Conservação de alimentos por fermentação, atmosfera modificada e aditivos quimicos

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Prof.ª Luana Limoeiro 
Universidade Estácio de Sá 
INTRODUÇÃO 
 
Definição: 
Trocas e decomposições químicas produzidas nos 
substratos orgânicos mediante ação de 
microrganismos vivos 
 
Classificadas de acordo com: 
Material a fermentar: açúcares, celulose, pectina, 
albumina 
Produto da fermentação: alcóolica, lática, acética, 
propiônica, butírica, cítrica, entre outros 
Agente de fermentação: leveduras, bactérias, 
fungos filamentosos 
FERMENTAÇÕES X 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
Alcóolica 
Acética 
Lática 
 
 
Bebidas alcoólicas, produtos 
de panificação, queijos, 
iogurtes, picles, chucrute, 
salames, café, cacau, produtos 
de soja, fermentados de milho, 
mandioca, vinagre 
CONTROLE DO PROCESSO FERMENTATIVO 
EM PRODUTOS FERMENTADOS 
Evita o crescimento microbiano indesejável 
 
Estimula o desenvolvimento de MO 
responsáveis por fermentações desejáveis 
 
Parâmetros a serem controlados: 
pH 
Fonte de carbono 
O2 
Temperatura 
Cloreto de sódio 
AÇÃO DO CLORETO DE SÓDIO 
Dependendo da concentração, pode ser um 
fator negativo: 
Agente conservador de alimentos 
 
Reduz a Aa, limitando o crescimento microbiano 
Bactérias halofílicas - ↑[sal] 
 
Muitas bactérias láticas conseguem crescer em 
determinadas [ ] de sal, produzindo ácido lático 
Picles, chucrute, azeitona 
A concentração de sal é dada em graus 
salômetros 
 
100°S 
= 
26,5% de sal 
(sol. saturada de NaCl) 
AÇÃO DO CLORETO DE SÓDIO 
FERMENTAÇÃO LÁTICA 
Oxidação anaeróbica parcial de carboidratos 
Produção de ácido lático 
 
 
 
 
Grande importância na fabricação de produtos 
derivados do leite e vegetais fermentados 
 
Bactérias láticas 
Homofermentativas 
VEGETAIS FERMENTADOS 
PICLES 
Definição: 
É o produto preparado com as partes comestíveis 
de frutos e hortaliças, com ou sem casca, e 
submetidos ou não a processo fermentativo natural 
Poderão ser opcionalmente adicionados de 
outros ingredientes comestíveis 
Os picles serão submetidos a adequado 
processamento tecnológico, antes ou depois de 
acondicionados nos respectivos recipientes, a 
fim de garantir satisfatória conservação 
Características mínimas de Identidade e Qualidade para Picles. 
Resolução - CNNPA nº 14, de 15 de julho de 1977 
CLASSIFICAÇÃO 
Quanto ao fruto e hortaliça 
Simples: quando preparado com uma única espécie 
vegetal 
Misto: quando preparado com mais de uma espécie 
vegetal 
 
 
Quanto ao tipo de preparação 
Natural: preparado com frutos e hortaliças sem 
fermentação natural prévia 
Fermentado: preparado com frutos e hortaliças 
submetidas à fermentação natural prévia 
 
 
COMPOSIÇÃO 
INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS 
 
Partes comestíveis de frutos e hortaliças, fixado 
o mínimo de 20% quando empregadas duas 
espécies vegetais e de 10% quando empregadas 
três ou mais espécies vegetais 
Vinagre 
Sal 
PICLES 
Verdadeiro picles: obtido pela fermentação 
lática de vegetal submerso em salmoura 
Fermentação: bactérias láticas 
Conservação do 
picles 
pH ácido e à 
elevada pressão 
osmótica do meio 
Quando não é fermentado, o processo de 
conservação é garantido da mesma forma 
A legislação estabelece que o padrão para acidez em picles ácido é de 
1,5-3,5g% de ácido acético, para teor de NaCl é de 1,5-3,0% 
Lactobacillus 
Leuconostoc 
PICLES 
Fermentação em salmoura 10% de sal 
4 a 6 semanas 
Aumento da concentração da salmoura (15%) 
Fermentação lática 
Turvação e 
efervescência 
 da salmoura 
Formação de ácido lático 0,5 a 1% 
ETAPAS DA FERMENTAÇÃO 
1a Fase* – grande quantidade de bactérias, bolores e leveduras. As 
bactérias lácticas crescem rápido. Aumento da acidez. Diminuição 
do pH da salmoura(Enterobacter, Bacillus, Escherichia) 
2a Fase – Aumento da acidez. Redução do pH. Predomínio de 
Leuconostoc e Lactobacillus. Leveduras em quantidade reduzida. 
3a Fase – Com o aumento da acidez, há o predomínio de bactérias 
do gênero Lactobacillus. Acidez atinge 0,5 a 1% em ácido lático. 
*Fase crítica do processo: m.o indesejáveis se condições não forem controladas 
PICLES 
 
 
 
 
Picles azedo: vinagre com 4-5% acidez, 
mantendo o teor acético de 3% 
Picles doce: adição de vinagre doce 
Picles fermentados com aromatizantes: 
salmoura diluída com erva aromáticas 
Após a fermentação os vegetais recebem alguns 
tratamentos específicos para a obtenção do produto 
final 
PROBLEMAS DURANTE A 
FERMENTAÇÃO 
Fermentação secundária indesejável 
Principalmente butírica 
 
Algumas leveduras toleram [sal] 15 – 16% 
Podem oxidar o ácido láctico 
Camada branca na superfície 
 
 
CONTROLE DO PRODUTO 
FINAL 
Controle sensorial: 
Aspecto das hortaliças – firme 
Mudança da coloração – vegetal translúcido 
Ausência de pontos ou camadas esbranquiçadas 
Líquido transparente 
Sabor ácido 
 
Controle físico-químico: 
pH e acidez total (expressa em ácido lático) 
 
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO 
DE VEGETAIS FERMENTADOS 
Vegetais – operações preliminares 
Branqueamento 
Salga 
Fermentação 
Dessalga 
Acondicionamento 
Líquido de cobertura 
Exaustão 
Tratamento térmico 
Armazenamento 
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO 
DO FALSO PICLES 
Vegetais – operações preliminares 
Branqueamento 
Acondicionamento 
Líquido de cobertura (vinagre) 
Exaustão 
Tratamento térmico 
Armazenamento 
4 a 6 semanas 
 controles (pH, acidez e Brix) 
Dessalga 
Retirada do sal 
Água morna – água fria 
 Acondicionamento + Líquido 
de cobertura 
•Picles em vinagre 2% 
• Salmoura, salmoura com 
temperos e especiarias 
Tratamento térmico 
Pasteurização 
 
ETAPAS DO FLUXOGRAMA 
CHUCRUTE 
 
Definição: 
Produto de sabor característico obtido por 
fermentação completa (lática) de repolho triturado 
na presença de 2 a 3% de sal 
Processo fermentativo = picles 
Temperatura do processo = 18°C 
Predomínio inicial: 
Leuconostoc 
Final da fermentação: 
Lactobacillus 
Teor de ácido lático – 1 a 2% 
AZEITONAS 
Fruto da oliveira que passa pela fermentação 
láctica 
 
Importada pelo Brasil: 
Países do Mediterrâneo, EUA e Argentina 
 
Pode ser processada verde ou madura 
Azeitona verde e Azeitona preta 
Tratamento com soda 1 a 2%: 
Eliminação da oleuropeína – sabor amargo 
 
Frutos em salmoura – em torno de 9% 
Ao final do processo – salmoura 6,5% 
 
pH = 3,0 ao final da fermentação 
 
Lactobacillus plantarum, L. brevis e Leuconostoc 
mesenteroides 
 
Teor de ácido lático: 
Em torno de 1,5% 
 
Pasteurização ou 
esterilização em latas ou 
vidros 
AZEITONAS 
FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO 
DA AZEITONA 
Vegetais – operações preliminares 
Banho de soda 
Lavagem 
Salmoura 
Lavagem 
Embalagem 
Tratamento térmico 
Armazenamento 
NaOH (1,25 – 2%) 
 Mais forte leva ao 
amolecimento e queima 
do fruto 
2/3 de penetração 
(fenolftaleína) 
4 a 12 horas 
Lavagem 
 Trocar água de 4 em 4 hora e 
10 horas durante a noite 
Evitar exposição ao ar 
Até 80% fenoftaleína incolor 
Fermentação 
Salmoura de 6 – 8% 
 Aumento progressivo 
 6-10 semanas 
FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO 
DA AZEITONA 
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
FERMENTADOS 
Amolecimento excessivo 
Degradação dos tecidos, destruição das substâncias pécticas 
M.O indesejáveis 
Soda em concentração elevada 
Aumento da temperatura de fermentação. 
Formação de gases – contaminação microbiana 
uso de salmoura com concentração inferior a 5% 
Valor de pH entre 4,8 – 8,5 
Temperaturas entre 24 – 300C 
Baixa população de bactérias lácticas para competir com 
bactérias coliformes 
Odor indesejável 
Formação de ácido butírico por microrganismos – odor de ranço 
FERMENTAÇÃO ACÉTICA 
Principal produto da fermentação é o ácido 
acético ou vinagre 
 
Bactérias acéticas: 
Acetobacter e Gluconobacter 
 
 
EXIGÊNCIAS DO PROCESSO 
 
Oxigênio- quantidades adequadas 
 
Temperatura: 
15°C a 34°C - bactérias acética 
A temperatura ideal é de cerca de 27° 
 
Acidez: 
4% de ácido acético 
PROCESSOS DE ACETIFICAÇÃO 
 
PROCESSO DE BARRICAS OU ORLEANÊS 
 
 Tempode produção: 
De 15 dias a meses (processo contínuo) 
 
Obtém vinagre de melhor qualidade 
 
Aspectos negativos do processo: 
Possibilidade de proliferação de bactérias 
produtoras de celulose e consumidoras de ácido 
acético; 
Aparecimento de anguilulas 
PROCESSO DE BARRICAS OU 
ORLEANÊS 
Fonte: Emprapa/site 
PROCESSO DE BARRICAS OU 
ORLEANÊS 
PROCESSO GERADOR OU RÁPIDO 
 Tempo de produção = de 3 a 10 dias 
Acidez de 4% a 8% 
Utilização de diferentes materiais como: 
Sabugo de milho, engaço da uva, maravalha de 
madeira 
Problemas: 
Perda de substâncias voláteis por evaporação (10%) 
Proliferação de Acetobacter xilynum: produtora de 
material gelatinoso (zooglea) 
Infestações por insetos 
PROCESSOS DE ACETIFICAÇÃO 
 
A) grade 
B) maravalha de 
madeira 
C) bomba para 
movimentação do 
vinho em processo de 
acetificação 
D) dispersor do vinho 
E) refrigerante de água 
F) dispositivo de 
condensação de 
vapores 
PROCESSO GERADOR OU 
RÁPIDO 
SISTEMA SUBMERSO (REATORES) 
 
 Injeção direta de oxigênio - acelerar o processo 
de fermentação 
 
Melhor rendimento industrial: 
20-30 horas para grandes volumes – 30 a 50 mil litros 
 
O vinagre produzido apresenta-se turvo, devido 
ao revolvimento acentuado e persistente 
provocado pela quantidade de ar introduzido sob 
pressão na acetificação 
 
PROCESSOS DE 
ACETIFICAÇÃO 
 
SISTEMA SUBMERSO 
(REATORES) 
PROCESSAMENTOS FINAIS DO 
VINAGRE 
Clarificação 
 
Filtração 
 
Diluição: 
Ajuste da acidez 
 
Pasteurização e Envase 
65oC / 5 minuntos 
 
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 
É um processo que resulta na transformação de 
açúcares solúveis em etanol 
 
 
 
 
 
 
Levedura Saccharomyces cerevisiae 
 
 
FATORES QUE AFETAM A 
FERMENTAÇÃO 
Vários fatores afetam a fermentação dos quais 
podemos citar: 
 
Temperatura 
pH 
Oxigenação 
Nutrientes minerais e orgânicos, inibidores 
Microbiológicos - espécies, linhagem e 
concentração da levedura, contaminação 
bacteriana 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
As bebidas podem ser obtidas através da 
fermentação de diversos alimentos: 
Frutas, cana-de-açúcar, milho, trigo, centeio, aveia 
e cevada 
Podem ser classificadas como: 
 
Fermentadas – Cerveja, vinho, vinho de frutas, 
hidromel, sidra, saquê 
 
Por mistura – Licor, mistas (batidas, caipirinha), 
compostos (jurubeba, gengibre) e aperitivo 
 
Fermento-destiladas – aguardente de cana, rum, 
uísque (malte puro, cortado e Bourbon), conhaque 
e entre outros 
 
BEBIDAS ALCOÓLICAS