Questões resolvidas
Os micronutrientes representam um grupo de elementos que são responsáveis pela regulação do organismo e estão disponíveis de forma abundante na natureza. Em relação aos micronutrientes, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. As vitaminas são micronutrientes essenciais para o bom funcionamento do metabolismo e são divididas em dois grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. II. As fibras são minerais essenciais para o bom funcionamento do intestino e são divididas em dois grupos: fibras solúveis e fibras insolúveis. III. As vitaminas atuam como cofatores enzimáticos sendo essenciais para o funcionamento do organismo humano. Apenas as afirmativas I e II estão corretas. Apenas as afirmativas II e III estão corretas. As afirmativas I, II e III estão corretas. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. Apenas a afirmativa I está correta.
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
As afirmativas I, II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Apenas a afirmativa I está correta.
A molécula de celulose e a de amido são quimicamente classificadas como um polissacarídeo formado por unidades de glicose, unidos por ligações glicosídicas. Porém, o processo de digestibilidade de ambas as estruturas e suas devidas funcionalidades são diferentes.
Assinale a afirmativa incorreta.
As fibras solúveis podem ser formadas por ligações do tipo α e do tipo β.
A celulose pode ser metabolizada no intestino humano pela microbiota residente.
Os carboidratos são importantes fontes de energias além de apresentarem um potencial tecnológico no beneficiamento de alimentos.
Os alimentos ricos em celulose são considerados fontes de carboidratos na alimentação humana.
As enzimas digestivas glicolíticas não hidrolisam ligações do tipo β.
Tendo em vista as diretrizes do Programa de Análise de Produtos coordenado pelo Inmetro, avaliar a tendência de conformidade do produto é um procedimento do programa. Os suplementos proteicos para atletas foram selecionados e foi realizada a análise proteica para controle da composição do produto.
Com relação à técnica oficial de quantificação de proteínas pelo método de kjeldahl, é correto afirmar:
nesse método, a digestão é realizada com H2SO4 (conc.) a 350-400ºC e um catalisador. Após essa etapa, é realizada a neutralização e destilação e em seguida a titulação. Após a titulação, é realizada a conversão do teor de N total para teor de proteína.
o princípio do procedimento para a determinação de proteína é por meio da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. Os elementos analisados, nesse caso, são o carbono e os grupos ligados a ele.
esse método considera que a maioria das proteínas possui em média 16% de nitrogênio, sem levar em conta o Nitrogênio das ligações peptídicas de aminoácidos livres, de peptídeos e outros compostos nitrogenados presentes.
o princípio do método consiste em quantificar as proteínas e compostos nitrogenados, e sua principal vantagem é manter as proteínas intactas, sem danificar as moléculas.
é um método de custo baixo e preciso, aplicável a suplementos proteicos, já que estes possuem proteína acima de 16 g/100g, nível mínimo de detecção pelo método. É um método oficial para a determinação de proteínas.
Com relação à composição centesimal dos alimentos, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
As afirmativas são, respectivamente:
( ) Abrange umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, carboidratos e fibras.
( ) O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado conhecendo a quantidade de carboidratos, proteínas e lipídios presentes no alimento.
( ) A fração ''cinzas'' representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento, quando ele é queimado em uma mufla a 550-5700C.
F, V e V.
V, V e F.
V, V e V.
F, F e V.
F, V e F.
Um Profissional Técnico de Laboratório precisava determinar o teor de cinzas de uma amostra de biodiesel e seguiu uma metodologia descrita por Araújo et al, 2008.
Acerca da situação hipotética descrita acima, assinale a alternativa correta.
O Profissional Técnico poderia utilizar uma estufa de secagem para realizar o procedimento sem afetar a qualidade e a morosidade do mesmo, pois se trata de um equipamento mais seguro e mais econômico.
Para preparar a solução aquosa de ácido sulfúrico, o Profissional Técnico deverá utilizar um balão volumétrico, adicionar ácido sulfúrico até a metade do volume do balão e depois completar a outra metade com água até o menisco.
Os cadinhos quentes podem ser pesados em balança analítica, pois o prato da balança é constituído de aço inox, o que resiste a altas temperaturas.
O ácido sulfúrico possui a função de dissolver a cinza a fim de prevenir que se formem 'pedras', aumentando a superfície de contato das cinzas com o aquecimento.
Para evitar que as cinzas remanescentes do processo absorvam umidade do ar, é recomendado que aguarde o resfriamento dos cadinhos até uma temperatura em que seja possível colocar o material dentro de um dessecador.
A atividade de água (aw) pode ser definida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento com relação à pressão.
Com relação à aw nos alimentos, julgue as seguintes afirmativas.
I - A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura.
II - A aw de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e atividade metabólica dos micro-organismos e com as reações hidrolíticas.
III - A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do ambiente.
IV - O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1.
V - A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.
Somente II, III e V estão corretas.
Somente I, II, III e IV estão corretas.
Somente I, II, III e V estão corretas.
Somente I, II e IV estão corretas.
Somente I, II e III estão corretas.
Os lipídios são considerados macronutrientes amplamente encontrados em diversos alimentos. Dessa maneira, os lipídios podem ser definidos como:
compostos orgânicos solúveis em solventes polares como a água e insolúveis em solventes apolares como o éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos que apresentam sempre a mesma estrutura molecular.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como fósforo, nitrogênio e enxofre.
compostos orgânicos pouco solúveis ou insolúveis em solventes polares como a água e solúveis em solventes apolares como éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como carbono, hidrogênio e oxigênio.
Há diferentes métodos de análise de alimentos, que podem elucidar informações sobre a qualidade e segurança dos alimentos por meio da verificação de não conformidades e também pelo PIQ de cada alimento. Nesse sentido, (I) métodos de qualidade, (II) identificação e (III) sensorial têm funções diferentes. Assinale a afirmativa correta quanto à função desses métodos.
(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam somente a presença microrganismos patogênicos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (II) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor; (III) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais.
(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
(I) Possuem função de identificação dos nutrientes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (II) Possuem função de identificação da qualidade dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
Em relação aos (I) alimentos genuínos e aos (II) alimentos in natura ou naturais, é possível afirmar que:
(II) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (I) Estão prontos para consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs ou não, e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem higienização e conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs e possuem alguma substância não autorizada; (II) Estão prontos para consumo imediato, não necessitando da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem higienização e conservação.
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Prévia do material em texto
02/08/2023, 22:07 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/5
Disciplina: BROMATOLOGIA AV
Aluno: JOSIMAR DOS SANTOS MACÊDO 202008073448
Turma: 9001
DGT0948_AV_202008073448 (AG) 21/03/2023 11:01:18 (F)
Avaliação: 9,00 pts Nota SIA: 10,00 pts
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
1. Ref.: 6049932 Pontos: 0,00 / 1,00
Os micronutrientes representam um grupo de elementos que são responsáveis pela regulação do organismo e estão
disponíveis de forma abundante na natureza. Em relação aos micronutrientes, analise as a�rmativas abaixo e
assinale a alternativa correta.
I. As vitaminas são micronutrientes essenciais para o bom funcionamento do metabolismo e são divididas em dois
grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis.
II. As �bras são minerais essenciais para o bom funcionamento do intestino e são divididas em dois grupos: �bras
solúveis e �bras insolúveis.
III. As vitaminas atuam como cofatores enzimáticos sendo essenciais para o funcionamento do organismo humano.
Apenas as a�rmativas I e II estão corretas.
Apenas as a�rmativas II e III estão corretas.
As a�rmativas I, II e III estão corretas.
Apenas a�rmativas I e III estão corretas.
Apenas a a�rmativa I está correta.
2. Ref.: 6050022 Pontos: 1,00 / 1,00
A molécula de celulose e a de amido são quimicamente classi�cadas como um polissacarídeo formado por unidades
de glicose, unidos por ligações glicosídicas. Porém, o processo de digestibilidade de ambas as estruturas e suas
devidas funcionalidades são diferentes. Assinale a a�rmativa incorreta.
Os alimentos ricos em celulose são considerados fontes de carboidratos na alimentação humana.
As �bras solúveis podem ser formadas por ligações do tipo α e do tipo β.
As enzimas digestivas glicolíticas não hidrolisam ligações do tipo β.
Os carboidratos são importantes fontes de energias além de apresentarem um potencial tecnológico no
bene�ciamento de alimentos.
A celulose pode ser metabolizada no intestino humano pela microbiota residente.
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
3. Ref.: 6063919 Pontos: 1,00 / 1,00
(VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos ¿ SS)
Tendo em vista as diretrizes do Programa de Análise de Produtos coordenado pelo Inmetro, avaliar a tendência de
conformidade do produto é um procedimento do programa. Os suplementos proteicos para atletas foram
selecionados e foi realizada a análise proteica para controle da composição do produto. Com relação à técnica o�cial
de quanti�cação de proteínas pelo método de kjeldahl, é correto a�rmar:
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6049932.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6050022.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6063919.');
02/08/2023, 22:07 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/5
o princípio do método consiste em quanti�car as proteínas e compostos nitrogenados, e sua principal
vantagem é manter as proteínas intactas, sem dani�car as moléculas.
é um método de custo baixo e preciso, aplicável a suplementos proteicos, já que estes possuem proteína
acima de 16 g/100g, nível mínimo de detecção pelo método. É um método o�cial para a determinação de
proteínas.
esse método considera que a maioria das proteínas possui em média 16% de nitrogênio, sem levar em conta
o Nitrogênio das ligações peptídicas de aminoácidos livres, de peptídeos e outros compostos nitrogenados
presentes.
o princípio do procedimento para a determinação de proteína é por meio da determinação de um elemento
ou um grupo pertencente à proteína. Os elementos analisados, nesse caso, são o carbono e os grupos ligados
a ele.
nesse método, a digestão é realizada com H2SO4 (conc.) a 350-400ºC e um catalisador. Após essa etapa, é
realizada a neutralização e destilação e em seguida a titulação. Após a titulação, é realizada a conversão do
teor de N total para teor de proteína.
4. Ref.: 6063914 Pontos: 1,00 / 1,00
(FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Médico Veterinário) Com relação à composição
centesimal dos alimentos, assinale V para a a�rmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) Abrange umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, carboidratos e �bras.
( ) O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado conhecendo a quantidade de carboidratos,
proteínas e lipídios presentes no alimento.
( ) A fração ''cinzas'' representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento, quando ele é queimado em uma
mu�a a 550-5700C.
As a�rmativas são, respectivamente:
F, V e V.
V, V e V.
V, V e F.
F, F e V.
F, V e F.
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS
5. Ref.: 6078779 Pontos: 1,00 / 1,00
(UNEMAT/2018)
Um Pro�ssional Técnico de Laboratório precisava determinar o teor de cinzas de uma amostra de biodiesel e
seguiu uma metodologia descrita por Araújo et al, 2008. Para isso, ele utilizou cadinhos previamente tarados via
aquecimento em mu�a e pesagem. Nos cadinhos foram adicionados uma determinada quantidade de biodiesel.
A seguir, a amostra foi submetida a aquecimento até a temperatura de combustão e após a queima foi aquecida
a uma temperatura de 800°C por 2 horas. Em seguida foi adicionada uma solução aquosa de ácido sulfúrico (1:1)
e a amostra foi novamente submetida ao processo de aquecimento (800°C por 2 horas). O Pro�ssional Técnico
aguardou o resfriamento e efetuou a pesagem dos cadinhos. O procedimento de aquecimento foi repetido até
observação de peso constante.
ARAÚJO, A. M. M.; EVANGELISTA, J. P. C.; GOMES, A. F.; SOUZA, L. D.; MATIAS, L.G. O. Análises das cinzas
sulfatadas do biodiesel produzido a partir da matéria-prima extraída do RN. In: 48º Congresso Brasileiro de
Química ¿ Química na Proteção ao Meio Ambiente e à Saúde. Rio de Janeiro, 2008.
Acerca da situação hipotética descrita acima, assinale a alternativa correta.
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6063914.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6078779.');
02/08/2023, 22:07 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/5
O Pro�ssional Técnico poderia utilizar uma estufa de secagem para realizar o procedimento sem afetar a
qualidade e a morosidade do mesmo, pois se trata de um equipamento mais seguro e mais econômico.
Os cadinhos quentes podem ser pesados em balança analítica, pois o prato da balança é constituído de aço
inox, o que resiste a altas temperaturas.
O ácido sulfúrico possui a função de dissolver a cinza a �m de prevenir que se formem "pedras", aumentando
a superfície de contato das cinzas com o aquecimento.
Para evitar que as cinzas remanescentes do processo absorvam umidade do ar, é recomendado que aguarde
o resfriamento dos cadinhos até uma temperatura em que seja possível colocar o material dentro de um
dessecador.
Para preparar a solução aquosa de ácido sulfúrico, o Pro�ssional Técnico deverá utilizar um balão
volumétrico, adicionar ácido sulfúrico até a metade do volume do balão e depois completar a outra metade
com água até o menisco.
6. Ref.: 6078780 Pontos: 1,00 / 1,00
A atividade de água (aw) pode ser de�nida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de
um alimento com relação à pressão.
Com relação à aw nos alimentos, julgue as seguintes a�rmativas.
I - A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura.
II - A aw de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e atividade metabólica dos micro-organismos
e com as reações hidrolíticas.
III - A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do ambiente.
IV - O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1.
V - A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.
Marque a alternativa que apresenta as a�rmativas corretas.
Somente I, II e IV estão corretas.
Somente I, II, III e V estão corretas.
Somente I, II e III estão corretas.
Somente I, II, III e IV estão corretas.
Somente II, III e V estão corretas.
02927 - PROTEÍNAS
7. Ref.: 6078988 Pontos: 1,00 / 1,00
As proteínas determinam a forma e estrutura das célulase são responsáveis por diversos processos vitais. As
proteínas desempenham diversas funções biológicas importantes como
Características sensoriais nos alimentos.
Coloração e emulsi�cação.
Emulsi�cação
Transporte de elementos, catálise de reações (enzimas) e estruturação.
Textura
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6078780.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6078988.');
02/08/2023, 22:07 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/5
02928 - LIPÍDIOS
8. Ref.: 6078589 Pontos: 1,00 / 1,00
Os lipídios são considerados macronutrientes amplamente encontrados em diversos alimentos. Dessa maneira, os
lipídios podem ser de�nidos como:
compostos orgânicos solúveis em solventes polares como a água e insolúveis em solventes apolares como o
éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos pouco solúveis ou insolúveis em solventes polares como a água e solúveis em solventes
apolares como éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como
carbono, hidrogênio e oxigênio.
compostos orgânicos que apresentam sempre a mesma estrutura molecular.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como
fósforo, nitrogênio e enxofre.
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
9. Ref.: 6064604 Pontos: 1,00 / 1,00
Há diferentes métodos de análise de alimentos, que podem elucidar informações sobre a qualidade e segurança dos
alimentos por meio da veri�cação de não conformidades e também pelo PIQ de cada alimento. Nesse sentido, (I)
métodos de qualidade, (II) identi�cação e (III) sensorial têm funções diferentes.
Assinale a a�rmativa correta quanto à função desses métodos.
(I) Possuem função de identi�cação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II)
Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade
do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das
preferências do consumidor.
(I) Possuem função de identi�cação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II)
Avaliam somente a presença microrganismos patogênicos que possam causar danos à qualidade do
alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das
preferências do consumidor.
(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à
qualidade do alimento; (II) Possuem função de identi�cação da qualidade dos componentes intrínsecos do
alimento e substâncias ilegais; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência
por meio das preferências do consumidor.
(I) Possuem função de identi�cação dos nutrientes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam
a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do
alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das
preferências do consumidor.
(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à
qualidade do alimento; (II) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio
das preferências do consumidor; (III) Possuem função de identi�cação dos componentes intrínsecos do
alimento e substâncias ilegais.
10. Ref.: 6064964 Pontos: 1,00 / 1,00
Em relação aos (I) alimentos genuínos e aos (II) alimentos in natura ou naturais, é possível a�rmar que:
(I) Estão dentro dos PIQs ou não, e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para
consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem higienização e
conservação.
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6078589.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6064604.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6064964.');
02/08/2023, 22:07 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/5
(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para
consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem higienização e
conservação.
(II) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (I) Estão prontos para
consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para
consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs e possuem alguma substância não autorizada; (II) Estão prontos para consumo
imediato, não necessitando da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.Mais conteúdos dessa disciplina
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