Microbiologia dos alimentos -WEB 3 2022.2

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Microbiologia dos alimentos 
WEBCONFERÊNCIA III 
Ariele Mercês 
E-mail: profearieleandregomes@gmail.com 
Microrganismos na produção de alimentos 
Metabolismo oxidativo 
•Presença de Oxigênio; 
•Produção de CO2 e H2O; 
•Poucos produtos 
intermediários. 
Metabolismo 
fermentativo 
•Ausência de oxigênio; 
Acúmulo de produtos 
intermediários. 
DECOMPOSIÇÃO DOS CARBOIDRATOS 
1. Fermentação alcóolica 
Glicose etanol + CO2 
 
Microrganismos 
Saccharomyces (levedura) 
Zymomonas (bactéria) 
Deterioração: Sucos de frutas, 
 mel, geleias, molhos. 
 
DECOMPOSIÇÃO DA GLICOSE 
(ANAERÓBIO) 
2. Fermentação lática 
2.1 Homolática 
Glicose Ácido lático 
 
Microrganismos 
• Streptococcus, Lactococcus, 
 Pediococcus, vagococcus, 
algumas espécies de Lactobacillus. 
DECOMPOSIÇÃO DA GLICOSE 
(ANAERÓBIO) 
2. Fermentação lática 
2.2 Heterolática 
Glicose Ácido lático + diacetil + CO2 
Microrganismos 
Carnobacterium, Leuconostoc, 
 algumas espécies de Lactobacillus. 
DECOMPOSIÇÃO DA GLICOSE 
(ANAERÓBIO) 
Repolho cortado em tiras finas; 
Concentração do sal: 1,5%/g de repolho; 
Temperatura: 18,3°C; 
Acidez: 1,8% 
 
Principais MO 
Leuconostoc e Lactobacillus 
FERMENTAÇÃO LÁTICA - CHUCRUTE 
• Muito utilizado pelo flavor apreciado 
Ex. Pepinos em salmoura 
 10% de sal 
Fermentação lática sobre os 
carboidratos dos pepinos 
Tempo para a fermentação 4 a 6 semanas 
Pode ser doce, azedo, misto etc. 
Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. 
Ácido acético, lático, CO2 e etanol 
FERMENTAÇÃO LÁTICA - PICLES 
• Colheita do produto verde 
• Tratamento com soda 1 a 2% para retirar o 
gosto amargo (Oleuropeína). 
• Lavagem para retirada da soda por 30 
horas 
• Fermentação 
 7-14 dias – Aparece os MO 
2-3 semanas - Fermentação 
Acidez final 2,7 a 10% 
FERMENTAÇÃO LÁTICA - AZEITONA 
Fermentação Mista ou Fórmica 
Glicose Ácido lático + ác. Acético + ác. 
succínico + ác. fórmico. 
 
Microrganismos 
Enterobacterias - Shigella 
Há abaixamento de ph abaixo de 6.0 
DECOMPOSIÇÃO DA GLICOSE 
(ANAERÓBIO) 
Fermentação butírica 
Glicose Ácido butírico + 
 Ácido acético + CO2 + H2 + 
acetona + isopropanol + 
n-butanol. 
 
Microrganismos 
Clostridium butirycum 
DECOMPOSIÇÃO DA GLICOSE 
(ANAERÓBIO) 
FERMENTAÇÃO POR PROPIÔNICA 
Glicose Ácido propiônico + Ácido succínico 
+CO2 + Ácido Acético. 
 
Ex. Queijo Suiço 
Microrganismos 
Propionibacterium 
DECOMPOSIÇÃO DA GLICOSE 
(ANAERÓBIO) 
 
MO PRODUTORES DE VINHO 
 
MO PRODUTORES DE VINHO 
Lactobacillus e Streptococcus 
Lactobacillus acidophillus e bifidobacerium 
MO PRODUTORES DE LEITE 
MO PRODUTORES DE LEITE 
MO PRODUTORES DE LEITE 
MO PRODUTORES DE PAES 
Conservação 
 Mergulhar o alimento acondicionado ou não, em água fervente ou 
insuflar vapor sobre estes durante um determinado período de 
tempo. 
Recomendação: Tratamento preliminar do: 
 Congelamento, 
 Desidratação e 
 Apertização (processamento de produtos enlatados). 
 
Objetivos: remover gases, inativar enzimas, desinfetar embalagens, 
fixar cor e textura. 
 
BRANQUEAMENTO 
Alimento infantil à base de maçã e banana 
Batata frita congelada 
Catchup 
Cogumelo em conserva 
Ervilha congelada 
Laranja cristalizada 
Milho em conserva 
Selleta de legumes 
O branqueamento é uma das operações do 
processamento de: 
BRANQUEAMENTO 
PASTEURIZAÇÃO 
Processo térmico que visa eliminar 
a microbiota patogênica do leite. 
Neste processo há redução 
também da microbiota 
deteriorante, o que prolonga sua 
conservação (Choque térmico). 
 
PASTEURIZAÇÃO 
Tipos de pasteurização por tempo e temperatura 
Pasteurização lenta 
Temperatura baixa 
Pasteurização rápida 
Temperatura alta 
Processo LTLT (low 
temperature long time) 
Processo HTST (high 
temperature short time) 
63°C durante 30 minutos 72°C durante 15 segundos 
 
ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL 
 
Todos os micro-organismos deteriorantes e patogênicos são destruídos; 
 
Longa vida de prateleira 
 
A Temperatura mínima deve ser aquela capaz de destruir a forma 
vegetativa e esporulada do clostridium botulinum. 
Armazenamento à temperatura ambiente. 
» Utilização: conservas 
ESTERILIZAÇÃO 
 
Fonte:Processamento térmico de alguns alimentos 
apertizados (GAVA, 1984) 
DEFINIÇÃO 
 É o processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já 
embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade 
sanitária ionizante 
 
 Unidade: Gray (G) ou quilogray (KGy) 
Em alimento a maioria das doses são de 0.1 a 10KGy 
 IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS 
 A irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos, por: 
 Reduzir as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, 
maturação e envelhecimento) 
 Eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer 
prejuízo ao alimento, tornando-os também mais seguros ao consumidor. 
 
Cebolas irradiadas há seis 
meses (direita) e cebolas 
não irradiadas (esquerda) 
 A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. 
 
 
 
 
 
 
 
CONSERVAÇÃO PELO USO DO 
FRIO 
Conservação pelo calor Conservação pelo frio 
Eliminação de 
microorganismos e 
inativação de enzimas 
Retarda a proliferação 
microbiana e reações 
químicas, como as reações 
enzimáticas.