Relatório estágio em UAN

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SHERON DOS SANTOS PAES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR 
ESTÁGIO EM UNIDADEDE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pelotas
2021 
 
 
 
 
 
 
SHERON DOS SANTOS PAES 
RA 333351112851 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de Estágio Curricular 
Estágio em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de Estágio Curricular 
de Administração de Unidade de 
Alimentação e Nutrição 
apresentado pela aluna Sheron 
dos Santos Paes à Supervisão 
do Curso de Nutrição da 
Faculdade Anhanguera de 
Pelotas, Professora Suely 
Ribeiro Bampi. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pelotas
2021 
 
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Estágio em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
 
 
 
Local do estágio: RS Refeições Industriais 
Supervisor do estágio: Daiane Lima 
CRN2 do supervisor do estágio: 9625 D 
Período de estágio: 05/04/2021 à 07/07/2021 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pelotas, 16 de Junho de 2021 
 
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SUMÁRIO 
Introdução 04 
 
1. Objetivos do Estágio 04 
 
2. Caracterização do Local de Estágio 04 
2.1. Identificação do Local de Estágio 04 
2.2. Período do Estágio 05 
2.3. Atividade Fim da UAN 05 
2.4. Recursos Humanos 05 
 
3. Caracterização da UAN 05 
3.1. Tipo de Administração 05 
3.2. Organograma Funcional da Empresa 05 
3.3. Objetivos da UAN 06 
3.4. Tipo e Número de Clientela 06 
3.5. Número e Tipos de Refeições 06 
3.6. Normas Técnicas e Administrativas 06 
 
4. Análise das Instalações 07 
4.1. Planta Baixa da Unidade 07 
4.2. Layout e Fluxogramas 08 
4.2.1. Layout da Unidade 08 
4.2.2. Fluxogramas 09 
4.3. Àreas e Setores 10 
 
5. Administração e Materiais 11 
5.1. Normas Para Recebimento de Gêneros 11 
5.2. Técnicas de Armazenamento de Gêneros 11 
5.3. Requisição Diária e Distribuição de Gêneros 
e Materiais aos diversos Setores da UAN 12 
5.4. Controle de Estoque 12 
 
 
 
3 
 
6. Planejamento de Cardápios 13 
6.1. Apresentação de Cardápio Conforme PAT 13 
6.2. Acompanhamento de Produção 13 
6.3. Técnicas de Preparo Prévio 13 
6.4. Controle de Rendimento e Desperdício 14 
 
7. Distribuição 14 
7.1. Tipos de Distribuição e Porcionamento Utilizado 14 
7.2. Controle de Sobra Limpa 15 
7.3. Controle de Resto Alimentar 15 
 
8. Controle de Custos 15 
 
9. Atividades Socioculturais e Educativas 15 
 
10. Considerações Finais e Recomendações 16 
 
Referências Bibliográficas 17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Introdução 
 
 A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste em uma unidade que 
possui como função central trabalhar nas atividades relacionadas à alimentação e 
nutrição. Tal unidade deverá garantir de uma alimentação segura, em acordo com as 
recomendações e normas da vigilância sanitária. Estas recomendações dizem 
respeito aos aspectos estruturais do local, e em relação aos recursos humanos (dos 
profissionais que desempenham as atividades e manipulam os alimentos) 
(FONSECA, 2012). 
 
1. Objetivos do Estágio 
 
O presente estágio objetiva possibilitar um conhecimento mais apurado 
acerca das atividades da UAN, incluindo gestão de compras, elaboração de 
cardapios, monitoramento de controle de temperaturas de câmaras frias, freezers, 
geladeiras e dos alimentos do buffet, coleta diaria de amostras dos alimentos 
servidos para verificação se houver necessidade, monitoramento da temperatura de 
cocção dos alimentos e da higienização do hortifruti, monitoramento do 
preenchimento de planilhas, implementação de planilhas do controle, recebimento 
de insumos. Certa forma, as atividades do estágio têm por objetivo preparar o aluno 
para um futuro trabalho em uma UAN, já que o nutricionista é uma peça chave na 
organização e gestão na unidade (ETO, 2019). 
 
2. Caracterização do Local de Estágio 
 
Estágio na Empresa RS Refeições rzão social Plaza comercio de alimentos 
EIRELI. 
 
2.1. Identificação do Local de Estágio 
 
Empresa de alimentação coletiva RS Refeições Industriais, no endereço 
Avenida dos Grandes Lagos nº 2301 no bairro Parque Marinha em Rio Grande. 
 
 
 
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2.2. Período do Estágio 
 
O período do estágio estabelecido foi de 05/04/2021 à 07/07/2021, de 
segunda a quinta, 4 horas por dia, totalizando 215 horas. 
 
2.3. Atividade Fim da UAN 
 
Possui como atividade fim Alimentação coletiva transportada. 
 
2.4. Recursos Humanos 
 
Possui um total de 20 funcionários, sendo 8 auxiliares de cozinha, 5 
cozinheiras, 4 motoristas, 1 estoquista, 1 funcionário da manutenção e 1 
nutricionista. 
 
3. Caracterização da UAN 
 
3.1. Tipo de administração 
 
O tipo de administração é por terceirização com alimentação transportada, a 
empresa que terceiriza o serviço disponibiliza o refeitório para consumo das 
refeições. 
 
3.2. Organograma Funcional da Empresa 
 
 
6 
 
 
 
3.3. Objetivos da UAN 
 
A UAN tem objetivo de servir refeições para 10 empresas terceirizadas, 
contendo café da manhã, almoço, café da tarde, jantar e ceia. 
 
3.4. Número e Tipo de Clientela 
 
A clientela consta de um total de 10 empresas, somente 1 delas é 
administrativa, com 55 funcionários, e 9 empresas operacionais com 540 pessoas, e 
60 (prestadores de serviço) terceirizado. 
 
3.5. Número e Tipos de Refeições 
 
Desjejum: 70 refeições (café, leite, pão, presunto, queijo + complemento). 
Almoço: 540 refeições (arroz, feijão, carne, 2 guarnições, 3 tipos de saladas, 
sobremesa, suco). Café da tarde: 75 refeições (café, leite, pão, presunto, queijo, 
margarina, doce sendo 2 pães por pessoa). Jantar: 120 refeições (arroz, feijão, 
carne, 2 guarnições, 3 tipos de saladas, sobremesa, suco). Ceia: 5 refeições (lanche 
definido no cardápio feito pelo cliente). 
 
3.6. Normas Técnicas e Administrativas 
 
A unidade possui manual de boas práticas, contendo os seguintes tópicos: 
 
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01 Higiene Pessoal e Utilização de EPI 
02 Higiene de Móveis, Instalações, Equipamentos e Utensílios 
03 Recebimento de Materiais 
04 Armazenamento de Materiais 
05 Produto Não Conforme 
06 Pré-Preparo 
07 Preparo de Alimentos 
08 Porcionamento 
09 Expedição e Transporte 
10 Identificação e Rastreabilidade do Produto 
11 Boas Práticas Ambientais 
12 Prevenção da Contaminação Cruzada 
13 Controle de Saúde dos Manipuladores 
14 Controle de Potabilidade da Água 
15 Controle Integrado de Pragas 
16 Análise Laboratorial e DTA’s 
 
Ainda, há a utilização de vários Impressos, dentre eles: Manual da cozinha; 
manual de boas práticas; POPs, planilha controle de temperaturas das câmaras de 
resfriamento, passthrough, câmara congelamento; planilha controle de limpeza da 
caixa de gordura, refeitório e banheiros, limpeza do hortifrutigrangeiro, limpeza da 
câmara de congelamento e resfriamento; cardápio da semana; programação de 
refeições para cada empresa com quantidades. 
 
4. ANÁLISE DAS INSTALAÇÕES 
 
Segundo Sant´Ana (2019) o planejamento físico-funcional das UAN 
consiste em um trabalho muito mais amplo do que se possa imaginar, pois ele 
deverá lidar não somente com “...o dimensionamento e planejamento dos 
diferentessetores ...”, como também “...a elaboração do projeto arquitetônico, 
além de outras atividades” (p.13).Abaixo encontra-se exposto o Layout da planta 
baixa da unidade, com a indentificação de cada área da Unidade de Alimentação 
e Nutrição. 
 
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4.1. Planta Baixa da Unidade 
 
 
 
4.2. Layout e Fluxograma 
 
4.2.1. Layoutda Unidade 
 
 
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Legendas: 
1 Estoque seco 
2 Estoque Hortifrutigranjeiros 
3 Câmaras de resfriamento e congelamento 
4 Entrada 
5 Área de cocção 
6 Pias (higienização)7 Sala nutricionista 
8 Área de pré preparo e horti 
9 Sanitários 
10 Depósito de resíduos 
11 Central de gás 
12 Fluxo retirada de lixo 
13 Fluxo recebimento de mercadorias 
 
4.2.2. Fluxogramas 
 
 
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4.3. Áreas e Setores 
 
 
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A unidade possui área de cocção, área de vegetais e legumes, estoque seco, 
estoque para hortifrotugranjeiros, estoque refrigerado (sendo câmara refrigerada e 
congelamento), sala da nutricionista, sala de carnes, estoque de produtos químicos 
no 2º andar, banheiro/vestiário feminino e masculino no 2º andar, área para refeição 
dos funcionários no 2º andar, área coberta (parte descoberta), área de lavagem de 
louças, área para legumes e hortaliças, área para armazenar botijões. 
A unidade possui iluminação com lâmpadas de led de sobrepor de 100w, sem 
ofuscamentos. Possui 5 exaustores, 2 cortinas de ar nas entradas das portas, não 
possui telas milimétricas, para impedir a entrada de animais, não possui ventiladores 
ou climatizadores em suas áreas, possui janelas somente com saída para a parte 
interna da unidade, possui ventiladores apenas na sala da nutricionista e estoque 
seco, possui 1 ar condicionado na sala de carnes. 
O piso da unidade no modelo lajota retangular, anti derrapante na cor bege, 
possui canaletas para facilitar a limpeza do piso, removendo a água. Nas paredes, 
possui azulejos brancos em toda a unidade, pois facilita a higienização; no teto a 
unidade possui teto em PVC sem friso na cor branca. Possui 3 portas externas de 
metal na cor branca. 
No armazenamento refrigerado possui 3 câmaras refrigeradas e 1 câmara 
para armazenamento congelado; na área de cocção possui 2 fogões industriais com 
12 bocas, 2 fogões pequenos com 6 bocas, 2 fornos combinados, 1 passthrough, 2 
fritadeiras com capacidade de 76l de óleo, e uma pequena com capacidade para 36l 
de óleo, 1 chapa (Titanic, fica em cima do fogão), 1 chapa, 6 coifas, 5 exaustores. 
Na área de legumes e vegetais a unidade possui 1 microondas, 1 batedeira, 1 
liquidificador, 1 descascador de batata, 1 triturador, 1 cafeteira. A unidade utiliza gás 
GLP (Gás liquefeito de petróleo), encanado de 190kg e 1 unidade reserva de 45kg, a 
troca é feita a cada 15 dias. 
 
5. Administração e Materiais 
 
5.1. Normas para recebimento de gêneros 
 
A unidade possui os POPs como normas, porém fica na gaveta, na sala da 
nutricionista, o estoquista não tem conhecimento sobre a existência do mesmo, não 
teve treinamento com normas para recebimento de gêneros. Sendo assim, a 
 
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quantidade e qualidade são verificadas pelo visual, na nota fiscal é conferida a 
validade dos produtos, sendo que o rancho chega 1 vez por semana, e hortifruti 
chega 3 vezes na semana, segunda, quarta e sexta.. 
 
5.2. Técnicas de Armazenamento de Gêneros 
 
Ao chegar na UAN, os produtos hortifrutigranjeiros são retirados das 
embalagens e armazenados em caixotes em temperatura ambiente e na câmara fria, 
as carnes são armazenadas em congeladores. 
 
A imagem a seguir foi retirada do procedimento de operação padrão (POP). 
 
 
 
5.3. Requisição diária e distribuição de gêneros e materiais aos diversos 
setores da UAN 
 
A requisição é feita 2 vez ao dia através do documento de ordem de produção 
(OP), são retirados todos os alimentos que serão utilizados no dia posterior, e 
colocados na cozinha para utilização. Pela manhã são retirados os alimentos para 
serem utilizados a tarde, e no período da tarde são retirados os que serão usados 
 
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pela manhã para o almoço. No turno da manhã é feita retirada de kit para empresas 
contendo complementos e sucos, e para uma das empresas alimentos para 
desjejum e café da tarde. 
 
5.4. Controle de estoque 
 
O estoquista passa para a nutricionista responsável os níveis de estoque, 
quando necessário a nutricionista repassa para os ingredientes que precisam ser 
comprados com urgência para o setor de compras. 
 
 
6. Planejamento de Cardápios 
 
6.1. Apresentação de Cardápio Conforme PAT 
 
Somente 1 das empresas fornece o cardápio pronto feito pela nutricionista da 
empresa. O planejamento do cardápio é feito com o diretor da empresa em conjunto 
com as nutricionistas, possui 5 cardápios semanais. Tudo isto em acordo com o 
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). 
A refeição escolhida foi o almoço, com a seguinte composição: arroz branco, 
feijão carioca, massa ao alho e óleo, abobora refogada, carne de panela, alface, 
tomate, berinjela ao vinagrete, sobremesa maça. 
O VET da refeição foi de 784,89kcal, com a porcentagem de macronutrientes 
de: 56% de carboidratos; 25% de proteínas; 19% de lipídeos; 19,56 de fibras; 75,49g 
de sódio. 
A refeição gerou um NDPCAL de 15% segundo o programa de alimentação 
do trabalhador – PAT, determina que o NDPCAL% de uma refeição seja de 6 a 10%. 
Conforme os dados obtidos com o cálculo do VET e NDPCAL%, os valores da 
refeição servida apresentam que o valor protéico está acima do recomendado para 
um trabalhador a definição é entre 10% a 15%, os valores de carboidrato lipídeos, 
fibra, sódio e kcal estão em conformidade com o PAT.(ROCHA, M. et al., 2014). 
 
6.2. Acompanhamento de Produção 
 
 
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A unidade não possui receituário padrão e fichas técnicas no local. (exceto 
para uma das empresas terceirizadas que disponibiliza caderno com preparações 
para cada dia da refeição de ceia, precisa ser exatamente feito como descrito). 
 
6.3. Técnicas de Preparo Prévio 
 
O pré-preparo é feito um dia antes da preparação da refeição, assim como o 
descongelamento, tempero e corte das carnes. 
 
6.4. Controle de Rendimento e Desperdício 
 
Os hortifrutis são higienizados no dia/turno anterior com exceção dos folhosos 
que o processo é realizado no turno que será consumido, na sequência é feita a 
seleção, lavagem e sanitização. Os hortifrutícolas são selecionados unidade a 
unidade ou folha a folha pelo colaborador responsável, que faz o descarte das peças 
danificadas ou sem condições de consumo. Na lavagem, o colaborador responsável 
lava os hortifruti em água corrente, unidade a unidade ou folha por folha, removendo 
todas as sujidades. Após a lavagem realizada a etapa seguinte. Na sanitizaçãoé 
utilizada uma solução de hipoclorito de sódio (ou água sanitária, quando autorizado) 
na concentração de 100 a 200 ppm. No descongelamento de carnes o produto é 
mantido sob refrigeração em temperatura de 4ºC por até 72 horas. O controle de 
qualidade (do método APPCC), é feito apenas quantitativo e qualitativo. 
(STOLARSKI, M. C. et al., 2015). 
 
7. Distribuição 
 
7.1. Tipos de Distribuição e Porcionamento Utilizado 
 
O tipo de distribuição é self-service, porém no período de pandemia em 
algumas unidades a refeição é servida pelos funcionários da UAN, são utilizadas 
luvas descartáveis para manusear o suco, talheres higienizados dentro de plástico 
descartável. Nos casos em que o cliente ele próprio queira servir-se da refeição, 
precisa necessariamente utilizar-se de luvas descartáveis. (BRASIL, 2004). 
Os clientes utilizam bandeja de cor bordô, com prato raso de porcelana de cor 
 
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branca, no qual são colocados arroz, feijão, carne, 2 guarnições, 3 tipos de saladas, 
1 unidade de sobremesa (variando entre doce no pote, fruta ou doce embalado), 1 
copo de 200ml de suco, como complemento: farinha de mandioca, azeite, vinagre, 
sal, pimenta, 1 garfo e 1 faca enrolados em uma folha de guardanapo dentro de um 
saco descartável e 1 copo descartável . 
 
 
 
 
7.2. Controle de Sobra Limpa 
 
Como a unidade de alimentação e nutrição é transportada, não tem controle 
de sobra, a sobra é descartada, é informado a nutricionista sempre que falta ou tem 
sobra muito grande de algum alimento. 
 
7.3. Controle de Resto Alimentar 
 
Conforme mencionado anteriormente, pelo fato de a alimentação ser 
transportada, não há controle de resto. 
 
8.Controle de Custos 
 
Infelizmente não foi permitido por parte da administração, que se tivesse 
acesso às informações detalhadas dos custos da unidade. A única informação 
permitida foi de que os custos correspondem a 40% do valor total de faturamento. 
 
9. Atividades Socioculturais e Educativas 
 
Para a clientela e familiares é feito 1 vez ao mês almoço especial em 
comemoração aos aniversariantes do mês. Para os funcionários da UAN 
(treinamentos e confraternizações) 
Treinamentos são feitos a cada 2 meses pela nutricionista, não fazem 
confraternização em nenhuma ocasião. 
 
 
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10. Considerações Finais e Recomendações 
 
As atividades no estágio tornaram mais claro o entendimento de que o 
Nutricionista é uma peça chave dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, 
desde o controle sanitário e em toda a cadeia produtiva, desde o pedido de compra 
á distribuição, bem como a gestão de todos os materiais. 
A realização do estágio mostou todo o conhecimento da teoria estudada na 
prática, a rotina profissional dentro da UAN torna uma nutricionista bem mais 
preparado para a vida profissional, pois existem desafios que fazem parte desta 
rotina, e isso fornece conhecimentos imprescindíveis, e que darão muito mais 
segurança para o desempenho das funções, me trouxeram valores que levarei para 
a minha vida, tanto profissional quanto pessoal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referências Bibliográficas 
 
ETO, Tatiana Cristina Teixeira. Planejamento e organização de UAN. Londrina: 
Editora e Distribuidora EducacionalS.A., 2019. 
 
FONSECA, K.Z.; SANTANA, G.R. Guia prático para gerenciamento de unidade 
de alimentação e nutrição. Bahia: Editora UFRB, 2012. 
 
ROCHA, Marianne Pinheiro; MATIAS, Andrea Carvalheiro Guerra; SPINELLI, 
Mônica; ABREU, Edeli Simioni. Adequação dos cardápios de uma unidade de 
alimentação em relação ao Programa de Alimentação do Trabalhador. Revista 
Univap 20(35):105. Ago/2014. 
 
SANT´ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento físico-funcional de Unidades 
de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2019. 
 
STOLARSKI, Márcia Cristina; DORIGO, Andréa Bruginski; CUNHA, 
FernandaBrzezinski; OLIVEIRA, Stela. (Orgs.). Boas práticas de manipulação de 
alimentos. Curitiba: SEED–PR, 2015. 
 
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 
216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Praticas 
para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. 
 
Brasil. Guia alimentar para a população brasileira Ministério da Saúde; Secretaria 
de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., 1. reimpr. Brasília-
DF: Ministério da Saúde, 2014.