Técnica e dietética prova 2

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:687940)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
38626947
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
10/0
Nota
10,00
As frutas frescas são boas fontes de Vitamina C (especialmente as cítricas), betacaroteno ou pró-vitamina A (frutas de cor amarelo-alaranjado), 
potássio e fibras solúveis (geralmente presentes na polpa de algumas frutas) e insolúveis (presentes, em sua maioria, na casca e no bagaço). Sobre a 
classificação das frutas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Frutas com caroço. 
II- Frutas duras. 
III- Frutas moles. 
IV- Frutas cítricas. 
V- Frutas tropicais. 
 
( ) Abacaxi, carambola, lichias, maracujá, melancia. 
( ) Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo. 
( ) Maçã e pera. 
( ) Abacate, ameixa, acerola e pêssego. 
( ) Laranja, limão e mexerica. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - III - II - IV - I.
B V - III - II - I - IV.
C II - I - IV - III - V.
D III - II - V - I - IV.
Alimentos como arroz, pães e massas, tubérculos e raízes como batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa (mandioquinha), mandioca, cará ou 
inhame devem ser os principais componentes da maioria das refeições e a mais importante fonte de energia (PHILIPPI, 2014). Sobre esse grupo de 
alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Cereais. 
II- Raízes e tubérculos. 
 
( ) Cará. 
( ) Farinha de trigo. 
( ) Aveia. 
( ) Cevada. 
( ) Batata salsa. 
( ) Mandioca. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A I - I - II - I - I - II.
B I - I - I - I - II - I.
C II - I - I - I - II - II.
D II - II - II - II - I - I.
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis 
e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator 
de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC) 
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita. 
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice 
de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33. 
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e III estão corretas.
B As sentenças II, III e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com 
o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes 
receitas. Sobre as especiarias, assinale a alternativa CORRETA:
A A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao dia.
B Ervas, especiarias e essências são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente.
C Ervas, especiarias e essências, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis.
D
A casca da laranja e do limão não são consideradas um condimento, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas com objetivo de
decoração.
Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e 
têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em 
especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. 
Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo 
de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A
As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido
enrijece as fibras da carne.
B Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
C
No dia a dia das famílias brasileiras, é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o
amaciamento de carnes.
D
O uso de enzimas químicas como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na
mastigação.
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, 
com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de 
origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, 
assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
A A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
B O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
C O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor úmido.
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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D A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes compostos que o organismo utiliza para obter mais do que apenas energia, 
isoladamente, nenhuma contém todas as substâncias de que se necessita. Por isso, é importante ingerir porções variadas desses grupos. Variar as cores 
é uma ótima opção, o que torna as refeições mais atraentes, assegurando a obtenção de inúmeros fitonutrientes benéficos (PHILIPPI, 2014). Cada fruta, 
verdura e legume apresenta uma cor predominante devido a diferentes pigmentos, que trazem benefício à saúde e previnem doenças. Sobre os 
pigmentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Clorofila. 
II- Betalaína. 
III- Flavonoides. 
IV- Flavonas. 
 
( ) Coloração vermelha. 
( ) Coloração branco-amarelado. 
( ) Coloração verde escuro. 
( ) Coloração vermelho-arroxeado. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A III - II - IV - I.
B III - IV - II - I.
C II - IV - I - III.
D II - I - IV - III.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de verduras e legumes, como parte de uma dieta saudável 
baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: 
promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A Duas porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
B Três porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
C Três porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
D Quatro porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
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Sobre o tipo de bebida que se refere a descrição, assinale a alternativa CORRETA:
A Néctar.
B Refresco.
C Refrigerante.
D Suco integral.
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"Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções 
limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e 
drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas" (SCHMIDER, 2020). Sobre os 
edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. Revista On-line: Saúde. Disponível em: 
https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A O Aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
B O adoçante Estévia é extraído da planta Stevivita, já o adoçante Frutose é extraído de legumes, verduras, frutas e cana de açúcar.
C O adoçante Sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias.
D Os adoçantes Sacarina sódica e Ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
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