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Técnica e
Dietética Basica
Guia de aula 
 aula 02/02
Leite e Derivados
Lactose Caseina
Lactoglobulina Lactoalbumina
·A lactose é um carboidrato que dá
o gosto adocicado ao leite de
origem animal.
·A caseína é a principal proteína presente
no leite de vaca, de ovelha ou de cabra, e é
rica em aminoácidos, como triptofano,
leucina e valina.
 
A beta-lactoglobulina (ß-lactoglobulina,
BLG) é a principal proteína do soro no
leite de ruminantes e também está
presente no leite de outros animais.
A alfa-lactoalbumina é uma fração
especial da proteína do soro de leite
Leite e Derivados
Coagulação Enzimatica
Coagulação Acida
A coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas
proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas.
A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de áci- do lático
pelas bactérias do fermento ou pela adição direta de ácidos orgâ- nicos ao leite.
Leite e Derivados
Experimento 01 Experimento 03Experimento 02
CREME DE LEITE
FRESCO
COAGUALAÇÃO PRODUÇÃO
PUDIM DE LEITE
MANTEIGACHANTILLY ACIDA ENZIMATICA
Com
Lactose
sem 
 Lactose
Gorduras
Animais 
A gordura de origem animal é rica em ácidos graxos saturados que podem
desequilibrar os níveis de colesterol sanguíneo, aumentando o LDL-
colesterol
Vegetais 
·Os óleos vegetais são fontes de gorduras poli-insaturadas, as quais auxiliam na
manutenção das membranas celulares, participam da produção de hormônios,
previnem os processos inflamatórios e controlam o equilíbrio de colesterol
sanguíneo.
Gorduras
Saturada
É em geral, de origem animal e seu consumo deve ser limitado a pequenas
quantidades
Insaturada 
De origem vegetal, mas pode ser encontrada também nos peixes.
Hidrogenada
Feitas á partir de um processode hidrogenação, nele, o óleo vegetal é
bombardeado por outras moléculas, que junto com o ambiente de alta
pressão, muda a estrutura do óleo, transformando-o de líquido para uma
gordura sólida.
POLIINSATURADAS
gordura que está presente principalmente nos peixes e óleos de origem vegetal.
Entretanto, os mais conhecidos tipos dessa gordura são os ômegas 6 e 3.
Óleos & Gorduras
Cálculos de Absorção de gorduras 
Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo
(g)) – (peso final do óleo (g)) + (peso de óleo absorvido
pelo papel (g)
·A Quantidade de Absorção de Gordura (QAG) é a diferença entre o peso do
óleo colocado no utensílio utilizado para fritura e o óleo restante no próprio
utensílio e no papel absorvente utilizado, como mostra a fórmula abaixo:
Óleos & Gorduras
Smoke Point
Ponto de fumaça ou ponto de queima é a temperatura na qual o óleo começa a
queimar e a oxidar, se decompondo em ácidos graxos livres.
Agentes Aromáticos 
MIREPOIX: PORCENTAGEM BÁSICA: 50% DE CEBOLA + 25% DE SALSÃO + 25%
DE CENOURA.
BOUQUET GARNI: TALOS DE SALSÃO CORTADOS EM BASTONETES, TALOS DE
SALSINHA, TOMILHO E LOURO, AMARRADAS POR UM BARBANTE, COM UMA
FOLHA DE ALHO PORÓ.
SACHET D'ÉPICES: TOMILHO,HASTES DE SALSA,FOLHA DE LOURO,PIMENTA
DO REINO,CRAVO INTEIRO.
CEBOLA PIQUÉ :CEBOLA ESPETADA COM UMA FOLHA DE LOURO E CRAVO.
CEBOLA BRULÉE: CEBOLA CORTADA AO MEIO E CARAMELIZADA.
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Caldos & Sopas
Basicamente, o caldo é como uma água temperada e, a sopa, 
um caldo que pode ser cozinhado junto de carboidratos, como
o macarrão,proteínas, como a carne, ou hortaliças, como a
ervilha
CHÁS & INFUSÃO
Todo chá é uma infusão, mas nem toda infusão é um chá. Quimicamente,
uma infusão é a bebida que resulta da imersão de alguns ingredientes em
água quente, como frutas, flores e ervas, por exemplo. Já os chás são
exclusivamente as bebidas que vêm da planta Camellia Sinensis, originando
as seis famílias de chá: branco, amarelo, verde, vermelho (Pu Erh), oolong e
preto
Os chás possuem teína, estimulante semelhante com a cafeína, em
diferentes níveis de acordo com a família. Um chá branco possui níveis de
teína muito mais baixos do que um chá preto, por exemplo. 
CHÁS
INFUSÃO
As infusões não possuem teína, ou seja, são totalmente livres de
estimulantes e podem ser consumidas também durante a noite
CHÁS & INFUSÃO
AÇÚCARES & EDULCORANTES
Edulcorantes, também conhecidos como adoçantes, são
substâncias naturais ou artificiais, diferentes dos açúcares, que
conferem sabor doce aos alimentos, possuem pouco ou nenhum
valor calórico e, em sua maioria, não são absorvidos pelo organismo.
AÇÚCARES
 EDULCORANTES
O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados
comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose.
Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos. A
sua principal característica é o sabor adocicado
Anotações
Anotações