Relatório UAN UNIP 2022

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UNIVERSIDADE PAULISTA CAMPUS FLAMBOYANT
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO
BÁRBARA LUÍSA DE CASTRO XAVIER
RELATORIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
GOIÂNIA-GO
2022
BÁRBARA LUÍSA DE CASTRO XAVIER
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Relatório de Estágio Curricular Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade Paulista como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Profa Maria José Camelo Antunes
Supervisora: Profa Karine
						
GOIÂNIA-GO
2022
Sumário
1 INTRODUÇÃO	5
2 OBJETIVO GERAL DO ESTÁGIO	6
3 APRESENTAÇÃO DETALHADA DO CAMPO DO ESTÁGIO	7
4 OBJETIVO GERAL DO CAMPO DO ESTÁGIO	8
5 RESPONSÁVEL TÉCNICO	9
6 QUADRO DO PESSOAL	10
7 PLANEJAMENTO FÍSICO DA UAN	14
7.1 Ambiência	14
7.1.1 Iluminação	14
7.1.2 Ventilação	14
7.1.3 Sonorização	14
7.1.4 Cor	14
8 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DA AMBIÊNCIA	15
9 DESCRIÇÃO DAS CONDIÇÕES FAVORÁVEIS À AMBIÊNCIA	12
9.1 Localização	12
9.2 Configuração geométrica	12
9.3 Piso	12
9.4 Revestimento de paredes	12
10 FLUOXOGRAMA OPERACIONAL	17
11 ANÁLISE QUANTITATIVA DO CARDÁPIO	20
12 CUSTO UNITÁRIO E TOTAL DE QUATRO CARDÁPIOS	22
13 AVALIAÇÃO DE PROCESSOS DA UAN	26
13.1 Coleta de amostras	26
13.2 Controle de temperatura dos alimentos	26
13.3 Controle de matéria prima perecivel no recebimento	26
13.4 Controle de porcionamento	26
13.5 Controle de sobras	26
13.6 Controle de resto	26
14 ELABORAÇÃO DE TRÊS FICHAS TÉCNICAS	28
15 APRESENTAÇÃO DE UMA ATIVIDADE (DIA D) .................................................................... 30
16 PARECER FINAL	33
REFERÊNCIAS	34
1 INTRODUÇÃO
 As Unidades de Alimentação e Nutrição são responsáveis por fornecerem alimentos nutritivos para as pessoas, as UANs devem seguir parâmetros higiênicos e sanitários adequados (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2009). Os serviços prestados pelas unidades de alimentação coletiva são responsáveis por promover qualidade de vida, recuperação da saúde, e muitas vezes exerce um papel social (Ministério da Saúde 2013). 
 De acordo com a resolução 600/2018, deve ter um profissional na área de nutrição em toda Unidade de Alimentação. Os nutricionistas da UAN devem acompanhar os alimentos desde o recebimento, produção e distribuição, seguindo práticas e procedimentos padronizados para garantir a segurança alimentar por meio de controles microbianos. O planejamento do cardápio deve atender a perfis sensoriais e nutricionais adequados para promover a saúde e a satisfação do cliente. Além disso, cabe aos nutricionistas implementar estratégias de reeducação alimentar para mudar hábitos alimentares e fazer escolhas mais saudáveis, como mudar as preferências dos consumidores de UAN por alimentos com baixo teor de gordura e doces (Costacurta, Pereira, and Vasques 2020). 
 A nutrição e dietética é de extrema importância no geral, mas em exclusivo nos hospitais tem função de recuperar a saúde dos pacientes a partir da dietoterápica e também garantir bem-estar ao paciente a partir da alimentação da forma mais fisiológica possível (Viana;, Chaves;, and Lima; 2014).
 As boas práticas de manipulação de alimentos são essenciais para que a dietoterápica não seja vetor de contaminação, agravando ainda mais o quadro do hospitalizado por alguma infecção provinda dos alimentos, com a função de garantir a qualidade das refeições existem as legislações de manipulação alimentos e ambiência de serviços de alimentação (Akutsu et al. 2005).
2 OBJETIVO GERAL DO ESTÁGIO
O objetivo principal do estágio é realizar as atividades propostas que fazem parte da prática dos profissionais da área de nutrição em grupo. Tais atividades realizadas pelos nutricionistas da UAN incluem: aspectos físicos do diagnóstico da UAN; operação dos sistemas de distribuição elétrica; observação dos aspectos de higiene; controles operacionais e técnicos; acompanhamento das etapas do processo; gestão de pessoas; avaliação de desempenho; estrutura e gestão dos cardápios e indicadores de qualidade; gestão de suprimentos, gestão financeira, treinamento e qualificação de funcionários; (Rocha et al. 2017).
· Diagnóstico dos aspectos físicos da UAN; Layout e fluxograma;
· Sistema de Distribuição; Aspectos Higiênicossanitários da UAN;
· Controles operacionais e Controles técnicos;
· MBP e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s). (Estudo de caso);
· Acompanhamento das etapas de processamento; Gestão de pessoas;
· Gestão de Cardápios, Indicadores de qualidade;
· Gestão de suprimentos, Política de compras, Gestão financeira;
· Treinamento e capacitação de colaboradores; (execução com certificado);
· Relações técnicas e administrativas;
· Acompanhamento de todo processo de produção das refeições.
3 APRESENTAÇÃO DETALHADA DO CAMPO DO ESTÁGIO
 O Setor de Nutrição e Dietética do Hospital Araújo Jorge possui um setor de descarga, um setor de limpeza, um almoxarifado (lembrando que este é terceirizado), três câmaras de refrigeração, 3 geladeiras, uma cozinha (com dois fogões e dois balcões de temperatura), um balcão de distribuição, uma sala para as nutricionistas, uma sala para as técnicas de nutrição, uma sala de esquema, um lactário.
4 OBJETIVO GERAL DO CAMPO DE ESTÁGIO
•	Conferir sondas;
•	Conferir planilhas da cozinha de sanitização e temperatura;
•	Conferir esquemas enterais;
•	Conferir cardápios;
•	Conferir rotinas de limpeza;
•	Conferir displays de preparações;
•	Realizar treinamento para equipe;
•	Realizar educação nutricional para o refeitório;
•	Realizar ficha técnica de preparação;
•	Aplicar check list completo na cozinha;
•	Aprender o serviço da técnica de produção;
•	Supervisionar produção das preparações.
5 RESPONSÁVEL TÉCNICO
Responsável: Neuza Dias de Moura- CRN/1 3.252 Razão social- Associação de combate ao câncer em Goiás CNPJ: 1585595000157. Rua 223 n° 181 Setor Universitário – Goiânia. É a nutricionista chefe do Setor de Nutrição e Dietética do Hospital Araújo Jorge tanto da parte de produção como de clínica de todo o hospital, as condutas relacionadas a nutrição, realizadas em todo o hospital são aprovadas pela nutricionista chefe.
6 QUADRO DE PESSOAL
O quadro dos funcionários é misto (tanto homens quanto mulheres), sendo trabalhadores desde 19 anos de idade até 59 anos. A maioria possui ensino médio completo, outros com graduações ou cursos técnicos em áreas diferentes de sua atuação. Todos eles seguem as regras conforme orientação deixada pela gestão da empresa (touca, luvas, capote, sapatos próprios da instituição, máscaras). A maioria possui contrato de 12/36 horas de trabalho, porém alguns são de 12/12 horas. Acontece algumas vezes, desentendimentos entre um ou outro devido a forma como trabalhar, porém, possuem uma convivência boa no local.
	NOME COMPLETO
	CARGO
	JORNADA DE TRABALHO
	FOLGAS
	PRINCIPAIS ATRIBUIÇÕES
	Eliana S. Brandão
	Cozinheira
	07:00/12:00-13:00/15:30
	Domingo
	Cozinheira
	Zilvani de Jesus
	Ax. de cozinha
	08:00/11:00-12:00/16:20
	Domingo
	Ax. de cozinha
	Erinalva de Sousa
	Tec. Em Nutrição
	09:00/12:00- 13:00/17:20
	Domingo
	Tec. Em Nutrição
	Mayara M. Rodrigues
	Jovem aprendiz
	08:00/12:00
	Sábado e domingo
	Jovem aprendiz
	Guilherme B. Soares
	Jovem aprendiz
	10:30/15:00- 15:15/16:45
	Sábado e domingo
	Jovem aprendiz
	Vania Maria Azevedo
	Cozinheira
	06:30/12:00- 13:00/15:30
	Domingo
	Cozinheira
	Tereza Alves Santos
	Copeira
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Francisca de Araújo
	Copeira
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Jardirene Renovato
	Copeira
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Vanderlina Silva
	Copeira
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Deusirene Resende
	Ax. de cozinha
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Ax. de cozinha
	Maria ConceiçãoAx. de cozinha
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Ax. de cozinha
	Cleise Viana Araújo
	Copeira
	19:00/24:00- 02:00/07:00
	Dias alternados
	Copeira
	Carlos Henrique 
	Cozinheiro geral
	07:00/11:00- 12:00/19:00
	Dias alternados
	Cozinheiro geral
	Robson da Silva
	Cozinheiro geral
	08:00/13:00- 14:00/20:00
	Dias alternados
	Cozinheiro geral
	Marcia de Moura
	Cozinheira dieta
	06:00/11:00- 12:00/18:00
	Dias alternados
	Cozinheira dieta
	Lourivania dos santos
	Cozinheira dieta
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Cozinheira dieta
	Antonia da Silva
	Confeiteira
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Confeiteira
	Vanuza Ferraz da cruz
	Lactarista
	07:00/11:00- 12:00/19:00
	Dias alternados
	Lactarista
	Marilene Ferreira
	Lactarista
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Lactarista
	Cristina de Carvalho
	Ax. de cozinha
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Ax. de cozinha
	Abenir Bueno
	Ax. de cozinha
	08:00/13:00- 14:00/20:00
	Dias alternados
	Ax. de cozinha
	Elinalda Avelino
	Ax. de cozinha
	07:00/13:00- 14:00/19:00
	Dias alternados
	Ax. de cozinha
	Maria Ap. Gomes
	Copeira
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Maria Sirley de melo
	Ax. de cozinha
	07:00/13:00- 14:00/19:00
	Dias alternados
	Ax. de cozinha
	Maria das Graças 
	Copeira
	07:00/13:00- 14:00/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Dalila Guimarães
	Copeira
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Elizangela Alves
	Copeira
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Heloisa de Oliveira
	Copeira
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Edimilda Bertolda
	Copeira
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Luciana Ramos
	Copeira
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Luciana Gomes
	Tec. Em Nutrição
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Tec. Em Nutrição
	Juliana de Assis
	Tec. Em Nutrição
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Tec. Em Nutrição
	Sara Cristina Gomes
	Tec. Em Nutrição
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Tec. Em Nutrição
	Raimunda da Silva
	Copeira
	19:00/24:00- 02:00/07:00
	Dias alternados
	Copeira
	Marliete Alves Neto
	Copeira
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Sonia Maria Amorim
	Cozinheira geral
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Cozinheira geral
	Julio Roberto Aires
	Cozinheiro geral
	08:00/13:00- 14:00/20:00
	Dias alternados
	Cozinheiro geral
	Marluci Manzi
	Cozinheira dieta
	06:00/11:00- 12:00/18:00
	Dias alternados
	Cozinheira dieta
	Luciana Olegário
	Confeiteira
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Confeiteira
	Ilma Reis da Silva
	Lacterista
	07:00/12:00- 13:00/19:00
	Dias alternados
	Lacterista
	Terezinha Ramos
	Lactarista
	07:00/11:00- 12:00/19:00
	Dias alternados
	Lactarista
	Rosalice Miranda
	Ax. de Cozinha
	07:00/13:00- 14:00/19:00
	Dias alternados
	Ax. de Cozinha
	Lucileide Francisca
	Ax. de Cozinha
	07:00/13:00- 14:00/19:00
	Dias alternados
	Ax. de Cozinha
	Samuel Sousa
	Ax. de Cozinha
	07:00/13:00- 14:00/19:00
	Dias alternados
	Ax. de Cozinha
	Wiliana Sousa 
	Copeira
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Maria da Gloria Luz
	Copeira
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Elienaide Ribeiro
	Copeira
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Kenia Gomes
	Copeira
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Rosangela da Silva
	Copeira
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Copeira
	Neli Pereira
	Tec. Em Nutrição
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Tec. Em Nutrição
	Hilda de Cassia
	Tec. Em Nutrição
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Tec. Em Nutrição
	Edivanilda Costa
	Tec. Em Nutrição
	07:00/12:30- 13:30/19:00
	Dias alternados
	Tec. Em Nutrição
	Maria das Graças
	Copeira
	19:00/24:00- 02:00/07:00
	Dias alternados
	Copeira
	Rosineide Pereira
	Copeira
	19:00/24:00- 02:00/07:00
	Dias alternados
	Copeira
	Dayse Freitas
	Nutricionista
	07:00/12:00- 13:00/16:00
	Final de Semana
	Nutrição geral
	Sandra Nogueira
	Nutricionista
	06:00/12:00- 13:00/17:00
	Final de Semana
	Nutrição geral
Fonte: Xavier,2022
7 PLANEJAMENTO FÍSICO DA UAN
7.1 AMBIÊNCIA
7.1.1 Iluminação
 Possui lâmpadas de cor branca em todo o ambiente, mantendo a cor natural dos alimentos (Diário Oficial da União, Brasília, 2004).
7.1.2 Ventilação
 Consta com um sistema de ventilação por exaustores como ventilação artificial e como ventilação natural, as janelas e algumas portas teladas (Diário Oficial da União, Brasília, 2004).
7.1.3 Sonorização
 Ambiente silencioso, todos setores em sua forma quadrada, os carrinhos de locomoção da comida com rodas de borracha (Diário Oficial da União, Brasília, 2004).
7.1.4 Cor
 Possui uma faixa amarela que sinaliza a entrada até a cozinha, ambiente branco e claro em todo o departamento (Diário Oficial da União, Brasília, 2004).
8 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE AMBIÊNCIA CONSIDERANDO A LEGISLAÇÃO VIGENTE
O Setor de Nutrição e Dietética do hospital Araújo Jorge está de acordo com a legislação NR 216, que dita quais são os padrões de ambiência de uma UAN, com iluminação, ventilação e sonorização adequada; e a própria estrutura do setor é dentro dos padrões (Diário Oficial da União, Brasília, 2004).
	ILUMINAÇÃO
	· Conforme
	VENTILAÇÃO
	· Conforme
	SONORIZAÇÃO
	· Conforme
	CORES
	· Conforme
9 DESCREVER AS CONDIÇÕES FEVORÁVEIS À AMBIÊNCIA DO TRABALHO NA SUA UNIDADE DE ESTÁGIO. RELATAR SE FAVORÁVEIS OU NÃO, JUSTIFICANDO.
 O principal objetivo do planejamento físico funcional do serviço de restauração é garantir instalações funcionais adequadas, assegurar o funcionamento nas mais estritas formas técnicas e higiênica, garantindo uma elevada qualidade de serviço à seus usuários (MEZOMO, 2002).
9.1 LOCALIZAÇÃO
 A cozinha é localizada no térreo no edifício, onde é de fácil acesso através de uma rampa (Diário Oficial da União, Brasília, 2004).
9.2 CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA
A cozinha tem sua configuração geométrica quadrada (Diário Oficial da União, Brasília, 2004).
9.3 PISO
 Os pisos possuem revestimento liso de cor cinza claro, impermeável e lavável, fácil higienizável; na parte interna da cozinha, sempre que quebra algum revestimento, de imediato é solicitado a troca deste e também possui ralos sifonados (Diário Oficial da União, Brasília, 2004).
9.4 REVESTIMENTO DE PAREDES
As paredes são revestidas por pisos lisos (cerâmica clara), impermeáveis e laváveis (Diário Oficial da União, Brasília, 2004). 
10 FLUXOGRAMA OPERACIONAL DAS REFEIÇÕES
Salada de tomate e berinjela
Recebimento da matéria prima
 na plataforma de descarga
 Armazenadas na
 câmara fria 3
 
 No pré-preparo são higienizadas
 com hipoclorito	
 No preparo são picadas e colocadas
 em sacos plásticos com etiquetas 
 
 O tomate e a berinjela picados 
 voltam para a câmara 3 para 
 serem servidos no dia posterior
 No dia posterior é retirado da câmara
 e da embalagem, colocado em cubas e 
 distribuído no balcão de distribuição.
Frango assado
Recebimento da matéria prima na plataforma de descarga 
Afere a temperatura 
Acondicionado na câmara fria com etiqueta
No pré-preparo o frango é cortado
No preparo é temperado e levado ao forno
Após pronto é colocado no balcão térmico e aferida a temperatura
E então é colocado no balcão de distribuição 
Macarronada
Recebimento da matéria prima na plataforma de descarga 
Acondicionado no almoxarifado
No preparo é cozido e é colocado o molhode extrato de tomate
Após pronto é colocado no balcão térmico e aferida a temperatura
E então é colocado no balcão de distribuição 
11 ANÁLISE QUANTITATIVA DO CARDÁPIO DE QUATRO DIAS
O PAT é o Programa de Alimentação ao Trabalhador e atende principalmente trabalhadores de baixa renda, esse programa segue uma série de regras para garantir que as refeições oferecidas sejam adequadas (Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976). Segundo o PAT as grandes refeições devem conter de 600 a 800kcal, com pelo menos uma porção de fruta, e uma de legumes e verduras (Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976). O Hospital Araújo Jorge oferece alimentações adequadas, seguindo os padrões do PAT de forma quantitativa e qualitativa.
Cardápio 1: Carne assada com batata sauté
Quadro 3: Avaliação quantitativa do cardápio 1 – almoço de 06/06/2022
	Descrição do cardápio
	Porção
	CHO
(g)
	LIP
(g)
	PB
(g)
	PL
(g)
	Fibras 
(g)
	Sódio
(mg)
	Vinagrete
	30g
	1,20
	0,00
	0,30
	0,15
	0,40
	0,60
	Alface
	30g
	0,80
	0,10
	0,40
	0,20
	0,40
	8,40
	Carne assada
	120g
	-
	6,00
	43,30
	30,31
	-
	54,00
	Batata sauté
	50g
	7,10
	0,40
	0,60
	0,36
	0,70
	4,10
	Arroz
	100g
	28,10
	0,20
	2,50
	1,25
	1,60
	1,20
	Feijão tropeiro
	50g
	9,80
	3,40
	5,10
	3,06
	1,80
	182,60
	mexerica
	120g
	17,90
	0,10
	1,10
	0,55
	3,70
	1,40
	Sub total
	
	64,9
	10,20
	53,30
	35,88
	8,60
	252,30
	Total (kcal)
	
	259,60
	91,80
	213,20
	35,88
	
	
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO
	VET
	% CHO
	%PTN
	%LIP
	%NDPCAL
	564,60kcal
	45,98%
	16,26%
	37,76%
	25,42%
Cardápio 2: Quibe ao molho vermelho com queijo e abobrinha sauté com milho
Quadro 4: Avaliação quantitativa do cardápio 1 – almoço de 07/06/2022
	Descrição do cardápio
	Porção
	CHO
(g)
	LIP
(g)
	PB
(g)
	PL
(g)
	Fibras 
(g)
	Sódio
(mg)
	Couve
	30g
	1,70
	0,10
	0,80
	0,40
	1,10
	6,00
	 Tomate
	30g
	1,20
	0,10
	0,30
	0,15
	0,40
	1,50
	Quibe ao molho vermelho com queijo
	150g
	24,80
	25,40
	20,10
	14,07
	1,30
	247,80
	Abobrinha sauté
	50g
	2,20
	0,20
	0,40
	0,24
	0,70
	0,50
	Milho
	30g
	25,10
	7,20
	3,30
	1,98
	4,20
	245,00
	Arroz
	100g
	28,10
	0,20
	2,50
	1,25
	1,60
	1,20
	Feijão
	50g
	6,80
	0,20
	2,40
	1,44
	4,20
	0,90
	Melancia 
	100g
	8,10
	-
	0,90
	0,45
	0,10
	-
	Sub total
	
	98,00
	33,40
	30,70
	19,98
	13,60
	502,90
	Total
	
	392,00
	300,60
	122,80
	19,98
	
	
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO
	VET
	% CHO
	%PTN
	%LIP
	%NDPCAL
	815,40kcal
	48,07%
	36,86%
	15,06%
	9,80%
Cardápio3: Frango ao molho de açafrão com macarrão parafuso alho e óleo com brócolis e espinafre
Quadro 5: Avaliação quantitativa do cardápio 1 – almoço de 08/06/2022
	Descrição do cardápio
	Porção
	CHO
(g)
	LIP
(g)
	PB
(g)
	PL
(g)
	Fibras 
(g)
	Sódio
(mg)
	Alface
	30g
	0,80
	0,10
	0,40
	0,20
	0,40
	8,40
	Tomate
	30g
	1,20
	0,10
	0,30
	0,15
	0,40
	1,50
	Frango ao molho de açafrão 
	150g
	5,85
	22,80
	17,95
	12,56
	0,54
	1157,65
	Macarrão parafuso alho e óleo com brócolis e espinafre
	70g
	33,32
	4,57
	5,78
	2,89
	2,15
	0,58
	Arroz
	100g
	28,10
	0,20
	2,50
	1,25
	1,60
	1,20
	Feijão
	50g
	6,80
	0,20
	2,40
	1,44
	4,20
	0,90
	Salada de frutas
	100g
	13,00
	-
	0,50
	0,25
	1,00
	5,00
	Sub total
	
	89,07
	27,97
	29,83
	18,74
	10,29
	1175,23
	Total
	
	356,28
	251,73
	119,32
	37,48
	
	
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO
	VET
	% CHO
	%PTN
	%LIP
	%NDPCAL
	627,33kcal
	52,01%
	40,13%
	19,02%
	11,95%
Cardápio 4: Feijoada com farofa de cebola
Quadro 6: Avaliação quantitativa do cardápio 1 – almoço de 09/06/2022
	Descrição do cardápio
	Porção
	CHO
(g)
	LIP
(g)
	PB
(g)
	PL
(g)
	Fibras 
(g)
	Sódio
(mg)
	Couve
	30g
	1,70
	0,10
	0,80
	0,40
	1,10
	6,00
	Laranja
	30g
	3,50
	-
	0,30
	0,15
	0,70
	-
	Vinagrete
	30g
	1,20
	0,00
	0,30
	0,15
	0,40
	0,60
	Feijoada
	70g
	11,80
	5,50
	7,80
	3,90
	4,00
	247,2
	Farofa de cebola
	30g
	14,79
	3,08
	0,12
	0,06
	0,15
	0,07
	Arroz
	100g
	28,10
	0,20
	2,50
	1,25
	1,60
	1,20
	Abacaxi
	100g
	12,30
	0,10
	0,90
	0,45
	1,00
	-
	Sub total
	
	73,39
	8,98
	12,72
	6,36
	8,95
	255,07
	Total
	
	293,56
	80,82
	50,88
	12,72
	
	
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO
	VET
	% CHO
	%PTN
	%LIP
	%NDPCAL
	425,26kcal
	69,03%
	19,01%
	11,96
	5,99%
12 CUSTO UNITÁRIO E TOTAL DE TOTOS CONSTITUINTES ALIMENTARES E NÃO ALIMENTARES DE QUATRO CARDÁPIOS SERVIDOS.
Cardápio almoço de 06/06/2022 
Quadro 7: Despesa Número de refeições:260
	Matéria prima
	Quantidade (kg, ud, lt, ml)
	Preço unitário
	Preço total
	Arroz
	25kg
	6,17
	154,25
	Feijão
	8kg
	9,40
	75,20
	Tomate 
	30kg
	9,99
	299,70
	Pepino
	10kg
	5,00
	60,00
	Pimentão Verde
	7kg
	4,50
	31,50
	Carne
	30kg
	25,00
	750,00
	Batata
	37kg
	5,90
	218,30
	Mexerica
	7kg
	9,00
	63,00
	Alho
	500g
	17,00
	17,00
	Cebola
	1kg
	1,50
	,150
	Sal
	1kg
	3,00
	3,00
	Óleo
	900ml
	8,50
	8,50
	Total
	
	
	1741,45
Fonte: Xavier,2022.
DESCARTÁVEIS 
	Descrição do produto
	Quantidade
	Preço unitário
	Preço total
	Guardanapo
	1 pct
	3,00
	6,00
	Saco plástico 7x20
	2 pct
	3,00
	6,00
	Total
	
	
	12,00
Fonte: Xavier,2022.
DESCARTÁVEIS
	Avaliação das Despesas
	R$
	Total despesa com gênero alimentício
	1741,45
	Total despesa com material descartável
	12,00
	Despesa total
	1753,45
	Custo per capita da refeição
	6,74
Cardápio almoço de 07/06/2022
Quadro 8: Despesa Número de refeições:260
	Matéria prima
	Quantidade (kg, ud, lt, ml)
	Preço unitário
	Preço total
	Arroz
	25kg
	6,17
	154,25
	Feijão
	8kg
	9,40
	75,20
	Tomate
	30kg
	9,99
	299,70
	Couve
	10kg
	5,00
	60,00
	Trigo
	7kg
	5,00
	35,00
	Carne
	30kg
	25,00
	750,00
	Abobrinha
	7kg
	5,90
	218,30
	Milho
	10kg
	4,00
	40,00
	Alho
	500g
	17,00
	17,00
	Cebola
	1kg
	1,50
	1,50
	Sal
	1kg
	3,00
	3,00
	Óleo
	900ml
	8,50
	8,50
	Total
	
	
	1662,45
Fonte: Xavier,2022. 
DESCARTÁVEIS 
	Descrição do produto
	Quantidade
	Preço unitário
	Preço total
	Guardanapo
	1 pct
	3,00
	6,00
	Saco plástico 7x20
	2 pct
	3,00
	6,00
	Total
	
	
	12,00
Fonte: Xavier,2022.
	Avaliação das Despesas
	R$
	Total despesa com gênero alimentício
	1662,45
	Total despesa com material descartável
	12,00
	Despesa total
	1674,45
	Custo per capita da refeição
	6,44
Cardápio almoço de 08/06/2022
Quadro 9: Despesa Número de refeições:260
	Matéria prima
	Quantidade (kg, ud, lt, ml)
	Preço unitário
	Preço total
	Arroz
	25kg
	6,17
	154,25
	Feijão
	8kg
	9,40
	75,20
	Tomate
	30kg
	9,99
	299,70
	Alface
	10kg
	5,00
	50,00
	Frango
	16kg
	12,00
	192,00
	Açafrão
	100g
	5,00
	5,00
	Macarrão
	16kg
	3,90
	62,40
	Brócolis
	3kg
	6,00
	18,00
	Espinafre
	3kg
	6,00
	18,00
	Alho
	500g
	17,00
	17,00
	Cebola
	1kg
	1,50
	1,50
	Sal
	1kg
	3,00
	3,00
	Óleo
	900ml
	8,50
	8,50
	Total
	
	
	904,559
Fonte: Xavier,2022.
DESCARTÁVEIS 
	Descrição do produto
	Quantidade
	Preço unitário
	Preço total
	Guardanapo
	1 pct
	3,00
	6,00
	Saco plástico 7x20
	2 pct
	3,00
	6,00
	Total
	
	
	12,00
Fonte: Xavier,2022.
	Avaliação das Despesas
	R$
	Total despesa com gênero alimentício
	904,55
	Total despesa com material descartável
	12,00
	Despesa total
	916,55
	Custo per capita da refeição
	3,52
Cardápio almoço de 09/06/2022
Quadro 10: Despesa Número de refeições:260
	Matéria prima
	Quantidade (kg, ud, lt, ml)
	Preço unitário
	Preço total
	Arroz
	25kg
	6,17
	154,25
	Feijão preto
	12kg
	9,40
	75,20
	Laranja
	10kg
	3,50
	35,00
	Couve
	7kg
	5,00
	35,00
	Farinha de mandioca
	6kg
	3,90
	23,40
	Vagem
	3kg
	4,00
	12,00
	Pimentão
	3kg
	6,00
	18,00
	Alho
	500g
	17,00
	17,00
	Cebola
	5kg
	1,50
	1,50
	Sal
	1kg
	3,00
	3,00
	Óleo
	900ml
	8,50
	8,50
	Pepino
	5kg
	3,00
	15,00
	Total
	
	
	397,85
Fonte: Xavier,2022.
DESCARTÁVEIS 
	Descrição do produto
	Quantidade
	Preço unitário
	Preço total
	Guardanapo
	1 pct
	3,00
	6,00
	Saco plástico 7x202 pct
	3,00
	6,00
	Total
	
	
	12,00
Fonte: Xavier,2022.
	Avaliação das Despesas
	R$
	Total despesa com gênero alimentício
	397,85
	Total despesa com material descartável
	12,00
	Despesa total
	409,85
	Custo per capita da refeição
	1,58
13 AVALIAÇÃO DE PROCESSOS DA UAN
13.1 COLETA DE AMOSTRAS
 A coleta de amostras, é retirada uma porção de cada preparação e deixado na câmera fria por três dias.
13.2 CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
 O controle de temperatura de carnes é feito no recebimento, estando de 6° até 10°, e depois que todos os alimentos vão para as câmaras frias, é conferido a temperatura dela todos os dias, de manhã, de tarde e à noite e anotado na planilha. Após o preparo dos alimentos e colocados nos balcões para serem servidos, é feita a aferição da temperatura da água de banho maria e dos próprios alimentos preparados e também escritos em uma planilha, antes de começar servir, após 30 minutos e no final.
13.3 CONTROLE DA MATÉRIA PRIMA PERECÍVEL NO RECEBIMENTO
 As matérias primas perecíveis são todas conferidas no recebimento, e levadas para câmara fria em caixas plásticas com a etiqueta do dia do recebimento e o dia que serão usadas, pois já fazem o pedido com a quantidade certa para não haver percas e sobras. Porém, recebem muita doação, e já são matérias primas não tão frescas, quando isso acontece, eles mudam o cardápio para aproveitaram todo o recebimento. 
13.4 CONTROLE DE PORCIONAMENTO
 O porcionamento da preparação no refeitório, ultimamente o arroz, feijão, salada e guarnição estavam sendo livres, somente o de carne que tem a quantidade de +/- 150g para cada indivíduo.
13.5 CONTROLE DE SOBRAS
O controle de sobras é feito a partir da observação da quantidade de alimentos que sobram nas panelas ou balcões de distribuição, e também que ficam nos carrinhos de distribuição (para pacientes e acompanhantes). É tudo anotado em planilhas o que sobra, sendo pouca quantidade, pois já fazer uma quantidade aproximada contando os trabalhadores que comem no local, quando sobra é guardado na geladeira e esquentado pra servir no jantar e se ainda não utilizar tudo, é descartado no lixo no mesmo dia.
13.6 CONTROLE DE RESTO
 O controle de restos é feito a partir da observação da quantidade de alimentos que ficam nas bandejas dos colaboradores, dos alimentos que restam das refeições dos pacientes e acompanhantes, porém é uma quantidade mínima, pois, no refeitório está sendo colocada na bandeja a quantidade que o indivíduo vai comer (menos a carne) e o que é levado para distribuição é contado, só sobra os que não foram atualizados no mapa e foram embora (alta hospitalar).
14 TRÊS FICHAS TECNÍCAS DE PRATOS REGIONAIS DO ESTADO DE GOIÁS
Quadro 11: Strogonoff de frango Previsão de porções: 163
	Ingredientes
	PC
g/ml
	IPC
	PB
Kg/lt
	Total
(163)
Kg/lt
	CHO
(g)
	PTN
(g)
	LIP
(g)
	Peito de frango
	14.000g
	1,07
	15,00 kg
	14,00 kg
	-
	4410,00g
	448,00g
	Extrato de tomate
	2850g
	1,00
	2,85kg
	2,85kg
	427,50g
	68,40g
	5,70g
	Cebola
	2900g
	1,03
	3,00kg
	2,90 kg
	258,00g
	49,30g
	2,90g
	Creme de leite
	4000g
	1,00
	4,00kg
	4,00kg
	-
	60,00g
	900,00g
	Mostarda
	1800g
	1,00
	1,80g
	1,80kg
	95,40g
	79,20g
	72,00g
	Alho
	300g
	1,00
	0,30kg
	0,300kg
	71,70g
	21,00g
	0,60g
	Margarina
	420g
	1,00
	0,42kg
	0,42kg
	3,80g
	3,80g
	338,10g
	Sal
	100g
	1,00
	0,10kg
	0,10kg
	-
	-
	-
	Agua
	1000ml
	1,00
	1,00lt
	1,00lt
	-
	-
	-
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO
	Valor energético
	%CHO
	%PTN
	%LIP
	38.097,70 kcal
	8,99%
	49,26%
	41,75%
INFORMAÇÕES TÉCNICAS
TEMPO DE PREPARO: 3horas.
RENDIMENTO: 27,30kg.
MÉTODO DE COCÇÃO: calor úmido e misto.
IC: 0,9.
PESO DA PREPARAÇÃO: PLxIC – 27,30 x 0,9 = 24,57 kg.
PESO DA PORÇÃO: 150g.
Quadro 12: Sopa Previsão de porções: 173 
	Ingredientes
	PC
g/ml
	IPC
	PB
Kg/lt
	Total
(173)
Kg/lt
	CHO
(g)
	PTN
(g)
	LIP
(g)
	Batata doce
	5.348,000
	1,7
	9.018
	5.348
	938,50
	32,00
	5,30
	Chuchu
	3.752,000
	2,3
	8.922
	3.752
	180,10
	15,00
	Tr
	Couve
	1.036,000
	4,4
	1.336
	1.036
	474,20
	56,60
	14,10
	Acém
	15.178;000
	1,1
	16.574
	15.178
	0,00
	4052,50
	1654,50
	Alho
	300g
	1
	0.300
	0.300
	71,70
	21,00
	0,60
	Açafrão
	78g
	1
	0.078
	0.078
	0,00
	0,00
	0,00
	Água
	24.882,000
	1
	24.882
	24.882
	0,00
	0,00
	0,00
	Sal
	590g
	1
	0.590
	0.590
	0,00
	0,00
	0,00
	Fubá
	1.758,000
	1
	1.758
	1.758
	1387,00
	126,50
	33,40
	Cheiro verde
	246g
	1
	0.246
	0.246
	0,00
	0,00
	0,00
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO
	Valor energético
	%CHO
	%PTN
	%LIP
	44.791,50 kcal
	27,25%
	38,43%
	34,32%
INFORMAÇÕES TÉCNICAS
TEMPO DE PREPARO: 4 h e 30 minutos.
RENDIMENTO: 51,955 kg.
MÉTODO DE COCÇÃO: calor seco e misto.
IC: 1,09.
PRESO DA PREPARAÇÃO: PLxIC: 51,955 x 1,09 = 56,63 kg.
PESO DA PORÇÃO: 300g.
Quadro 13: Caldo de frango Previsão de porções:168
	Ingredientes
	PC
g/ml
	IPC
	PB
Kg/lt
	Total
(168)
Kg/lt
	CHO
(g)
	PTN
(g)
	LIP
(g)
	Sassami
	14.000g
	1
	15,00kg
	14,00kg
	0,00
	5010,00
	1140,00
	Alho
	300g
	1
	0,300kg
	0,300kg
	71,70
	21,00
	0,60
	Açafrão
	78g
	1
	0.078kg
	0.078kg
	0,00
	0,00
	0,00
	Água
	24.882lt
	1
	24,882lt
	24,882lt
	0,00
	0,00
	0,00
	Sal
	590g
	1
	0,590kg
	0,590kg
	0,00
	0,00
	0,00
	Fubá
	1758g
	1
	1,758kg
	1,758kg
	1387,00
	126,50
	33,40
	Milho verde
	5630g
	1,81
	10,215kg
	5,630kg
	1610,10
	371,50
	33,70
	Cheiro verde
	246g
	1
	0,246kg
	0,246kg
	0,00
	0,00
	0,00
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO
	Valor energético
	%CHO
	%PTN
	%LIP
	45.258,10kcal
	27,12%
	48,87%
	24,02%
INFORMAÇÕES TÉCNICAS
TEMPO DE PREPARO: 4h e 30 min.
RENDIMENTO: 50,00 kg.
MÉTODO DE COCÇÃO: calor seco e misto.
IC: 1,04.
PESO DA PREPARAÇÃO: PLxIC 48,49 x 1,04= 50,43 kg.
PESO DA PORÇÃO: 300g.
15 APRESENTAÇÃO DE UMA ATIVIDADE (DIA D) 
 Na proposta do dia D, conversamos com a Chefe Neuza e com a nutricionista Sandra e foi decidido apresentar um treinamento para os trabalhadores da cozinha (copeiras, cozinheiras, técnicas de nutrição), sobre a importância do preenchimento das planilhas de temperatura, visto que, o alimento fora da temperatura adequada, sendo ele quente ou frio, está mais susceptível a multiplicação de microorganismos patogênicos. 
 Sabendo que, o estágio se passa em um hospital, onde os pacientes já estão com a imunidade mais baixa, são mais propensos a adquirir doenças advindas de qualquer meio, principalmente da alimentação, se fez necessário esse treinamento, pois era uma das falhas existentes no local.
15 PARECER FINAL
O estágio no Setor de Nutrição e Dietética foi a base prática da atuação de um profissional de nutrição dentro de uma UAN de um hospital, abrangendo não apenas a parte de gestão da produção, como também o conhecimento acerca de nutrição clínica para a adequação do cardápio. 
Por ser um hospital filantrópico que recebe doações os cardápios devem ser atualizados com frequência, o hospital conta com uma estrutura física adequada e dentro dos padrões o que faz com que o serviço prestado para os colaboradores e pacientes sejam de excelência, 
A vivência na própria UAN, no lactário e postos do hospital fez com que houvesse uma integração entre os conteúdos estudados durante o curso, exigindo conhecimento acerca de nutrição clínica, saúde pública, avaliação nutricional, biodisponibilidade, AUAN, POUAN, etc. 
A experiência serviu de aprendizado tanto profissional como interpessoal, profissional por ser focado na atuação do nutricionista promovendo a prática de conferir sondas, gestão de matéria prima e mão de obra, adequações de cardápios e etc. E de aprendizado interpessoal no dia a dia com os colaboradores, criando estratégias para melhorar cada vez mais os serviços prestados. 
REFERENCIAS 
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