O controle de qualidade na indústria de laticínios

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O controle de qualidade na indústria de laticínios
Passou por eras, inspeção (século XVIII a XX), controle estatístico da qualidade (década de 30 e 40), garantia (década de 50 a 70)e gestão estratégica da qualidade (década de 80 até os dias atuais), antes era feito após o produto todo pronto e com o aumento de volume isso mudou. Começa a ter um enfoque na prevenção de problemas, foca em todos os setores da empresa "Todos são responsáveis", no início da década de 80 se tem que produzir no gosto do cliente se torna um diferencial de venda. 
1. Transcendental - Qualidade como excelência inata, algo que pertence à aquele produto e todo mundo reconhece;
2. Centrada no produto - Variável que tem que ser mensurada, atributos sensoriais;
3. Centrada no cliente - Satisfação e atendimento aos desejos e necessidades do consumidor é subjetiva;
4. Centrada na fabricação - Baseada na produção, o que a legislação define para aquele produto? Se tiver desvio tem queda na qualidade;
5. Centrada no valor - Desempenho relacionada ao custo e a qualidade. 
Encontrar um meio termo que atenda a segurança do produto e a boas características sensoriais que os consumidores valorizam. As ocultas são intrínsecas ao produto.
O leite precisa ter baixa contagem de CCS e CBT, deve ser livre de fraude, qualidade composicional (deve ser rico nutricionalmente com teores elevados de gordura e proteína), sem resíduos de produtos veterinários (fármacos), sensorialmente adequado. Isso atende à legislação e aos padrões sensoriais internacionais. 
Definição de leite- biológico: alimentar o filhote. Físico-químico: mistura homogênea de diversas substâncias. Em solução verdadeira (lactose, sais orgânicos e inorgânicos, vitaminas e soro proteínas), dispersão coloidal (pode ter caseínas), emulsão. O glóbulo de gordura é o maior componente do leite, depois a célula microbiana 10x menor, micela de caseína, proteínas globulares (soro proteínas), lactose, sais, água.
Controle de qualidade- É o conjunto de medidas que faz dentro da indústria durante a produção, processamento, armazenamento e comercialização. É um investimento que traz menores custos e maior qualidade, não é um custo. 
Controle de qualidade da matéria-prima- Qualidade higiênico-sanitária: contagem de CCS e CBT, sanidade animal como um todo. Atendimento às normas: Aptidão para o processamento: Fraude: densidade, crioscopia. Autenticidade: para ver se não há mistura ou leite trocado Resíduos medicamentos veterinários: Composição: atende as normas e exigências nutricionais do consumidor. Rendimento industrial: quanto maior o número de sólidos totais, melhor, define o Pagamento por qualidade.
Controle de qualidade de ingredientes e insumos- Força do coalho: Qualidade da salmoura: correção de teor de sal, contaminação pra ver de quanto em quanto tempo precisa trocar. Concentração de sanitizantes: Controle de alergênicos: não pode ter. Controle de água: Alcalinidade e acidez de detergentes: Embalagem: Atividade do fermento: Prova de lacto fermentação. Dureza e alcalinidade da água caldeira.
Controle do processo- Tratamentos térmicos: fosfatase e peroxidase. Controle da fermentação: análise do teor de gordura e do creme. Análise de cor: acidez. Avaliação do soro: Maturação: análise de proteólise. Viscosidade. Alergênicos.
Controle da higiene- Ambiente: sedimentação para ver nível de contaminação da sala. Alergênicos: para não haver contaminação cruzada. Investigação de contaminantes: Superfícies: usado também para a validação e o monitoramento de higienização Manipulador: Validação higienização: Água: Eficácia enxágue: metiorange e fenofitaleina Monitoramento higienização.
Inspeção da qualidade do produto final- Sensorial: Vida de prateleira: Rotulagem: Rastreabilidade: Padrão FQ: Padrão microbiológico: Qualidade higiênico-sanitária: 
É o que os fiscais verificam. A empresa deve possuir um programa de boas práticas de laboratório escrito e implantado, in-loco e de prateleira, analises devem estar previstas, o ministério não vai exigir alguma análise, só vai exigir que a empresa cumpra o que ele falou. Manual de bancada à disposição dos analistas: contemplar todas as análises realizadas no laboratório, com metodologias reconhecidas cientificamente. 
 
Quais análises realizar? O RIISPOA diz que: metodologias analíticas padronizadas e validadas pela autoridade competente do MAPA. Podem ser aceitas outras metodologias, desde que reconhecidas internacionalmente ou por instituições de pesquisa (mencionadas nos laudos) e registros auditáveis. 
O controle de qualidade é parte fundamental do Sistema de Gestão da Qualidade, o controle de qualidade deve ser encarado como um investimento, nunca como um custo, a indústria precisa investir no seu controle de qualidade, é fundamental o treinamento de todos os envolvidos, é necessário um manual de análises de laticínios completo que atenda à realidade das indústrias. 
Microbiologia como ferramenta de qualidade na indústria de laticínios
Presentes em toda a cadeia do leite,quando o animal está sadio o leite dentro do úbere é estéril e a medida que vai descendo vai se contaminando de acordo com a microbiota da região. Fontes de contaminação são animal, água, ordenhador, superfícies como tanque e o ambiente, tempo e temperatura deles e dos produtos incompatíves (produtos químicos ou de natureza diferente sendo transportados juntos) sendo eles em casa, no transporte, armazenamento, estocagem... 
Tipos de microorganismos: Deteriorados, indicadores, patogênicos, tecnológicos, probióticos e bioprotetores. 
Tecnológicos- fermentos industriais selecionados, naturais e microbiota natural. Influenciam no aroma, sabor, estética, microbiota do produto. 
Probióticos- É regulamentado pela anvisa tendo lista dos permitidos e dos naturais da microbiota humana. Ter esses microorganismos probióticos não quer dizer nada, ele tem que ter alegação de propriedade funcional para ser de fato ou não funcional/probiótico e a anvisa determina a alegação ex: melhora a imunidade com chamadas específicas: esse produto atua...
Bioproteção- Atuam protegendo aquele produto, são bactérias láticas que não acidificam, agem pela competição de nutrientes e/ou produção de metabólitos. Podem reduzir a contagem bacteriana em 85% e bactérias e psicotróficas em 36%
Deterioradores- modificam a estrutura, alterando cor, sabor, textura, odor. Contêm/podem conter fungos, bactérias, micotoxinas.
Indicadores- indicam a contaminação, podem estar contaminado por patógenos, que foi muito manipulado ou que não foi processado em condições higiênicas adequadas. Como as enterobactérias, gram-negativas e naturais do intestino.Temos os termodúricos que avaliam a deteriozação após o tratamento térmico, presença de S. aureus que indica que foi muito manipulado, os mesófilos e psicotróficos que estão relacionados a boas práticas que variam de acordo com a temperatura, os fungos que mostram furo na embalagem, contaminação na superfície, perda de vácuo e os patógenos. 
Como controlar e prevenir os contaminantes? Sanidade na produção animal, higiene que é fundamental em toda a cadeia, monitoramento de tudo e o registro como detetização, rastreabilidade ou seja ser possível saber tudo o que aconteceu no dia que aquele produto foi fabricado e de onde veio cada matéria-prima, respeitar tempo/temperatura respeitando a legislação, ter e seguir as normas, treinamento dos funcionários, educação/informação aos clientes. Tudo isso passa pelo programa de boas prática BPF, pelos procedimentos padrão de higiene operacional PPHO e pela análise de perigos e ponto críticos de higiene= Programas de auto controle. 
Como a microbiologia pode ser aplicada ao longo da cadeia de laticínios? Saber se o animal tem alguma doença e qual patógeno, sua natureza, armazenamento adequado, como o leite foi transportado, contaminação das matérias primas e sua higiene/boas práticas, embalagem para saber se ela não tem nenhum contaminante, análise do produto acabado para ver se atende aos padrões de RTQ. 
Planos de amostragem- 2 classes:diferencia o produto em duas classes (qualidade aceitável e inaceitável), 3 classes: diferencia em qualidade aceitável, intermediária e inaceitável. 
 Análises feitas no lote. 
Análise da água- E. coli é usada como indicador, deve atender aos padrões de potabilidade na indústria ou produção animal.
Análise ambiental- Feita com o método de sedimentação. Não tem padrão legal mas tem recomendações.
Análise de superfície- Qualquer que a indústria queira, podendo ser de contato direto ou indireto com o produto final e matérias primas. 
Análise de mãos- Passar o swab girando do punho até o dedo, cada dedo 3 vezes, em volta dos dedos.
Validação: Planejamento do processo para assegurar a eficácia das medidas de controle. Monitoramento: Realização do processo para assegurar a aplicação das medidas de controle, ex: vou lá e monitoro o cara para ver se ele ta fazendo certo. Verificação: avaliação do processo para assegurar que as medidas de controle foram eficazes ex: como um todo, pode avaliar superfície, análise de mão..
Para fazer coleta do ambiente abrir a placa e deixar por 15min e incubar. Para fazer coleta de superfície precisa de um molde par fazer contagem de microorganismo por cm quadrado, coloca o swab num ângulo de 30º graus e passa de um lado e depois do lado em média 25 vezes variando de acordo com o tamanho do molde
Metodologias convencionais- Scaras que são mais demoradas como PCA, análise de fungo em ágar. 
Métodos rápidos- Compact dry e petrifill mas tem outros. É só um teste inicial e presuntivo. É feito no luminometro, a partir da luz visível proveniente de liberação química do ATP. Na hora te fala se foi higienizado ou não. 
 
Expressão dos resultados- Para as mãos será dado em UFC por mão que é o nº de colônias x inverso da diluição. Para as superfícies é UFC por cm² dado pelo nº de colônias x inverso da diluição/ 1 (quando coletados 10cm2) ou 2,5 (quando coletados 25cm²). Para ambiente UFC cm² por semana onde o nº de colônias x 4 (porque deixou 15 min e tem que fechar em 1h) x 24 (dia) x7 (dias da semana)/ 65cm² (área da placa).
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