Resumo de Pasteurização e Ultrapasteurização

Prévia do material em texto

Pasteurização 
 Emprega temperaturas brandas 
 Sempre há sobrevivência de 
bactérias 
 O produto necessita ser mantido 
em refrigeração 
 Vida útil média de até 7 dias para o 
leite pasteurizado e de 10 a 15 dias 
para o leite tipo A pasteurizado 
(qualidade microbiológica melhor) 
Eficiência é sempre a mesma 
Eficácia depende da população inicial 
 Eficiência 99,5%: 
o Em um leite com 10000 UFC/mL 
sobrevivem 50 UFC/mL 
o Em um leite com 1000000 
UFC/mL sobrevivem 5000 UFC/mL 
 
 Definição do limite crítico 
temperatura/tempo de 
pasteurização 
 Curva de destruição térmica do 
microrganismo: Coxiella burnetti 
(causa a febre Q), com ampla 
margem de segurança 
 Seriam suficientes: 
 63 °C/6-8 minutos ou 71 °C/6-8 
segundos, respectivamente nos 
sistemas de pasteurização LTLT e 
HTST, para sua destruição 
Tipos de Pasteurização 
1 – Pasteurização lenta 
 Sistema LTLT: 62,8 a 65 °C/30 
minutos 
 Realizada em tanques de camisa 
dupla – injeção indireta de vapor. 
 Vantagens: 
o Adequado para pequenos 
volumes 
o Menor investimento inicial 
o Melhora a aptidão do leite na 
fabricação de queijos 
 Desvantagens: 
o Operação demorada 
o Mais atenção (operado 
manualmente) 
o Formação de película e espuma 
o Dificulta destruição patógenos 
o Favorece desenvolvimento de 
termófilos 
2 – Pasteurização rápida 
 Sistema HTST: 72 a 75 °C/15 seg. 
 Realizada em pasteurizador a placas 
 Vantagens: 
o Processo rápido e contínuo 
o Ideal para grandes volumes de 
leite 
o Eficiência de 99,5% na redução 
bacteriana 
o Alteração um pouco maior no 
leite 
 Desvantagens: 
o Não destrói as enzimas 
produzidas por bactérias 
psicrotróficas: Pseudomonas 
o As lipases e proteases 
endógenas são inativadas 
parcialmente 
o Maior desnaturação das 
proteínas especialmente das 
albuminas (até 20%) e perda de 
cálcio coloidal, dificultando a 
coagulação do leite pela 
renina/quimosina na fabricação 
de queijos 
Pasteurizados HTST a placas 
Seções básicas do pasteurizador a placas 
a) regeneração: troca de calor entre leite 
cru frio e pasteurizado 
1° estágio = 35 a 40 °C 
Padronização, desnate, homogeneização 
2° estágio = 50 a 55 °C 
b) aquecimento: até a temperatura 
selecionada (pasteurização) – 72 a 75 °C – 
troca de calor do leite com o vapor 
c) retardo ou retenção: manutenção pelo 
tempo selecionado (15 segundos) 
d) refrigeração: a 4 °C ou menos. Troca de 
calor do leite pasteurizado com a água 
gelada 
 
 
Processos de Esterilização e 
Ultrapasteurização do leite e derivados 
Tipos de tratamentos térmicos: 
 Em recipientes herméticos (produto 
envasado, geralmente em latas): 
método descontínuo (autoclaves) 
por cerca de 115 a 120 °C durante 
em torno de 20 minutos, método 
contínuo (esterilizadores 
hidrostáticos) 
 Em fluxo contínuo: método UHT 
(Ultra High Temperature), produto 
passa primeiro pelo tratamento 
térmico para depois ser envasado 
microrganismo Clostridium botulinum: 
marcador para a esterilização 
Esterilização em Fluxo contínuo – Método 
UHT 
 Ultra High Temperature 
 Consiste no aquecimento muito 
rápido (quase instantâneo) até 
temperaturas muito altas (135 °C a 
165 °C) que se mantêm durante um 
tempo muito curto (0,5 a 15 
segundos). 
maior Sistema de injeção de vapor: 
temperatura e menor tempo porque há 
contato direto com o produto. 
diferença na coloração, no Maior tempo: 
sensorial (sabor de cozido) 
 
Processos: 
 Esterilização indireta: trocadores de 
calor: 135 °C por 10 a 15 s 
 Esterilização direta: injeção de 
vapor: 140 °C a 150 °C por 1 a 3 s 
 
o Embalagem asséptica 
o Distribuição e Armazenamento: T 
ambiente 
o Vida de prateleira: 3 a 6 meses 
Aspectos tecnológicos: 
 Elevado custo de produção 
 Alterações no leite pouco superiores 
às da pasteurização 
 30 a 60% das proteínas do soro 
desnaturadas 
 Odor de cozido 
UHT – Sistema de aquecimento indireto 
o aquecimento é feito Processos indiretos: 
mediante trocadores de calor (tubulares 
ou de placas), não há contato entre fluido 
térmico (vapor d’água e alimento) 
 Fluxo do leite em regime turbulento 
– garantir a homogeneidade do 
aquecimento 
 Alta economia de energia na 
regeneração: 88-90% 
 Apresenta maior dano ao produto 
 Tubular: > velocidade, > pressão e < 
perigo de incrustação 
usado para alimentos mais Tubular: 
viscosos, como creme de leite, bebidas 
lácteas 
 usado para leite Placas:
UHT – Aquecimento Direto 
Método de injeção de vapor: 
 Injeção de vapor a alta 
temperatura diretamente no leite 
pré-aquecido (uperização); 
 Temperatura 140-150 °C/0,5-1 seg 
 Apresenta menos dano ao produto 
 Baixa economia de energia: 40-50% 
 Necessita vapor de alta qualidade 
(sanitário)