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Abate Aves

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Inspeção de Carnes-@mpaula.vet
Fluxograma abate de aves
AVES DOMÉSICAS DE CRIAÇÃO 
• Gênero Gallus: galetos, frangos, 
galinhas e galos 
• Gênero Meleagridis: perus e perus 
maduros 
• Gênero Columba: pombos 
• Gênero Anas: patos e patos 
maduros 
• Gênero Anser: gansos e gansos 
maduros 
• Gênero Perdix: perdiz, chucar, 
codorna 
• Gênero Phaslanus: faisão 
• Numida meleagris: galinha d’angola 
ou guiné 
APANHA DE AVES NA GRANJA: 
trabalhar com baixa luminosidade, retirar 
os comedouros, jejum de 4 a 8 horas, 
deve-se apanhar os frangos pelo dorso 
ou pescoço, colocar de 8 a 12 aves por 
caixa, proporcionar o mínimo de estresse. 
TRANSPORTE DE AVES: o maior 
estresse é nos primeiros quilômetros, 
transportar nas horas mais frescas, evitar 
freadas bruscas e altas velocidades, 
molhar os animais para diminuir o 
estresse. 
RECEPÇÃO E DESCANSO: o descanso 
não é obrigatório, pode ser de até duas 
horas, é obrigatório o ventilador, 
nebulizador e sombra, se a espera for 
muito demorada resultará em uma 
desidratação. 
PENDURA: pendurar os animais pelos pés 
nos ganchos ligados a nórea. 
ATORDOAMENTO: as aves são 
mergulhadas em água salina em que a 
corrente elétrica passa para o corpo por 
meio da cabeça aos pés, é uma exigência 
do abate humanitário, atua sobre o 
sistema nervoso central das aves, impede 
a agitação e reduz lesões de asa e peito, 
não pode promover a morte do animal. 
Pode ser feita com o uso de gás. 
 
SANGRIA: após o atordoamento tem 12 
segundos para começar, posição do 
animal favorece o fluxo de saída do 
sangue, o corte é feito na carótida e na 
jugular, o tempo mínimo é de 3 minutos 
e é feita de forma manual ou lâmina killer, 
ocorre a sangria manual apenas na 
mecânica. 
OBS: existem caixas de plástico para 
receber os materiais da graxaria. 
ESCALDAGEM: é a lavagem prévia, 
afrouxamento das penas, pulverização ou 
imersão, animal tem que estar morto, 
fluxo da água deve ser contra a corrente 
e água renovada a cada 8 horas, a água 
deve est na temperatura de 55°C 
durante 2 minutos. Se o animal entra vivo 
na escaldagem o animal é descartado. 
DEPENAGEM: é a retirada da maior 
quantidade possível de penas sem 
lesionar o tecido cutâneo, deve ser 
mecanizada, as penas são recolhidas por 
canaleta abaixo do equipamento, após isso 
as aves devem ser lavadas. As penas 
podem ser aproveitadas para fazer 
farinha para ração. 
ABERTURA DAS CAVIDADES: é a 
primeira etapa da área limpa, pode ser 
manual ou mecanizada. Consiste em corte 
da pele do pescoço e traqueia, extração 
da cloaca, abertura do abdômen, 
eventração automática (exposição das 
vísceras). 
EVISCERAÇÃO: retirada das vísceras 
comestíveis, das tripas e extração do 
pulmão 
TOALETE: remoção de resíduos, 
lavagem por aspersão ou imersão 
PRÉ- RESFRIAMENTO E 
RESFRIAMENTO: resfriamento pelo ar, 
aspersão de água gelada, imersão em 
água fria a 4°C, é início do processo da 
transformação do músculo em carne, 
evita contaminação bacteriana, o pré-
resfriamento faz a redução da 
temperatura da carcaça de 39°C para 
20°C, o resfriamento reduz de 20°C para 
4,7°C. 
GOTEJAMENTO: serve para escorrer a 
água da carcaça decorrente da operação 
de pré-resfriamento, dura de 2 a 4 
minutos, no final da operação, no final da 
operação a absorção de água não pode 
ser superior que 8% do seu peso após o 
pré e resfriamento, a água do produto 
pronto deve ter no máximo 6%