
Preferências
9 
4. CONCLUSÃO 
 
Diante do exposto, foi possível identificar como é aplicado o teste triangular nas 
análises sensoriais. As amostras diferem sensorialmente quando submetidas a 
tratamentos diferentes e com esse teste, é possível identificação dessas diferenças, sua 
interpretação contribui para essa verificação de diferenças entre as amostras e 
observação do grau de preferência para cada uma delas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
REFERÊNCIAS 
 
AMARAL, A.; SANTOS, E. N. F. Análise sensorial: testes discriminativos, descritivos e 
afetivos. Anais do Seminário de Pesquisa e Inovação Tecnológica-SEPIT, 2017. 
 
BENTO, R. A.; ANDRADE, S. A. C.; SILVA, A. M. A. D. Análise sensorial de alimentos. 
2018. Disponível em:> http://proedu.rnp.br/handle/123456789/950< Acesso em Agosto 
de 2022. 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Análise sensorial. Métodos Físico-Químicos para Análise 
de Alimentos, n. 1, p. 42, 2008. 
 
NORA, F.M.D. Análise sensorial clássica [livro eletrônico]: fundamentos e métodos.Canoas, RS: Mérida Publishers, 2021. 
Disponível em:>https://meridapublishers.com/l11analise/l11analise.pdf#page=63<. 
Acesso em agosto de 2022. 
 
TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de 
Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009. 
 
 
 
http://proedu.rnp.br/handle/123456789/950%3c
https://meridapublishers.com/l11analise/l11analise.pdf#page=63<