Aula 04_Manejo pré abate e abate de aves

Prévia do material em texto

Tecnologia de produtos de origem animal II 18 de março de 2022 
 
 
 
 
Onívoras → passam 90% do tempo 
ciscando e bicando o solo 
• Pedras para rompimento físico dos 
alimentos 
Gregárias (5 a 30 aves) 
• Defesa e interações sexuais 
• Hierarquia e competição por alimento 
e espaço 
Organização social: 
• Dominantes (tem prioridade para 
comer, beber água, normalmente são 
maiores) x Líder (quem todas as aves 
seguem) 
• Postura, peso, tamanho, idade e 
genética 
Audição: 
Estímulo (barulho repentino) → Avaliação 
(não familiar, portanto, uma ameaça) → 
Reação (ave se afasta da fonte do 
barulho) 
Visão: 
• Espaço individual: deitar, levantar, 
buscar água e alimento 
• Para apanhar, deve-se aproximar por 
trás, pois é a zona cega da ave 
Conforto térmico: 
• De 18 a 28ºC – animais mais jovens 
sentem mais frio 
• Zona termoneutra: de 15 a 32ºC 
• Para perder calor a ave ofega e para 
perder frio ela treme 
Radiação: 
A intensidade da troca por radiação 
depende da: 
 
• Diferença de temperatura entre a ave 
e a fonte de calor 
• Área da superfície corporal exposta, 
distancia e orientação em relação à 
fonte de calor 
• Aves de coloração branca refletem 
calor, aves de coloração mais escura 
passam mais calor 
Condução: A condução é a troca de 
calor devido ao contato direto do corpo 
da ave com o solo ou outras superfícies, 
como a água 
• Para perder o calor por condução, a 
ave procura maximizar institivamente a 
área de superfície corporal em 
contato com superfícies mais frias 
Convecção: É a transferência de calor 
devido ao movimento de ar na superfície 
da pele ou da circulação sanguínea 
transportando calor dos tecidos para a 
superfície corporal da ave 
Evaporação: é a transformação da água 
ou outros líquidos da fase líquida para a 
fase gasosa, em vapor 
• Quanto maior a frequência respiratória 
das aves, maior a quantidade de calor 
é dissipada para o meio ambiente 
• A perda de calor por evaporação é 
eficiente somente quando a umidade 
relativa do ar está baixa 
→ A importância relativa de cada 
método de troca de calor varia 
consideravelmente com: 
• Fatores climáticos (temperatura, 
velocidade e umidade relativa do ar) 
• Condições climáticas diárias (variação 
sazonal e período do dia) 
• Características da construção: deve 
ser leste-oeste, não norte-sul, devido a 
posição do sol durante o dia – 
 
comportamento das aves 
Manejo pré abate e abate de aves 
Tecnologia de produtos de origem animal II 18 de março de 2022 
 
ventilação, tipo de piso, cama, 
incidência solar 
• Densidade de aves do local (galpão 
ou caixa) 
→ Estresse térmico - frio 
• Buscar locais quentes e secos 
• Refugiar-se do vento 
• Buscar pisos quentes 
• Amontoar-se 
• Diminuir o consumo de água 
• Aumentar o consumo de alimento 
• Tremer para gerar calor 
• Colocar a cabeça para baixo ou sob 
as asas – proteger crista e barbela 
→ Estresse térmico – calor 
• Tentar se afastas das outras 
• Mover-se em direção à paredes mais 
frescas 
• Buscar sombra 
• Mover-se para correntes de ar 
• Levantar as asas para reduzir 
isolamento térmico e expor a pele 
• Descansar para reduzir energia 
térmica gerada pela atividade 
• Diminuir consumo de alimento 
• Aumentar consumo de água 
• Molhar crista e barbela 
 
 
Jejum e dieta hídrica → apanha e 
transporte → recepção na unidade de 
abate → seleção → inspeção → 
descanso e dieta hídrica → matadouro-
frigorífico 
Jejum e dieta hídrica 
Jejum: tempo total não pode ser acima 
de 12 horas, mínimo de 6 horas 
O recomendado é de 8-10 horas no 
máximo 
• 6-8 horas na granja, com livre acesso a 
água até o momento da apanha – 
para não ingerir material da cama 
• Algumas empresas realizam o jejum de 
4-6 horas, com luzes apagadas 
Gansos e patos → total de 12 a 18 horas 
• Retira-se alimento da ave para reduzir 
conteúdo do trato gastrointestinal, 
evitando contaminação da carcaça 
no momento da evisceração 
Caso o tempo de jejum passe de 12 horas, 
é necessário suspender o jejum, alimentar 
os animais e realizar jejum novamente 
Jejum prolongado: 
• Ingestão de cama do aviário 
• Perda de peso corporal 
• Aumento da contaminação 
bacteriana 
• Insensibilidade inadequada 
• Alteração do pH post-mortem 
Captura e apanha das aves: 
• Gaiola: 8 a 10 frangos, com densidade 
de 46 kg por metro quadrado no 
inverno e 39 kg por metro quadrado no 
inverno 
• Apanha: realizada a noite, de 
madrugada + luz azul (efeito 
calmante) + pessoal treinado (12 a 14 
pessoas) 
Apanha manual: por trás, segurando 
dorso e asas do animal 
X 
Apanha manual não profissional: pode 
levar a 11% de contusões no peito, 32,8% 
de contusões de coxa e 38,2% de 
contusões de asa 
Transporte: 
• Média de 480 caixas por caminhão 
• Molhar os animais para diminuir 
estresse 
manejo pré abate 
 
Tecnologia de produtos de origem animal II 18 de março de 2022 
 
• Centro do caminhão: calor excessivo 
que podem liberar e amônia de 
excretas 
• Separação entre caixas para 
passagem de ar 
Plano de contingência: caso o caminhão 
entre em acidente 
• Contratar pessoal para apanha de 
aves 
• Encaminhar aves mortas para farinha 
de carne e ossos 
• Aves contundidas: devolver para 
granja para que se recuperem ou 
mandar para abate e eliminar partes 
machucadas 
Área de descanso/espera: com 
ventilação e aspersão 
• Serem recebidas em lugar arejado 
• Não pode ser maior de 2 horas 
• Áreas com aspersores de água e 
ventiladores 
Problemas de bem estar associados: 
• Morte 
• Hematomas 
• Ossos quebrados 
• Lesão de pele 
• Exaustão metabólica 
• Desidratação 
• Estresse psicológico e termino 
(recuperar homesotase) 
→ perda e depreciação de ate 25% das 
carcaças e cortes processados 
 
 
 Escaldagem → depenagem 
Matadouro-frigorifico → pendura → 
insensibilização → sangria → lavagem → 
evisceração → depenagem 
 
 
 
São penduradas de cabeça para baixo 
• Não pendurar aves com perna 
quebrada: deve ser direcionada para 
abate emergencial 
• Segurar por 1 a 2 segundos após 
pendurar para ajudar estabilização 
• Uniformidade no lote 
 
 
→ Tornar o animal inconsciente, sem 
atividade cerebral, de modo que possa 
ser abatido de forma eficiente, sem lhe 
causar dor ou angústia 
→ Com o atordoamento da ave, permite-
se que a etapa de sangria seja feita 
corretamente 
→ Não promove a morte do animal, mas 
evita estresse e a dor 
• Gás (CO2) 
• Eletronarcose 
• Eletrocussão 
Insensibilização por gás 
Método: exposição a atmosfera 
controlada 
Gás: as aves são colocadas na caixa por 
2 minutos, mas recuperam consciência 
após 20 segundos 
• Vantagem: reduz contração muscular, 
menos porcentagem de hemorragias 
e fraturas; elimina estresse da pendura 
• Desvantagem: perde a consciência 
gradativamente + CO2 é um ácido 
Insensibilização por método elétrico 
Eletronarcose 
• Consiste em um banho de água salina, 
em que a corrente elétrica passa para 
manejo de abate 
insensibilização 
pendura 
Tecnologia de produtos de origem animal II 18 de março de 2022 
 
o corpo por meio da cabeça aos pés, 
presos a uma nória de condução que 
funciona como terra 
• Condição ideal: corrente mínima de 
120 miliAmpère por animal 
Tempo: 3-4 segundos e a sangria deve ser 
feita no máximo 10 a 12 segundos 
Cuba de insensibilização elétrica: é 
suficiente para cessar atividade cerebral, 
mas o coração continua batendo 
(bradicardia) para ajudar na sangria 
No começo colocam 0,1% de NaCl para 
que a condução elétrica ocorra de 
maneira adequada 
1. Fase tônica (segundos): 
• Asas junto ao corpo 
• Tremor muscular 
• Pescoço levemente arqueado 
• Olhos alerta 
• Ausência de respiração rítmica 
• Ausência de reflexos oculares e da 
terceira pálpebra 
2. Fase clônica: 
• Asas soltas, podendo apresentar 
movimento involuntário das asas 
• Pescoço relaxado 
Monitoramento damorte efetiva: 
• Ausência de respiração rítmica 
• Total relaxamento da carcaça 
• Asas caídas 
• Ausência de movimento coordenado 
ou reflexos 
• Pulpilas dilatadas (midríase) 
Sinais de prática incorreta: 
• Ossos quebrados 
• Acumulo de sangue nas veias 
• Coágulo de sangue 
• Hemorragia nas asas 
• Taxas de sangria mais lentas 
• Pontas das aves avermelhadas 
• Presença de petéquias no peito 
Eletrocussão 
• Amperagem mais forte que a 
eletronarcose suficiente para cessar 
atividade cardíaca 
Abate emergencial: 
• Pode ser por choque, a sangria deve 
ocorrer de 10 a 20 segundos 
• Pistola de dardo no cérebro 
• Deslocamento cervical 
 
 
Definição: corte de grandes vasos de 
circulação de sangue, com movimento 
rápido e ininterrupto 
• Corte pode ser feito manual ou 
automaticamente 
• Deve durar 3 minutos, se for maior 
pode comprometer depenagem 
• O sangue sai automaticamente 
Quando a ave não passa pela sangria, a 
ave não vai para comercialização 
 
 
• Lavagem rápida e afrouxamento das 
penas 
• Tem por finalidade uma prévia 
lavagem da ave e o afrouxamento 
das penas através da abertura dos 
poros, para facilitar a depenagem 
• Os tanques e depenadeiras devem 
ficar em salas separadas por paredes 
das demais dependências 
• 100% de renocação da agua a cada 
turno de 8 horas 
• Água é clorada para evitar infecção 
da carcaça 
Tipos: 
• Tanque de imersão em água 
aquecida: tomar cuidado com a 
sangria 
escalda 
Tecnologia de produtos de origem animal II 18 de março de 2022 
 
temperatura para que não ocorra 
cozimento da carcaça 
• Vapor: maior risco de cozinhar a 
carcaça 
 
 
Escalda corpo: 
• Retirada das penas, pode ser manual 
ou automatizada, realizada após a 
escalda 
• Demora de 5 a 10 minutos 
• Realizada por dedos mecânicos com 
ceras que tiram as cascas, sendo que 
o repasse é feito por uma pessoa que 
confere se não sobraram resquícios 
• Nem sempre existem inspetores nas 
industrias, principalmente quanto o 
processo é todo automatizado 
• Penas são aproveitadas para farinha 
de pena 
Escalda pés: feita como 
complementação 
 
 
Higienização com água clorada, de 3 a 5 
partes por milhão 
Enumeração de todos os problemas 
observados nas carcaças 
Quando se observa alterações, deve 
parar a linha 
 
 
Deve-se prender a cloaca e abrir 
cavidade abdominal e expor as vísceras 
Definição: 
• Retirada das vísceras, pode ser manual 
ou mecanizadas 
• Deve-se evitar a contaminação 
cruzada ao suspender carcaça e não 
tocar as calhas 
1. Corte do pescoço, traqueia, papo e 
dos pes 
2. Extração da cloaca 
3. Abertura do abdômen 
4. Inspeção sanitária 
5. Retirada das vísceras 
6. Colocação de vísceras em calhas 
específicas 
 
 
Exame interno: cavidade torácica e 
abdominal, pulmões, sacos aéreos, rins, 
órgãos sexuais 
Vísceras: coração, fígado, moela, baço, 
intestino, ovários e ovidutos 
Exame externo: pele, articulações → 
remoção de contusões, fraturas, lesões, 
hematomas 
→ ao detectar-se alteração na carcaça 
ou víscera, existe correlação entre os dois 
para que sejam sequestradas do sistema 
e o responsável decida o destino de 
ambos 
 
 
• Inibir crescimento de microorganismo 
• Reduzir temperatura da carcaça 
• Reduzir a velocidade da glicólise 
• Facilitar o congelamento ou 
resfriamento final 
Pode ser: 
• Pulverização com água gelada 
• Imersão em tanque 
• Pré resfriamento contínuo 
→ dividido em dois estágios 
 
depenagem 
lavagem 
evisceração 
inspeção 
lavagem e pré resfriamento 
Tecnologia de produtos de origem animal II 18 de março de 2022 
 
 
 
• Limite de agua que pode ser 
absorvida, acima do qual é fraude 
• Ideal: aproximadamente 5%, sendo 
que do transporte até abate perde-se 
12 % 
 
 
• Diferencial por espécies, como frango, 
peru, pato, ganso e codorna 
• Leva em conta porcentagem de 
carcaça, peito, pernas e asas 
Desossa: cortes, aproveitamento e 
classificação 
gotejamento 
classificação, desossa, embalagem