Exercícios de Revisão Microbiologia alimentos

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Exercícios de Revisão- Microbiologia dos Alimentos
1. Qual a importância da microbiologia dos alimentos para garantir a qualidade e a inocuidade dos produtos alimentícios ao consumidor? Com a aplicação dos estudos em microbiologia dos alimentos é possível evitar a contaminação por meio de água ou alimentos contaminados além de aumentar o período de armazenamento dos alimentos através dos métodos de conservação .
2. Os microrganismos classificam-se em Microrganismo patogênico, deteriorante e produtores de alimentos, comente e cite exemplos.
Microrganismos patogênicos são aqueles causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) podendo causar infecção, intoxicação ou toxi-infecção após ingestão do alimento contaminado, ex.: salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus;
Os deteriorantes causam danos aparentes ao alimento com alterações de odor, cor, aspecto, sabor e textura do alimento tornando-o improprio para o consumo, ex: podem ser fungos, bactérias ou leveduras;
E os produtores de alimentos são aqueles que adicionados intencionalmente podem alterar sabor, estrutura, ex.: Penicillium roqueforte, empregados na fabricação do queijo Roquefort,
3. Quais os fatores intrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Explique cada um.
Atividade de Água - parâmetro que mede a disponibilidade de agua livre em um alimento;
Potencial Hidrogênio pH - tolerância dos microrganismos a variação do pH que pode influenciar na multiplicação microbiana. A presença ou ausência do oxigênio pode influenciar no potencial de redução de um alimento;
Potencial de Oxido redução - facilidade com que o alimento ganha ou perde elétrons
Conteúdo de Nutrientes - os microrganismos necessitam de alguns substratos presentes nos alimentos para sua multiplicação;
Componentes antimicrobianos - substancias naturais do próprio alimento que podem combater ao crescimento microbiano.
Interação entre microrganismos - podem ser naturais ou adicionados com o intuito de inibir ou eliminar certos patogênicos presentes no alimento.
4. Quais os fatores extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Explique cada um.
Temperatura - influencia a velocidade das reações químicas ligadas aos processos de crescimento, morfologia e morte dos M. O.
Oxigênio - os microrganismos podem ser aeróbicos ou anaeróbicos de acordo com a necessidade de oxigênio para seu desenvolvimento.
Umidade - é a relação entre a absorção e perda de água de um alimento.
5. Explique o processo de “podridão mole” em frutas e/ou vegetais
Ação causada por esporos de fungos que atinge vegetais em fase pós-colheita com ferimentos ou perto da maturação. Através da ação enzimática ocorre a degradação das cadeias de pectinas levando à amolecimento e maceração do tecido vegetal.
6. Explique o processo de putrefação.
A putrefação é a decomposição anaeróbia das proteínas, por bactérias dos gêneros Clostridium, Pseudomonas, Achromobacter que resulta na produção de H2S (gás sulfídrico), indol, escatol, amônia, putrecina, cadaverina e outros.
7. Qual a diferença entre diarreia e disenteria?
Na diarreia as fezes são liquidas e não há agressão do epitélio intestinal. É decorrente da ingestão de toxinas pré-formadas.
A disenteria é decorrente da agressão as células do intestino por microrganismos infecciosos e por isso as fezes são pastosas, com muco ou presença de sangue.
8. Quais os gêneros de microrganismos produtores de esporos?
Bactérias e fungos como: Clostridium e Aspergillus respectivamente.
9. Sou bacilo gram-positivo, formador de esporo e de neurotoxina. Causo intoxicação pela ingestão de toxinas pré-formadas nos alimentos. Amplamente distribuído na natureza, os principais surtos que me tem como agente acusador envolvem conservas vegetais caseiras e mel. Quem eu sou? Clostridium botulinum
10. Comente sobre as diferentes formas de botulismo e quais os principais alimentos envolvidos nos surtos?
Botulismo infantil está associado ao consumo de mel contendo esporos do Clostridium botulinum. 
Botulismo clássico ou alimentar é causada pela ingestão de neurotoxinas pré-formadas nos alimentos contaminados pelo Clostridium botulinum como as conservas caseiras, embutidos e enlatados.
Botulismo de lesões ou feridas ocorre pela contaminação de ferimentos com Clostridium botulinum, que em condições de anaerobiose, assume a forma vegetativa e produz toxina in vivo.
11. Sou gram-positivo, produtor de esporos, Aa 0,95. Posso produzir toxina diarreica ou emética. Medidas de controle incluem o consumo de alimentos recém-preparados. Meus esporos são muito comuns em leite pó, constituindo um sério problema também em laticínios (queijos e sorvetes). No Brasil, já fui isolado em farinhas, queijos, amido, carne moída, contudo existem surtos relacionados ao consumo de arroz em restaurante chinês. Quem eu sou? Bacillus cereus
12. A espécie S. aureus está associada frequentemente às doenças estafilocócicas, principalmente as de origem alimentar. Comente sobre esse microrganismo e cite qual o período de incubação.
Staphylococcus aureus é uma bactéria Gram-positiva com células na forma de cocos, mesófilo, produz toxinas termoresistentes que são o agente responsável pela intoxicação alimentar. Seu período de incubação é de 30min a 8h. As toxinas resistem até mesmo ao processo de pasteurização, só é destruída a 100ºC durante pelo menos 30 minutos. Pode ser encontrada em leite e seus derivados, também em atum, frango e presunto.
13. As doenças causadas por Salmonella costumam ser subdividas em três grupos. Explique cada um deles. Ainda: cite as características da Salmonella e medidas de controle.
14. Comente sobre o processo de pasteurização e quais os microoganismos que são eliminados.
15. Quando falamos em esterilização para alimentos, estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial. Sobre isso, assinale a alternativa correta.
a) Na esterilização comercial, quando se atinge a temperatura que torna o alimento completamente estéril, microrganismos e esporos são todos destruídos, mas os minerais e vitaminas do alimento não são destruídos.
b) Na esterilização comercial, são usadas temperaturas superiores a 100ºC, que promovem a destruição apenas das formas vegetativas dos microrganismos. Por isso, é necessário acondicionar os alimentos esterilizados em embalagens apropriadas, para não ocorrer sua recontaminação.
c) Na esterilização comercial, atinge-se uma temperatura que torna o alimento completamente estéril, tornando-o interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial (cor, sabor, textura, odor, entre outros).
d) A esterilização comercial corresponde à esterilização de produtos que são comercializados hermeticamente fechados (com fechamento a vácuo, ou seja, que impede a entrada e saída do ar).
e) A expressão esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico, que destrói todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
16. Na produção de iogurte dois microrganismos desempenham um importante papel na conversão do leite. Agindo de forma simbiótica, eles são responsáveis pela produção de ácido láctico e de componentes que conferem características sensoriais únicas ao iogurte. É correto afirmar que se trata de
a) Lactobacillus thermophilus e Streptococcus bulgaricus.
b) Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
c) Pediococcus sp. e Lactococcus lactis.
d) Streptococcus cremoris e Lactobacillus acidophilus.
17. O branqueamento é um método de preservação que utiliza altas temperaturas na inativação de enzimas que podem causar alterações de cor, odor e sabor nos alimentos. O processo que utiliza o branqueamento como tratamento prévio na conservação dos alimentos é a
a) apertização.
b) pasteurização.
c) esterilização.
d) liofilização.
18. Os microrganismos iniciam a proliferação de um alimento quando encontram substrato adequado ao seu crescimento e multiplicação. Em caso de condições favoráveis a colônia de microrganismos passa por uma série de fases sucessivas,que irão caracterizar a curva de
crescimento dos microrganismos. Considerando a figura a seguir, que demonstra as fases principais de uma cultura de microrganismos. Marque a resposta que não caracteriza corretamente uma das fases de crescimento.
a) A fase lag ou lag-fase é um período onde o número de organismos permanece praticamente inalterado, as células aumentam de tamanho e a atividade metabólica é intensa.
b) Na fase log ou logarítmica, quando as condições são apropriadas, o ritmo de desenvolvimento dos microrganismos atinge o máximo, o consumo de nutrientes é intenso, as células sintetizam seus constituintes, crescem e dividem-se mostrando que estão adaptadas ao alimento.
c) Na fase estacionária apesar de haver normal disponibilidade de nutrientes o crescimento tende a diminuir principalmente pela intensa produção de toxinas.
d) A fase de declínio ou morte é caracterizada pelo decréscimo exponencial do número de células viáveis, devido às condições adversas do meio e a escassez de nutrientes essenciais.
e) Ao final da fase lag, ocorre aumento gradual da população de microrganismos até os mesmos completarem sua etapa lag, ou seja, seu crescimento e passarem a ter a capacidade de divisão.