FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES - Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal

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Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
INSPEÇÃO 
FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES 
5 liberdades 
☺ Livre de fome, sede e má nutrição 
☺ Livre de desconforto 
☺ Livre de dor, injúria e doença 
☺ Livre para expressar seu 
comportamento normal 
☺ Livre de medo e de estresse 
E para isso 
☺ Manejo pré abate e instalações que 
reduzam o estresse 
☺ Equipe treinada 
☺ Equipamentos apropriados 
☺ Processo eficaz de insensibilização 
CAPTURA DOS ANIMAIS NO PLANTEL 
☺ Rapidez 
☺ Preferencialmente no período noturno 
☺ Luz azul 
☺ Agrupar o lote 
☺ Se em grupos, nunca levar mais que 
três aves na mão 
☺ Lotação dos agradados (10 a 
12/engradado): evitar stress térmico 
(verão menor lotação/inverno maior 
lotação) 
☺ Objetivo: minimizar o nº de aves 
injuriadas 
PRÉ ABATE 
☺ Galpão climatizado: bem estar e 
conforto térmico das aves 
☺ Jejum das aves: o recomendado é 
retirar a ração e água cerca de 4 a 6 
horas antes do início previsto para o 
carregamento 
☺ Períodos superiores a 12h 
☺ Comprometem a qualidade da carne 
☺ Rompimento do intestino devido o 
acúmulo de gases e redução da 
espessura 
☺ Contaminação da bile 
☺ Endurecimento do tecido de 
revestimento das moelas 
☺ Aderência do papo a carcaça: 
desidratação da ave 
INSENSIBILIZAÇÃO 
Pendura da ave pelos 
dois pés 
Eletronarcose: 
imersão da ave em 
água com corrente 
elétrica 
Não existe um padrão 
de atordoamento 
elétrico de aplixação 
universal pelas muitas 
características 
particulares a cada 
empresa 
As pontas das asas vermelhas é o que deve ser 
evitado, relacionado ao bater das asas antes da 
insensibilização 
As contusões são traumas agudos, sem fraturas: 
dor e edema 
☺ Manejo pré abate 
☺ Apanha: contusões de coxa, 
desarticulação das asas 
☺ Pendura: ganchos adequados para a 
média de peso e tamanho das aves 
☺ Colocação ou aglomeração na caixa: 
traumas de peito 
FRATURAS AVES VIVAS 
Fraturas aves vivas 
Ossos quebrados são acompanhados de 
hemorragia ao redor da fratura 
Longos períodos exposição à água eletrificada 
Imersão profunda das aves na cuba 
 
SALPICAMENTO E PETÉQUIAS 
Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
Contração simultânea dos músculos, 
rompimento capilares sanguíneos, durante o 
processo de eletronarcose e sangria 
Além de não ser atrativo, o salpicamento 
deprecia a qualidade do músculo pois é um meio 
de cultura 
 
HEMORRAGIA E PETÉQUIAS NO MUSC. 
PEITORAL 
☺ Regular altura das cubas de 
insensibilização até a base das asas 
☺ Evitar exposição prolongada das aves á 
água eletrificada 
☺ Manter o gancho da nória em total 
contato com as patas 
SANGRIA 
☺ Até 12 segundos após a insensibilização 
☺ Aves contidas pelos pés 
☺ Sangria: 3 min 
☺ Secção dos grandes vasos que 
emergem do coração 
☺ Artéria carótidas e veias jugulares 
☺ Mecânico ou manual 
ESCALDA 
☺ Corpo 
o 2 minutos: 56ºC – 65ºC 
☺ Pescoço/cabeça 
o 2 minutos: 60ºC- 63ºC 
DEPENADEIRAS 
☺ Dedo de borracha 
☺ Lesões na carcaça sendo a mais 
comum a fratura das asas 
☺ Acabamento que consiste na retirada 
das penas que ficam na carcaça de 
forma manual 
 
EVENTRAÇÃO 
Tesoura ou faca 
RESFRIAMENTO (CHILLER) 
Temperatura da água é de 4 a 7 graus. Para 
aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 
a 5 ppm de etanoglicol na agua. 
GOTEJAMENTO 
Consiste na suspensão da carcaça para escorrer 
o excesso de água absorvida no chiller. Por 3 
minutos. 
SEÇÃO CORTES E EMBALAGEM 
Sala climatizada: máximo 12º 
INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS 
☺ Conjunto é constituído de antecâmara, 
câmara de resfriamento, câmara ou 
túnel de congelamento rápido, câmara 
de estocagem 
 
 
 
 
 
Beatriz Lorrany - @bzlsi.vet 
 
RESUMO