Tecnologia de alimentos II

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Curso de 
Tecnologia de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
MÓDULO II 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para 
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mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores 
descritos na Bibliografia Consultada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Módulo II 
 
Métodos de Conservação de Alimentos 
 
A conservação de um alimento, independentemente do método ao qual foi 
submetido, permite seu transporte por longas distâncias, proporciona sua utilização mais 
eficiente, seu consumo em qualquer período do ano, melhora sua qualidade sanitária, 
agrega valor ao produto, etc. Para que um alimento se mantenha conservado é preciso o 
emprego de técnicas que impeçam qualquer alteração ocasionada por micro-organismos. 
Essas técnicas de conservação são baseadas na eliminação parcial ou total de agentes 
capazes de alterar o alimento e de suas enzimas deteriorantes ou, ainda, na modificação 
do meio de crescimento do micro-organismo, de modo a torná-lo inóspito para qualquer 
multiplicação microbiana. 
É preciso lembrar que, independentemente da técnica de conservação aplicada, 
as condições naturais do alimento devem ser preservadas ao máximo, com o mínimo de 
alterações possíveis. Isso assegura a produção de um alimento de qualidade para um 
público consumidor cada vez mais exigente. Além disso, a indicação do método de 
conservação a ser empregado está condicionada às peculiaridades e à natureza de cada 
alimento, tais como seu estado físico (líquido, sólido, emulsificado, etc), sua origem 
(vegetal ou animal), sua necessidade de tempo de conservação, etc. Após o emprego dos 
tratamentos de conservação, o uso de embalagens adequadas assegura a preservação 
do alimento. 
 
1. Métodos de Conservação pelo Calor 
 
A aplicação de processos de conservação pelo calor está condicionada ao 
binômio tempo X temperatura e também às características do alimento a ser tratado, para 
que este continue mantendo seu valor nutritivo e características organolépticas próprias. 
A destruição dos micro-organismos pelo calor é devida provavelmente à coagulação de 
suas proteínas e principalmente à inativação de seus sistemas enzimáticos necessários 
ao metabolismo. A conservação do alimento pelo emprego de calor (temperaturas 
 
 
 
 
 
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superiores a 21°C) se deve à redução da carga de micro-organismos e à desnaturação de 
enzimas. Quando isso não se torna possível, o método visa impedir ou retardar o 
crescimento microbiológico. 
 
1.1 Esterilização 
 
Quando se trata de alimentos, o emprego do termo esterilização sempre será 
referente à esterilização comercial. Na esterilização comercial todos os micro-organismos 
deterioradores e patogênicos são destruídos, podendo ainda haver no alimento uma 
pequena quantidade de esporos bacterianos termorresistentes que não irão se multiplicar. 
Alimentos comercialmente estéreis apresentam uma longa vida de prateleira e muitas 
vezes, quando ocorre sua deterioração, esta tem origens não microbiológicas. Por 
convenção, a temperatura mínima a ser emprega na esterilização deve ser aquela capaz 
de destruir a forma vegetativa e esporulada do Clostridium. 
O Clostridium foi escolhido como micro-organismo padrão por apresentar intensa 
ação toxínica e resistência ao calor. A obtenção da esterilização comercial depende de 
vários fatores intrínsecos do alimento, e dentre eles o pH é o de maior importância neste 
caso. Como já dito anteriormente, os alimentos são classificados em três grupos de 
acordo com seu pH, e a severidade do tratamento térmico que um alimento receberá 
dependerá do seu grau de acidez. 
Alimentos ácidos, com pH menor que 4,5, tornam-se comercialmente estéreis 
quando recebem aquecimento em torno de 100°C por um tempo adequado estimado. Isso 
porque se eventualmente algum micro-organismo e/ou seus esporos não tenham sido 
destruídos durante o processo de aquecimento do alimento, eles não terão condições de 
se desenvolver e produzir toxinas devido ao baixo pH do meio em que se encontram. 
Tanto a toxina quanto a forma vegetativa do Clostridium não são resistentes ao calor, 
entretanto seus esporos são muito mais resistentes ao tratamento térmico, necessitando o 
alimento ficar exposto por várias horas a 100°C para que ocorra a sua destruição. 
Embora os esporos do micro-organismo não produzam toxinas, a sua destruição 
é importantíssima, pois em condições favoráveis estes esporos podem germinar e então a 
sua forma vegetativa poderá produzir a toxina. Em alimentos de baixa acidez é necessária 
 
 
 
 
 
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a aplicação de temperaturas mais altas para a destruição dos esporos bacterianos. Essas 
altas temperaturas são alcançadas através de vapor sob pressão em autoclaves ou 
retortas. 
 
1.2 Apertização 
 
A aplicação da esterilização em produtos já elaborados e envasados em latas, 
vidros ou em plásticos autocláveis é mais conhecida como apertização. Trata-se do 
processo de conservação pelo calor de maior importância industrial em recipientes 
hermeticamente fechados e o metal e o vidro são as embalagens mais utilizadas nesse 
processo na atualidade. 
Na apertização, o alimento anteriormente preparado é aquecido na ausência de ar 
em recipientes hermeticamente fechados até determinado período de tempo e 
temperatura suficiente para a destruição da atividade microbiológica e enzimática e sem 
alteração sensível ao alimento. O tempo do tratamento térmico que cada alimento recebe 
na apertização varia de acordo com a velocidade de penetração do calor, desde a 
periferia até o centro da embalagem. Tal velocidade irá alterar conforme a condutibilidade 
do material da embalagem, sua forma e tamanho, além do tipo de alimento que está 
sendo apertizado, composição da salmoura ou do xarope. 
Esse tempo também será variável de acordo com o pH do alimento, como já 
explicado anteriormente. Em alimentos com pH maior que 4,5, o tempo necessário para a 
destruição dos esporos do Clostridium botulinum será extremamente longo e prejudicará 
as características do alimento, tornando-o assim inaceitável para o consumo. Por isso, os 
alimentos com baixa acidez são processados sob pressão de vapor em autoclave em 
temperaturas entre 115°C e 125°C, por um menor período de tempo (lembrar-se do 
binômio tempo X temperatura), garantindo assim, a qualidade do produto final. 
A tabela abaixo exemplifica as necessidades de tempo e temperatura para o 
processamento térmico de certos alimentos com diferentes faixas de pH. 
 
 
 
 
 
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Alimento pH Temperatura (°C) Tempo (min) 
Ervilha 
Milho 
 
Cogumelo 
 
Abóbora 
Azeitona madura 
Batata doce 
Abacaxi 
Suco de tomate 
Pepinos (picles) 
Pêssego 
Morango 
6,0 
6,1 
 
6,3 
 
5,1 
6,9 
5,2 
3,7 
4,2 
3,1 
3,6 
3,4 
116 
116 
121 
116 
121 
116 
116 
116 
100 
100 
85 
100 
100 
35 
50 
25 
23 
12 
65 
60 
90 
20 
55 
10 
15 
5 
Processamento térmico de alguns alimentos apertizados (Gava, 1984) 
 
 
Na tabela acima fica nítida a diferença das temperaturas e dos tempos aplicados 
aos alimentos com baixo pH. Observa-se que no milho e no cogumelo quando a 
temperatura aplicada é maior, o tempo necessário ao processamento térmica ficareduzido. A aplicação da apertização pode acarretar alterações nutritivas e organolépticas 
do alimento, e estão citadas no quadro abaixo: 
 
 
 
 
 
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Constituintes do alimento Modificações 
Caracteres organolépticos Sabor e aroma (desnaturação de proteínas) 
Consistência 
Cor (reações de Maillard e caramelização) 
Vitaminas Vitamina C: destruído mesmo em temperaturas 
mais baixas quando o aquecimento é demorado e 
na presença de oxigênio e de íons de cobre. 
Tiamina: sofre grandes perdas quando, em 
presença de calor, os alimentos tenham baixa 
acidez. 
Riboflavina: é estável ao calor, porém é sensível 
à luz, apresentando problemas em recipientes de 
vidro. 
Vitaminas A e E: podem sofrer perdas se o 
aquecimento ocorrer na presença de oxigênio. 
Modificações organolépticas e nutritivas em alimentos apertizados 
(Evangelista, 1998; Gava, 1984) 
 
 
1.3 Pasteurização 
 
O método da pasteurização leva este nome por ter sido criado por Louis Pasteur 
em 1864, o primeiro a perceber que havia a possibilidade de inativação de micro-
organismos deterioradores em vinho por meio da aplicação de calor. A pasteurização tem 
como objetivo principal a destruição total de micro-organismos patogênicos associados ao 
alimento em questão e o extermínio parcial de sua flora banal. Seu objetivo secundário é 
aumentar a vida de prateleira do alimento, por reduzir o número de alterações 
microbiológicas e enzimáticas. Mas mesmo assim, os produtos pasteurizados podem 
conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, e por isso, alimentos 
pasteurizados devem ser consumidos em curtos espaços de tempo. 
Dessa forma, a pasteurização é, na maioria das vezes, associada a outros 
métodos de conservação e ainda, muitos produtos pasteurizados são estocados sob 
 
 
 
 
 
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refrigeração. A temperatura empregada neste método não ultrapassa os 100°C e pode ser 
atingida pelo uso de água quente, calor seco, vapor, corrente elétrica ou por radiação 
ionizante. A escolha pela utilização do método de pasteurização acontece quando a 
aplicação de outros tratamentos térmicos com temperaturas mais elevadas se torna 
prejudicial à qualidade final do produto. 
Existem três tipos de pasteurização: 
 
• Pasteurização lenta: Trata-se de um processo descontínuo e, por 
consequência, oneroso, pois necessita de mão-de-obra elevada e apresenta difíceis 
condições de processamento. São utilizadas temperaturas menores durante maior 
intervalo de tempo e recebe a denominação LTLT (low temperature and long time), pois a 
temperatura é de 65˚C durante trinta minutos. Esta pasteurização é empregada em casos 
especiais, como para o tratamento de sorvetes, leite achocolatado, leite maltado, leite de 
cabra e outros produtos. 
• Pasteurização rápida: Neste tipo de pasteurização, altas temperaturas 
são utilizadas durante curtos intervalos de tempo e a temperatura empregada é de 75˚C 
durantes 15 a 20 segundos. Na literatura, frequentemente encontramos este tipo de 
pasteurização com a denominação HTST (high temperature and short time), alta 
temperatura e curto tempo. É mais usada para leite de saquinho, dos tipos A, B e C. 
• Pasteurização muito rápida: As temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 
150˚C, durante três a cinco segundos, e este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High 
Temperature) ou longa vida. O processo UHT gera esterilização instantânea por calor e 
vácuo e tem como objetivo destruir oito ciclos logarítmicos da carga inicial de esporos. O 
leite tratado pelo processo de UHT tem maior tempo de prateleira, não exige refrigeração e 
compete com os mercados de leite pasteurizado por HTST em termos de sabor, aroma e 
valor nutritivo. A esterilização por UHT pode ser feita de forma direta (por contato direto do 
produto com o calor) ou de forma indireta (por vaporização do produto em meio aquecido 
por vapor). 
Não se pode esquecer que o tempo de duração do processo e a temperatura de 
pasteurização estão condicionados às condições de transferência de calor através do 
alimento e à carga de contaminação microbiana inicial. 
 
 
 
 
 
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1.4 Branqueamento 
 
O branqueamento, ou blanching, é frequentemente utilizado em frutas e hortaliças. 
Este tratamento térmico consiste na imersão do alimento em água quente ou no uso de 
vapor e tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de 
deterioração, como o escurecimento. Uma das desvantagens do uso da água no processo 
de branqueamento é a maior perda de nutrientes quando comparado ao processo que se 
utiliza do vapor. Além disso, a água quente provoca a ruptura das barreiras biológicas do 
vegetal ou da fruta, facilitando seu amolecimento. Entretanto, o vapor d’água constitui 
agente de limpeza menos eficiente que a água quente. 
A temperatura da água e o tempo serão regulados de acordo com a espécie do 
produto a ser conservado. É um processo térmico que apresenta características de pré-
tratamento (antecede outros processos de elaboração industrial) e curto tempo de 
aplicação. As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e 
nutricionais, principalmente no período de estocagem. A necessidade de inativação 
enzimática previamente a diferentes tipos de processamento se justifica pelas seguintes 
razões: 
• A desidratação geralmente não inativa as enzimas dos alimentos, 
havendo a necessidade de aplicação prévia do processo de branqueamento para inativá-
las; 
• A temperatura atingida durante o congelamento (-18ºC) não é 
suficiente para inibir totalmente a atividade de enzimas nos alimentos, portanto o 
branqueamento prévio tem fundamental importância; 
• Nos processos de esterilização, o tempo necessário para que a 
temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de 
grandes dimensões, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimática. 
O branqueamento apresenta também outros efeitos, como o de reduzir a carga 
microbiana inicial do produto. 
Além disso, este processo acarreta: 
 
 
 
 
 
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• No amaciamento de tecidos vegetais, facilitando assim seu envase 
(exemplos são os produtos folhosos, que são embalados mais facilmente devido ao 
murchamento das folhas); 
• Na remoção do ar dos espaços intercelulares, fator que auxilia na 
etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do 
fechamento). 
• Na fixação de cor dos vegetais, pois a remoção de ar pode, ainda, 
alterar o comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em ervilhas, que 
adquirem uma cor verde mais brilhante. Também impede a despigmentação de tomates e 
maçãs, pela inativação das fenoxidases. 
Vegetais que serão desidratados e congelados após o branqueamento deverão 
receber tratamento por correntes de ar frio, para assim evitar seu cozimento demasiado e 
assegurar suas características e melhores condições de manuseio. 
 
1.5 Secagem 
 
Qualquer método que diminua a quantidade de água disponível em um alimento 
pode ser considerado uma forma de secagem. A secagem diminui a água livre do 
alimento e assim eleva sua pressão osmótica, contendo a proliferação de micro-
organismos e diminuindo/bloqueando a ação de enzimas que podem provocar alterações. 
É um dos processos mais antigos usados pelo ser humano para a conservação dos 
alimentos.Alimentos submetidos à secagem, além de apresentarem melhor conservação e 
maior facilidade de armazenamento, também concentram maior quantidade de nutrientes 
devido à evaporação da água. A secagem é obtida pela remoção da água do alimento e 
pela retirada de suas partes não comestíveis, gerando uma redução de peso em torno de 
50% a 80%. Em média são necessários 1.000 quilos da fruta fresca para que se obtenha 
no final do processo 200 da fruta seca. Determinados alimentos submetidos ao processo 
de secagem conseguem conservar com qualidade as suas características nutritivas e 
organolépticas. 
 
 
 
 
 
 
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1.6 Secagem Natural 
 
Consiste na simples exposição do alimento ao vento e ao sol, em ambientes que 
apresentem temperaturas elevadas e baixa umidade do ar, para que não ocorra o 
desenvolvimento microbiano. Hoje, o emprego da secagem natural já não é tão 
intensamente praticado como tempos atrás, pois o emprego da desidratação ou secagem 
artificial consegue proporcionar alimentos mais translúcidos e com coloração uniforme, 
agregando valor ao produto que será posteriormente comercializado. 
Entretanto, este processo é mais barato em comparação com a secagem artificial, 
pois não gera gastos com energia e equipamentos, porém exige grandes áreas e controle 
de roedores e insetos. Entre os alimentos que geralmente são submetidos à secagem 
natural estão as uvas, o coco, ameixas, tâmaras, figos, damascos, peixes e carnes. 
 
1.7 Desidratação ou Secagem Artificial 
 
O controle microbiano pelo método de desidratação consiste em diminuir o 
conteúdo de água do alimento a ponto de inibir os micro-organismos causadores de 
doença de origem alimentar e os micro-organismos deterioradores, já que todos os micro-
organismos e suas enzimas necessitam de água livre para a manutenção de suas 
atividades. 
O método de desidratação com ar controlado pode ocorrer por: 
• Secagem à vácuo, em que os alimentos são acondicionados em 
câmaras nas quais o vácuo é produzido. Assim, a injúria ao alimento fica muito reduzida, 
pois a água é evaporada em temperaturas baixas. 
• Secagem em túneis. Neste sistema, vagões contendo bandejas com 
os alimentos são movimentados através de túneis, em que o ar quente é ventilado 
paralelamente ou em movimentos contrários ao do alimento. 
 
A desidratação tem como primeira razão a prevenção e o controle da 
multiplicação de micro-organismos. Entretanto, este método de conservação apresenta 
vários outros pontos relevantes: 
 
 
 
 
 
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• Diminuição de custos com embalagens, armazenamento e 
transporte, pois o volume do alimento desidratado é muito menor comparado com o 
alimento in natura; 
• Prevenção de possíveis alterações físicas ou químicas, que 
podem surgir do excesso de umidade do alimento; 
• Utilização no preparo de produtos para determinados 
processos que só ocorrem com a utilização de desidratados; 
• Reaproveitamento de produtos; 
• Retirada de umidade adicionada em certas operações de 
processamento. 
 
A boa qualidade da matéria-prima é essencial na eficiência de todos os métodos 
de conservação de alimentos. Com a desidratação não é diferente, pois, de maneira 
geral, a desidratação não altera a qualidade microbiológica da matéria-prima. Outro ponto 
importante é o fato de que os processos de desidratação, geralmente, não utilizam 
temperaturas suficientes para inativar enzimas, requerendo um branqueamento prévio 
para inativá-las. 
 
1.8 Liofilização 
 
A liofilização, ou criosecagem, é utilizada na conservação de vários alimentos, 
permitindo seu armazenamento por longo período de tempo. Em resumo, o método 
consiste no congelamento do produto a temperaturas ao redor de –40°C, seja dentro ou 
fora da câmara de sublimação. Em seguida, com o alimento dentro da câmara, aplica-se o 
vácuo quase absoluto e posteriormente é fornecido calor ao alimento, e nestas condições 
a água é sublimada. Após 15 – 30 horas de processamento, o produto está pronto e com 
cerca de 1 a 2% de umidade, devendo ser imediatamente armazenado em embalagens 
herméticas, preferencialmente com atmosferas inertes de nitrogênio. 
Os processos empregados durante a liofilização são o spray-drying e o freezer-
drying. O primeiro compreende a atomização sob pressão, em que uma corrente de ar 
superaquecido é usada. Nesta etapa há proteção do sabor, porém as substâncias voláteis 
 
 
 
 
 
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do alimento são perdidas. Na etapa do freezer-drying ocorre a dessecação por 
sublimação do gelo à vácuo. 
 
 
 
 
 
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Vantagens do Processo de Liofilização 
Estrutura do produto Depois de reconstituídos, os alimentos liofilizados 
representam com fidelidade o produto original, com 
superior sabor, valor nutritivo e textura, além de serem 
facilmente reidratados. 
Baixa temperatura 
de operação 
São diminuídas as perdas de vitaminas, constituintes 
voláteis, desnaturação proteica, deformação na superfície 
do produto (do qual resultaria em dessecação não 
uniforme e consequente prejuízo da reidratação). 
Digestibilidade Melhora da digestibilidade do alimento. 
Reidratação Condições excelentes de reidratação. 
Outros fatores Inibe a ação de micro-organismos anaeróbios (pela 
ausência de oxigênio); 
Inibe a ação enzimática (pela eliminação da água); 
Não necessitam de refrigeração; 
Tempo de armazenamento significativamente maior. 
(Evangelista, 1998) 
Desvantagens do Processo de Liofilização 
Implicações 
econômicas 
Processo de alto custo (equipamentos e respectiva 
manutenção caros, grande tempo de processamento – 10 
horas). 
Perdas de peso e 
volume 
Mesmo com imediata reconstituição, o produto em 
comparação com o original perde peso e volume, ainda 
que em pequena quantidade. 
Degradações 
oxidativas 
Quando sem a proteção de embalagem adequada (vácuo 
ou atmosfera de gás inerte), o produto por sua maior 
superfície tem tendência à degradação oxidativa. 
Aceleração do 
processo 
As acelerações do processo normalmente influem sobre a 
qualidade de produtos de origem proteica, que se tornam 
fibrosos ou esponjosos. 
(Evangelista, 1998) 
 
 
 
 
 
 
 
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1.9 Concentração 
 
1.10 Evaporação 
 
O processo de conservação de alimentos que consiste na remoção de parte de 
sua água (1/3 ou 2/3 da água) é chamado de evaporação e é constantemente empregado 
em massas de tomate, leite condensado, sucos concentrados, doces em massa, geleias, 
etc. Como a porcentagem de água restante ao final do processo ainda permite a atividade 
e multiplicação microbiana, torna-se extremamente necessária a inclusão de outros 
métodos de conservação para que a qualidade do alimento seja garantida. 
Consequências comuns durante a evaporação são o escurecimento e o surgimento de 
sabor e aroma de queimado. Este tipo de alteração tem sido evitado com a utilização de 
evaporadores que trabalham com baixas temperaturas. 
 
1.11 Defumação a quente 
 
Atualmente, o uso da defumação em alimentos apresenta outro objetivo além da 
sua conservação. Carnes bovinas, de peixes e aves, embutidos, etc, são submetidos à 
defumação por adquirirem particularidades organolépticas de geral aceitação pelo público 
consumidor. Durante a defumação, as carnes têm sua superfícieressecada pela perda de 
água, sua coloração se torna estabilizada e ocorrem as alterações de odor e sabor. 
A desidratação superficial, a ação dos constituintes da fumaça, a coagulação 
proteica que se desencadeia e os depósitos que se formam nas camadas de resina 
conferem ao alimento submetido à defumação, barreiras químicas e físicas contra a 
penetração e o desenvolvimento de micro-organismos. O processo de defumação pode 
ser feito com ou sem controle. 
Nos processos sem controle, a carne é diretamente submetida à fumaça e ao 
calor produzido pelo material queimado. Já nos processos controlados, a fumaça é 
primeiramente originada em uma câmara e depois transportada por meio de tubulações e 
ventiladores à outra câmara em que se encontram os alimentos. Através da penetração 
do calor (60°C) e dos constituintes da fumaça, a população bacteriana da superfície pode 
 
 
 
 
 
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diminuir em cerca de dez mil vezes em relação à microbiota original. Outro ponto 
importante da defumação é o retardamento que ela ocasiona na oxidação das gorduras 
da carne submetida ao processo. A temperatura da fumaça atinge de 70 a 100°C, e esta é 
fornecida pela queima de serragem ou aparas de madeira e o calor, por gás envasado. 
 
2. Métodos de Conservação pelo Frio 
 
Temperaturas baixas exercem ação direta sobre os micro-organismos (que 
podem ser destruídos ou inibidos) e também retardam ou anulam atividades enzimáticas 
e reações químicas (ex: a rancificação). Assim, mais eficiente será a ação conservadora 
do frio, quanto mais baixa for a temperatura. Cada processo de conservação pelo frio é 
indicado de acordo com o tipo, constituição e composição química do alimento e o tempo 
requerido para sua conservação, sem que ocorram drásticas perdas de seu valor nutritivo, 
de suas características organolépticas e diminuição de peso por perda de água. 
Na tabela abaixo se encontram os fatores que exercem influência na indicação do 
tratamento pelo frio: 
 
Ligados ao produto Ligados ao produto e o processo de frio 
Composição química Condutibilidade térmica 
Estado geométrico forma 
 espessura 
Propriedades físicas calor específico 
 condutibilidade térmica 
Constituição e extensão da superfície Condutibilidade de temperatura 
Grau de atividade do intercâmbio entre o meio 
refrigerante e o alimento 
Temperatura inicial e final programada para o 
produto 
Interferência de processos bioquímicos 
Condições do meio refrigerante 
(Evangelista, 1998) 
 
 
 
 
 
 
 
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2.1. Refrigeração 
 
A refrigeração utiliza temperaturas entes -1°C e 10°C, retardando a ação de 
micro-organismos deterioradores já instalados e impedindo o surgimento de novos 
agentes. Desde que seu tempo de armazenamento não seja excessivo e algumas regras 
sejam respeitadas, a refrigeração provoca poucos efeitos negativos sobre as 
propriedades nutritivas e organolépticas do alimento, como textura e sabor. É 
recomendada para alimentos perecíveis e que não são de consumo imediato. 
Essas regras dizem respeito às particularidades de cada alimento. Bananas, por 
exemplo, não devem ser armazenadas em temperaturas abaixo de 12°C e em situações 
de armazenamento de produtos diferentes na mesma câmara fria, é preciso que a 
temperatura mínima adotada seja aquela referente ao alimento mais sensível. Na 
refrigeração, a temperatura da câmara fria de conservação dos alimentos quase nunca é 
inferior a 0°C, e nessas condições pode-se garantir uma conservação por dias ou 
semanas, dependendo do produto. Durante a comercialização, o alimento em um dia com 
28°C a 35°C, sofre as mesmas alterações que se sofreria em oito a quinze dias se 
estivesse mantido sob refrigeração a 1°C ou 2°C, como melhor ilustra a tabela abaixo. 
 
 
 
 
 
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 Dias de vida útil média, sob armazenamento refrigerado 
Alimento 0°C 22°C 38°C 
Carne de vaca 
Pescado 
Aves 
Carnes e peixes secos 
Frutas 
Frutas secas 
Verduras de folhas 
Raízes e tubérculos 
6 – 8 
2 – 7 
5 – 18 
1.000 ou mais
2 – 180 
1.000 ou mais
3 – 20 
90 – 300 
1 
1 
1 
350 ou mais 
1 – 20 
350 ou mais 
1 – 7 
7 – 50 
menos que 1 
menos que 1 
menos que 1 
100 ou mais 
1 – 7 
100 ou mais 
1 – 3 
2 – 30 
(Desrosier, 1970) 
 
 
O controle da umidade em câmaras frias deve ser feito para evitar que frutas e 
hortaliças se desidratem e murchem em situações de ar seco, ou que favoreçam o 
crescimento de fungos em situações de excessiva umidade. 
 
2.2. Congelamento 
 
O tempo de conservação do alimento é inversamente proporcional à sua 
temperatura de armazenamento, ou seja, quanto mais baixa estiver a temperatura em que 
o alimento é armazenado, maior será seu período viável de conservação. À medida que 
abaixamos a temperatura ambiental, também é diminuído drasticamente o crescimento 
microbiano. A –10°C a multiplicação dos micro-organismos é totalmente bloqueada e a 
temperatura mínima recomendada para o armazenamento de produtos congelados é de –
18°C. Entretanto, algumas enzimas ainda conseguem atuar nessas temperaturas e a sua 
inativação pelo branqueamento torna-se fundamental para a eficiência do método de 
conservação em questão. 
Diferentemente da refrigeração, o congelamento pode resultar em mudanças 
indesejáveis da qualidade do alimento. Frutas e hortaliças podem apresentar alterações 
 
 
 
 
 
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em sua textura, culminando em baixa qualidade após seu descongelamento. Já os 
produtos de origem animal quase não sofrem modificações durante e depois de passarem 
pelo processo. Durante o processo de congelamento, as temperaturas atingidas dentro da 
câmara fria são em torno de –40°C a –10°C e a conservação garante a integridade do 
produto por meses ou anos. 
No congelamento lento ocorre a formação de grandes cristais de gelo, que 
romperão as células do alimento e assim desorganizarão sua estrutura, alterando suas 
características. O contrário acontece durante o congelamento rápido, em que os cristais 
de gelo formados são muito pequenos e não rompem as células do produto, garantindo 
assim a qualidade do produto final. 
 
2.3 Defumação a frio 
 
A defumação a frio tem os mesmos objetivos da defumação a quente, ou seja, 
produzir características organolépticas específicas além de conciliar a conservação do 
alimento. A diferença aqui se baseia no processo utilizado para a defumação. A 
defumação a frio é destinada a conservas e embutidos cozidos, e a temperatura da 
fumaça é de até 18°C (gerada normalmente por combustão de serragem). O processo de 
defumação a frio tem duração que varia de um a quatro dias. 
 
2.4 Conservação por Radiações 
 
A Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001, ANVISA, Ministério da Saúde 
define: 
• Irradiação de alimentos: é um processo físico de tratamento que 
consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de 
radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e ou tecnológicas. 
• Alimento irradiado: é todo alimento que tenha sido intencionalmente 
submetido ao processo de irradiação com radiação ionizante. 
• Radiação ionizante: qualquer radiação que ioniza átomos de materiais 
a ela submetidos. Para efeito deste Regulamento Técnico serão consideradas 
 
 
 
 
 
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radiações ionizantes apenas aquelas de energia inferior ao limiar das reações 
nucleares que poderiam induzir radioatividade no alimento irradiado. 
• Dose absorvida: quantidade de energia absorvida pelo alimento por 
unidade de massa. 
• Irradiadores: equipamentos utilizados para irradiar alimentos. 
Essa legislação é considerada uma das mais avançadas, pois foi formulada 
baseada nas recomendações mais recentes do Grupo Consultivo Internacional para 
Irradiação de Alimentos. Alimentos conservados por radiação apresentam estabilidade 
nutritiva, bons padrões de sanidade e maior estabilidade em longos períodos de 
armazenamento e seu uso no processo de conservação dos alimentos é relativamente 
novo. 
Entre os objetivos da radiação de alimentos incluem-se: 
• Aumento do tempo de vida útil do produto; 
• Complementar a ação de outros processos de conservação de 
alimentos; 
• Exercer ação equivalente aos processos de esterilização, 
apertização, pasteurização e desinfestação; 
• Destruir ou esterilizar insetos infestantes de vegetais; 
• Impedir o brotamento inconveniente de vegetais; 
• Retardar o amadurecimento de frutas; 
• Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas 
temperaturas; 
• Exaltar o aroma, a cor e o sabor de determinados alimentos; 
• Incrementar ou promover colheitas, através do tratamento de 
sementes. 
Na pasteurização por radiação as doses recebidas pelo alimento são menores, 
obtendo-se dessa forma a destruição parcial dos micro-organismos e assim como na 
pasteurização tradicional, o alimento também precisa ser armazenado sob refrigeração. A 
esterilização por radiação em produtos já enlatados equivale à apertização e a inibição da 
germinação à radiação tem apresentado eficiência quando aplicada em cebola e 
batatinha. A desinfestação por radiação tem como meta a eliminação de insetos ou 
 
 
 
 
 
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parasitas. 
 
2.5 Radiações Ionizantes 
 
As radiações ionizantes são radiações de alta frequência e aquelas de interesse 
maior na conservação de alimentos são os raios gama e as partículas beta. No processo 
de irradiação de alimentos utilizam-se radiações com bom poder de penetração (para agir 
sob todo o conteúdo do alimento e não somente na sua superfície) como também não se 
podem usar radiações de alta energia, pois estas poderiam tornar o alimento radioativo. 
De acordo com as doses esterilizantes de radiações ionizantes e o tempo de exposição 
do alimento a estes raios, além da ação bactericida, também serão produzidas reações 
secundárias nos alimentos. Essas reações poderão ocorrer nos alimentos e em seus 
componentes, nos micro-organismos, nas enzimas, na brotação dos vegetais, no 
processo de maturação vegetal e nos infestadores de vegetais e derivados. 
O mecanismo de ação da radiação de alimentos age diretamente nos 
componentes essenciais da célula (proteína e DNA) e indiretamente através de radicais 
livres formados a partir da água. Porém, o alvo principal do método é o DNA 
cromossômico. A irradiação de 40 tipos distintos de alimentos já foi aprovada pelas 
autoridades de vigilância sanitária e segurança alimentar de 37 países, incluindo o Brasil. 
Dentre estes alimentos estão especiarias, grãos, frutos, legumes e carnes. Por sua 
eficácia e segurança, esse processo é recomendado sem restrições pela OMS e pela 
Organização para Alimentos e Agricultura das Nações Unidas (FAO). 
 
3. Aplicações e Doses 
 
A quantidade de energia absorvida pelo alimento que sofreu irradiação dividida 
por sua massa é definida como dose absorvida e expressa em grays ou kilograys (kGy), 
sendo um gray igual a um joule por quilograma. De acordo com a dose de irradiação 
aplicada objetiva-se cada tipo de tratamento, ou seja, a redução dos micro-organismos, a 
eliminação dos patógenos ou até mesmo a esterilização completa desse alimento. Doses 
muito baixas, em torno de 0,1 kGy, são suficientes para inibir a ação de enzimas 
 
 
 
 
 
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responsáveis por alguns processos fisiológicos que resultam na deterioração e diminuição 
da qualidade do alimento. Dessa forma, essas baixas doses de irradiação são capazes de 
prolongar por algumas semanas a conservação de frutas (retardam seu amadurecimento) 
e por vários meses mantêm alguns bulbos e tubérculos, por inibição de brotamentos. 
A inibição de brotamento pode ser empregada em cebolas, batatas, gengibre, 
inhame e alho, entre vários outros. O uso de baixas doses, ou seja, até 1 kGy, possibilita 
a eliminação de larvas, ovos e insetos, consistindo na desinfestação do alimento. Doses 
intermediárias, entre 1kGy e 10 kGy, são aplicadas para o processo de 
radiopasteurização, para promover melhorias na qualidade higiênica do alimento e 
aumentar sua vida de prateleira. Entre os alimentos tratados com radiopasteurização 
estão os morangos e as carnes, que a utilizam para reduzir sua carga microbiana, e o 
amendoim, cujo objetivo principal é a inativação de fungos. 
A radiopasteurização tem como objetivos a descontaminação do produto, a 
melhora de sua qualidade sanitária pela redução da microbiota deterioradora, viabilizar o 
armazenamento de peixes sob refrigeração por maiores períodos de tempo, sem a 
necessidade de seu congelamento. Além disso, algumas bebidas também podem ser 
envelhecidas com o uso de doses intermediárias de irradiação. Doses iguais ou 
superiores a 10 kGy são consideradas doses elevadas de irradiação e são usadas na 
descontaminação de especiarias e condimentos (como a pimenta do reino) e na 
esterilização de rações especiais para militares e pacientes imunodeprimidos ou ainda no 
tratamento de rações para animais. 
Doses superiores a 50 kGy consistem no processo chamado de radapertização e 
são empregadas em pesquisas da NASA, para a esterilização de refeições para 
astronautas, não sendo usadas em escala comercial. A tabela abaixo classifica as doses 
de irradiação, seus objetivos e os alimentos alvo. 
 
 
 
 
 
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Classificação da 
dose de irradiação 
Objetivo Faixa de 
dose (kGy) 
Gênero alimentício 
Doses baixas (até 
1 kGy) 
Inibição da 
germinação 
 
Desinfestação de 
insetos e parasitas 
 
Inibição de 
processos físicos, 
como retardo de 
amadurecimento 
0,05 – 0,15
 
0,15 – 0,5 
 
 
 
0,5 – 1,0 
Batata, cebola, alho, gengibre 
 
Grãos, legumes, frutas, frescas 
ou secas, peixe seco, carne de 
vaca, carne de porco crua 
 
Frutas e vegetais frescos 
Doses médias 1 
kGy a 10 kGy 
Extensão do tempo 
de armazenamento 
pela redução da 
carga microbiana 
1,0 – 3,0 Peixe fresco, morangos 
Doses altas 10 
kGy a 50 kGy 
Eliminação de micro-
organismos 
patogênicos e 
redução de 
patógenos 
esporulantes 
 
Melhoria das 
propriedades 
tecnológicas dos 
alimentos 
 
Esterilização 
industrial com 
propósito comercial 
 
Descontaminação de 
certos ingredientes e 
aditivos alimentares 
1,0 – 7,0 
 
 
 
2,0 – 7,0 
 
 
 
 
 
30 – 50 
 
 
10-50 
 
Frutos do mar frescos ou 
congelados, carne de frango ou 
de vaca, crua ou congelada 
 
 
Aumento do rendimento do 
suco de uva, redução do tempo 
de cocção de vegetais 
desidratados 
 
 
Carne de vaca e de frango, 
frutos do mar, dietas 
hospitalares 
 
Especiarias e preparações 
enzimáticas 
(Somemer & Fan, 2006 in Rosenthal, 2008) 
 
 
 
 
 
 
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Com algumas exceções, geralmentetodos os alimentos são irradiados já em suas 
embalagens. Esse procedimento previne a reinfestação, elimina a perda de água e 
diminui danos mecânicos durante seu transporte. As embalagens hoje mais utilizadas 
para a irradiação são as de vidro, papel e plástico, como o polietileno. 
 
4. Conservação por Métodos de Barreiras 
 
A utilização isolada de alguns métodos de conservação, algumas vezes não é 
suficiente para deter o crescimento microbiano e as alterações que estes poderão 
provocar nos alimentos e na saúde daqueles que o consumirem. Nesses casos há 
necessidade da utilização de mais de um processo de conservação, em que os métodos 
irão atuar em complementação a ação do outro. Tecnologia de barreiras, métodos 
combinados e preservação combinada estão entre algumas das denominações deste 
conceito. 
Ao contrário do que ocorre quando um método de conservação é usado 
isoladamente, na combinação de um ou mais processos de conservação há uma ação 
menos enérgica de cada um deles. Produtos que adotam o conceito de barreiras em sua 
formulação empregam algumas técnicas já mencionadas neste módulo para evitar a 
germinação e o crescimento de esporos e também micro-organismos. 
Exemplos de alimentos que utilizam os métodos de barreira são: 
• Molho de tomate aplicação de sal, açúcar e vinagre; 
• Verduras branqueamento e congelamento; 
• Sucos adição de ácido benzoico e armazenamento em 
baixas temperaturas; 
• Carne salga e defumação; 
• Peixes radiação ionizante e armazenamento em baixas 
temperaturas; 
• Leite pasteurização e resfriamento; 
O uso da metodologia de barreiras para a conservação dos alimentos é hoje a 
tecnologia mais usada para garantir e manter a qualidade dos alimentos, visto que as 
alterações que eles provocam nos alimentos são mínimas. 
 
 
 
 
 
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----------------FIM DO MÓDULO II---------------