Tecnologia do abate: formas de apresentação e embalagem

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@leticiarbarbosa 
 
Tecnologia e Inspeção de Carne e 
Derivados 
Tecnologia do abate: formas de 
apresentação e embalagem 
Introdução 
Portaria no 210 de 10 de novembro de 1998 
↓ 
Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica 
e Higiênico-Sanitária de Carnes e Aves 
 
Revisão: Portaria no 74 de 7 de maio de 2019. 
 
Fluxograma de abate de aves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Obs.: a carcaça só pode sair para venda 
estando congelada. 
 
Recepção das aves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- há um número limite de caixas no caminhão, 
para não provocar condições indevidas; 
- para retirar as aves, demanda cuidado para 
não causar perdas no lote; 
- plataforma coberta; 
- devidamente protegida (ventos, raios 
solares); 
- a depender da Inspeção Federal, essa seção 
poderá ser parcial ou totalmente fechada, 
atendendo as condições climáticas regionais, 
desde que não haja prejuízo para a ventilação 
e iluminação; 
- garagens com ventiladores com aspersão de 
água por 2 a 4 horas (reduzir o estresse 
térmico); 
- controle da temperatura interna das caixas; 
- jejum de 12 horas (limite máximo); 
- reduzir o tempo de permanência; 
- fornecer áreas adequadas de espera para 
aves vivas antes do abate; 
- redução do estresse térmico; 
- manutenção do bem-estar das aves; 
- evitar a diminuição de peso das aves e a 
morte na chegada; 
- dispor de área suficiente, considerando a 
velocidade horária do abate e as operações 
realizadas; 
- quando não for possível o abate imediato, 
será permitido a espera em local com 
cobertura e ventilação e, conforme o caso, 
umidificação ambiente; 
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- será dotada de dispositivo que permita fácil 
movimentação dos contentores e/ou 
estrados; 
- proibida a armazenagem dos contentores 
e/ou estrados após higienização e desinfecção, 
no mesmo local dos contentores e/ou 
estrados das aves vivas; 
- proibida a higienização de veículos 
transportadores de aves vivas nas áreas de 
descarga junto a plataforma de recepção 
(exceto para os casos de emprego de 
instalações móveis de vedação completa do 
veículo, caracterizado como sistema fechado, 
dotado de escoamento e canalização própria 
de resíduos). 
 
Descarregamento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- determinam a eficiência do abate; 
- perda de rendimento de carcaça; 
- contentores descarregados de forma 
manual ou automatizada; 
- evitar movimentos bruscos; 
- conduzidas em esteira para área de pendura; 
- funcionários ao longo da nória; 
- abertura dos contentores. 
 
Pendura 
- processo automatizado; 
- permite alta velocidade no abate; 
- potencialmente dolorosa para a ave; 
- lesões hemorrágicas; 
- linha de pendura + método de insensibilização. 
- cubas de imersão com água eletrificado. 
 
 
Fatores para avaliar na área da pendura: 
- iluminação; 
- prática do operador; 
- parapeito; 
- curvas e desníveis na linha; 
- obstáculos; 
- pré-choque. 
 
Insensibilização 
- preferencialmente por eletronarcose sob 
imersão em líquido; 
- equipamento deve dispor de registros de 
voltagem e amperagem; 
- proporcional à espécie, tamanho e peso das 
aves, considerando-se ainda a extensão a ser 
percorrida sob imersão; 
- não deve promover, em nenhuma hipótese, 
a morte das aves; 
- deve ser seguida de sangria no prazo de 12 
segundos; 
- insensibilização por gás (mediante aprovação 
pelo DIPOA); 
- sem prévia insensibilização (preceitos ou 
requisitos de países importadores). 
 
Sangria 
- instalação própria e exclusiva, chamada 
“´área de sangria”; 
- voltada para a plataforma de recepção das 
aves; 
- paredes e tetos impermeabilizados; 
- 10 a 20 segundos após a insensibilização; 
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- duração de 3 minutos; 
- seccionar os grandes vasos que emergem do 
coração (artérias carótidas e veias jugulares); 
- corte manual ou automatizado; 
- secciona-se a parte ventral do pescoço, logo 
abaixo da cabeça para romper a traqueia, o 
esôfago e ambas as carótidas e veias 
jugulares; 
- quando a secção é realizada na região dorsal 
(nuca), as carótidas não são atingidas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- na sangria manual, a faca precisa passar em 
volta do pescoço para cortar os vasos 
principais; 
- na sangria mecânica, em que se executa em 
apenas um lado do pescoço, não causa secção 
completa das duas artérias, atingindo apenas 
uma carótida e uma jugular; 
- a morte da ave leva um tempo maior para 
ocorrer, havendo possibilidade de retorno da 
consciência; 
- quando a sangria é automatizada, os 
equipamentos que possuem disco duplo 
(lâminas) são os mais eficazes e podem ser 
regulados para os principais vasos sanguíneos 
do pescoço. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- se a ave passar consciente pela escaldagem, 
poderá haver a contaminação dos órgãos e 
terá uma aparência vermelha indesejável; 
- são impróprias para consumo, devido à 
facilidade de contaminação; 
- o sangue deverá ser recolhido em calha 
própria, de material inoxidável ou alvenaria; 
- destinado para industrialização como não 
comestível; 
- a partir da sangria, todas as operações são 
realizadas continuamente. 
 
Escaldagem 
- instalações próprias; 
- ambiente deve possuir ventilação suficiente 
para exaustão do vapor d’água; 
- obrigatoriamente executada após a sangria 
(binômio tempo X temperatura: se eleva a 
temperatura, diminui o tempo e vice-versa). 
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Processos: 
- pulverização de água quente e vapor: maior 
custo e mais defeito nas carcaças pela baixa 
eficiência de amolecer os folículos; 
- imersão em tanque com água aquecida 
através de vapor: maior contaminação, 
renovação de água contínua a cada 8 horas. 
 
Depenagem 
- deve ser mecanizada, executada com as 
aves suspensas pelos pés e processadas logo 
após a escaldagem, sendo proibido seu 
retardo; 
- não será permitido o acúmulo de penas no 
piso, devendo haver uma canaleta para o 
transporte das penas para fora da 
dependência; 
- quando forem removidos pés e cabeças na 
escaldagem e depenagem, é obrigatória a 
instalação de um “ponto de inspeção”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evisceração 
- desde a operação de corte da pele do 
pescoço até a “toilette final” das carcaças; 
- podem ser efetuadas as fases de pré-
resfriamento, gotejamento, embalagem 
primária e classificação, desde que a área 
permita a perfeita acomodação dos 
equipamentos e não haja prejuízo higiênico para 
cada operação; 
- antes da evisceração, as carcaças devem 
ser lavadas em chuveiros de aspersão 
dotados de água sob adequada pressão, com 
jatos orientados no sentido de que toda a 
carcaça seja lavada, inclusive os pés; 
- evitar rompimento de vísceras e contato 
das carcaças com superfícies contaminadas; 
- cortes de pele do pescoço e traqueia; 
- extração de cloaca; 
- abertura do abdômen; 
- eventração (exposição das vísceras); 
- inspeção sanitária; 
- retirada das vísceras; 
- extração dos pulmões; 
- toalete (retirada do papo, esôfago, traqueia 
etc); 
- lavagem final (interna e externa).