Industrialização do leite

Prévia do material em texto

INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I – 08/04/2019
INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE
Diferença entre leite pasteurizado e UHT: temperatura
Regulamentação: IN62 e 51
Recepção do leite na plataforma: análises realizadas
Processamento do leite: pré-beneficiamento e beneficiamento (tratamento térmico). Etapas: padronização (teor de gordura); homogeneização, filtração...
REGULAMENTAÇÃO
RIISPOA/1952
1. Leite tipo “A” ou de granja (qualidade microbiológica)
2. Leite tipo “B” ou estábulo
3. Leite tipo “C” ou padronizado
4. Leite magro (não existe mais!)
5. Leite desnatado
6. Leite esterilizado
7. Leite reconstituído (leite em pó – produto resultante da dissolução em água)
PROGRAMA NACIONAL DE MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE (PNQL)
IN51/2002 – novos padrões de limites de contaminação do leite
Leite tipo “A”
Leite tipo B
Leite tipo C
Leite pasteurizado
Leite cru refrigerado
Coleta do leite cru refrigerado e seu transporte
IN62/2011 – substitui a IN51/2002
Leite tipo A
Leite cru refrigerado
Leite cru transportado a granel
Leite pasteurizado
Supressão dos RTIQ os leites tipo “B” e “C”
Complemento ao controle sanitário de brucelose e tuberculose
Obrigatoriedade da pesquisa de resíduos de inibidores e antibióticos
IN76/2018
Leite cru refrigerado
Leite pasteurizado
Leite pasteurizado tipo A
Entra em vigor em maio/2019 - maior estratégia de qualidade em frigoríficos para contagem de CCS e CBT
RIISPOA/2017
Leite cru refrigerado
Leite fluido a granel de uso industrial (estabelecimentos venderão um leite um para o outro – derivados)
Leite pasteurizado
Leite UAH ou UHT
Leite esterilizado (tempo de tratamento térmico é maior)
Leite reconstituído (leite em pó, por exemplo)
FLUXOGRAMA OPERACIONAL DO LEITE
Recepção do leite na plataforma
Amostras de leite são coletadas diretamente no caminhão
Por compartimento
Análises laboratoriais rápidas (alizarol...)
Leite a 7°C (ou a 10°) 
 ETAPAS DE PRÉ-BENEFICIAMENTO
Filtração sob pressão
Homogeneização 
Clarificação
Bactofugação
Microfiltração
Padronização
Termização
Refrigeração 
ETAPAS DE BENEFICIAMENTO DO LEITE
Pasteurização
UAT ou UHT
Esterilização
Etapa de envase
ETAPA DE PRÉ- BENEFICIAMENTO
Bombeamento/filtração
Descarregamento do caminhão 
Retirada das impurezas por processo mecânico 
Sob pressão por material filtrante
Clarificação
Operação de centrifugação que visa retirar bactérias, células somáticas do leite e sedimentos (pelos, terra, partículas vegetais, entre outros)
Todo leite que for destinado a consumo humano precisa ser submetido a clarificação
Bactofugação
Remoção de microrganismos por centrifugação
Microfiltração
Etapa capaz de reter bactérias, esporos e CCS
Em baixas temperaturas
0,1 a 1% podem permanecer (vírus, bivalentes, monovalentes) osmose reversa... (milkpoint)
Padronização 
Etapa que regula o teor de gordura no leite – mínimo de gordura 3%
Objetivo: produto com composição química definida
O excelente de gordura: produção de derivados lácteos 
Integral: 3 a 4%; semidesnatado até 2,9%, desnatado 0,6%
Padronizar a quantidade de gordura do leite, obrigatoriamente tem que ter 3%
Homogeneização 
Quebra dos glóbulos de gordura do leite – aplicação de pressão e velocidade – desnaturação das aglutininas 
Termização
Etapa responsável pela redução da carga microbiana
Além de facilitar a homogeneização
“estende-se por pré-aquecimento (termização) a aplicação do calor ao leite em aparelhagem própria com a finalidade de reduzir a carga microbiana, sem alteração das características próprias do leite cru” RIISPOA, 2017.
Refrigeração
Manutenção da temperatura próxima a 4°C
Objetivo de evitar proliferação microbiana, aumento da acidez, atividade enzimática
Recebimento do leite ate 7/10°C = resfriar novamente
Se não utilizado imediatamente = tanques isotérmicos (agitador)
BENEFICIAMENTO DO LEITE
Tratamento térmico
Pasteurização: “tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos a saúde publica decorrentes de MO patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais” RIISPOA, 2017 artigo 255
Pasteurização lenta: LTLT (low temperature long time)
Aquecimento indireto
63 a 65°C/30min
Sob agitação mecânica, lenta e aparelhagem própria (M. bovis e Coxiella burnetii)
Pasteurização rápida (HTST – high temperature short time)
Aquecimento do leite em camada laminar
72/75°C/ 15 a 20 segundos
FLUXOGRAMA OPERACIONAL DO LEITE
Resfriamento
Para o leite pasteurizado – imediatamente após o tratamento térmico, mantendo a temperatura de 4°C
Fosfatase alcalina -/peroxidase +
É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto
UHT - ULTRA HIGH TEMPERATURE
“tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130 a 150°C, pelo período de 2 a 4 segundos, mediante processo térmico de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas” RIISPOA, 2017 artigo 256
É proibido o reprocessamento de leite UAT para consumo humano direto.
Esterilização: “tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 110 e 130°C pelo prazo de 20 a 40 minutos
Envase: 
Deve evitar contaminações: superfície do material de embalagem, condições higiênicas do equipamento. 
O envase do leite para consumo humano direto só pode ser realizado em granjas leiteiras e em usinas de beneficiamento do leite
Expedição
Leite pasteurizado: usina de beneficiamento – sair máximo a 4°C
Comercio: chegar máximo a 7°C
Veiculos: isolamento termico e unidade frigorifica
UHT: em temperatura ambiente
Vantagens e desvantagens de tratamento térmico
Vantagens: segurança do alimento (não pode ser comercializado leite cru)
EFEITOS DO TRATAMENTO TÉRMICO
DESNATURAÇÃO PROTEICA:
B-lactoglobulina (95°C irreversível)
A – lactoglobulina (65°C – reversível no resfriamento)
Tratamento severo (UHT)
Formação H2S
H3C – S – CH3 (sabor de cozido)
Perda de proteínas biologias ativas (antibacterianas – lactotransferina, lizosima, lactotransferase...)
Lactose = lactulose
Precipitação de fosfato de cálcio – irreversível 120°C/20min – não se liga a caseina