prova de BROMATOLOGIA 10

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Disciplina: BROMATOLOGIA AV 
Aluno: 
Professor: NATHALIA DA ROCHA RODRIGUES 
 
 
DGT0948_AV_ 18/09/2022 13:12:04 (F) 
 
Avaliação: 
10,0 
Nota SIA: 
10,0 pts 
 
 
 
 
 
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
 
 1. Ref.: 6050026 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Além de desempenhar papel na coagulação sanguínea, a ___________ participa na 
formação óssea e na regulação dos sistemas de múltiplas enzimas. É encontrada em 
grande quantidade nos vegetais de folhas verde-escuras e o sinal predominante de sua 
deficiência é a hemorragia. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna com 
a vitamina a que se refere o texto acima. 
 
 
Vitamina D 
 
Vitamina E 
 
Vitamina B12 
 
Vitamina A 
 Vitamina K 
 
 
 2. Ref.: 6050029 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
A________ é um dissacarídeo formado pelos monossacarídeos ______ e ________. A 
intolerância a este glicídio causa má absorção por insuficiência da enzima _______. 
Assinale a alternativa que preencha corretamente as lacunas. 
 
 
Lactose/ glicose/ frutose/ lactase 
 
Sacarose/ frutose/frutose/sacarase 
 
Maltose/ glicose/ glicose/ tripsinase 
 Lactose/ glicose/ galactose/ lactase 
 
Galactose/ glicose/ frutose/lactase 
 
 
 
 
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 
 
 
 3. Ref.: 6063920 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Em relação à determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar que: 
 
 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado. 
 o método de refratometria é considerado oficial. 
 
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
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o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu 
período de vida de prateleira. 
 
existem vários métodos para a determinação da umidade. 
 
 
 4. Ref.: 6064016 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(VUNESP - 2020 - EBSERH - Nutricionista) 
Método de análise de alimentos, conhecido por Kjeldahl, no qual a amostra do alimento é 
digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação 
de: 
 
 
carboidratos. 
 
vitaminas. 
 proteínas. 
 
fibras. 
 
minerais. 
 
 
 
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS 
 
 
 5. Ref.: 6078780 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
A atividade de água (aw) pode ser definida como a relação existente entre a pressão de 
vapor de uma solução ou de um alimento com relação à pressão. 
Com relação à aw nos alimentos, julgue as seguintes afirmativas. 
 
I - A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura. 
II - A aw de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e atividade metabólica 
dos micro-organismos e com as reações hidrolíticas. 
III - A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do ambiente. 
IV - O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1. 
V - A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento. 
 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 
Somente I, II, III e V estão corretas. 
 
Somente I, II e IV estão corretas. 
 
Somente II, III e V estão corretas. 
 
Somente I, II e III estão corretas. 
 Somente I, II, III e IV estão corretas. 
 
 
 6. Ref.: 6078779 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
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(UNEMAT/2018) 
Um Profissional Técnico de Laboratório precisava determinar o teor de cinzas de uma 
amostra de biodiesel e seguiu uma metodologia descrita por Araújo et al, 2008. Para 
isso, ele utilizou cadinhos previamente tarados via aquecimento em mufla e pesagem. 
Nos cadinhos foram adicionados uma determinada quantidade de biodiesel. A seguir, a 
amostra foi submetida a aquecimento até a temperatura de combustão e após a queima 
foi aquecida a uma temperatura de 800°C por 2 horas. Em seguida foi adicionada uma 
solução aquosa de ácido sulfúrico (1:1) e a amostra foi novamente submetida ao 
processo de aquecimento (800°C por 2 horas). O Profissional Técnico aguardou o 
resfriamento e efetuou a pesagem dos cadinhos. O procedimento de aquecimento foi 
repetido até observação de peso constante. 
ARAÚJO, A. M. M.; EVANGELISTA, J. P. C.; GOMES, A. F.; SOUZA, L. D.; MATIAS, L.G. 
O. Análises das cinzas sulfatadas do biodiesel produzido a partir da matéria-prima 
extraída do RN. In: 48º Congresso Brasileiro de Química ¿ Química na Proteção ao Meio 
Ambiente e à Saúde. Rio de Janeiro, 2008. 
Acerca da situação hipotética descrita acima, assinale a alternativa correta. 
 
 
O Profissional Técnico poderia utilizar uma estufa de secagem para realizar o 
procedimento sem afetar a qualidade e a morosidade do mesmo, pois se trata de 
um equipamento mais seguro e mais econômico. 
 
Para preparar a solução aquosa de ácido sulfúrico, o Profissional Técnico deverá 
utilizar um balão volumétrico, adicionar ácido sulfúrico até a metade do volume do 
balão e depois completar a outra metade com água até o menisco. 
 
Os cadinhos quentes podem ser pesados em balança analítica, pois o prato da 
balança é constituído de aço inox, o que resiste a altas temperaturas. 
 Para evitar que as cinzas remanescentes do processo absorvam umidade do ar, é 
recomendado que aguarde o resfriamento dos cadinhos até uma temperatura em 
que seja possível colocar o material dentro de um dessecador. 
 
O ácido sulfúrico possui a função de dissolver a cinza a fim de prevenir que se 
formem "pedras", aumentando a superfície de contato das cinzas com o 
aquecimento. 
 
 
 
 
02927 - PROTEÍNAS 
 
 
 7. Ref.: 6078988 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
As proteínas determinam a forma e estrutura das células e são responsáveis por diversos 
processos vitais. As proteínas desempenham diversas funções biológicas importantes como 
 
 
Coloração e emulsificação. 
 Transporte de elementos, catálise de reações (enzimas) e estruturação. 
 
Emulsificação 
 
Textura 
 
Características sensoriais nos alimentos. 
 
 
 
 
02928 - LIPÍDIOS 
 
 
 8. Ref.: 6078591 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
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Embora os lipídios não possuam uma estrutura definida, podendo apresentar diversos 
grupos diferentes, há classificações estruturais em que podem ser enquadrados. Assim, 
esses compostos podem ser classificados em simples, compostos ou derivados. 
Em relação à essas classificações, marque a alternativa correta. 
 
 
Os lipídios derivados são aqueles que foram obtidos de outros macronutrientes. 
 
Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos ligados a outras moléculas. 
 
Os lipídios compostos são a mistura de um lipídio simples com qualquer outra 
molécula. 
 Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos. 
 
Os lipídios compostos são iguais aos lipídios simples, porém maiores. 
 
 
 
 
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 
 
 
 9. Ref.: 6064910 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
As análises de alimentos podem ser agrupadas de acordo com seu objetivo, como controle 
ou fiscal. Nesse sentido, escolha a alternativa que melhor representa a função da análise 
de controle. 
 
 Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade 
preconizados. 
 
É um tipo de análise que não possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter 
de rotina, ou para averiguar uma infração de lei ou não conformidades com respeito 
à qualidade do alimento em concordância com o regime da vigilância sanitária. 
 
É um tipo de análise que possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de 
rotina, ou para averiguar uma infração de lei ou não conformidades com respeito à 
qualidade do alimento em concordânciacom o regime da vigilância sanitária. 
 
Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade 
preconizados, podendo ou não apresentar valor jurídico. 
 
Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade 
preconizados, podendo apresentar valor jurídico. 
 
 
 10. Ref.: 6064604 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Há diferentes métodos de análise de alimentos, que podem elucidar informações sobre a 
qualidade e segurança dos alimentos por meio da verificação de não conformidades e 
também pelo PIQ de cada alimento. Nesse sentido, (I) métodos de qualidade, (II) 
identificação e (III) sensorial têm funções diferentes. 
Assinale a afirmativa correta quanto à função desses métodos. 
 
 
(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e 
substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou 
microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam 
características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das 
preferências do consumidor. 
 
(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e 
substâncias ilegais; (II) Avaliam somente a presença microrganismos patogênicos 
que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características 
subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do 
consumidor. 
 
(I) Possuem função de identificação dos nutrientes intrínsecos do alimento e 
substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou 
microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam 
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características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das 
preferências do consumidor. 
 (I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que 
possam causar danos à qualidade do alimento; (II) Possuem função de identificação 
da qualidade dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (III) 
Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das 
preferências do consumidor. 
 
(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que 
possam causar danos à qualidade do alimento; (II) Avaliam características 
subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do 
consumidor; (III) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do 
alimento e substâncias ilegais.