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Inspeção de Carnes-@mpaula.vet Fluxograma abate de aves AVES DOMÉSICAS DE CRIAÇÃO • Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos • Gênero Meleagridis: perus e perus maduros • Gênero Columba: pombos • Gênero Anas: patos e patos maduros • Gênero Anser: gansos e gansos maduros • Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna • Gênero Phaslanus: faisão • Numida meleagris: galinha d’angola ou guiné APANHA DE AVES NA GRANJA: trabalhar com baixa luminosidade, retirar os comedouros, jejum de 4 a 8 horas, deve-se apanhar os frangos pelo dorso ou pescoço, colocar de 8 a 12 aves por caixa, proporcionar o mínimo de estresse. TRANSPORTE DE AVES: o maior estresse é nos primeiros quilômetros, transportar nas horas mais frescas, evitar freadas bruscas e altas velocidades, molhar os animais para diminuir o estresse. RECEPÇÃO E DESCANSO: o descanso não é obrigatório, pode ser de até duas horas, é obrigatório o ventilador, nebulizador e sombra, se a espera for muito demorada resultará em uma desidratação. PENDURA: pendurar os animais pelos pés nos ganchos ligados a nórea. ATORDOAMENTO: as aves são mergulhadas em água salina em que a corrente elétrica passa para o corpo por meio da cabeça aos pés, é uma exigência do abate humanitário, atua sobre o sistema nervoso central das aves, impede a agitação e reduz lesões de asa e peito, não pode promover a morte do animal. Pode ser feita com o uso de gás. SANGRIA: após o atordoamento tem 12 segundos para começar, posição do animal favorece o fluxo de saída do sangue, o corte é feito na carótida e na jugular, o tempo mínimo é de 3 minutos e é feita de forma manual ou lâmina killer, ocorre a sangria manual apenas na mecânica. OBS: existem caixas de plástico para receber os materiais da graxaria. ESCALDAGEM: é a lavagem prévia, afrouxamento das penas, pulverização ou imersão, animal tem que estar morto, fluxo da água deve ser contra a corrente e água renovada a cada 8 horas, a água deve est na temperatura de 55°C durante 2 minutos. Se o animal entra vivo na escaldagem o animal é descartado. DEPENAGEM: é a retirada da maior quantidade possível de penas sem lesionar o tecido cutâneo, deve ser mecanizada, as penas são recolhidas por canaleta abaixo do equipamento, após isso as aves devem ser lavadas. As penas podem ser aproveitadas para fazer farinha para ração. ABERTURA DAS CAVIDADES: é a primeira etapa da área limpa, pode ser manual ou mecanizada. Consiste em corte da pele do pescoço e traqueia, extração da cloaca, abertura do abdômen, eventração automática (exposição das vísceras). EVISCERAÇÃO: retirada das vísceras comestíveis, das tripas e extração do pulmão TOALETE: remoção de resíduos, lavagem por aspersão ou imersão PRÉ- RESFRIAMENTO E RESFRIAMENTO: resfriamento pelo ar, aspersão de água gelada, imersão em água fria a 4°C, é início do processo da transformação do músculo em carne, evita contaminação bacteriana, o pré- resfriamento faz a redução da temperatura da carcaça de 39°C para 20°C, o resfriamento reduz de 20°C para 4,7°C. GOTEJAMENTO: serve para escorrer a água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento, dura de 2 a 4 minutos, no final da operação, no final da operação a absorção de água não pode ser superior que 8% do seu peso após o pré e resfriamento, a água do produto pronto deve ter no máximo 6%
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